Товароведная экспертиза коньяков

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                                    3

1. Товароведная характеристика коньяков                                                       4
1. Классификация                                                                                        4
2. Требования, предъявляемые к сырью                                                   5
3. Производство                                                                                           6
4. Требования к качеству                                                                           9
5. Показатели безопасности                                                                       13
6. Дефекты                                                                                                   14
2. Анализ ассортимента коньяков                                                                     16
1. Анализ ассортимента на примере магазина «МАГНУМ»                  16
2. Анализ потребительских предпочтений                                               19
3. Соответствие ассортимента коньяков ООО «МАГНУМ» предпочтениям потребителей                                                                                  24

Заключение                                                                                                                26

Список использованных источников                                                                      28

Приложения                                                                                                               30

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы: Выбранная тема является самой актуальной на сегодняшний день.  Причин множество, но главная из них заключается в том, что значительная часть человечества употребляет алкогольные напитки. Ни одна из групп пищевых продуктов, за исключением табачных изделий, не вызывает столь противоречивое отношение к себе общественности и отдельных лиц, как алкогольная продукция. Существует огромный ассортимент алкоголя, более подробно остановимся на коньяках.  

Цель данной курсовой работы является товароведная характеристика группы коньячных напитков. 

На основании поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

Задач должно быть мин 5, более развернуто

• Изучить классификацию коньяков;
• Изучить требования, предъявляемые к сырью;
• Изучить производство коньяков;
• Изучить требования, предъявляемы к качеству исследуемого объекта;
• Изучить показатели безопасности  и дефекты;
• Провести анализ ассортимента коньяков на примере ООО «Магнум»;
• Выявить потребительские предпочтения;
• Провести сравнительный анализ предлагаемого ассортимента и потребительских предпочтений.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНЬЯКОВ

1. КЛАССИФИКАЦИЯ

Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет[1].

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51618 - 2009 «Коньяки российские. Общие технические условия» коньяки делятся[1]:

1. В зависимости сроков и способов выдержки коньячных дистиллятов  коньяк может быть:

- Трехлетним – коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее 3 лет;

- Четырехлетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;

- Пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

- Выдержанный «КВ» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

- Выдержанный высшего качества «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

- Старый «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;

- Очень старый «ОС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

2. Коллекционным коньяком могут быть:

• Коньяк выдержанный «КВ»;

• Выдержанный высшего качества «КВВК»;
• Старый «КС»;
• Очень старый «ОС» .

3. Коньяки географического указания:

• Коньяк трехлетний;
• Четырехлетний;
• Пятилетний;
• Выдержанный «КВ»;
• Выдержанный высшего качества «КВВК»;
• Старый «КС»;
• Очень старый «ОС»;
• Коллекционный.

В настоящее время во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая его возраст[7]:

• V.O. - очень старый;
• V.O.P. - очень старый, светлый;
• V.S.O. - очень качественный, старый;
• V.S.E.P. - очень качественный, специальный, светлый;
• V.S.O.P. - очень качественный, старый, светлый;
• V.V.S.O.P. - очень - очень качественный, старый, светлый;
• X.O. - старый, экстра. Коньяк самого высокого качества.

2. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ

Для производства коньяка применяют следующее сырье[1]:

• Дистилляты коньячные, выдержанные не менее трех лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145 – 2009 ;

• Сахар - песок по ГОСТ 21 – 94 ;
• Сахар - рафинад по ГОСТ 22 – 94 ;
• Колер сахарный простой (Е150а) по СанПиН 2.3.2.1293 - 2003;
• Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 – 2001 и СанПиН 2.1.4.1175 - 2002 с жесткостью не более 0,36 °Ж для умягченной воды и не более 1.0 СЖ для естественной не умягченной воды.

При производстве коньяка используют вспомогательные средства, которые в контакте с коньяком обеспечивают его качество и безопасность. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в применяемых сырье и вспомогательных средствах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. ПРОИЗВОДСТВО

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является Уни Блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме Уни Блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта Фоль - Бланш, Коломбар и Монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели Уни Блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре[8].

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, добавление сахара при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию[8].

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель[9].

Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

• 1-й этап - это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;
• 2-й этап - это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны[12].

Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как Лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания» [10].

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет[10].

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis) [11].

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков[14].

4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Качество коньков устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка. Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара и др. [4].

Определение качества коньков с помощью дегустации.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки[17].

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция[4].

По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1[7].

Таблица 1 – Органолептические показатели коньяков [7]

Не допускается к реализации коньяк с посторонним запахом и вкусом, мутный, с осадком.

По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2[7].

Таблица 2 – Физико-химические показатели коньяков [7]

Фальсификация, упаковка, маркировка, и хранение. Коньяк, как и любой алкогольной напиток, может быть фальсифицирован путем частичной или полной замены коньячного спирта пищевым, этиловым, техническим спиртом, а также разбавлением или полной заменой подкрашенной водой[18].

К специальным средствам и способам фальсификации относятся:

• замена напитка с небольшим сроком выдержки;
• замена спиртовым настоем чая;
• подкрашивание коньячного спирта настоев чая;
• замена спиртовым настоев растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ.

Практика проведения экспертизы и сертификации показывают, что коньяк относится к группе наиболее часто фальсифицированных напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит[18].

Упаковка. Коньяк разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2, а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую тару, обеспечивающую качество и безопасность продукта[1].

Розлив коньяка в стеклянные бутылки производят по объему или по уровню. Особенности упаковки в иную потребительскую тару должны быть установлены в технологической инструкции для коньяка конкретного наименования.  Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений. Пределы допустимых отрицательных отклонений продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 [таблица А1, пункт 4.2а (Приложение А)].

Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, обеспечивающими его качество и безопасность, а также герметичность укупоривания[1].

Бутылки с коньяком упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества и безопасность продукта.

Упаковывание бутылок с коньяком для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей производят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846[7].  

Коньяк обработанный, предназначенный для транспортирования, разливают в транспортную тару, изготовленную из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта.  В бочках с коньяком должно быть 1 % — 2 % свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.

Маркировка. Маркирование потребительской тары с коньяком — по ГОСТ Р 51074[2].

Если в информации для потребителя использованы «звездочки», то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Маркирование транспортной тары с бутылками коньяка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков:

• «Хрупкое. Осторожно»;
• «Верх»;
• «Беречь от влаги».

Маркирование транспортной тары с обработанным коньяком — по ГОСТ 14192 и в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, с указанием:

• Наименования и местонахождения изготовителя;
• Наименования продукта;
• Массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;
• Номера транспортной тары.

Транспортирование и хранение. Транспортирование коньяка, разлитого в потребительскую тару,  производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении температурных условий[7].

Коньяк обработанный транспортируют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. 

Коньяк обработанный хранят в таре, изготовленной из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта.

Коньяк хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, при температуре не менее 5 °С[7].

5. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в коньяке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации[7]. Требования СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов[1].

6. ДЕФЕКТЫ

Дефекты коньяка, изменения химический состава и органолептических свойств коньяка, вызванные нарушением технологии его производства[3].

Наиболее распространенные дефекты коньяка - черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный и др[13].

Почернение коньяка (черный касс). Вызывается наличием в нем более

1 мг/дм3 железа. Двухвалентное железо связывается с фенольными веществами с образованием танната. Последний при воздействии кислорода воздуха окисляется в труднорастворимое трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает белый цвет, а понижение температуры и аэрация усиливают этот процесс. Для удаления тяжелых металлов и липидов из молодого коньячного спирта рекомендуется до закладки на выдержку обрабатывать его золой.

Медный касс. При перегонке и хранении коньячного спирта в медных емкостях до закладки на выдержку часто возрастает (до 11 - 13 мг/дм3) количество меди, которая во время выдержки соединяется с фенольными веществами и в виде танната меди выпадает в осадок. При повышении содержания меди в присутствии сернистого ангидрида в коньяке в анаэробных условиях появляется осадок красно-коричневого цвета. Для устранения порока осадку дают осесть в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры, затем его удаляют путем закрытой переливки.

Запах сероводорода. В процессе спиртового брожения попадающая в сусло сера восстанавливается до сернистого водорода, который при перегонке переходит в коньячный спирт и придает ему неприятный запах тухлых яиц. Незначительно снижают его переливкой, аэрацией, фильтрацией.

Привкус дуба. Вызывается недостаточной обработкой дубовых емкостей.

Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.

Сивушные и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, недостаточной очистки.

Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также если несвоевременно проводилась мойка аппаратов.

Железный касс. Образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.

Все эти дефекты приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих дефекты, применяют различные способы их устранения - деметаллизацию, оклейку, купажирование[13].

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КОНЬЯКОВ

1. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА

«МАГНУМ»

Екатеринбургский рынок коньяков развивается и растет со стремительной скоростью. На такое развитие влияют многие факторы, одним из которых является улучшение уровня жизни населения и его социально-культурного развития. Жители Екатеринбурга в последние годы стали более разборчивы в выборе алкогольной продукции, что и привлекло их внимание к коньячному сегменту[15].

Сеть алкомаркетов «Магнум» предлагает широкий ассортимент алкогольных товаров. Более подробно мне бы хотелось изучить ассортимент алкомаркета «Магнум» по адресу город Екатеринбург, проспект Космонавтов, 42 (Таблица 3)[16].

Таблица 3 – Ассортимент коньяка в магазине «Магнум»[16]