Товароведная экспертиза карамели леденцовой, поступающей по импорту

Введение

 
          Карамель самый доступный вид сладостей. Многие карамель считают разновидностью конфет, но можно с уверенностью сказать, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

Слово «карамель» произошло от  латинского «canamella», что в переводе означает не что иное, как сахарный тростник. Уже вряд ли посчастливится точно узнать, когда же человечество впервые осознало для себя всю прелесть свойств сахара, как питательных, так и удовлетворяющих его пристрастия к сладкому. Но известно, что еще две с лишним тысячи лет назад индийские далиты поджаривали на огне сахарный тростник, получая, таким образом, некую первобытную карамель.

Самым первым и популярным лакомством все же был мед – доступный  каждому и не нуждающийся в  дополнительной обработке. Особую находчивость здесь проявляли жители арабских стран и Китая, которые готовили особые леденцы, погружая в мед орехи  и фрукты.

Что касается освоения азов карамельной  техники, то пионеров здесь не счесть – и Америка, и Великобритания, и Франция, и многие другие, приписывают  именно себе статус основоположников широкого карамельного производства. Дабы не порождать лишних размышлений  по поводу того, кто прав, а кто  пользуется ореолом таинственности, нависшим над карамелью, скажем только лишь о том, что популярность данная технология обрела в XIV-XVI веках. В Америке  карамель варили в специальных глубоких котлах и именно себе американцы приписывают  идею создания ирисок. Во Франции и  России особенное распространение  обрела карамель на палочке – так  называемый, леденец.

Но если во Франции эта сладость, вновь-таки, считалась атрибутом  элиты, то в России карамельные петушки, домики, ёжики и рыбки стали  настоящим народным достоянием, без  которого не обходилась, ни одна ярмарка. Формы для таких конфет готовились из дерева, а позже – из металла. В Англии леденцы на палочке появились в конце XVIII века. Германия же прославилась изобретением нюрнбергского фармацевта Карла Солдана, который создал лечебную карамель на основе полезных трав в 1899 году. На идею о целебных конфетах Карла подтолкнуло нежелание его маленькой дочери Люси пить горькие сиропы и травяные настои от кашля.

Вслед за изобретением множества разновидностей карамели с самыми разнообразными видами начинок и форм, технология приготовления  продолжала совершенствоваться.

На фоне устоявшегося, и, возможно, довольно посредственного производственного  процесса изготовления карамельных  конфет, уже в течении 150 лет в  Европе развивается и совсем иное направление, которое достигло нынешнего  уровня благодаря мастерам Франции  – карамель ручной работы. Индивидуальный подход кондитеров в изготовлении, позволяет создавать уникальные изысканные карамельные конфеты, украшения  и даже целые скульптуры, представляющие собой настоящие произведения искусства. Для создания таких изделий требуются  серьезные навыки в работе с материалом, развитое воображение и масса  времени, что оказывает очень  большое влияние и на формирование их стоимости. Поэтому вкусовая функция  карамельных произведений постепенно растворилась на фоне декоративной.

Увеличение объема производства, изменение  и увеличение ассортимента обеспечиваются дальнейшим техническим оснащением кондитерских предприятий высокопроизводительным технологическим оборудованием, ускорением замены морально устаревшего оборудования, быстрейшим внедрением в производство достижений науки и техники, строительством новых и реконструкцией действующих  предприятий.

Целью курсовой работы является проведение таможенной экспертизы качества и информационного обеспечения карамели леденцовой, поступающей по импорту. Карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктом у населения.

Задачи курсовой работы:

- оценить  состояние и перспективы развития  производства, торговли и потребления  карамели леденцовой;

- изучить  ассортимент и потребительские  свойства приправ; 

- провести  товарную таможенную экспертизу  качества пряностей и приправ.

1. Обзор литературы.

1.1 Состояние импортной  карамели на потребительском рынке.

В 2011 году, после очередного расследования, Министерство промышленности и торговли, Правительство РФ ввело специальную защитную пошлину на ввоз карамели. Это действие стало реакцией на полученную министерством жалобу российских участников рынка – Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «Асконд». Именно эта организация в третий раз за последние годы стала инициатором повышения пошлин на ввозимую карамель.

Российские производители  протестовали против увеличения импорта  сладостей в РФ. С 2006 по 2008 года объем ввезенной карамели возрос на 119,5%, а в 1-м полугодии 2009 года по сравнению с аналогичным периодом 2008 года – на 42%. Члены ассоциации доказывали, что рост импорта обусловлен заниженными ценами на импортную карамель.

Правительство согласилось  с доводами Ассоциации и постановило  три года облагать поставки импортной  карамели пошлиной в размере 294,1 долл. за одну тонну. До введения спецпошлины  поставки леденцовой карамели в РФ облагались сбором в размере 20%, но не менее 0,25 евро за кг, леденцовой карамели с какао – 20%, но не менее 0,6 евро за 1 кг [21].

С 2012 года российская защитная мера стала применяться на территории всего Таможенного Союза (ТС). Потребители, страны которые входят в состав  ТС, подорожанию конфет не удивились, и протестовать не стали. Но по кондитерской отрасли Украины ограничительные меры ТС ударили больно. По данным Государственной службы статистики в 2012 году Украина сократила производство шоколада и других изделий с содержанием какао на 3,7% – до 190 тыс. тонн, производство кондитерских изделий из сахара без содержания какао – на 5% до 141 тыс. тонн. Одна из причин снижения выпуска – падение экспорта. В 2012 году по сравнению с 2011 годом Украина сократила импорт кондитерских изделий на 5,9% до 137,6 тыс. тонн продукции. В денежном выражении импорт сократился на 5,1% до 388 млн долларов. В частности, экспорт кондитерских изделий из сахара без содержания какао, к которым относится карамель и белый шоколад, сократился на 11,5% до 47,8 тыс. тонн (в денежном выражении 98,6 млн. долл.) [21].

В целом, за прошлый год, производство шоколада и других изделий с содержанием какао в Украине в 2011 году сократилось на 2,2% до 342 тыс. тонн, кондитерских изделий из сахара без содержания какао – на 8,3% до 229 тыс. тонн. При этом импорт кондитерских изделий упал на 5,3% по сравнению с 2010 годом до 285,1 тыс. тонн продукции.

При этом российским производителям карамели не удалось осуществить  прорыв в расширении производства. В информационном бюллетене ассоциации «Асконд» приводятся такие сведения. В результате введения Россией в 2011 году специальной пошлины в  отношении карамели, объемы ее импорта  сократились почти в 3 раза. Но в  то же время производство карамели в нашей стране за год  снизилось  на 4,4% (в том числе глазированной  шоколадной глазурью – на 15,6%). По данным Росстата, в  текущем году российские заводы выпустили 98,6 тыс. тонн карамели, что на 0,6% меньше по сравнению с прошлым годом [22].

После присоединения Российской Федерации к Всемирной Торговой Организации (ВТО), любая заинтересованная сторона может обратиться с запросом о проведении пересмотра меры защиты внутреннего рынка, действующей на дату присоединения, указав на особенности данной меры, которые, по ее мнению, не соответствуют нормам и правилам ВТО в этой сфере.

Чтобы завоевать интерес  потребителей, отечественным кондитерам необходимо модернизировать производства и расширять ассортимент выпускаемой продукции. Иначе говоря, начать выпускать конфеты, которые будут не только не хуже, но и не дороже украинских. Иначе после окончания действия заградительных пошлин вытеснение с российского рынка отечественной карамели продолжится. Пока же отечественные компании в основном производят традиционную карамель, хотя большая часть рынка приходится на жевательный мармелад, помадки, сливочные тянучки и функциональные леденцы (с освежающим или медицинским эффектами)[23].  

1.2. Химический  состав и пищевая ценность  карамели леденцовой.

Карамель - кондитерское изделие твердой  консистенции, изготовляемое из карамельной  массы (целиком) или из карамельной  массы и начинки. Карамельная  масса представляет собой стекловидный аморфный продукт, получаемый путем  уваривания сахаропаточного (или сахароинвертного) сиропа до влажности 1-4% и быстрого охлаждения уваренной массы. В состав карамельной  массы входят в основном углеводы.       После варки в нее добавляют  кислоты, красящие и ароматические  вещества. В карамели с отдельными начинками содержатся также белки, жиры и минеральные вещества. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1 [10].

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в %).

Белки - это высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из аминокислот. Белки являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности всех живых организмов, они обеспечивают рост, развитие и нормальное протекание обменных процессов в организме. Белки обеспечивают жизнедеятельность живых организмов всех степеней сложности от вирусов до человека. Белками являются ферменты, антитела, многие гормоны и другие биологические активные вещества. Необходимость постоянного обновления белков лежит в основе обмена веществ. Изменение числа аминокислотных остатков и последовательности их расположения в молекуле белка обеспечивает возможность образования громадного количества белков, отличающихся своими физико-химическими свойствами, структурной или функциональной ролью в организме [25].

Жиры — органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов (сложных эфиров глицерина  и различных жирных кислот). Помимо триглицеридов, в состав жиров входят вещества, обладающие высокой биологической  активностью: фосфатиды, стерины, витамины. Смесь различных триглицеридов  составляет так называемый нейтральный  жир. Жиры и жироподобные вещества объединяют обычно под названием липиды.       Биологическая роль жиров заключается  прежде всего, в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так  называемая пластическая функция). Важнейшее  значение имеют жиры для процессов  жизнедеятельности, т. к. жиры вместе с  углеводами участвуют в энергообеспечении  всех жизненных функций организма. Кроме того, жиры, накапливаясь в  жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой  клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Наконец, жиры, входящие в состав жировой  ткани, служат резервуаром питательных  веществ и принимают участие  в процессах обмена веществ и энергии в организме [26].

Углеводы — первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза других веществ  в растениях. Составляют существенную часть пищевого рациона. Обмен углеводов  — совокупность процессов превращений  углеводов в организме. Углеводы, поступающие в организм с пищевыми продуктами, представлены, главным  образом, крахмалом и тростниковым сахаром. Крахмал — полисахарид  растений, он состоит из цепочки  соединенных между собой более  простых молекул — моносахаров, главным из которых является глюкоза. По своей структуре крахмал подобен  гликогену. Тростниковый сахар —  это углевод, который преобладает  в нашем рационе. По структуре  это — дисахарид, т.е. он состоит  из двух молекул моносахаров —  глюкозы и фруктозы. Глюкоза и  фруктоза могут находиться в разных пищевых продуктах и в свободном  виде, например, в меде и фруктах. В молочных продуктах содержится, в основном, такой углевод, как лактоза. В организме имеется «депо» углеводов — гликоген, образованный из молекул глюкозы [27].

Углеводы, прежде всего, источник энергии, в меньшей степени они выполняют  пластическую функцию. Организм человека не нуждается в определенных углеводах. Единственным «незаменимым» производным  углеводов, которое обязательно  должно поступать с пищей, является аскорбиновая кислота или витамин  С, так как у человека отсутствует  один из ферментов, необходимых для его синтеза [28].

Уксусная кислота, придающая уксусу кислый вкус, и муравьиная кислота, жгучая жидкость муравьев, — это  органические кислоты. Они относятся  к группе карбоновых кислот. Другие представители этой группы — жирные кислоты — содержатся в животных жирах и растительных маслах. Кокосовое  масло содержит жирные кислоты. Органические кислоты образуются при окислении  спиртов, т.е. при добавлении к ним  кислорода, сколько тысяч лет  назад люди уже знали, что вино, содержащее этиловый спирт, при окислении  превращается в уксус. Уксусная кислота  используется в производстве полиэфирных  синтетических волокон. В составе  уксуса она используется для консервации  продуктов. При реакции карбоновой   кислоты  со спиртом образуются так  называемые сложные эфиры и вода. Эфиры придают цветам и плодам запах. Жиры и масла — это эфиры, состоящие из глицерина или гликоля (это спирты) и жирных кислот. Запахи, привлекающие насекомых к цветам, — это эфиры, соединения жирных кислот и спиртов [29].

Микроэлементами называются элементы, содержание которых в организме  мало, но они участвуют в биохимических  процессах и необходимы живым  организмам. Рекомендуемая суточная доза потребления микроэлементов для  человека составляет менее 200 мг. В последнее  время стал использоваться заимствованный из европейских языков термин микронутриент [30].

Поддержание постоянства внутренней среды (гомеостаза) организма предусматривает  в первую очередь поддержание  качественного и количественного  содержания минеральных веществ  в тканях органов на физиологическом  уровне.

По современным данным более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности  растений, животных и человека. Среди  них бром, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.

Чем меньше концентрация соединений в организме, тем труднее установить биологическую роль элемента, идентифицировать соединения, в образовании которых  он принимает участие. К числу  важных относят ванадий, кремний и другие [31].

Сравнивая показатели, приведенные  в таблице 1, можно сделать вывод, что карамель с начинкой содержит более высокую пищевую ценность, чем карамель леденцовая, так как в её состав входят начинки с более высоким содержанием жиров, белков, углеводов и минеральных веществ.

1.3 Классификация и характеристика  карамели.

Карамель представляет собой твердые  кондитерские изделия, отформованные  из карамельной массы. Карамельную  массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При  этом кристаллический сахар переходит  в аморфное состояние. В охлажденную  до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают  и формуют изделия.

С целью повышения биологической  ценности в карамель вводят разнообразные  белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины [6].

По рецептуре и способу приготовления  карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке,  в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной или  двумя различными начинками; переслоенной  карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа обработки  карамельной массы различают  карамель:

- с прозрачной натянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при  хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки  поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность  наносится тонкий слой из воска,  парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели  тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели  обливают горячим сахарным сиропом,  обсыпают сахарной пудрой или  смесью сахара-песка и какао-порошка,  а затем глянцуют);

-кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком) [24].

Карамель готовят с начинками  фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Характеристика основных видов  карамели, карамельных масс и начинок  представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика основных видов  карамели, карамельных масс и начинок.

Продолжение таблицы 2.

Тянутая карамельная масса, получаемая при обработке вытягиванием на тянульных  машинах, приобретает совершенно иные свойства. При вытягивании за счет перетяжки слоев карамельная  масса насыщается воздухом, который  распределяется в виде тонких капилляров. При этом карамельная масса становится непрозрачной, но приобретает характерный  атласный блеск, изменяется цвет, уменьшается  плотность. При вытягивании за счет развития общей поверхности контакта с воздухом увеличивается влажность  карамельной массы на 1,0-1,5 %, что  делает ее менее вязкой. За счет этого  компенсируется повышение вязкости за счет снижения температуры карамельной  массы при вытягивании на 3-5 °С. Поверхность тянутой карамельной  массы более сухая, что связано  с более высокой скоростью  миграции влаги во внутренние слои. При вытягивании происходит окончательное  равномерное распределение пищевых  добавок.

Помадные конфетные массы представляют собой однородную мелкокристаллическую массу, получаемую увариваем сахаропаточного  сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или  без них. В готовую помаду добавляют  вкусовые добавки, ароматизаторы, после  чего ее равномерно распределяют, быстро охлаждают и сбивают [6].

Фруктовая – готовят увариванием  фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок;

Желейно-фруктовая конфетная масса  получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.) и фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют  вино, красители и ароматизирующие  вещества. После уваривания, в процессе охлаждения, происходит образование  конфетного студня, благодаря чему корпуса конфет приобретают определенную упругость, эластичность, прочность [32].

Марципановые конфетные массы  представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов или  масличных зерновых или бобовых  семян и сахара с добавлением  молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся  тестообразную консистенцию. Конфеты  простого ассортимента приготавливают путем измельчения ядер орехов на пятивальцовой мельнице, а заварного  – заваривания растертой массы  сахарным или сахаропаточным сиропом  при температуре 115-1180С, тщательного вымешивания с сахарной пудрой [33].

Ликерные конфетные корпуса  представляют собой тонкие кристаллические  оболочки, внутри которых находятся  насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических  веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости  от вводимых добавок разделяются  на винные, молочные и фруктовые. При  изготовлении винной ликерной массы  в приготовленный концентрированный  сахарный сироп вводят спирт, коньяк, вина. Молочную ликерную массу приготавливают путем уваривания молочного сиропа с последующим смешиванием его с винами (Молочный ликер). Фруктовые ликерные массы готовят в три стадии: приготовление сахарного сиропа, получение пектинового или агарового раствора и смешивание уваренной рецептурной смеси со спиртом или вином (Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др.) [35].

Молочные конфеты массы изготавливают путем уваривания молочных сиропов, для чего необходимо большое количество молока и сливочного масла. Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру [36].

Карамель леденцовая отечественного производства вырабатывается на   ОАО "Рот Фронт" (г. Москва), кондитерская фабрика «Рошен» (г. Липецк), ЗАО «Кондитерская  фабрика» (г. Орёл), Кондитерская фабрика  «Ленинградская» (г. Санкт-Петербург), Воронежская кондитерская фабрика (г. Воронеж), кондитерской фабрики «де  ВиКонд» (г. Нижний Новгород).

Виды леденцовой карамели:

- овальная или в виде подушечек  - «Дюшес», «Театральная», «Барбарис»;

- монпансье - «Цветной горошек», «Мятный горошек»;

- таблетированная - «Спорт», «Турист»;

- фигурная - «Петушок на палочке», «Chupa-Chups»; 

- лечебная и витаминизированная - «Карамель с каротином».

Карамель леденцовая импортного производства вырабатывается на кондитерских фабриках "SLOWIANKA"(Польша, г. Щетинек), "ARGO" (Польша, г. Ланьцут), "POMORZANKA (Польша, г. Слупск), CARAMEL"(Турция), ЗАО "Кондитерская фабрика "Харьковчанка, "КОНТИ".

-польского изготовления - «Цитрусики»,  «Зебра», «Мини», «Frutiх Musso», « Эльфики Куявские», "Кислые", "Пенящие", "Красящие", "Шок" - кислые с резинкой ",  "Maxx", "Свисток", "Маргаритка", "Мишка", "Формула 1", "Телефон", "Бобо", " Сердце XXL";

-турецкого изготовления- «Akkent», «BonBon», «Dr. Milk», «Bonamix», «Oskar»;

-украинского изготовления- Cool’ka,Малiбу;

-болгарского изготовления - Крыц-Крыц, Классик молочный;

-китайского изготовления "Guanshengyuan"- (Леденцы со вкусом лимона), Тенун  нюнайтан (Особенно плотный молочный  порошок), Шанхаоцзя  (Леденцы со  вкусом ментола), Хуа мэй тан  (Сливовые. Молочные со вкусом  сливы), Цин пин го (Леденцы "Зелёное  яблоко"), Цин пин го (Зелёное  яблоко с витамином "С"), Кафей  тан (Со вкусом кофе), Шень мянь го (Фруктовое ассорти).