Товароведная экспертиза макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
 

Кафедра «Товароведение и  экспертиза товаров» 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

«Товароведная экспертиза макаронных изделий» 
 
 
 

Студента  

Руководитель 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление 
 

Введение

1. Литературный  обзор

1.1. Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.2. Пищевая ценность и потребительские свойства 

     макаронных изделий

1.3. Факторы, формирующие качество макаронных  

     изделий

1.3.1. Влияние сырья на качество макаронных изделий

1.3.2. Влияние технологических процессов на качество 

     макаронных  изделий

1.4. Требования, предъявляемые к качеству макаронных

     изделий

1.5. Упаковка, маркировка, хранение 

2. Объекты и методы исследования

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Методы исследования

2.2.1. Правила приемки и отбор проб

2.2.2. Методы исследования органолептических и

        физико-химических показателей

2.3. Обработка результатов исследования 

3. Рынок макаронных изделий в России 

Выводы

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 

                      Введение 

     Макаронные изделия изготовляли  с незапамятных времен: сначала  в виде плоской лапши, позднее  в виде трубчатых макарон. Первое  описание способа приготовления  лапши встречается в трактате  по кулинарии римского гурмана  Апичо, составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу XII в., т.е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в XIII в., который, как принято считать, завез макароны в Европу.

     Так или иначе, вплоть до  середины XIV в. Макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях.

     Первые небольшие цехи с примитивной  техникой изготовления макаронных  изделий появились в Италии  в конце XIV в. Первичный замес теста проводился вручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции – на тестомялках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смещая рычаг. Макароны  и вермишель  прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

     В России мелкое кустарное  производство макаронных изделий  возникло, по-видимому, при Петре  I. Академик Георги в своем описании Санкт- Петербурга сообщает, что в конце XVIII в. макароны производили пять иностранных ремесленников.

     Первая итальянская макаронная  фабрика с механическим прессом  с конным приводом появилась  в 60-х годах XVIII в. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии.

     В России первая макаронная  фабрика была зарегистрирована  в Одессе в 1797 г.

     Развитие техники в  XIX в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов.

В Италии в 30-х годах нашего столетия, а  в СССР - в 60-х гг появились  и  получили широкое распространение  шнековые макаронные прессы, в которых  в едином агрегате непрерывного действия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий.

     Дальнейшее развитие макаронного  производства, продолжающееся и  в настоящее время, идет по  пути совершенствования технологии  и техники замеса, формования  теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой  связи можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

     В настоящее время, как и  во все предыдущие годы, ведущей  страной- производителем, потребителем  и экспортером макаронной продукции  является Италия: за последние  десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий  в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. тонн при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах-свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20% произведенной продукции.

     Второе место по производству макаронных изделий занимают США-1300…1800 тыс. тонн в год при бурном росте на душу населения. На третьем месте Россия-750…800 тыс. тонн. На четвертом месте находится Бразилия-500 тыс. тонн и на пятом Турция-470 тыс. тонн.

     Макаронные изделия вырабатываются на более, чем 900 специализированных предприятиях и цехах. За последние годы в макаронной промышленности прирост объемов производства продукции составляет от 5-10%. Производство макаронных изделий в 2004г. достигло 949 тыс. тонн (109% к уровню 2003г). Благодаря техническому перевооружению действующих предприятий, в основном за счет установки импортных автоматических линий по производству макаронных изделий, продукция, выработанная на этих предприятиях, по качеству соответствует мировым стандартам. Мощности инновационного оборудования по выработке макаронных изделий составляют около 770 тыс. тонн в год. Импорт макаронных изделий снизился с 374 тыс. тонн в 1997г. до 76 тыс. тонн в 2003г.

     Актуальность работы. Макаронная промышленность, располагая мощностью, более 1300 тыс. тонн продукции в год, в состоянии полностью удовлетворить потребность российского рынка не только по количеству, но и по качеству и ассортименту макаронных изделий.     Высококачественные изделия вырабатывают из макаронной муки (крупки и полукрупки) твердых сортов пшеницы. Ввиду ее недостаточности для производства макаронных изделий в России применяют крупку и полукрупку из зерна мягкой высокостекловидной пшеницы и хлебопекарную муку высшего и первого сорта. Такое сырье уступает по качеству продуктам размола твердой пшеницы.

    Ежегодный прирост объемов производства  продукции составляет от 5% до 10%. Таким образом, прослеживается  тенденция увеличения производства  макарон и особенно важно, что  идет постоянный рост объемов  производства макаронных изделий, вырабатываемых из крупки твердой пшеницы.

    В связи с выше изложенным, целью данной дипломной работы  является изучение структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговой сети и сравнительная характеристика изделий разных производителей.

    Для достижения цели были сформулированы  и решены следующие задачи:

1. Сбор  и систематизация теоретического  материала по 

    изучению спроса на макаронные  изделия. 

2. Проанализирована  структура ассортимента макаронных  

    изделий  в супермаркете «Стэйтон»   

3. Проведена  экспертиза качества исследуемых  проб 

   макаронных  изделий по органолептическим   и физико-

   химическим  показателям.

4. Проведены  маркетинговые исследования с  целью изучения

    потребительского  спроса на макаронные изделия. 
 
 

1.1. Классификация и  ассортимент макаронных  изделий 

     Макаронные изделия классифицируют  по нескольким признакам. В  зависимости от качества и  сорта муки, изделия подразделяют  на группы: А, Б, В и сорта:  первый и второй.

Макаронные изделия группы А- это изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Макаронные  изделия группы Б изготовлены  из муки мягкой стекловидной пшеницы  высшего и первого сортов.

Макаронные  изделия группы В изготовлены из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

   В зависимости от способа формования, макаронные изделия подразделяют  на: резанные, прессованные и штампованные.

     Резанные макаронные изделия  формуют разрезанием  на части  тестовой ленты. Прессованные изделия формуют с помощью макаронного пресса, а штампованные макаронные изделия - штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы, изделия  подразделяют на типы: трубчатые,  нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Макароны - это трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым  или волнообразным  срезом.

Рожки представляют собой изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом.

Перья - это трубчатые макаронные изделия  в форме короткой прямой трубки с  косым срезом.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды:

     соломка……………….до 4.0 мм включительно 

     обыкновенные ….........от 4.1 до 7.0 мм

     любительские ………..от 7.1 мм и  более

К нитевидным макаронным изделиям относят вермишель.

Вермишель- это длинные или короткие нитевидные макаронные изделия с различной  формой сечения.

По  размерам поперечного сечения эти  изделия подразделяют на виды:

           паутинка……………….до 0.8 мм 

      обыкновенная……........от 0.9 до 1.5 мм

      любительская …….......от 1.6 до 3.5 мм 

К ленточным  макаронным изделиям относится лапша. Лапша представляет собой ленточные  длинные или короткие изделия  с различной формой края и сечения, толщиной  до 2 мм.

Ленточные макаронные изделия по ширине подразделяют на виды:

     узкая ……………………до 7.0 мм включительно

     широкая………………...от 7.1 до 25.0 мм

Фигурные  макаронные изделия подразделяют на:

     - прессовые 

     - штампованные

Прессовые макаронные изделия формируются  с помощью макаронного пресса. Штампованные макаронные изделия формируют  штампами из тестовой ленты.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии  их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные изделия всех типов  подразделяют на длинные (не  менее200 мм) и короткие (не более  150 мм).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформированными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры этих изделий не ограничивают.

   В последние годы ассортимент  макаронных изделий резко возрос  благодаря использованию дополнительного  сырья  в качестве обогатителей  и улучшителей качества.

Общепризнанные  добавки - такие, как  овощные порошки  и пасты, яйцепродукты, продукты переработки молока, витамины и красители, нашли широкое применение в производстве макаронных изделий за последние  20-30 лет. Положительное влияние на качество макаронных изделий оказывают кисломолочные продукты, увеличивают их питательные свойства с одновременным повышением прочности сваренных изделий.

     При добавлении СГОЛа в количестве 5-10% в макаронные изделия повышается  их пищевая ценность, они приобретают привлекательный желтый цвет, интенсивность которого увеличиваются при использовании высокотемпературных режимов замеса теста или сушки изделий.

 Но  в то же время повышается  кислотность макарон, что приводит  к ослаблению их структуры, увеличиваются потери сухих веществ при варке продукции и степень слипания сваренных изделий./ 9

     В настоящее время широко рекламируют  пищевую добавку В-каротин. При  внесении в макаронные изделия  в количестве 3-5  мг действующего  вещества на 1 кг муки, В-каротин придает готовой продукции янтарно-желтый  цвет, который не теряется в процессе варке. Однако при внесении действующего вещества в количестве 10 мг и более на 1 кг муки, В-каротин представляет собой не только пищевой краситель, но и биологически активную добавку, которая способствует выведению радионуклидов из организма человека./9

    Ассортимент  макаронных изделий  очень разнообразен. Наряду с  обыкновенными выпускают продукты  с различными  обогатительными  и вкусовыми добавками: 

яичные  высшего сорта;

яичные высшего  сорта с увеличенным содержанием  яиц; 
томатные первого и высшего сортов;

молочные первого  и высшего сортов с добавлением  цельного  сухого   коровьего  молока;

молочные первого  и высшего сортов с добавлением  сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого  и высшего сортов;

    Изготовляются макаронные изделия  специального назначения для  детского и диетического питания.  К ним относят: мелкие (в виде  крупки) изделия повышенной биологической  ценности для детского питания,  которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1, В2, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания, которые вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6 ,РР. Выпуск новых изделий с добавками регламентирован техническими условиями.

    Наряду с производством традиционных  видов макаронных изделий в сухом виде, стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых не сушенных макаронных изделий. Срок хранения таких изделий в холодильнике составляет не более 4 суток. Провариваются они в кипящей воде не более 3-5 минут.

К макаронным изделиям, не требующим варки, относят  изделия, для проваривания которых  достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде с температурой  не менее 80-85ºС. 
 

1.2. Пищевая ценность  и потребительские  свойства макаронных изделий. 

    Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

    Макаронные изделия имеют большое  значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70-71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия  с молочными и яичными добавками  содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100г.

  Пищевая  и энергетическая ценность макаронных  изделий представлена в таблице  1. 

Таблица №1-Пищевая и энергетическая ценность 100г макаронных изделий.                                                                                        

    Белки макаронных изделий усваиваются  на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных веществ много фосфора,  калия, натрия, но мало кальция,  так же макаронные изделия  содержат недостаточное количество  таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

     Для повышения биологической  ценности макаронных изделий  в них вводят яичные и молочные  продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и  детского питания в качестве добавок  используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

     В соответствии с нормами сбалансированного  питания, для наиболее полного  усваивания организмом, необходимо, чтобы соотношение белков и  углеводов составляли 1:4. Поэтому  в макаронные изделия, в составе  которых в среднем содержится 12% белков, дополнительно может быть введено такое же количество. С введением яичных продуктов, содержание белка значительно возрастает. Макаронные изделия из муки высшего сорта  имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок – яичных и молочных. Они содержат на 15-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия. Эти макаронные изделия вырабатывают в виде штампованных фигурок или прессованных суповых засыпок, а так же в виде короткой вермишели и узкой лапши. Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок, имеют улучшенный минеральный состав 
 

1.3. Факторы, формирующие  качество макаронных  изделий.

       1.3.1.Влияние сырья  на качество макаронных  изделий. 

      Основными видами сырья для  производства макаронных изделий служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы и вода.

К дополнительному  сырью относят различные обогатительные  и вкусовые добавки.

     Основным сырьем для производства  традиционных видов макаронных  изделий, являются высшие сорта  крупитчатых продуктов   помола зерна твердой пшеницы, называемые крупкой. При соблюдении технологических  режимов производства, макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду, не теряют свой формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый, приятный аромат и вкус.

      Для выработки более дешевой  продукции используют низкие  сорта твердой пшеницы, а также  продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы.

      Свойства муки, которые характеризуют  возможность получения из нее  макаронных изделий высокого  качества, определяются  четырьмя  основными показателями, а именно: количеством клейковины, содержанием темных вкраплений, крупности помола и содержанием каротиноидных пигментов.

      Клейковина в макаронном производстве  выполняет две основными функции:  является пластификатором, т.е.  выполняет роль своеобразной  смазки, придающей массе крахмальных  зерен текучесть, и связывающим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формировать тесто, подавливая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.

      Содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обуславливает вкус и аромат сваренных изделий. Поэтому наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины от 30-32% и более.

     Содержание каротиноидных пигментов. Поскольку  каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно- желтый цвет, наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с  высоким содержанием каротиноидов. Это не означает, что мука, например, белого или кремового цвета не может быть использована в макаронном производстве, однако цвет изделий из нее будет  менее привлекателен, и цена таких изделий должна быть ниже.

      Содержание темных вкраплений. Присутствующие  в муке частички  оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян  других культур выступают на поверхности макаронных изделий. Кроме того, наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствуют о повышенном содержании аминокислот и ферментов, в частности тирозина полифенолоксидазы, участвующих в нежелательном процессе потемнения макаронных изделий для их  изготовления желательно использовать муку высшего сорта.

     Пшеничная мука, используемая для  производства  макаронных изделий,  должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов –ГОСТов и ТУ.  Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

     Относительно муки, используемой  в зарубежных странах, надо  отметить, что   в Италии, Франции,  и Греции для производства  макаронных изделий разрешено  использовать только продукты  помола твердой пшеницы. Это  связанно в первую очередь с тем, что жаркий климат этих стран способствует выращиванию именно твердой пшеницы, и со стремлением  этих государств к сокращению импорта более дешевого зерна мягкой пшеницы.

      На макаронном предприятии особое  внимание следует уделять качеству воды, предназначенной для замеса теста. Для этого используют только  питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду, температурой 40-60ºС, которую получают смешиванием холодной водопроводной воды и горячей в нужном соотношении.

     Небольшую часть  макаронных  изделий вырабатывают с использованием  дополнительного сырья - добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

     Обогатительные добавки повышают  пищевую ценность изделий, часто  меняя цвет и вкус. В России  в качестве обогатительных добавок  чаще всего используют яйца  и яичные продукты, а также  молочные продукты и некоторые витамины.

     Яйцепродукты добавляют из расчета  260-400 яиц или 10-15 кг меланжа  на 100 кг муки. Меланж- это освобожденная  от скорлупы, замороженная при  температуре 15ºС, смесь яичных  белков и желтков в естественной  продукции.

     Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

     Вкусовые добавки не повышают  питательную ценность изделий,  но придают им специфический  вкус и цвет. К этим добавкам  относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

     Витамины используют в макаронном  производстве в качестве обогатительных  добавок. Применяемые витамины  должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворятся в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2,и РР.