Товароведная экспертиза по качеству импортных свежих фруктов и ее организация в ЧТУП «МариОльСтарс»

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

«Могилевский  государственный университет продовольствия» 
 

Кафедра товароведения и организации  торговли 
 
 
 

ТОВАРОВЕДНАЯ  ЭКСПЕРТИЗА ПО КАЧЕСТВУ ИМПОРТНЫХ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЕЕ ОРГАНИЗАЦИЯ  В ЧТУП «МариОльСтарс» ДЛЯ РАЗРАБОТКИ СТАНДАРТА 

Курсовая  работа

по дисциплине: «Товароведная экспертиза (в отрасли)» 

Специальность 1-250901 «Товароведение и экспертиза»

Специализация 1-250901 «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Могилев 2011 

1 Товароведная экспертиза  по качеству, основные  понятия 

1. Понятие товароведной экспертизы, ее назначение и применение

     Экспертиза  – это исследование специалистом-экспертом  каких-либо вопросов, решение которых  требует специальных познаний в  областях науки, техники, экономики, торговли и др.

     Товарная  экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик товара, а также  их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых  и компетентных заключений, которые  служат конечным результатом.

     При проведении экспертизы оценке могут  подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная или только их части.

     Экспертная  оценка – совокупность операций по выбору комплекса или единичных  характеристик потребительских  товаров или других объектов, определению  их действительных значений и подтверждению  экспертами соответствия их установленным  требованиям.

     Как и любая деятельность, товарная экспертиза имеет основополагающие принципы, которыми должны руководствоваться эксперты в своей профессиональной деятельности. Объективность – предупреждение или устранение субъективизма при  проведении экспертных оценок. К приемам, направленным на преодоление субъективизма, относится формирование экспертных комиссий по определенным признакам.

     Независимость – принцип, на котором базируется объективность. Эксперт должен быть независим от любых заинтересованных в результатах экспертизы сторон.

     Компетентность  – подготовленность экспертов в  определенной области товароведных знаний и опыт работы. Это знание физических, химических свойств товаров, технологии производства, изменений  происходящих в процессе товародвижения и т. д.

     Системный подход – обобщение, группировка  и приведение в единую систему  данных, необходимых для проведения экспертизы. Важно уметь отнести  товар к определенному виду, группе, классу, типу и др.

     Принцип эффективности – результаты товарной экспертизы должны способствовать рациональному  использованию товара, организации  оптимального товародвижения и сокращению расходов и товарных потерь.

     Безопасность  товаров – ограничение риска, связанного с употреблением товара, его использованием и отношению  к окружающей среде.

     Товароведная  экспертиза – оценка потребительских  свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей  их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или товарно-сопроводительных документах.

     В зависимости от характера оснований  для проведения экспертиза подразделяется на первичную, дополнительную, повторную, контрольную, комплексную./1/

     Товароведная  экспертиза — самостоятельное тщательное изучение объекта товароведной экспертизы, проводимое компетентными специалистами (экспертами) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения. Объектами товароведной экспертизы являются: потребительские отечественные и импортные товары, сырье и оборудование. Товароведная экспертиза проводится соответствующими товарно - экспертных организациями, согласно виду товаров, экспертами-товароведами. Исследования проводятся различными методами – от органолептического до лабораторного, сообразно задачам экспертизы и объектам исследования. По результатам экспертизы выдается заключение, за которое эксперты несут полную ответственность.

     Причинами проведения товароведной экспертизы могут  быть разногласия между продавцом  и поставщиком по количеству и  качеству товара; отсутствие поставщика при проверки качества товара или  его неявка по вызову для участия  в приемке товара; утеря качества товара при его транспортировке, хранении, при нарушении упаковки товара; при разногласии между  потребителями и торговыми предприятиями  по вопросу о качестве товаров; по поручению государственных и ведомственных судебно- следственных органов и др./2/ 

2. Товароведная  характеристика фруктов  импортного производства, реализуемых в  Республике Беларусь

     В настоящее время потребность  во фруктах, необходимая для обеспечения  населения Республики Беларусь, оценивается  в 11 млн. тонн, а среднегодовой сбор в стране составляет менее 4 млн. тонн, или 36% от потребности.

     По  данным экспертов, белорус потребляет  примерно 34 кг фруктов при рекомендуемой  норме около 100 кг в год. Среднестатистический американец потребляет 126 кг, австралиец - 135 кг, китаец - 50 кг. За 2009 год средняя  белорусская статистическая семья  тратила на приобретение фруктов 12-14% семейного бюджета.  

     Белорусский рынок фруктов характеризуется  устойчивой тенденцией к росту. Темпы  увеличения объема рынка составляют примерно 15% в год, преимущественно  рост рынка осуществляется за счет увеличения импортных поставок фруктов. Основными факторами, влияющими  на динамику рынка, выступают уровень  цен на фрукты и благосостояние населения, как индикатор общей покупательской способности, а также факторы  сезонности и качества фруктов. Сказывается  возросшая культура питания и  укрепляющаяся в Белоруссии мода на здоровый образ жизни.

     В последние годы объемы импорта  фруктов  также растут. Это связано с  ростом потребления фруктов не только традиционных, например, яблок, но и  экзотических, которые не произрастают в нашей стране. Рост потребления  импортных фруктов связан с ростом благосостояния белорусских граждан, а это ведет  к увеличению покупательной  способности и перераспределения  семейного бюджета, немалую долю в котором выделяется  на покупку  фруктов./10/

     В Беларусь поступают по импорту следующие  фрукты: бананы, финики, инжир, ананасы, авокадо, гуаява, манго, апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны и лаймы, хурма, фейхоа, виноград, арбузы, дыни, яблоки, папайя,  груши и айва, абрикосы, черешня, персики и нектарины, сливы, клубника, киви, парагвайо, свити, кумкват, личи и т. д.

     Среди различных сегментов фруктового рынка в Белоруссии спрос наиболее велик на бананы, являющиеся абсолютными  лидерами продаж. Как отмечают эксперты, за последние два года потребление  бананов возросло вдвое.

     По  мнению белорусских импортеров, высокая  доля в общем объеме импорта бананов  в Беларуси связана, прежде всего с тем, что цены на бананы очень низкие. Основными странами, экспортирующими в РБ бананы являются Эквадор, Коста-Рика, Колумбия.

     Крупнейшими поставщиками апельсин являются Марокко, Египет, Турция, Аргентина и ЮАР. Яблоки в Республику Беларусь поступают  из Украины, Молдовы, Бельгии, Италии, Аргентины. Мандарины ввозят из Турции, Азербайджана, Испании, Пакистана, Турции. Виноград привозят из Узбекистана, Турции, Италии, ЮАР.

     Основными компаниями, поставляющими фрукты в  РБ являются Dugl Fruit, которая занимается поставкой экзотических и белорусских фруктов оптом. ООО "КаргоФрут" - основной импортер фруктов и овощей в Республику Беларусь, который ввозит авокадо, ананасы, апельсины, грейпфруты, груши, баклажаны, манго, красный перец, помидоры, сельдерей, чеснок. Также BERRY TRADE, DIAMONDFRUIT, AMEFRUITS./3/

     Постоянное  наличие широкого ассортимента фруктов  и овощей на прилавках магазинов  и торговых центров РБ позволяет  удовлетворить спрос самого требовательного  клиента – организованы ритмичные  поставки не только товаров, пользующихся стабильным потреблением, но и малоизвестные  экзотические разновидности продукции. Далее приведена краткая товароведная характеристика импортных фруктов.

       Фейхоа - родина Южная Бразилия, Северная  Аргентина, Парагвай, Уругвай. Плоды  фейхоа содержат растворимые  соединения йода и поэтому  очень высоко ценятся, т.к. упомянутые  соединения используются в борьбе  со старостью. Плоды фейхоа  даже в зрелом виде имеют  зеленоватую окраску. Мякоть ягод  слегка зернистая, кремово-бежевого  цвета, плотная, сочная, кисло-сладкая  с приятным земляничным ароматом.

     Помело - один из самых крупных цитрусовых. Это вовсе не грейпфрут-акселерат. Родство между ними существует, но скорее обратного свойства: большинство справочников указывают, что грейпфрут, вероятно, представляет собой фактически выродившееся помело. Родиной этого фрукта считается Китай. Это крупный плод с зелёной или жёлто-зелёной кожурой. Обладает всеми свойствами, присущими грейпфруту, но в усиленном варианте: огромное количество сока, шикарный набор витаминов, способность мгновенно утолять жажду, а также его несомненным достоинством является полное отсутствие горечи во вкусе, а также ароматная сладкая мякоть.

     Инжир – одно из самых древних культурных растений. В русской кулинарии  известен под названиями «винные ягоды», «фиги». Обычно его экспортируют из Турции, но произрастает также в Бразилии, Перу, Израиле. Свежий инжир бывает разных цветов – от почти белого до тёмно-фиолетового.  Киви Голд  является одним из национальных сокровищ Новой Зеландии, так как этот сорт вывели именно там в 1992 году. Их особая ценность заключается в уникальном составе витаминов и минералов. Жёлтому киви справедливо присвоен статус супер-фрукта, ведь он занимают верхние строчки в двадцатке самых полезных фруктов на планете. Киви является идеальным источником витаминов С, Е, калия и клетчатки.

     Кумкват – небольшой вечнозелёный кустарник  родом из Юго-Восточного Китая. По вкусу  напоминает апельсин, но в отличие  от прочих цитрусовых, его едят вместе с кожурой. От этого знакомый апельсинный  вкус приобретает терпкость и  лёгкий холодок.

     Личи. Родиной личи считается Южный  Китай. Возделывается также в  Индии, в Тайланде, на Гавайских островах, на Кубе, на полуострове Флорида, в Бразилии. Личи – это один из наиболее привлекательных десертных плодов, размером с грецкий орех красно-бурого цвета с бугристой кожицей. Кожура плотная, покрыта многочисленными бугорками, легко отделяется от мякоти. Мякоть белая или кремовая, сочная, кисло-сладкая, желеобразной консистенции, тает во рту и обладает винно-сладким вкусом и тонким ароматом, напоминающим розовое варенье; в центре плода - одно коричневое семя. Из-за сочетания белой мякоти и темного семя личи носит также название «глаз дракона».

     Лайм - это ярко-зелёный цитрусовый фрукт  с кисленьким вкусом, который добавляет  пикантности сладким и несладким  блюдам. Считается, что этот фрукт  родом из Малайзии.

     Родина  манго - Индия. Индусы называют его «королем»  фруктов.Это самое распространённое тропическое растение, оно относится к группе полукислых фруктов. В природе существует более 1000 разновидностей манго. Мякоть жёлтого, оранжевого или красно-желтого цвета, содержит одно плоское семя. Вкус плодов приятный, кисло-сладкий, напоминающий вкус персиков, но со своеобразным хвойным привкусом.

     Бананы - удивительная еда: они прекрасно  утоляют голод, являясь одними  из самых колоритных фруктов, питают организм большим зарядом энергии  и массой полезных веществ.

     Ананасов  существует много видов, и все  они произрастают в тропических  странах с жарким климатом.  Есть ананасы, как с желтой сердцевиной, так и с зеленой.

     Грейпфрут – это гибридный фрукт, благодаря  чему его вкусовые качества не напоминают нам ни один  вкус цитрусовых плодов. Размеры грейпфрута больше, чем размеры  других цитрусовых, хотя он также поделен  на «дольки». Данный фрукт очень  полезен.

     Арбузы  известны не только как лакомство, но и как функциональный продукт. Их сочные плоды используют как мочегонное средство при отеках почечного и  сердечнососудистого происхождения.

     Дыня  — ценный пищевой и функциональный продукт. Потребляют плоды дыни в  свежем виде сразу после уборки.

     Абрикосы  обладают высокими вкусовыми качествами, утоляют чувство голода, обогащают  организм биологически активными веществами, повышают работоспособность и жизненный  тонус организма.

     Апельсин. Богатый химический состав придает  зрелому апельсину свойства, которые  при его употреблении помогают организму  человека лучше переносить утомляемость, снижают чувствительность к холоду, способствуют быстрому заживлению ран, повышают аппетит.

     Ягоды винограда употребляют в пищу свежими и в переработанном виде, получают из них сок, вино, винную кислоту, уксус. Плоды оказывают разностороннее действие на организм человека - общеукрепляющее, мочегонное, желчегонное. При их употреблении усиливается обмен веществ, повышается аппетит, улучшается кровообращение, уменьшается кровяное давление, снижается кислотность желудочного сока.

     Груша — очень питательный плод, при  этом в ней больше питательных  веществ, чем калорий. Она полезна  лицам, занимающихся спортом и ведущих  активный образ жизни.

      Хурма - поистине кладезь всего полезного и нужного. Она содержит много бета-каротина, который способен защитить от рака./4, 5/ 

3. Основные  методы, используемые при оценке качества импортных фруктов

     В зависимости от применяемых средств  измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

     Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений  и контроля. С помощью измерительных  методов можно определить массу, размер, оптическую плотность, состав, структуру и т.д. Измерительные  методы делят на физические, химические и биологические.

     Физические  методы применяют для определения  плотности, вязкости, липкости и др. К ним относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

     Химические  методы применяют для определения  состава и количества входящих в  продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные –  это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

     Биологические методы используют для определения  пищевой и биологической ценности продукции. Их делят на физиологические и микробиологические.

     Регистрационные методы – это методы определения  показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа  определенных событий, предметов и  затрат.

     Расчетные методы отражают использование теоретических  и эмпирических зависимостей  показателей  качества продукции от ее параметров.

     Социологические методы основаны на сборе и анализе  мнений фактических и возможных  потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п.

     Экспертные  методы – это методы, основанные на решениях экспертов. Для оценки качества создают экспертные комиссии.

     Органолептические методы – методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов  чувств.

     Контроль  качества продуктов питания, как  правило, основан на сочетании органолептических  и инструментальных методов. В зависимости  от поставленной задачи применят различные  методы, которые можно разделить  на три группы:

     - методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности,  удовлетворительности);

     - методы различительные (сравнения,  различия, дифференциации);

     - методы описательные.

     Методы  потребительской оценки основаны на проверке реакции потребителей на новинку (товар, рецептура, технология). Аналитические  методы органолептического анализа  основаны на количественной оценке показателей  качества и позволят установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим  относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балльный и др. /6, 11/ 

4. Краткая характеристика средств  и оборудования, применяемых  при оценке качества фруктов

     В современном мире с развитием  научно-технического прогресса наиболее часто при анализе качества продуктов  питания используют измерительные  методы. По сравнению с органолептическими они более длительные и сложные, но более объективные и точные.

     С развитием науки и техники  лаборатории контроля качества продуктов питания оснащены новейшими средствами, позволяющими давать точные, объективные, конкретные оценки. Начнем со спектроскопии, которая приобретает все большее распространение, основными средствами которой являются рентген, ультрафиолетовое излучение, инфракрасное излучение, а также микро- и радиоволновое излучение. Приборы для спектрального анализа стилоскопы, спектрографы, спектрофотометры, монохроматоры.

     Также существует фотометрический метод, который основан на способности  веществом поглощать электромагнитное излучение.  Оборудование лабораторий может быть представлено микроколориметром, фотоэлектрическим колориметром и т.д.

     Также лаборатории оснащены лабораторной стеклянной и фарфоровой посудой, термометрами, ареометрами, микрокомпьютерными и  лабораторными весами, приборами  электрохимического анализа и автоматического  титрования. Приборами оптического  увеличения, микроскопами, наборами кювет, приборами поляриметрического, нефелометрического анализа. Также имеются электропечи, сушильные шкафы химические реактивы, питательные среды, диагностические системы и т.д./6, 15/  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Объекты и методы исследования

При выполнении данной курсовой работы я обращалась к ниже перечисленным источникам.

Таблица 1 – Методы исследования 

Продолжение таблицы 1 - Методы исследования 

3. Разработка  шкалы балльной оценки качества фруктов

     3.1 Характеристика предприятия и ассортимента импортных фруктов, реализуемых  ЧТУП «МариОльСтарс» на рынке «Курасовщинский» 

     С выходом Указа президента Республики Беларусь № 302 от 28 июня 2007 г. «Об утверждении  положения о порядке создания индивидуальным предпринимателем частного унитарного предприятия и его  деятельности» ИП «Глушакова О. Н.»  вынуждена была реорганизоваться. Т. к. она имела четыре торговых места, и соответственно четырех продавцов, а индивидуальным предпринимателям запретили иметь наемных лиц (кроме  близких родственников), ей необходимо было сохранить рабочие места. И  Глушакова О. Н. обязана была открыть  ЧУП. Таким образом, появилось Частное  Торговое Унитарное Предприятие  «МариОльСтарс». В настоящее время  ЧТУП «МариОльСтарс» работает в г. Минске по адресу ул. Корженевского, 2 на рынке  «Курасовщинский». Во владении предприятия  сохранились четыре торговых места, а также добавился склад для  хранения продукции и павильон для  реализации овощей и фруктов, находящиеся  на территории рынка.

     Ассортимент ЧТУП «МариОльСтарс» разнообразен и  представлен сезонной продукцией всегда хорошего качества и по доступным  ценам. Зимой предприятие всегда имеет в большом количестве и по разным ценам хурму, мандарины, апельсины, яблоки, гранаты, ананасы, грейпфруты, лимоны, киви, манго, авокадо, свити,  а также из овощей всегда в продаже огурцы, томаты, капуста белокочанная и цветная, шампиньоны, перец и т. д. Летом ассортимент продукции немного меняется, т.к. наступает сезон арбузов, дыни, винограда, абрикосов, персиков, нектаринов, а также включены  парагвайо, платерины, слива, личи, кумкват, фейхоа и многое другое. Бананы, груши, реализуются круглый год, независимо от сезона. 

2. Основные  документы и требования при определении  качества и допуске  к продаже импортных  фруктов, используемые ЧТУП «МариОльСтарс»

     ЧТУП  «МариОльСтарс» в лице директора, Глушаковой О. Н. заключены договора поставки с  различными предприятиями, производящими  белорусскую продукцию (в основном частные фермерские хозяйства) и  с предприятиями, которые поставляют в РБ импортные фрукты и овощи. Это Делис–фрут, Дугл–фрут, Институт овощеводства, агрокомбинат «Ждановичи»  и другие частные предприятия  и фермерские хозяйства. Некоторую  продукцию предприятие покупает на оптовом рынке «Ждановичи».

     Основными документами, регламентирующими качество овощей и фруктов, реализуемых ЧТУП «МариОльСтарс» являются удостоверения  качества, которые прилагаются к товарно-сопроводительным документам, карантинные акты, сертификаты, протоколы испытаний, талоны ветеринарно-санитарной экспертизы. Удостоверения качества выписываются предприятиями – поставщиками, имеющими собственные лаборатории; сертификаты выдаются УП «Миноблагрохимизация»; протоколы испытаний и талоны экспертизы предоставляются лабораторией ветсанэкспертизы, находящейся непосредственно на рынке и контролирующей качество и сроки реализации продукции. 

3. Организация экспертной группы, разработка анкет, проведение опроса (приложения А, Б, В)

     Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) — это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения.