Товароведная хаарктеристика крупы

Введение 

     Развитие  и актуализация нормативной базы промышленности в условиях рыночной экономики имеет важное значение для разработки и потребления конкурентоспособной продукции. Принципиально новые для Беларуси  рыночные отношения, изменения в законодательстве РБ, появление на рынке большого количества импортных товаров широкого ассортимента привели к необходимости изучения конкурентоспособности и оценке товароведных характеристик  зерномучных изделий отечественных производителей.

     Крупа является вторым по значению и количеству продуктом переработки зерна после крупы. Ежегодно ее производство в республике составляет около 100 тыс. т, а реализация - около 300 тыс. т с учетом импорта. Около 70 % вырабатываемой крупы фасуется.

     Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна - цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев - и алейронового слоя и зародыша. Крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров и широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

     Крупа пригодна для длительного хранения в неотапливамых складах и для перевозки на дальние расстояния. В розничном товарообороте крупа, включая бобовые составляет около 1,5 %. Такой небольшой удельный вес при товарной массе около 300 тыс. т свидетельствует о том, что это один их наиболее дешевых продуктов питания.

     Промышленность  способна вырабатывать более 30 видов  крупы из различных культур, а с учетом искусственных видов -  более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже, что связано с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

     Основной  целью курсовой работы является изучение классификации, ассортимента и требований нормативной документации к качеству круп.

     Задачами  данной работы являются:

• анализ ассортимента крупы, реализуемой в магазине № 49 ОАО «Заднепровье»;
• оценка  качества крупы, реализуемой в магазине № 49 ОАО «Заднепровье»;
• анализ спроса на крупу и коммерческой деятельности по реализации крупы, реализуемой в магазине №49 ОАО «Заднепровье».
 

1 Обзор литературы

1.1 Ассортимент и общая классификация круп 

     Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен) и номера (по размеру и однородности частиц). Сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра (табл.1.1.1).

     В случаях, когда характерные особенности  различных типов зерна (например, пшеницы) одной культуры значительно сказываются на свойствах получаемого продукта, крупа данного вида подразделяется на марки (например, манная - три марки).

     В зависимости от способа обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или содержать также зародыш, алейроновый слой и оболочки, а также быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной или в виде хлопьев. Цельная крупа бывает нешлифованная и шлифованная. Кроме того, крупа может быть пропаренной и непропаренной. По этим признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности (в стандарте их иногда называют видами). Крупа той или иной разновидности может подразделяться на более мелкие классификационные группы. В качестве примера приведем уже упомянутое деление манной крупы на марки или перловой, ячневой, пшеничной "Полтавской", кукурузной на номера в зависимости от размера частиц.

     Крупа разных видов различается по внешним  признакам (форме, размеру и окраске

     Сорт  крупы определяется по чистоте (содержанию сорной примеси), содержанию необрушенных зерен, испорченного и битого ядра уже после выработки на основании анализа.

     Крупность ядра и его выполненность при  определении сорта во внимание не принимаются. Не учитывается и химический состав крупы. В связи с этим деление ее на сорта не имеет большого значения. В настоящее время манная, ячневая, "Полтавская", кукурузная, горох лущеный и другие крупы на сорта не делятся.

     Нет сомнений, что потребитель заинтересован  в получении чистого продукта, и поэтому крупа всех видов и сортов практически не должна содержать посторонних примесей. Деление крупы на сорта целесообразнее осуществлять по показателям ее пищевой ценности и кулинарных достоинств.

     Качество  крупы любого вида зависит, во-первых, от качества перерабатываемого зерна, во-вторых, от совершенства технологии ее производства. Технологический процесс получения крупы включает следующие операции: очистка зерна, его гидротермическая обработка, сортирование, обрушивание (шелушение), сортирование продуктов после шелушения, шлифование, очистка крупы и ее упаковка. 

      Таблица 1.1.1 -  Классификация крупы 

     Ядрица представляет собой целые зерновки, освобожденные от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе расколотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как в этом случае при варке крупы достигается более однородная консистенция каши.

     Продел - это раздробленный эндосперм, получаемый как побочный продукт при выработке ядрицы.

     Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дробленой и представляет собой целые зерновки, освобожденные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. Дробленый рис - побочный продукт, получаемый при выработке шлифованного и представляющий собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

     Пшено шлифованное характеризуется округлой формой с углублением в той части, где был зародыш. Признаки хорошего шлифования: матовая поверхность, свидетельствующая об удалении плодовых и семенных оболочек; слабо заметная темная точка на спинке над зародышем (место прикрепления цветковой пленки).

     Ценится пшено с ярко-желтой окраской, что  указывает на наличие в эндосперме ксантофиллов, главным образом лютеина. Содержание каротиноидов в пшене колеблется от 0,3 до 0,9 мг %, а при яркой окраске достигает 0,6 мг % и  более.

     Пшено быстро разваривается, при этом сильно увеличиваясь в объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию.

     Близкой к пшену является крупа, вырабатываемая из зерна чумизы и зернового сорго.

     Овсяная крупа представляет собой целые зерновки, лишенные цветковых чешуи, волосков и в какой-то степени оболочек и зародыша. Вырабатывают крупу пропаренную недробленую шлифованную и плющеную. Кроме того, из овса получают "Геркулес" и толокно, которые относят к крупяным концентратам.

     Недробленая пропаренная шлифованная крупа  представляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболочек, пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, так как при гидротермической обработке овса протекает реакция меланоидинообразования, консистенция ядра мучнистая.

     Плющеная  крупа вырабатывается из недробленой  пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1 -1,2 мм. На поверхности крупинок остается заметный след от рифленых вальцов.

     Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время ее варки около часа. Увеличивается в объеме лишь в 3 раза. Плющеная крупа варится быстрее. И та и другая крупа дает каши вязкой, плотной консистенции с невысокими вкусовыми  достоинствами, которые в основном используют в лечебном и диетическом питании.

     Ячменная крупа (перловая и ячневая) вырабатывается из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные ядра с гладкой поверхностью, представляющие собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности крупу вырабатывают пяти номеров: № 1 (3,5-3,0 мм); № 2 (3,0-2,5 мм); № 3 (2,5-2,0 мм); № 4 (2,0-1,5 мм); № 5 (1,5-0,56 мм).

     Перловая  крупа № 1 и 2 состоит из цельных  и крупнодробленых зашлифованных до овальной формы ядер ячменя белого или слегка желтоватого цвета, а крупа № 3-5 - крупно-, средне- и мелкодробленые ядра, зашлифованные до шарообразной формы, белого цвета с темными полосками на местах бороздки.

     Ячневая крупа представляет собой дробленое  ядро ячменя, освобожденное от цветочной пленки. Она состоит из частиц ядра неправильной формы с острыми гранями, желтовато-серого цвета. При выработке ячневой крупы ячмень после удаления цветочных пленок дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: № 1 (2,5-2 мм); № 2 (2,0-1,5 мм); № 3 (1,5-0,56 мм).

     Потребительские достоинства перловой и ячневой  крупы неодинаковы. Перловая варится медленно - 60 и 90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Она хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу и как суповую засыпку. Ячневая крупа варится 40-45 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз; при этом каши получаются вязкой консистенции.

     Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной ("Полтавская" и "Артек").

     Манную  крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на ситовеечных машинах в количестве около 2 %. Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы размером 1,0-1,5 мм. В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: "М" - из мягкой пшеницы, "Т" - из твердой и "МТ" - из смеси мягкой и твердой пшениц.

     Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифованную крупу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твердой пшеницы, получают и из мягкой, особенно из белозерной стекловидной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.

     В зависимости от крупности пшеничную шлифованную крупу выпускают пяти номеров. Крупа № 1 имеет удлиненную форму, так как вырабатывается из целых зерновок, № 2 - овальную, а остальных номеров - округлую. Крупа с 1-го по 4-й номер называется "Полтавской", № 5 - "Артек".

     Крупа всех номеров, получаемая из твердой  пшеницы, характеризуется высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным светло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой пшеницы - однородным светло-желтым; из краснозерной мягкой пшеницы - более темным, не вполне однородным.

     Пшеничная шлифованная крупа в зависимости  от номера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции, приятного вкуса.

     Кукурузная  крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Шлифованная кукурузная крупа имеет пять номеров крупности, аналогичных перловой и пшеничной. Ядра или частицы ядер имеют различную форму с закругленными гранями белого или желтого цвета и состоят из эндосперма с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Шлифованная кукурузная крупа предназначена для реализации в торговой сети. Дробленая крупная и мелкая кукурузная крупа служит сырьем для пищеконцентратной промышленности. Кукурузная крупа (особенно первых номеров) довольно долго варится, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения белков. Клейстеризованный крахмал довольно быстро отдает воду, и каша стареет (черствеет).

     Горох (лущеный) шелушеный - наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемой в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха. Горох шелушеный представляет собой семена продовольственного лущильного гороха желтого или зеленого цвета, освобожденные от семенной оболочки и ростка-зародыша.

     Гороховая крупа характеризуется высоким  содержанием белков (26-30 % на сухое вещество), богатых почти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина.Время варки гороха шелушеного - 30-60 мин, характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (в 2 раза). В процессе длительного хранения развариваемость гороха ухудшается. Из колотого шелушеного гороха может вырабатываться мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

     В виде крупы используют также необработанные семена других бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).

     Крупа повышенной биологической  ценности и другие разновидности. Крупу повышенной биологической ценности вырабатывают из различных видов крупы, измельченной в крупу. Различные виды крупы характеризуются разным составом, поэтому могут взаимно дополнять друг друга. Кроме того, для повышения белковой ценности крупы используют вторичные молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку и др.), а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные и минеральные, а также вкусовые добавки. Известны два способа получения крупы повышенной биологической ценности. В соответствии с первым способом, предложенным С.Н. Лопатинским, крупу получают дражированием - последовательным накатыванием слоев крупы различных видов или прессованием, когда из компонентов образуют тесто и выпрессовывают через матрицы прессов с различным профилем отверстий.

     Второй  способ производства крупы, предложенный В.Б. Толстогузовым, предусматривает использование в качестве студнеобразователей альгината или пектината кальция. Получают крупу по этому способу методом прессования.

     Быстроразваривающиеся (не требующие варки) крупы представляют собой продукт, для приготовления которого достаточно залить его кипящей водой или молоком и выдержать 5-10 мин. Сырьем для их выработки служат обычные виды крупы, подвергнутые дополнительной механической и тепловой обработке. Срок хранения круп, не требующих варки: перловая, пшеничная - 15 мес.; гречневая - 24 мес. В последние годы начата выработка микронизированных круп из пшеницы, ржи, ячменя шелушеного и овсяной крупы, получаемых после их очистки и обработки инфракрасными лучами с последующим плющением, т.е. в виде хлопьев. Микронизация продукта, обеспечивающая повышение его питательной ценности, осуществляется на газовом микронизаторе. Сущность процесса микронизации заключается в воздействии на продукт микроволновым инфракрасным излучением. ИК-излучение действует при частоте 700-1200 млн. мегациклов в секунду. Эта энергия проникает в продукт и возбуждает молекулы, вызывая их вибрацию. В результате происходит быстрый внутренний разогрев. Этот "процесс варки" придает зернам временную "размягченную" консистенцию. После микронизации продукт поступает на плющение, где приобретает вид хлопьев, затем досушивается до влажности 12-15 %.

     Искусственная крупа по технологии получения близка к крупе повышенной биологической ценности, но вместе с тем имеет некоторые отличия. В частности, при ее выработке используют преимущественно нетрадиционное сырье (подсолнечная крупа, картофельный крахмал, эмульгаторы, пищевые растительные камеди, лецитин, концентраты рыбного белка и др.). Технология получения искусственных круп весьма проста, позволяет использовать обычное оборудование и сводится к получению гранул студнеобразующего крахмала, наполненных белками и другими пищевыми компонентами./1/2/

1.2 Потребительские  свойства крупы 

     Потребительские свойства крупы обусловлены товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами крупы.

     Товарный  вид является показателем, по которому судят о качестве крупы. Крупа  должна быть типична по окраске. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

     Крупа должна быть однородной по размеру, и  если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Стандарт ограничивает их десятыми долями процента. Внешний  осмотр позволяет решить вопрос о степени обработки поверхности: хорошо обработанные крупинки имеют, как правило, округлую форму и гладкую, блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталоном.

     При осмотре крупы обращают внимание на наличие примесей, нешелушеных, испорченных крупинок, однако вопрос о соответствии стандарту по этим показателям решают после лабораторного анализа. К сожалению, в связи со стремлением производственников всеми способами снизить себестоимость продукции и недостаточной требовательностью торговых работников к ее качеству, наличию примесей отечественная крупа значительно уступает импортной. Импортная крупа представляет собой продукт, полностью освобожденный от примесей, тогда как отечественная может содержать их от 1 до 1,5% (сорная примесь, нешелушеные и испорченные зерна), а на практике часто содержит до 3-5% примесей. Это существенно снижает ее потребительские свойства, так как требует перед приготовлением из нее блюд переборки, просеивания и т. п.

     Свежесть  крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сорных трав и других дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортировки и хранения.

     Химический  состав и усвояемость отдельных  веществ обусловливают пищевую  ценность крупы. Общий химический состав и энергетическая ценность разных видов  крупы представлены в таблице 1.2.1. Он колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы - 60-86; белки - 8-15 (горох - 27); жиры - 1,7, минеральные вещества - 0,6-3,0. Содержание витаминов также колеблется и составляет (в мг %): тиамина - 0,08-9,0; рибофлавина - 0,04-0,7; ниацина - 0,7-4,2.

     О пищевой ценности крупы судят  не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала; соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

     Белки неоднородны по аминокислотному  составу. Незаменимые аминокислоты усваиваются в определенном соотношении. Оптимальным считается белок, в котором на одну часть триптофана приходится по три части лизина и метионина, т.е. их оптимальное соотношение 1:3:3. По аминокислотному составу белки различных видов крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному. Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1,1; в овсяной - 1:2,8:0,8; в манной - 1:2,1:1,9; в рисе - 1:2,5:1,3; в пшене - 1:1:1,1; в лущеном горохе - 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу. 

     Таблица 1.2.1 - Химический состав и энергетическая ценность круп, % на сухое вещество 

     Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью освобождения их в процессе пищеварения. Усвояемость  белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует воздействию  протеолитических ферментов на крупу в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майера) и т.д.

     Углеводы  крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Состав углеводов крупы характеризует степень отделения анатомических частей зерновки, а также в той или иной степени свидетельствует о качестве сырья. Например, крупа из сырья с повышенным содержанием недозрелых или проросших зерновок содержит больше моносахаридов; в плохо шлифованной крупе повышено количество целлюлозы, гемицеллюлоз, а также минеральных веществ, которые концентрируются в оболочках и алейроновом слое.

     Слизистые вещества (гумми) состоят из гексозанов и пентозанов (1 г пентозанов при комнатной температуре поглощает 15 г воды с образованием вязких растворов). Они увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.

     Липидов в крупах мало. Относительно высокое  их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%). Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную их долю составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.

     Каротиноиды, хлорофиллы и токоферолы как биологически активные вещества находятся в крупе  в небольших количествах. Их состав существенно изменяется в период хранения крупяной продукции.

     Минеральные вещества крупы характеризуются  высоким содержанием фосфора  и сравнительно малым количеством  кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.

     Из  витаминов крупа содержит в основном B₁, В₂ и РР и в небольших количествах каротиноиды и токоферолы. Более богаты витаминами гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.