Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ  ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»

на тему: Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

Выполнила студентка

3 курса гр. 5022 специальности   

080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»

Шулаева Наталья

руководитель доцент Габитов Б.Х.

Казань 2013

Содержание

2.5 Маркировка и хранение  шоколада                                                                      23

2.6 Органолептическая оценка качества  шоколада                                                 24

2.7 Оценка физико-химических показателей  качества                                           26

2.8 Экспертное заключение                                                                                       26

Заключение                                                                                                                 27

Список использованных источников                                                                       29

Приложения 

Введение

Шоколад представляет собой  продукт переработки какао-бобов  с сахаром.                        Разнообразие ассортимента шоколада поражает воображение. Наряду с известной продукцией известных производителей, нам предлагается множество новинок. Для разных категорий потребителей выпускают различные сорта шоколада. Так, для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао тертого, но со значительным введением молока и других молочных продуктов. Рецептурами предусмотрен выпуск шоколада совершенно без какао тертого с введением более 20% сухого молока. Этот шоколад не обладает характерным шоколадным цветом. Он практически не окрашен, имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Некоторые сорта шоколада имеют специальное назначение: например, для больных диабетом – без сахара с использованием ксилита, сорбита или сахарина. Выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, оказывающего тонизирующее действие.  Шоколад вырабатывают также различной формы (плиточной монолитной, плиточной пористый), который имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую шоколаду нежный, отличный от обычного шоколада вкус, батончики с начинкой или без нее, шоколадные медали, шоколадные фигуры, которые чаще делают пустотелыми, узорчатый шоколад

Целью данной курсовой работы является изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества шоколада.     Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- привести историческую  справку о шоколаде;

- дать характеристику  ассортимента и классификации  шоколада;

- охарактеризовать технологию  производства;

- описать виды упаковки, маркировки и условия хранения  шоколада;

- рассказать о дефектах шоколада;

- провести анализ ассортимента, поставщиков торговой сети «Магнит»  и экспертную оценку;

При выполнении данной курсовой работы я использовала научную литературу, ГОСТы, АКТы, Интернет материалы.

                                                           3

1 Общая характеристика

1.1 Историческая справка

История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад  с египетских десертов, описанных  в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао. Появившись в долине Амазонки или Ориноко, шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете.   

В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Существует версия, что Майя были знакомы с какао за несколько веков до этого, используя дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.  

Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности. Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.

Много веков шоколад существовал  только в жидкой форме. Этот напиток  был частью магических ритуалов и  брачных церемоний. Некоторые древние  мексиканские племена верили, что  шоколаду покровительствуют богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук. Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао. 

Шведский натуралист Карл Линней, занимавшийся классификацией растений, изменил древнее  название какао на «theobroma», что переводится  с греческого как

                                                       4

«пища богов». Считается, что первым, кто привез какао в  Европу, был Колумб. Из своего четвертого путешествия в Новый Свет он привез какао бобы в подарок королю Фердинанду, но на фоне других сокровищ «пище богов» не придали должного значения.   

Первым европейцем, попробовавшим оригинальный шоколад, был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад – сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы королю Чарльзу V. Получилось так, что испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Когда о шоколаде стало известно вне стен монастырей, Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.                   

Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.     

Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых  и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых  странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.  

В 1674 году появился мягкий шоколад  в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в  Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность.

 В 1879 Рудольф Линдт из Берна  выпустил шоколад, который таял  во рту. Он

                                                           5

изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.  

В середине 18 в. шоколад стал дешевле  и доступнее всем слоям населения  благодаря расширению плантаций  и механизации производства. Изобретение  пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время производство шоколада. В 1765 г. шоколад появился в Северной Америке.   

Исаак Дизраэли писал о шоколаде: «Испанцы привезли шоколад из Мексики, где он был грубой смесью молотых зерен какао, индейской кукурузы и специй. Испанцам понравилась питательность шоколада, и они усовершенствовали напиток сахаром и ароматизаторами»   

По версии компании Nestle, своей популярностью  шоколад обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.  

В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д’Ивуаре. Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария. В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство шоколада – одна из самых прибыльных отраслей пищевой промышленности. 

В 1980 г мир потрясла история промышленного  шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать  рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.

Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного  десерта знати и продукта массового  потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.

                                                          6

1.2 Классификация и  ассортимент

Шоколад классифицируется:

- по форме и размерам;

- в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках  по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурой массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад

узорчатый.

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад изготавливают:

- обыкновенный с добавлениями  и без добавлений;

- десертный с добавлениями и  без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар  заменен на сорбит или ксилит);

- белый.

Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна  быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад - вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Ассортимент: «Детский», «Дорожный», «Цирк», «Полярный», «Карпатский», «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный», «Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо», «Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Фантазия», «Надежда», «Улыбка» ;

Десертный шоколад - вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Ассортимент: «Спорт», «Шоколадные  медали», «Гвардейский», «Люкс»,

                                                          7

«Прима», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Юбилейный», «Сказка», «Столичный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение» ;

Пористый шоколад - вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования. Обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Ассортимент: «Пористый», «Конек-горбунок», «Виспа», «Слава», Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина» ;

Шоколад с начинкой - вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%,для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20%.

Ассортимент: «Харьковский», «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой», «Молочный шоколад с пралине», «Кайрат», «Рожки», «Ракушки», «Подковы», «Жучки», «Рачки», «Херши», «Фазер», «Клубника», «Коконат» ;

Шоколад в порошке - вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Ассортимент: Schogetten ,Karina , Schogetten

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37%.

Белый шоколад - вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Ассортимент: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета» ;

Шоколад на заменителях - представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей,  какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров), с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок:

                                                      8

 яблочный порошок,  арахис жареный, кофе и др.

Сладкие плитки изготавливают  из массы, получаемой путем переработки  сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми  и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные .

Содержание влаги –  до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения  – не менее 90%. 

Диабетический шоколад - предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит и ксилит.

Ассортимент: «Молочный  с ксилитом», «Северное сияние», «Шоколад с антиоксидантом», «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р) ;

Шоколадная паста –  представляет собой однородную тонкоизмельченную  пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.3 Оценка качества  шоколада

1.3.1 Показатели качества  шоколада

Качество шоколада оценивается  следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- физико-химическими;

- безопасности.

Органолептические показатели:                             

к органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад

                                                     9

с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре от 16 – 18 С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственными виду шоколада.

Физико-химические показатели:

в шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.

Показатели безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а так же по микробиологическим показателям нормам МБТ.

1.4 Дефекты шоколада 

- Наличие значительного количества  деформированных изделий. Допускается  до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 % .

- Крошливый излом, ощущение кристаллов  сахара и частиц какао-массы  во рту – возникает при недостаточном  растирании шоколадной массы.

- Кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства.

- Потеря аромата, несвежий лежалый  запах, салистый, прогорклый вкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

- Поражение шоколада насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна шоколадная моль.

                                                   10

- Жировое поседение  является результатом наблюдения  режима темперирования при производстве. Жировое поседение может возникнуть  в результате хранения при  повышенной температуре (около  30 С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

- Сахарное поседение  является результатом наблюдения  режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

1.5 Технология производства

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром с добавлением или без добавления разнообразных вкусовых и ароматических веществ. 

Шоколад имеет  приятный вкус и аромат, обладает высокой 
пищевой ценностью. Он содержит 47...60% углеводов, 30...37% 
жира, 5...6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчат 
ки, 1 1,5 % теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ,

0,6 % органических  кислот, а также витамины Bh В2 и PP.

Шоколад хорошо усваивается организмом человека и  имеет высокую энергетическую ценность (2260...2330 кДж/100 г). Высокая калорийность шоколада в сочетании с характерным физиологическим воздействием его составных частей — теобромина и кофеина — на организм человека позволяет быстро восстанавливать силы и снимать усталость.

В зависимости  от рецептуры и технологической обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без

                                                     11

добавлений  и с добавлениями; с начинками; диабетический и белый, шоколад в порошке. В качестве начинок для шоколада используют различные конфетные массы.

Какао-порошок  — тонкоизмельченный продукт переработки какао-жмыха и частично обезжиренного тертого какао. Выпускается двух видов: производственный, используемый как полуфабрикат при изготовлении конфет и других изделий, и товарный, предназначенный для розничной продажи.

В зависимости от обработки  полуфабрикатов (какао-крупка или тертое какао) щелочами какао-порошок делят на алкализованный (обработанный щелочами) и натуральный (не обработанный щелочами).

Готовый какао-порошок  — однородный продукт коричневого  цвета, жирный на ощупь и почти  полностью проходящий через шелковое сито № 38 или металлическое сито № 016 (остаток на сите не более 1,5%).

Шоколад может  вырабатываться по нескольким различающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации.

Основным  сырьем для производства шоколада являются какао-бобы, используют также сахар-песок, глюкозу, сухое молоко, орехи, жиры, вкусовые ароматические вещества и другие виды сырья. Какао-бобы очищают от примесей, сортируют по размеру и подвергают обжариванию для улучшения аромата, вкуса и цвета, облегчения отделения оболочки. Содержание влаги в бобах уменьшается с 8...6% до 3...2,5 %.

Обжаренные  какао-бобы быстро охлаждают и дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша на дробильно-сортировочных машинах. Крупку сортируют по размеру на 6...8 фракций. На высшие сорта десертного шоколада идет более крупная крупка (№ 1, 2, 3), для всех остальных видов шоколада — смесь всех фракций. Какаовеллу используют для получения жировой глазури.

Тертое какао  получают измельчением какао-крупки на восьмивалковых или комбинированных трехвалковых мельницах с дисковым измельчителем. Диаметр частиц тертого какао составляет не более 30 мкм (90 % частиц).

                                                   12

Собирают, хранят и обрабатывают тертое какао в  обогреваемых горячей водой темперирующих сборниках, снабженных мешалками. В них тертое какао нагревают до 85... 90 °С и вымешивают в течение 7...8 ч.

Какао-крупку или тертое какао, используемое для  производства какао-порошка, обрабатывают щелочами. Тертое какао для приготовления шоколадных масс такой обработке не подвергается.

Для выработки  шоколада требуется большое количество какао-масла, которое получают, прессуя горячее (85...90°С) тертое какао на гидравлических прессах. Твердый остаток — какао-жмых — охлаждают, дробят на мелкие куски, размалывают в мельницах или дезинтеграторе, быстро охлаждают, просеивают, фасуют на машинах в коробки или пакеты и упаковывают. Для получения какао-порошка хорошего качества необходимо в помещениях для производства какао-порошка поддерживать температуру воздуха 8... 12°С. В целях улучшения аромата какао-порошка в раздробленный жмых добавляют кристаллический ванилин (40 г на 1 т).

Шоколадную  массу получают смешиванием нагретого  тертого какао, какао-масла (4О...45°С) и сахарной пудры (18...20°С). При этом вначале загружают около половины какао-масла, остальную часть добавляют при разведении. При изготовлении шоколада с добавками вносят сухое молоко, сухие сливки, молоко сгущенное с сахаром, растертые орехи, кофе, а также твердые добавки — целые и дробленые орехи, цукаты, измельченные вафли и др. Их смешивают с готовой шоколадной массой перед ее формованием. Температура шоколадной массы, выходящей из смесителя, 4О...45°С.

После смешивания шоколадную массу тщательно измельчают на вальцовых машинах. Степень измельчения для шоколада обыкновенного должна быть не менее 92 % частиц диаметром 30 мкм, для десертного — 96 %. После вальцевания шоколадная масса становится порошкообразной, ее разводят в месилках или универсальных коншмашинах до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы используют разжижитель — соевый фосфатидный концентрат (0,3 % от количества шоколадной массы). Кроме того, добавляют ароматизирующие вещества.

                                                 13

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют от 2 до 6 ч, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят обработку (конширование) массы в коншмашинах. Квитирование — это длительная механическая и тепловая обработка массы в течение 24...72 ч при температуре 55...60°С для шоколада без добавок и 45...50°С для шоколада с молоком. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, окисление фенольных соединений, образование тонкого вкуса и аромата.

Перед формованием  шоколадную массу подвергают темперированию, т.е. охлаждению до температуры 33...30 °С с определенной скоростью при энергичном перемешивании для образования центров кристаллизации устойчивой формы какао-масла. Несоблюдение этого условия вызывает в период хранения жировое поседение шоколада.

После темперирования шоколадные массы разливают в  подогретые формы, обрабатывают на вибраторах для равномерного распределения по формам и удаления пузырьков воздуха и охлаждают в камерах при температуре 6... 8 °С в течение 20... 25 мин. Извлеченный из форм шоколад автоматически завертывают и упаковывают.

При производстве пористого десертного шоколада формы  заливают на 3/4 объема, обрабатывают на вибраторе (2...3 мин) и помещают в вакуум-камеры. В условиях разряжения микро-пузырьки воздуха расширяются и образуют поры или ячейки. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия.