Товароведная экспертиза майонеза

Введение

Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую  эмульсию «масло в воде». Майонез  имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более  трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти  кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез  с огурцами и каперсами), русский  соус (майонез с икрой).

Финансовый кризис 1998 года негативно отразился на выпуске  майонезной продукции, однако он же и  повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, что  импортёры майонеза были вынуждены  заметно сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой  продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского  рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос  на майонез у потребителя постоянно  возрастал.

Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции  – это и определяет актуальность и значимость дипломной работы.

Целью дипломной работы является анализ товароведной характеристики и  экспертиза качества майонезов, их новых  видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие  задачи:

-    изучить потребительские  свойства майонеза и соусов;

-    изучить виды  и ассортимент майонезов в  зависимости от признаков классификации;

-    изучить и обобщить  факторы, влияющие на ассортимент  и качество майонеза;

-    проанализировать  организационно-экономическую характеристику  Липецкого районного потребительского  общества;

-    проанализировать  ассортимент майонеза, реализуемого  на предприятии;

-    провести оценку  конкурентоспособности новых видов  майонеза;

-    исследовать направления  совершенствования ассортимента  и повышения качества майонеза.

Предмет исследования ассортимент  майонеза реализуемый Липецким райпо. Объектом исследования дипломной работы является Липецкое потребительское общество и реализуемые майонезы. Период исследования 3 года. Методическую и теоретическую основу написания дипломной работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, данные статистической отчётности, периодические издания, стандарты, технические условия, а также методические указания по выполнению дипломной работы.

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной  документацией.

Дипломная работа содержит 84 страницы, 22 таблицы, 5 рисунков, 40 литературных источников, 8 приложений.

Потребительские и функциональные свойства майонезов

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и         

количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства.

По своей значимости майонез  и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом.

Кроме растительного масла  и воды в состав майонезов и  соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [32]

В таблице 1 приведен средний  химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры  растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Таблица 1

Средний химический состав майонеза

Растительные масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными  жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами. [8]

Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты  уменьшают риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др.

Фосфолипиды − важный элемент  структуры клеточных мембран  − поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности  клетки, а значит, и всего организма  человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в  состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма  практически при любом заболевании  происходит значительно быстрее.

Фосфолипиды позитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют  усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным  веществом жизнедеятельности человека. Вот шесть функции лецитина:

-     предотвращает  появление признаков слабоумия  в старости;

-     улучшает память  у детей;

-     способствует  образованию клеток мозга у  эмбриона;

-     эффективно  предотвращает перерождение клеток  печени в жировые;

-   является хорошим  косметическим средством;

- улучшает кровообращение  в конечностях.

Подсолнечный лецитин  «Витол» − добавка, прошедшая клинические испытания в Институте питания РАМН. Сегодня она признана медиками Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени и широко используется в практике санаторно-курортного лечения здравницами Черноморского побережья Кавказа и Кавказских Минеральных Вод. «Витол» получен без каких-либо модификаций исходного сырья и не оказывает неблагоприятных побочных эффектов. Он рекомендуется при ослабленном иммунитете, атеросклерозе, поражениях печени, сердечнососудистых заболеваниях, при подверженности стрессам и другим нагрузкам; а также при синдроме «хронической усталости», снижении внимания и памяти. [30]

В составе растительных масел  могут присутствовать воски растительного  происхождения в количестве до 1,5% .

В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно содержание В-ситостерина может составлять 0,2-0,4%. Функциональное свойство Р-витамина состоит в образовании под действием ультрофиолетовых лучей витамина D. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца, в кислороде.

Окраска натуральных растительных масел обусловлена наличием в  них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Функции каратиноидов (витамин А) в организме человека:      .

- стимулируют иммунную  систему организма. Защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства;

- учеными доказано, что  острота зрения постоянно изменяется  в зависимости от концентрации  витамина А в организме;

-     витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек;

-     витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин;

- каратиноиды обладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают развитие рака, повреждение генетического материала в клетках.

В пищевой промышленности каратиноиды используются не только как красители, а также с целью повышения пищевой ценности продуктов.

Хлорофилл − зеленый пигмент. Он придает жирам зеленый оттенок, который выражен в конопляном, льняном и рапсовом маслах. Хлорофилл  имеет витаминоподобную активность. [11]

Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются α,β,γ,σ формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Функциональные свойства витаминов показаны на рисунке 4.

В майонезе имеются в составе  моно и дисахара в небольшом количестве до 4%, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность.

Следует отметить, что в  ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому  в рецептуре используют стабилизаторы  и загустители, которые по своей  природе являются углеводами, что  увеличивает их массовую долю в готовом  продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов  и биосинтезированные.

К растительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов − альгинаты, агар-агар; биосинтезированные − ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон.

Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они  представляют собой смесь большого числа органических, соединений и  имеют уникальную химическую структуру  и физические свойства.

Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие  на процессы пищеварения, и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например, рака кишечника. Растворимые  и нерастворимые волокна увеличивают  ощущение сытности, так как пища, обогащенная волокнами, требует  более длительного времени для  пережевывания и переваривания, тем самым вызывая больше выделение  слюны и желудочного сока. Волокна  имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов  и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой  пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая  пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Использование эмульгаторов в производстве майонезов реализует  две основные цели: во-первых, обеспечение  типичной структуры майонеза − эмульсии типа «масло в воде» и, во вторых, повышение физиологической ценности, т.к. в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, которые участвуют  в общем метаболизме и в  дыхании клеток. К эмульгаторам относятся  яичные и молочные продукты.

Яичные продукты для приготовления  майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием, засолкой Можно использовать как  цельнояичное сырье, так и изготовленное  только из желтков. В майонезе содержится до 3% белков. Белковые комцоненты способствуют повышению биологической ценности за счет незаменимых аминокислот и лецитина, который способствует усвоению и выводу холестерина. Функциональные свойства яичных npoдуктов, определяющие структурно-механические и другие показатели майонезной продукции, зависят от многих факторов (качества исходного меланжа, режимов и условий пастеризации и сушки, степени распыления и т.д.),

Белок и желток имеют различный  состав протеинов. Белок состоит, в  основном, из протеинов, в число которых  входят овальбумин, овокональбумин, овоглабулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителлин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицириды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Из молочных продуктов  в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую  подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сыворочный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), остальные белки молока (около 12-47%) называют сыворочными белками: растворимая фракция – лактоглобулин. Сыворочные белки содержат больше незаменимых: аминокислот и, с точки зрения физиологии питания, являются более полноценными, поэтому, сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

При создании низкокалорийных  и диетических сортов майонезов  в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах  лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусвояемый белок, витамины В и D, аминооксидант − витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Поэтому соевые продукты используют при профилактике таких заболеваний, как, онкологические, сердечнососудистые, сахарный диабет, гепатит. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), концентрата (70-75%) и изолята (90-95%).

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептуре  майонезов в настоящее время  изучается возможность замены его  пищевыми ПАВ, в числе которого сложный эфир полиглицерина и жирных кислот, 60%-ные мягкие моноглицериды, молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды. [17]

Эмульгаторы обладают физиологической  и биологической ценностью за счет полноценности белка. Лецитин  влияет на усвоение и вывод из организма  холестерина. В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые в воде образуют вязкие растворы, псевдостудни и студни.

Стабилизаторы используются в майонезах в довольно малых  дозах: от 0,1% до 1,0%. Как правило, в  производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют не один гидроколлоид, а обычно правильно подобранный комплекс, позволяющий усилить стабильность, сэкономить ингредиенты и получить заданные свойства эмульсии.

Введение в рецептуры  майонезов дополнительного количества стабилизаторов позволяет заменить большее количество масла водой  и вырабатывать майонезы с меньшим  содержанием жира (менее 50%), т.е. менее  калорийные. При этом сохраняются  органолептические, в том числе  вкусовые, свойства высококалорийных майонезов. Новые продукты будут  обладать диетическими свойствами.

В рецептуре низкокалорийных; майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители- структурообразователи. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного сырья; кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, патоки. В производстве майонезов применяют как нативное (требующее приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Крахмалы относятся к  дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических  свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, также как  и излишнее количество гидроколлоидного стабилизатора может привести к  разжижению. Поэтому в большинстве  рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано,

Общее содержание минеральных  веществ в майонезе составляет до 1,7%, в т.ч. в составе майонеза имеется натрий, калий, магний, марганец, кальций, фосфор, цинк, железо, селен.

Минеральные вещества как  пищевые ингредиенты обладают важнейшими функциональными свойствами. Натрий стабилизирует осматическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервномышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осматическое давление, улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки, Цинк способствует росту организма. Йод регулирует количество гормонов щитовидной железы. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Вкусовые добавки −  натуральные и искусственные  компоненты, вводимые в пищу для  придания вкуса и аромата. Включают подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также  многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения  вкусовых качеств и выявления  вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры  в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной  форме.

Пищевые кислоты (уксусная и  лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую  роль, продлевая сроки сохранности  продукта. При производстве майонеза используют, в основном, соли сорбиновой и бензойной кислот. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок улучшают пищеварение, что повышает физиологическую ценность майонеза, В целом, вкусовые добавки улучшают пищеварение, что существенно снижает риск заболевания кишечными болезнями.

Майонез − эмульсия, что  обеспечивает ему высокую усвояемость  до 98%.

Из вышеизложенного можно  сделать следующий вывод: рецептурные  компоненты майонеза не только создают  приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую  ценность продукта.

Классификация и ассортимент  майонезов

В соответствии с Федеральным  Законом «О специальном техническом  регламенте на масложировую продукцию  и ее производство» майонезную продукцию  можно подразделить на:

- майонезы;

-  соусы на основе  майонезов;

-  салатные заправки (дрессинги);

-  кремы.

Соусы − жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперсную структуру.

Майонез − сложный тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов. [1]

Салатная заправка (дрессинги) – неустойчивая эмульсия смешанного тина, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав, специй и других пищевых ингредиентов.

Кремы на растительных маслах − эмульсионные продукты на основе растительных масел с добавками (или без добавок) молочных или  растительных белков, натуральных фруктов, соков и пищевых и вкусоароматических добавок и других пищевых ингредиентов.

В соответствии с ГОСТ 30004.1 - 93 «Майонезы. Общие технические  условия» майонезы классифицируют на три группы по калорийности:

-  высококалорийные (массовая доля жира не менее 55%)

-  среднекалорийные (массовая доля жира 40 - 55%);

-  низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%).

Современный рынок майонеза очень широк, поэтому на практике майонезы классифицируют еще по ряду признаков.

По составу и назначению майонезы можно подразделить на группы:

- столовые: «Провансаль», «Нежный», «Летний» и др.;

- с пряностями: «Весна» (с укропным маслом или экстрактом), «Ароматный» (с экстрактом петрушки, укропом, сельдереем), «Стрелецкий» (с экстрактом красного, перца), тмином», «С корицей» и т.д.;

-   с вкусовыми и  желирующими добавками: «Московский» (с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), «Сырный» (с экстрактом сыра), «С лимоном» ( с экстрактом лимона), «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой, орехами) и др.;

- сладкие: «Яблочный», «Медовый», «Малиновый», Апельсиновый», «Шоколадный» и др.;

- диетические готовят  с 0,4% лимонной кислоты вместе  уксусной: «Карпаты», «Диетический», «Диабетический». В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит.

В зависимости от консистенции различают майонезы:

- сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);

- кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на пастмаринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра основе и томатных соусов;

-   порошкообразные,  которые получают путем сублимационной  или распылительной сушки высокодисперсной  майонезной эмульсии.

Сегодня на российском рынке  представлена продукция большого числа  производителей, начиная от таких  международных компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российских производителей, например «Петросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.

Одной из важнейших характеристик  майонезов является жирность. По этой характеристике можно условно разделить  майонезы на три категории: высококалорийные 55% жирности и выше, среднекалорийные (55-40 %) и низкокалорийные (39% жирности и ниже).

Из известных марок  среди высококалорийных майонезов  можно назвать «Балтимор Провансаль», «Слобода», «Моя семья». «Ряба», «Нellmans», «Altera». «Calve», «Торчин», «Лука Золотой».

Среди среднекалорийных майонезов можно выделить «Балтимор оливковый», «Краснодарье», «Мечта хозяйки», «Calve», «Восточный гурман», «Магги».

Низкокалорийные − «Нежка». «Делми», «Престол».

Сегодня в России майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению.

Характеристика  факторов, влияющих на ассортимент  и качество майонеза

Основными факторами, влияющими  на ассортимент и качество майонезов, являются применяемое сырьё и  технология производства майонезов. [4]

Одним из факторов, влияющих на ассортимент и качество майонезов, являются вспомогательные материалы, применяемые для производства майонеза.

Характеристика основного  сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика основного  сырья и вспомогательных материалов