Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная экспертиза овощей

Содержание

Введение 3

1. Теоретическая часть 4

1.1. Основные сведения о товаре, сфера его назначения 4

1.2. Классификация и кодирование товара 5

1.3. Потребительские свойства товара 7

1.4. Факторы, формирующие качества товара 13

1.5. Факторы, влияющие на сохранность товара 16

2. Практическая часть 22

2.1. Требования стандартов на товар 22

2.2. Сведения о видах товарной экспертизы 26

2.3. Соответствия стандартов при проведении экспертизы качества сахара 31

Заключение 34

Список использованной литературы 36

Введение

Овощи, фрукты и ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро- и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

Овощи и плоды относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

С увеличением благосостояния общества количество потребляемых овощей растет, что подтверждает исключительную актуальность из товароведческого изучения.

Целью курсовой работы является товароведческое исследование свежих овощей.

Задачи, на которые обращается внимание в работе:

основные сведения о товаре, сфера его назначения;
классификация и кодирование;
потребительские свойства;
факторы, формирующие качество;
факторы, влияющие на сохранность;
требования стандартов;
сведения о видах товарной экспертизы;
расширение ассортимента овощей.
1. Теоретическая часть

1.1. Основные сведения о товаре, сфера его назначения

Овощи — термин, обозначающий съедобные части (например, плоды или клубни), растущих на земле растений, не относящихся к фруктам, зерну, орехам, травам или специям.

Овощами — наряду с плодами (огурец, помидор) — могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи).

Овощей насчитывается многие сотни видов, кроме традиционно употребляемых в нашей стране, имеется большое количество местных, употребляемых в отдельных регионах, дикорастущих, а также огромное количество тропических овощей, только в наше время становящихся доступными российскому потребителю.

Свежие овощи являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека.

Богатый выбор овощей позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов.

Содержание полезных веществ в овощах совершенно различное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки.

По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместе с тем полезные вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным.

Разнообразие вкуса овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг-другу.

Среди наиболее распространенных и популярных овощей в нашей стране можно отметить следующие: картофель; морковь; свекла; брюква; репа; редис; редька; петрушка; пастернак; сельдерей; хрен; капустные овощи (белокочанная, пекинская, брокколи и т.п.); луковые овощи (лук-латук, рук репчатый, чеснок и т.д.); томаты; перец стручковый; баклажаны; огурцы; арбузы; дыни; тыква; кабачки; бобовые овощи (горох, фасоль, бобы, соя и т.д); салатные овощи; сахарная кукуруза; шпинат; щавель; ревень; спаржа; артишоки; пряные овощи [5].

1.2. Классификация и кодирование товара

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) упорядочивает все производимые товары, удобно группируя их по категориям. Каждый из производимых овощей имеет свой отдельный код.

Общероссийский классификатор продуктов (ОКП) овощи относит к разделу 97 0000 «Продукция растениеводства сельского и лесного хозяйства».

Код любого продукта в ОКП состоит из шестизначного номера. Первые 2 цифры обозначают классы продукции, третья цифра – подклассы продукции, четвертая – группу, пятая - подгруппу и шестая – конкретный вид продукции.

При этом свежие овощи относятся к разным подклассам продукции.

Основная часть овощей обозначена в подклассе 97 3000 «Клубнеплодные, овощные, бахчевые, культуры и продукция закрытого грунта» с подклассами:

97 1000 «Зерновые и зернобобовые культуры»;

97 3200 «Овощные культуры открытого грунта»;

97 3400 «Бахчевые продовольственные культуры»;

97 3900 «Дополнительные группировки продукции клубнеплодных, овощных, бахчевых культур и закрытого грунта» [1].

Наша страна не полностью обеспечивает потребность населения в свежих овощах, поэтому часть из них импортируется, кроме того, некоторые овощи, прежде всего выращиваемые в тропическом или субтропическом климатах в нашей стране вообще не производятся.

В классификации по товарной номенклатуре внешней экономической деятельности (ТН ВЭД) свежие овощи указаны в разделе II «Продукты растительного происхождения».

В этом разделе перечислен гораздо меньший список овощей, чем в ОКП. Легко заметить, что в ТН ВЭД указаны только те овощи, импорт которых производится в нашу страну:

07 Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды:

0701 Картофель свежий или охлажденный;

070200000 Томаты свежие или охлажденные;

0703 Лук репчатый, лук шалот, чеснок, лук–порей и прочие луковичные овощи, свежие или охлажденные;

0704 Капуста кочанная, капуста цветная, кольраби, капуста листовая и аналогичные съедобные овощи из рода Brassica, свежие или охлажденные;

0705 Салат–латук (Lactuca sativa) и цикорий (Cichorium sрр.), свежие или охлажденные;

0706 Морковь, репа, свекла столовая, козлобородник, сельдерей корневой, редис и прочие аналогичные съедобные корнеплоды, свежие или охлажденные;

070700 Огурцы и корнишоны, свежие или охлажденные;

0708 Бобовые овощи, лущеные или нелущеные, свежие или охлажденные;

0709 Овощи прочие, свежие или охлажденные;

0710 Овощи (сырые или сваренные в воде или на пару), мороженые;

0714 Маниок, маранта, салеп, земляная груша, или топинамбур, сладкий картофель, или батат, и другие аналогичные корнеплоды и клубнеплоды с высоким содержанием крахмала или инулина, свежие, охлажденные, мороженые или сушеные, целые или нарезанные ломтиками или в виде гранул; сердцевина саговой пальмы [2].

При этом ТН ВЭД, как видно из этого перечня делает упор на отдельные виды овощей, а не на их качество и состояние (свежие, замороженные, консервированные).

1.3. Потребительские свойства товара

Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Физиологическая потребность человека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла – сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке — 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10 % углеводов).

Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена в овощах (1—2 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка овощей рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.

Минеральные элементы. Овощи — богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

Железо овощей хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах, является витамин С. Обеспечение организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов — картофеля, капусты, огородной зелени, лука и др.

Свежие овощи отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой — всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

Овощи снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно овощами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Много каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г продукта). Это количество превышает суточную норму каротина для человека. Значительно содержание каротина в помидорах, луке, зеленом горошке и других растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.

В овощах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.

Витамин А (каротин). Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом – хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин). Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость углеводов. Суточная потребность в нем 2—3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

Витамин В2 (рибофлавин). Им богат зеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма – 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усваиваемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.

Органические кислоты. Важнейшая составная часть некоторых овощей (томаты, щавель и др.) — органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

Органические кислоты представлены в овощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината — 320 мг, ревеня — 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является такой повседневно потребляемый продукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).

Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.

Однако действие эфирных масел на организм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.

Овощи как стимуляторы пищеварения. Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется для снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные — возбуждают.

Важнейшее свойство овощей — их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов.

1.4. Факторы, формирующие качества товара

Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до +30 гр С;

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 гр С, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 гр С;

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

а) патогенные = болезнетворные;

в) непатогенные = не болезнетворные;

с) условно патогенные = условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой.

Биохимические изменения проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

Химические реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды – это влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения - это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.