Товароведная характериста копченой рыбы

Введение

Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики копченой рыбы, определение  показателей качества, изучение дефектов, способов и методов обнаружения  фальсификации, а также проведение органолептической оценки качества копченой рыбы.

1 Химический состав и пищевая ценность копчёной рыбы

Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической  оценки, обыкновенно определяют общий  химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как  влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.

По химическому  составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в  организме человека или животного  при окислении белков, жиров и  углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи. Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании её на 1^о С.

Установлено, что при окислении этих веществ  в организме человека выделяется:

1 граммом  белков – 4,1 ккал;1 граммом углеводов – 4,1 ккал; 1 граммом жиров – 9,3 ккал.

Отсюда  ясно, что наибольшей калорийностью  обладает мясо жирной рыбы и наименьшей – мясо тощей рыбы. Так как  углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются  в период посмертного состояния  рыбы, переходя в молочную кислоту  и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического  состава мяса рыбы углеводы обыкновенно  не учитываются.

Химический  состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоёма, условий окружающей среды.

Но все  же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

Химический  состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный  химический состав любой рыбы в целом  виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических  признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического  анализа только одного мяса рыбы, освобождённого даже от кожи – в крупных экземплярах  или вместе с кожей – в таких  мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.

При решении  технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую –  несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут  быть использованы на приготовление  кормовых, технических, а частично и  пищевых продуктов.

Копченая  рыба сохраняет до 90 % всех своих  питательных свойств, в первую очередь  белок, который легко усваивается  организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает уровень холестерина в крови.

В ходе горячего копчения продукты теряют некоторое  количество витаминов – 15-20 % тиамина, рибофлавина, ниацина.

Биологическая оценка копченых продуктов, то есть степени  вредного воздействия их на организм человека, может быть проведена как  по содержанию в копченостях отдельных  вредных веществ (ПАУ, ацетон, формальдегид, фенол, метанол и другие), так и  по результатам биологических опытов на животных.

Накопление  формальдегида нежелательно по причине  снижения под его действием в  присутствии соляной кислоты  активности пищеварительных ферментов. Формальдегид даже в очень незначительных количествах (меньше 0,001 %) – сильный  ингибитор тиоловых ферментов.

Нежелательно  также присутствие некоторых  органических кислот в копченостях. Так, бензойная кислота ингибирует действие пепсина в желудке, уксусная – повышает кислотность органов  пищеварения и так далее.

Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чужеродными для человека соединениями, что предопределяет необходимость  разумного снижения их количественного  присутствия.

Чрезвычайно опасными для организма человека являются ПАУ, которые, обладая высокой молекулярной массой, могут не выводится, а оставаться в печени. Высокая конденсационная способность их молекул может проявляться в виде канцерогенного и мутагенного действия. Наличие нитрозосоединений также способствует развитию раковых заболеваний в организме человека.

Химический  состав, пищевая и энергетическая ценность рыбы (рыбопродуктов) представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав, пищевая  и энергетическая ценность рыбы.

2 Характеристика сырья для производства копчёной рыбы

Основными видами сырья, используемыми для выработки копченой продукции, являются: сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растёт выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

Из лососевых  рыб искусственного разведения в  последние годы в больших количествах  вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопчённая продукция с  отчетливо выраженным вкусом и запахом  лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб  перед копчением разделывают  на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не выше 28^оС в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7 %; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2 %.

На копчение направляют как разделанную, так  и неразделанную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных  частей, но и создание оптимальных  условий для последующей технологической  обработки: посола, проникновения химических компонентов дымы. Разделку чаще применяют  для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при  копчении обрабатывают целиком, так как удаётся лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении неразделанной рыбы из неё меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу. Помимо мороженой рыбы при горячем копчении используют свежеуснувшую и охлажденную рыбу. Для горячего копчения применяют рыбу всех видов и разной жирности.

При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырьё, подвергая  его разделке на филе, которое солят  вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4 %. Обработка  рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5 % от массы продукта.

Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может  получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает прямое влияние  на степень и скорость накопления в её мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и  запаха в копченом продукте.

Именно  поэтому специалисты с достаточной  дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых  жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и  другое) тонкий и нежный аромат копчености.

Перед копчением  производят отмочку рыбы с целью  уменьшения солености поверхностных  слоев мяса во избежание образования  видимого солевого налета (рапы), что  существенно портит внешний вид  копченого продукта.

После отмочки  рыбу считают подготовленной к обработке  дымом. Её необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные  условия копчения и сохранить  товарные качества готового продукта, то есть, чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической  обработки рыбы сохранилась целой (отсутствие паданца).

Для этого  рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают  в сетчатый рукав (крупную рыбу) или  раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

Технологическая схема производства копченой рыбы

Приёмка сырья

Реализация

Хранение

Маркировка

Оценка  качества готового продукта

Фасовка, упаковка

Сортирование

Охлаждение

Копчение

Размещение  на носителях

Ополаскивание, стекание

Посол

Мойка

Подготовка  сырья к производству

Оценка  качества

3 Основные технологические эффекты копчения

Основные  технологические эффекты копчения обусловлены одновременно протекающими в продукте под воздействием коптильной среды процессами внешнего и внутреннего  тепломассопереноса, а также взаимодействия компонентов коптильной среды с  продуктом.

К  основным технологическим эффектам копчения следует относить:

• образование «копченого» цвета;
• образование «копченого» аромата и вкуса;
• консервирующий эффект;
• образование вторичной оболочки.

Образование «копченого» цвета (колера). Цвет традиционно, особенно с точки зрения потребителя, считается одним из основных критериев качества копченого продукта. В представлениях потребителя красивый и насыщенный колер связан с высокими вкусовыми качествами продукта.

В основе образования «копченого» колера лежат следующие процессы:

• осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счёт конденсации, сорбции, адгезии и когезии;
• окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему;
• реакции коптильных компонентов с белковыми веществами продукта;
• фиксирование цвета органическими кислотами.

При горячем  копчении цветообразование происходит при высокой температуре, что способствует интенсификации цветообразующих реакций. Поэтому изделия окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.

Окрашивающий  эффект копчения оценивается органолептически с применением балльных шкал или инструментально с количественным измерением различных цветовых характеристик: коэффициента отражения, яркости, чистоты, доминирующей длины волны цвета.

Образование «копченого»  аромата  и вкуса. При рассмотрении данного процесса необходимо различать аромат коптильного дыма и аромат, и вкус выкопченного продукта.

Аромат  коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры её разложения в дымогенераторе, дисперсного и химического состава дыма.

Аромат  и вкус выкопченного продукта –  это результат совокупного воздействия  компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции  компонентов дыма друг с другом и  составляющими продукт.

На аромат и вкус выкопченных продуктов  влияют фенолы, особенно гваякол и  сирингол, а также кислотные коптильные компоненты и вещества с активными карбонильными группами.

Консервирующий  эффект копчения. Под консервирующим эффектом копчения следует понимать совокупное действие антиокислительного, бактерицидного и антипротеолитического эффектов.

Антиокислительное действие является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма. Его количественно устанавливают по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.

Бактерицидное действие представляет собой результат  комбинированного влияния антисептических  компонентов дыма, обезвоживания, подсола, снижения рН (подкисления), высокой  температуры. Количественно бектериционое действие устанавливают по микробиологическим показателям готовой продукции.

Антипротеолитическое действие. Выражается в замедлении автолитических процессов в продукте, связанном с непосредственным воздействием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Коптильные компоненты, в основном фенольные и карбонильные, взаимодействуют с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В результате белки становятся менее доступными действию малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, сдвигая рН продукта в кислую зону, способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.

Количественно антипротеолитическое действие устанавливают по содержанию различных форм небелкового азота.

Образование вторичной оболочки. Упрочнение поверхностных слоёв продукта при копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием, так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.

Упрочнение  наблюдается под кожей или  оболочкой (при их наличии) или на поверхности, что облегчает их удаление или повышает защитную функцию. Упрочнение объясняется изменением белковых структур в результате реакций между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками  продукта.

Количественную  характеристику упрочнения поверхности  продукта можно получить при его  органолептической оценке или инструментальном измерении на специальных приборах.

4 Характеристика видов и способов копчения

4.1 Холодное копчение

Процесс приготовления продукции холодного  копчения складывается из подсушки и  собственного копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной  влаги с поверхности, которая  подготавливается для осаждения  дыма. Оставшаяся капельная влага  будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24-96 часов и определяется достижением продукта стандартной  влажности.

Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличается меньшим содержанием влаги (42-58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (белее 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и  теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой  рыбе сырой вкус и запах и в  результате изменения белковых веществ  и жиров приобретает характерные  для готового копченого продукта свойства.

4.2 Горячее копчение

Более качественные товары получаются из рыб жирных и  средней жирности. Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20^оС.

4.3 Дымовое горячее копчение  рыбы

При дымовом  горячем копчении рыбу сортируют  по видам и размеру. Мороженую  рыбу размораживают при температуре  не выше +18^оС. Продолжительность процесса размораживания  зависит от вида сырья и способа размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества рекомендуется размораживать воздушным способом. Нередко совмещая эту операцию с посолом. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2,0 %. Это придает продукту определенный вкус.

Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют  на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание  ведется  при температуре 60-80^оС в течение 40-65 минут в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60^оС замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

После подсушивания температуру в камере на 15-20 минут  повышают до 90-140^оС, а для некоторых рыб – до 180^оС.

При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75^оС, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности. Осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 170^оС.

Собственно  копчение проводится при температуре 80-100^оС с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 минут в зависимости от виды рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

После копчения рыбу охлаждают при возможно более  низкой температуре воздуха, чтобы  избежать её переваривания и излишнего  испарения влаги. При этом происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность.

4.4 Бездымное горячее копчение

К несомненным  преимуществам новой прогрессивной  технологии бездымного копчения по сравнению  с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

• увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;
• возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;
• ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;
• повышение рентабельности коптильных производств;
• реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии;
• возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.

А также  возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим  свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных  примесей.

Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит в  том, что при посоле рыбы в раствор  поваренной соли добавляют коптильную жидкость, разведенную в соотношении 1:7-1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в тщательно очищенный раствор коптильной жидкости, но разведенной в больших пропорциях – примерно от 1:10-1:12-1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения селеного полуфабриката.

После этого  рыба поступает для пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от виды рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения.

4.5 Смешанное копчение

Смешанное копчение применяют для улучшения  вкуса и запаха рыбных продуктов  горячего копчения, приготовленных с  использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором  коптильной жидкости, пропекают в  обычных коптильных камерах горячей  воздушно-дымовой смесью, лампами  инфракрасного света или токами высокой частоты.

4.6 Горячее электрокопчение

Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Дым в зону копчения подается из дымогенератора.

Сравнительная характеристика процесса и продукции  холодного и горячего копчения показана в таблице 2.

Таблица 2 –  Сравнительная характеристика процесса и продукции холодного и горячего копчения.

4.7 Полугорячее копчение

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется про обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит при температуре 60-80^оС в течение 2-8 часов. Готовый продукт содержит 4-8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено. Копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82^оС.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные  пары на поверхности продукта превратятся  в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени.