1. Введение.

 1.1.  Цели и задачи работы. 

    Экспертиза  служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

    Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп:  экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

    При проведении экспертизы отдельных групп  потребительских свойств в ряде случаев эксперты формируют также  ценностные шкалы в виде базовых  рядов образцов. Этот специфический  вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы, который совмещен с балльной шкалой оценки.

     Макаронные  изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

     Объем российского рынка макаронных изделий  в 2002, году по данным Госкомстата, составили 831тыс.т.

     По  потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг.

     Лидерами  российского рынка макаронных изделий  являются Челябинская фабрика «Макфа»  и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках.

     Российские  покупатели в основном ориентируются  на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%). (11)

     Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Чехова.

     Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1. Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Игира».
2. Охарактеризовать основных поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
3. Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
4. Исследовать качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
5. Охарактеризовать организацию реализацию и хранение макаронных изделий в магазине «Игира».
6. Исследовать организацию приемки макаронных изделий в магазине «Игира».

1.2. Характеристика предприятия. 

     Курсовая  работа выполнена на материалах деятельности ООО «Атава», именуемое в дальнейшем «общество», приводит учредительные  документы Товарищества с ограниченной ответственностью магазина «Игира», зарегистрированного Постановлением Главы администрации г. Чехова № 1250 от 13 августа 1992 года, в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «Об Обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.98г. ООО фирма «Атава» является правопреемникам магазина «Игира» по всем долгам и обязательствам. Учредителем Общества является гражданин Шогин Виктор Дмитриевич.

     Общество  приобретает статус юридического лица и руководствуется в своей деятельности законодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом. Общество имеет самостоятельный баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной волюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты. Место нахождения Общества и почтовый адрес: г. Чехов, ул. Ленина, д. 12.

     Целью деятельности Общества является удовлетворение общественных потребностей, получение  прибыли путем производственной, коммерческо-посреднической.

     Основными видами деятельности общества являются:

• оптовая, мелкооптовая, розничная, в т. ч. комиссионная торговля;
• организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания;
• снабженческо-сбытовая деятельность;
• производство, закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;
• предоставление в аренду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующим законодательством.

     Общая площадь магазина «Игира» составляет 736 кв. м.; в том числе: торговые помещение  – 496 кв. м.; помещения для приема, хранения и подготовки товаров к  продаже – 78 кв. м.; подсобное помещение  – 109,5 кв. м.; административно-бытовое помещение – 52,2 кв. м.

     Режим работы магазина «Игира» с 8 утра до 8 вечера, без перерыва и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной  группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров, реализуемых в магазине.

     Магазин «Игира» оснащен современным  торговым и холодильным оборудованием. В магазине ежедневно обслуживают  до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 25000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 50 000 руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Игира» приведены в таблице 1. 

     Таблица 1 - Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Игира»

     Проанализировав деятельность магазина за прошедшие  три года можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2003 году по сравнению с 2001 годом на 7002 тысяч  рублей. Издержки обращения возросли на 1918,7 тысяч рублей. Несмотря на это прибыль возросла на 225 тысяч рублей. Рентабельность возросла на 0,71%. Исходя, из выше изложенного можно сделать вывод, что магазин «Игира» работает успешно. 

     1.3. Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира». 

     В магазине «Игира» существует договорная система поставки продовольственных  товаров. Основным регламентирующем документом при этом выступает договор поставки. Основные поставщики макаронных изделий  в магазин «Восход» за 2001-2003 год  отражены в таблице 2.  

     Таблица 2 - Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира» за 2001-2003год

     Как видно из данных таблицы 2 с 2001-2003 год в магазин макаронные изделия поступали от 6 основных поставщиков, в число которых входили не только предприятия – изготовители, но и оптово закупочные фирмы таких городов, как Москва, Курск, Белгород, Шебекино и Курчатов. Данные поставщики поставляют различные виды макаронных изделий, как собственного производства, так и импортного, ассортимент поставляемых макаронных изделий будет рассмотрен в следующей главе.

     Наибольшей  удельный вес в общей структуре поставок макаронных изделий в магазине занимает такой поставщик как ООО «Элитмак» г Москва, им поставлено за прошедшие три года 7003 кг макаронных изделий или 37,8%. Данный поставщик в основном поставляет продукцию импортного производства (Италия и Латвия). Второе место в общей структуре поставок макаронных изделий занимают «Курскмакаронпром» (3625 кг или 19,%) и «Курчатовский хлебокомбинат» (3940 кг или 21,2%). Данные поставщики поставляют широкую группу макаронных изделий собственного производства. Наименьший удельный вес приходится на ЧП Камзура Ю.К. г Шебекино, им поставлено 2003 кг или 10,8% макаронных изделий шебекинских производителей. Такой низкий уровень поставок макаронных изделий местных производителей связан с тем, что они значительно завышают цену на выпускаемую продукцию. Приобретать макаронные изделия по завышенной цене магазину не выгодно, так как магазин осуществляет реализацию продовольственных товаров по сниженным ценам.

     Таким образом, можно сказать, что с 2001-2003 год в магазин «Игира» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними поставщиками.  
 
 

    2. Теоретическая часть.

    2.1. Классификация и  ассортимент макаронных изделий.

     Макаронные  изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности  и ниже отформованного теста из пшеничной  муки и воды.

     В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:

     А – макаронные изделия, изготавливаемые  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

     Б – макаронные изделия, изготовленные  из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

     Макаронные  изделия подразделяются на сорта  в зависимости от сорта муки.

     В – макаронные изделия, изготовленные  из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

     Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки высшего сорта.

     Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки первого сорта.

     Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки второго сорта, только для  группы А.

     Для макаронных изделий, изготовленных  с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

     резанные  – макаронные изделия, формируемые  разрезаемые на части тестовой ленты;

     прессовые – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

     штампованные  – макаронные изделия, формируемые  штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

     Фигурные  – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

     макароны  – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;

     рожки - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

     перья - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой трубки с косым срезом;

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

     Нитевидные  макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной  формой сечения.

     По  размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

     Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

     По  ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

     Фигурные  макаронные изделия подразделяются на:

     прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью  макаронного пресса;

     штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

     длинные – макаронные изделия длинной  не менее 200мм.

     короткие  – макаронные изделия длинной  не более 150мм.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью.

     Таким образом, в настоящее время ассортимент  макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как  входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью. 

    2.2. Потребительские  свойства макаронных изделий. 

     Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

     Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13).

     Энергетическая  ценность составляет в среднем 1,5·10³ килокалорий на 100 грамм продукта.

     Средний химический состав макаронных изделий  приведен в таблице3.

     Таблица 3 - Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать  создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

     В соответствии с нормами сбалансированного  питания для наиболее полного  усвоения организмом необходимо, чтобы  соотношение белков и углеводов  составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

     Макаронные  изделия содержат недостаточное  количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением  яичных продуктов содержание их значительно  возрастает.

     К макаронным изделиям диетического и  детского питания относятся: обогащенная  крупа мелкие макаронные изделия  типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок  вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

     Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

     Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.