Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества мясных консервов

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ  ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Товароведение и  технология общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

на тему: «Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества мясных консервов»

Выполнила студентка

3курса гр. 5012 специальности  080401.65  «Товароведение и экспертиза товаров»

Набиуллина А.Р.

Научный руководитель:

Габитов Б.Х.

Казань

2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                             3                                                    

1. Научные и практические  вопросы формирования ассортимента  и потребительских свойств мясных консервов                                                       5

1.1 Товароведная характеристика, пищевая ценность и роль в  питании мясных консервов                                                                                                 5                                                 

1.2 Характеристика ассортимента  мясных консервов                                         8

1.3 Факторы, влияющие на  качество мясных консервов                                   17

2. Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования 19

2.1 Идентификация маркировки мясных консервов                                          19

2.2 Экспертиза качества по органолептическим показателям                          21

2.3 Экспертиза качества по физико-химическим показателям                         23

Заключение                                                                                                      26

Список использованных источников                                                               28

ВВЕДЕНИЕ

В течение  последних десятилетий  вследствие  механизации и  автоматизации  труда, сокращения продолжительности  рабочего дня  и рабочей недели, развития  общественного и личного  транспорта, расширения коммунальных  услуг  энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов,   соответствовал   меняющимся  физиологическим потребностям  профессиональных  и возрастных групп населения страны. По тому, как часто и в каких количествах люди  едят   мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии  и здоровье  нации. И потребление   мясных продуктов очень часто является  индикатором благосостояния общества. В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент,  не  соответствуют предъявляемым требованиям. 

Самая  серьезная проблема рынка мясных консервов это  фальсификация  продукции. И  поэтому  выбор данной темы  курсовой работы  считаю актуальной  в настоящее время.

Целями моей курсовой работы являются изучение товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств мясных консервов и их экспертиза.

Задачами моей курсовой работы являются:

1. анализ химического состава и пищевой ценности мясных консервов;
2. выявление принципов классификации мясных консервов;
3. рассмотрение факторов формирующих качество консервов;
4. изучений условий контроля качества мясных консервов;
5. анализ условий упаковки, маркировки и хранения мясных консервов;
6. анализ структуры ассортимента мясных консервов на Продовольственной базе «ГЛАВПРОДУКТ»;
7. Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе;
8. Анализ показателей качества мясных консервов, поступающих для реализации на Продовольственную базу «ГЛАВПРОДУКТ»;
9. Анализ условий и сроков хранения консервов на предприятии;
10. Пути совершенствования контроля качества мясных консервов.
11. Работа состоит из двух частей – теоретической и практической.

1. Научные и практические  вопросы формирования ассортимента  и потребительских свойств мясных консерв

1.1  Товароведная характеристика, пищевая ценность и роль в питании  мясных консерв   

Важным источником жира и белковых веществ для организма человека являются мясные консервы. Консервы обладают высоким процентом усвояемости, так как содержат незаменимые аминокислоты, а их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной (печенью)», «Языки в желе»[1].

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов  приведены в следующей таблице 1.1

Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов

Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается  на биологической ценности белков мяса [2]. С повышением температуры и  длитель-ности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубо-кая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%..Потери от-дельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воз-действию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин.

Многие витамины также  неустойчивы к нагреванию (В₁, В₃, РР). Так потери витамина В₁ при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 1 [3].

Таблица 1.2 - Пищевая ценность мясных баночных консервов

Технология  производства мясных консервов

            В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaз-нaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe, пpeдвapитeльнaя тeплoвaя oбpaбoткa, пocoл и дp) и ocновные (пopциoниpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, cтepи-лизaция). Для бoльшинcтвa cхем тeхнoлoгия пpoзвoдствa кoнcepвoв включaeт: пoдгoтoвку cыpья для yдaлeния мaлoцeнныx кoмпoнeнтoв (oбвaлкa, жилoвкa, зaчиcткa), peзкa нa кyски, измельчeниe, пopциониpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, тeплoвaя oбpaбoткa, oxлaждeниe. Ocoбeннocти кoнкрeтныx видoв кoнcepвoв бyдyт зaвиceть oт cтeпeни измeльчeния cыpья, peцeптypы, нaличия cпeциaльныx oпepaций (блaншиpoвaниe, oбжapивaниe, пepeмeшивaниe c нaпoлнитeлями, пo-coл, coзpeвaниe, кoпчeниe и дp).

        Пpи пoдгoтoвкe cыpья ocoбoe внимaниe yдeляют кaчecтвy зaчиcтки туши. C тyш или пoлyтyш cpeзaют caнитapнo-вeтepинapнoe клeймo, кpoвяныe cгycтки, кpoвoпoдтeки, ocтaтки диaфpaгмы, влaжнoй ткaныo yдaляют вoзмoжныe зaгpяз-нeния c пoвepxнocти. Пpи нaличии вoлoc oт шepcти иx cжигaют c пoмoщью пa-яльнoй лaмпы, быcтpo пpoвoдя плaменeм по пoвеpxнocти тyши или пoлyтyши. Пpимeнeниe мoкpoй зaчиcтки мяcнoгo cыpья oбecпeчивaeт cнижeниe oбщeй мик-poбной oбceмeнeннocти, чтo cyщecтвeннo oтpaжaeтcя нa кaчecтвe пoлучaeмыx кoнcepвoв.

      Paздeлкy пoлyтуш (тyш) произвoдят кaк по кoмбиниpoвaнным, тaк и по диф-фepeнциpoвaнным cxeмaм. Tyши и пoлyтyши paздeляют нa aнaтoмичеcкиe чacти: лoпaтки, oкopoкa, гpyднyю клeткy, пoяcничнyю чacть (кpecтeц) и шeю. Paздeлкy пpoвoдят нa пoдвecныx пyтяx, вешaлax или нa cтoлax.

    Oбвaлкoй нaзывaeтcя oтдeлeниe мяca oт кocтeй. Мясо обваливают в основном по методам колбасного производства. Oбвaлкy мяca пpoизвoдят вpyчнyю нoжaми paзличнoй фopмы и paзмepoв.

      Пpи жилoвке гoвядины н бapaнины c пoмoщыo нoжa oтделяют cyxoжилия, xpящи, кpyпные кpoвeнocныe cocyды н неpвныe cплeтeния, coeдинительнoткaн-ные плeнки, пoдкoжный жиp и кpyпные cкoпления межмышечнoгo жиpa. Для oбвaлки и жилoвки мяca применяют также конвейерные линии, сocтoящие из лен-тoчныx тpaнcпopтёpoв c пpиcтaвными cтoлaми для oбвальщикoв и жилoвщикoв. Выxoд мяcа (в% к первоначальной мaccе) пpи oбвaлкe и жилoвке и в зaвисимocти oт кaтегоpии yпитaнности cocтaвляет: гoвядины - 65 - 74,5; бapaнины –

56,5 – 74, 0; свинины жирной - 88, мяcнoй - 84,5.

    Мяco pежyт нa кycки мaccoй 50-70 г, a пpи фacoвке в кpyпнyю тapy (бaнки N14) - дo 200 г. Для pезки мяca пpименяют две пocледoвaтoльнo ycтaнoвленные диcкo-вые мяcopезки: пеpвая pежет мяco нa пoлocы, втopaя  пoлocы нa кycки. Нapезaннoе мяco напpaвляют для фacoвки в бaнки или нa дaльнейшyю oбpaбoткy (oбжapкy, блaншировку и т.д.).

1.2 Характеристика ассортимента  мясных консервов

 Из более 100 наименований  консервов мясоперерабатывающие  предприятия выпускают в основном  наименее трудоемкую продукцию,  например консервы «Мясо тушеное».

 К ассортименту основных  видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

 Мясные консервы классифицируют  по виду сырья, характеру обработки,  составу, температуре термической  обработки, назначению, способу употребления [2].

 В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

 По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

 По составу различают  консервы в натуральном соке, с добавлением только соли  и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в  желе или желирующем соусе.

 По режиму тепловой  обработки консервы подразделяются  на стерилизованные при температуре  свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

 В зависимости от  назначения различают консервы  закусочные, обеденные (первое и  второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного  назначения (диетические и для  питания детей).

 Консервы могут употребляться  без предварительной тепловой  обработки и в нагретом состоянии.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

 Консервы «Гуляш говяжий  (бараний)» вырабатывают из кусочков  массой 25...30 г обжаренного говяжьего  (бараньего) мяса, уложенного в  банки и залитого томатным  соусом [22].

 Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

 Консервы «Мясо жареное»  производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего  мяса, уложенного в банки с  добавлением жареного лука и  залитого соусом, выделенным при  обжарке мяса. Консервы «Мясо  в белом соусе» вырабатывают  из бланшированного говяжьего  мяса и белого соуса.

 Консервы «Говядина  отварная в собственном соку»  производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Фаршевые консервы. К ним  относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша  — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

 Консервы «Говядина  измельченная» вырабатываются из  измельченного говяжьего мяса  с добавлением коллагенсодержащего  сырья, лука, соли и специй.

 К фаршевым консервам  относятся также консервы «Сосиски  с капустой», «Сосиски в томатном  соусе», «Сосиски в свином жире»,  «Сосиски в бульоне».

 Фарш сосисок состоит  из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением  11 % льда к массе фарша, нитрита  натрия, соли, сахара, специй [19].

 Фарш для мясных  консервов готовят в основном  так же, как фарш для соответствующих  вареных колбас. Для изготовления  фарша используют мясо от молодых  животных (переднюю часть) с повышенным  содержанием соединительной ткани,  при нагревании которой коллаген  образует глютин, удерживающий влагу.  Жира в сырье должно быть  не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

Ветчинные консервы. К ним  относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный  ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

 Мясное сырье подвергают  нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

 Мясное сырье для  консервов «Завтрак туриста»  измельчают на волчке до кусочков  массой 30...70 г, перемешивают в  мешалке с солью, вносят 2,5%-ный  раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

 Консервы пастеризуют  («Ветчина деликатесная», «Ветчина  пастеризованная», «Ветчина рубленая»,  «Бекон копченый пастеризованный  ломтиками») или стерилизуют («Завтрак  туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина  стерилизованная»).

 Ветчинные консервы  в основном производят из свинины.  Консервы «Завтрак туриста» изготавливают  из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных  ветчинных консервов к мясному  сырью предъявляются более строгие  требования по санитарно-гигиеническим  и технологическим показателям  [19].

 Консервы «Каша с  мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или  ячневой крупы с говядиной,  бараниной или свининой (до 37 % массы).

Консервы из мяса птицы. К  ним относятся консервы в собственном  соку, желе, сметанном соусе.

 Консервы из мяса  птицы в собственном соку вырабатывают  из тушек цыплят, цыплят-бройлеров,  уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории  со сроком хранения не более  3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй [13].

 В зависимости от  применяемого сырья выпускают  консервы «Мясо цыпленка (кур,  уток, индеек, гусей) в собственном  соку».

 Консервы их мяса  птицы в собственном соку характеризуются  высокой пищевой ценностью. Массовая  доля белка 12... 17%, жира — 16...24%.

 Консервы из мяса  птицы в желе вырабатывают  из бланшированных в кипящей  воде тушек птицы. В зависимости  от применяемого сырья выпускают  консервы «Мясо цыплят-бройлеров  (кур) в желе», «Рагу куриное  в желе».

 Для консервов «Мясо  цыплят-бройлеров (кур) в желе»  используют грудные и ножные  мышцы без костей и кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе» —  крылышки, разрубленную спинную  часть скелета, шейку, мелкие  кусочки мяса и кожу. Бульон  для заливки (6,59 %) варят из оставшихся  костей, лапок с добавлением желатина (1,14%).

 Консервы «Мясо цыплят  в сметанном соусе» изготавливают  из мяса жареных цыплят с  добавлением сметанного соуса.

 Мясные консервы для  детского и диетического питания.  Их вырабатывают из экологически  чистого мясного сырья, полученного  от молодых сельскохозяйственных  животных и птицы, выращенных  в специализированных хозяйствах  без применения стимуляторов  роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству  должно соответствовать специальным  требованиям нормативной документации.

 Консервы для детского  питания — продукты с хорошими  органолептическими свойствами  и высокой усвояемостью — вырабатывают  по новым технологиям без консервантов  и красителей. Консервы для детского  и диетического питания вырабатывают  в соответствии со специальными  требованиями к нормативной документации.

 Сбалансированное соотношение  компонентов продуктов должно  обеспечивать организм ребенка  необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми  микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания.

 Мясные консервы для  детского питания в зависимости  от назначения делят на две  группы:

для питания здоровых детей;

для диетического питания.

 В зависимости от  степени измельчения сырья для  питания детей вырабатывают консервы  трех видов:

гомогенизированные —  для детей в возрасте более 5 мес;

пюреобразные — для детей в возрасте более 7 мес;

крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес.

 Мясные консервы для  детского питания подразделяют  также на группы А и Б.

 Консервы группы А  — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5.

 Консервы группы Б  — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30.

 Степень измельчения  сырья зависит от назначения  консервов. Размеры частиц должны  быть (мм, не более) для детей  в возрасте 6...7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес — 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес — 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

 Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.

 При изготовлении паштетов  мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные — варят, отделяют  от костей и хрящей, затем измельчают  на куттере, добавляя выделенный  при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют [21]

 Промышленностью вырабатываются  консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе»,  «Языки в собственном соку»,  «Языки отварные в желе». При  производстве консервов «Языки  в желе» и «Языки в собственном  соку» языки предварительно подвергают  нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.

 Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.

 Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.

 Консервы «Почки в  томатном соусе» вырабатывают  из почек говяжьих, бараньих или  свиных, обжаренных в костном  жире, уложенных ломтиками в банки  и залитых томатным соусом.

 Консервы из мяса  и субпродуктов имеют высокую  пищевую и энергетическую ценность  и являются источником животного  белка и жира 

Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

 Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.

 После очистки и  мойки крупы бланшируют 8... 10 мин,  бобовые замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

 Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса [19].

 Консервы «Солянка  с мясом» изготавливают из  обжаренных свиных обрезков, тушеной  капусты и соуса, полученного  от обжарки свиных обрезков.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в  желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой  кашей, рисом, Потроха гусиные в  томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены  для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать  большое количество полноценных  белков, достаточное количество и  в оптимальном соотношении незаменимых  аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция  и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к  белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными  жирными кислотами, достаточный  набор витаминов.