Товароведная характеристика, ассортимент, экспертиза качества крупы пшеничной «Полтавская»

ФЕДЕРВЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧЕРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАВНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт агротехнологий и лесного дела

Кафедра «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки»

НА ТЕМУ:

«Товароведная характеристика, ассортимент, экспертиза качества крупы пшеничной «Полтавская»»

                                                                                             Руководитель:

                                                                                             профессор, к.с.-х.н.

                                                                                             Яичкин В.Н.

                                                                                             Исполнитель:  

студентка 23Б группы тех

                                                                                             Горбачева Е.С.

Оренбург 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Товароведная характеристика крупы пшеничной «Полтавской». 

1.1 Особенности пищевой ценности и химический состав. 

1.2 Особенности технологического производства. 

2. Классификация и ассортимент. 

2.1Требования к качеству по стандарту. 

Регламентируемые показатели качества. 

Возможные виды фальсификации. 

Факторы сохраняющие качество.  

Условия и сроки хранения. 

Тара и упаковка. 

Сравнительная оценка качества крупы пшеничной «Полтавской» по органолептическим показателям на примере конкретных образцов. 

Заключение. 

Список используемых источников. 

Приложения. 

ВВЕДЕНИЕ   

Пшеница – это ведущая зерновая культура во многих регионах мира и один из основных продуктов питания на севере Китайской Народной Республики, в некоторых частях Индии и Японии, во многих ближневосточных и североафриканских странах и на равнинах юга пылающего континента.

Центр распространения первого вида пшеницы — Армения, Турция и Грузия, откуда она проникла западнее. Утверждают, что пшеница-однозернянка возникла на северо-востоке Турции и юго-западе Закавказья или немного южнее — на востоке Ирака. Считается, что она стала родоначальником почти всех современных сортов. Хотя многие сорта пшеницы специально выведены селекционерами, тысячи других возникли спонтанно путем скрещивания культурных форм друг с другом и с дикорастущими травами. 

    Пищевая ценность «Полтавской» крупы во многом зависит от сортовых особенностей пшеницы, климатических  условий, состояния почв, качества  удобрений, а также способа  обработки. В процессе производства  пшеничной крупы применяется комплекс  технологических операций, направленных  на улучшение ее потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения  и шлифования.       

   Актуальность данной работы заключается в том, что пшеничная крупа полезна, она содержит железо и фосфор, микроэлементы и витамины. Для тех, кто ведет активный образ жизни, пшеничная каша незаменима, легко усваивается в организме.

Особенно хороша пшеничная крупа в осенне-зимний период, так как способствует укреплению иммунитета. Пшеничная каша отличает высоким содержанием холина — вещества, регулирующего жировой обмен. В ней содержатся растительные белки, углеводы, большое количество клетчатки, а также минеральные вещества и витамины.       

Пшеничная крупа используется для приготовления пшеничной каши, запеканок, пудингов, биточков, супов. 

Целью курсовой работы является проанализировать качество и ассортимент пшеничной крупы «Полтавская» реализуемая в торговой сети города Оренбург. Объектами исследования курсовой работы были выбраны три  образца крупы «Полтавская» разных производителей.

1) «Макфа»

2) «Увелка»

3) «Семеновна»   

Курсовая  работа состоит из двух частей: теоретическая,  и практическая. Теоретическая часть  включает обзор литературы. Результаты по органолептическим, физико-химическим показателям качества и потребительским достоинствам пшеничной крупы указаны в практической части курсовой работы.    

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ ПШЕНИЧНОЙ «ПОЛТАВСКАЯ»

1. Особенности пищевой ценности и химического состава

Крупы – это ценный пищевой продукт, представляющий собой цельное или дробленное («сечка») зерно различных сельскохозяйственных культур. Крупа вырабатывается из разных видов сельскохозяйственных культур. Первыми по важности являются крупяные культуры. К ним относятся просо (пшено), гречиха (крупа цельная - ядрица и дробленная - продел), рис (рисовая крупа), кукуруза (кукурузная сечка), Из зерновых культур используют ячмень (цельная перловая и дробленная ячневая крупы), овес (цельная овсяная крупа, овсяные хлопья), пшеницу (манная крупа, пшеничные крупы Полтавская и Артек и др.).

Крупы получают путем удаления твердых зерновых оболочек и ненужных примесей. Зерну придается нужная форма, размер и вид. Так из одного вида зерна можно получить несколько видов крупы. На основе круп готовят каши, гарниры и добавляют их в составные супы и похлебки. На основе каш могут быть приготовлены салаты и другие закуски, а также различные десерты, например манные пудинги и пироги. Крупы - высокоуглеводные и довольно калорийные пищевые продукты. Пищевая ценность круп и каш приведена в нижестоящей таблице. Количества белков, жиров, углеводов и калории указаны в расчете на 100 г продукта.[3]

Крупы являются универсальными продуктами лечебного питания. Они включаются в диеты практически при всех заболеваниях, в повседневной практике трудно представить себе недельный рацион здорового Человека без какой-либо разновидности крупы.

Пищевая ценность круп зависит от зерна и способов его переработки. Известно, что после удаления оболочки и полировки в крупе уменьшается количество витаминов, минеральных солей и пищевых волокон, зато улучшается усвояемость углеводов и белков. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. 

Пищевая ценность. Обусловлена отсутствием в крупе вредных примесей и наличием незаменимых питательных веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, шлифованный рис высшего сорта. По наличию незаменимых питательных веществ предпочтительнее крупы гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: овсяная – 303 ккал, пшено – до 348 ккал на 100 г.[4]

Пшеничная крупа производится в результате переработки твердой пшеницы (Дурум). Характерная особенность пшеничной крупы «Полтавская» - одинаковая консистенция практически всех частиц крупы, что позволяет всем крупинкам развариваться одновременно.

Пшеничная крупа - один из самых ценных продуктов детского и диетического питания. 
Калорийность: 329 кКал

Белки: 11.5г  
Жиры: 1.3г  
Углеводы: 67.9 г

• Стакан 250 мл = 180 гр (592,2 кКал)
• Стакан 200 мл = 145 гр (477,1 кКал)
• Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 20 гр (65,8 кКал)
• Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 6 гр (19,7 кКал)

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта

«Пшеничная крупа, "полтавская"» равна 329 калорий, что составляет в среднем 9 - 16 % от дневной нормы. Из них

• белки: 46 кКал (14%);
• жиры: 11.7 кКал (4%);
• углеводы: 271.6 кКал (4%);

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

Ниже приведены таблицы содержания биологически-активных веществ (витаминов, -микро и макроэлементов).

Таблица 1 - Пищевая ценность: пшеничная крупа, "Полтавская"

Таблица 2 - Витамины: Пшеничная крупа, "Полтавская"

Таблица 3 - Минеральные вещества: Пшеничная крупа, "Полтавская"

Полезные свойства крупы «Полтавская».

Пшеничная крупа оказывает на организм общеукрепляющее воздействие. 
Пшеничная каша необходима людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Пшеничная крупа стимулирует иммунитет. Пшеничная крупа - источник энергии для организма. Виды пшеничной крупы в зависимости от способа обработки и размера крупинок.[11]

2. Особенности технологического производства

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные – с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках. Продукты дробления сортируют па ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение – волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке – полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха – верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.[5]

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное – более прочное по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.[8]

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 – 33% и крупы № 5 – 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 – 28%, крупы № 3 и 4–10% и крупы № 5 – 2%. На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека.

Пшеничную шлифованную крупу производят из твердой пшеницы и разделяют на два вида: Полтавскую, что сортируется по четырем номерам, и Артек, которые отличаются по размерам частиц.

Технологический процесс получения круп из пшеницы в основном аналогичен процессу получения перловой крупы из ячменя. Для повышения эффективности отделения оболочки зерна и снижение измельчения эндосперма в схеме подготовки предусматривают обязательное увлажнения зерна с последующим зневоложення течение 30-120 мин до обивочными машинами предварительного лущения. Вместо обивочных машин можно применить шлифмашины А1-ЗШН-3. Основное шлифовки проводят с применением тех же машин. Шлифованное зерно измельчают в вальцовом станке. После полировки каждой фракции крупы ее сортируют на Полтавскую по номерам и Артек.

Пшеничную шлифованную крупу Полтавскую и Артек вырабатывают из твердой пшеницы (Дурум) II типа — стекловидной. Эта крупа отличается высокой питательностью и хорошими потребительскими свойствами. Крупа из низкостекловидной пшеницы, а также из смеси твердых и мягких сортов имеет пеструю окраску и неравномерно разваривается. 
Технологические операции в зерноочистительном отделении (рис. 1). 

Рис. 1. Схема зерноочистительного отделения завода, перерабатывающего пшеницу в крупу.

1 – автоматические весы; 2 – сепараторы (первая, вторая и  третьи системы); 3 – камнеотделительная машина; 4 – куколеотборочна машина; 5 – овсюгоотборочная машина; 6 – обоечная машина; 7 – аспиратор; 8 – центрофугал; 9 – бурат.

Предусмотрено трехкратное сепарирование зерна, при котором, кроме кормовых и некормовых отходов, на второй и третьей системах сепарирования выделяют мелкое зерно (проход через сита с отверствиями размером 2,4х20 мм). Из этой фракции затем отсеивают щуплые зерна (проход через сита с отверстиями размером 2х20 мм), относимые к кормовым отходам. Размеры отверстий сит в сепараторах устанавливают в соответствии с крупностью перерабатываемого зерна. После сепарирования зерно очищают в камнеотделительных, затем куколеотборочных и овсюгоотборочных машинах. Пшеницу направляют также в обоечные машины с абразивной поверхностью для предварительного шелушения. На первой системе окружную скорость бичей устанавливают 16 м/с, уклон 10%, а зазор между бичами и абразивной поверхностью 20 мм; на второй более мягкий режим соответственно 14 м/с, 8% и 20—25 мм. Применение шелушильно-шлифовальных машин ЗШН вместо обоечных дает лучший эффект шелушения при меньшем дроблении пшеницы. 
После каждой шелушильной системы устанавливают аспираторы для отвеивания отходов. В результате двукратной обработки в обоечных машинах удаляют свыше 5% (от массы пшеницы) оболочек, зольность которых превышает 4,5%, при этом зольность зерна снижается на 0,17—0,23%. Очищенную от примесей и частично ошелушенную пшеницу направляют в шелушильное отделение.

Отходы после обоечных систем и аспираторов контролируют в просеивающей машине, выделяя крупные части дробленого зерна (сход сит с отверстиями Ø 2,5 мм), которые направляют в шелушильное отделение.[13]

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

На крупяных заводах нашей  страны крупу производят в широком  ассортименте, так как для выработки  круп используется зерно различных  культур.

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк — это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья и т. д.[10]

Ассортимент крупы зависит от особенностей его состава, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. Пшеница является основой зерновой культуры. Пшеничные крупы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную крупу. Пшеничную шлифованную крупу производят из твердой пшеницы. Крупа является частью эндосперма без семенной оболочек. В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

№1 — крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;

№2 — средняя, крупинки овальной формы;

№3, 4 — мелкая, крупинки округлой формы.

 Под пятым  номером идет крупа Артек. У  Полтавской крупы целое или  дробленое зашлифованное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Влажность не более 14%, доброкачественное ядро ​​не менее 99,2; сорные примеси - не более 0,3%. Крупа пшеничная отличается высокой стекловидность и янтарным цветом частиц. Варят ее 15-60 мин., Она увеличивается в размере в 4-5 раз.

Таблица 4 - Классификация крупы «Полтавская»

3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПО СТАНДАРТУ

3.1 Регламентируемые показатели качества

 Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.  

В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничную крупу подразделяют на виды и номера, указанные в табл.5. 
         

Таблица 5 – Вид и номера крупы «Полтавска»

      
          Пшеничная крупа должна вырабатываться из твердой пшеницы 1, 2 и 3-го классов.           

3. Характеристика видов  пшеничной крупы должна соответствовать указанной в табл.6.     

Таблица 6 – Характеристика видов пшеничной крупы

 
      
     4. Крупа пшеничная «Полтавская»  должна соответствовать следующим  требованиям. 
      Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Крупа любого вида должна быть типичной окраски  Полтавская  – янтарного цвета.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Для Полтавской Запах:  Свойственный пшеничной крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый 
Вкус: Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Влажность: не более  14,0%.

Доброкачественное ядро в %, не менее 99,2.

Сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.[1]

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.[7]