Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

  КУРСОВАЯ  РАБОТА

  По курсу: «Товароведение продовольственных  товаров»

  На тему: «Товароведная характеристика, ассортимент  и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

  Заочный факультет

  Коммерции и менеджмента

  Группа Дс-32

  Копытковой  Г.Г.

  Научный руководитель:

  Доцент, к. т. н.

  Ухарцева  И. Ю.

  Гомель 2010 

  СОДЕРЖАНИЕ

  ВВЕДЕНИЕ

  1 ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА

  1.1  Потребительские свойства шоколада

  1.2   Классификация и современный ассортимент шоколада

  1.3  Формирование качества шоколада в процессе производства

  1.4  Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада  

  2  АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ

  2.1 Анализ  рынка шоколада в Республике  Беларусь

  2.2 Анализ  ассортимента шоколада, реализуемого  магазином «Ассорти»  

  2.3 Объекты  и методы исследования шоколада

  2.4 Оценка  качества по органолептическим  показателям

  2.5 Определение  уровня качества шоколада

  2.5.1 Разработка  балльной шкалы для определения  уровня качества шоколада

  2.5.2 Уровень  качества

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

  ВВЕДЕНИЕ

  Шоколад –  это кондитерское изделие, изготовленное  из какао продуктов и сахара. Для  его выработки могут также  использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие  сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и  энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается  организмом человеком. Алкалоиды –  теобромин и кофеин – оказывают  возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

  Во всем мире шоколад давно относиться к  товарам повседневного потребления. В Республике Беларусь до сих пор  сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у  них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

  В последнее  время потребители отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня в нашей республике весьма сильны позиции отечественных  брендов.

  Основными производителями шоколадных изделий  в Республике Беларусь являются ОАО  «Спартак» г. Гомель, ОАО «Коммунарка» г.Минск и «Первая шоколадная компания» г. Брест.

  Сегодня белорусские  производители представляют нам  широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отличного  качества, состоит из натуральных  продуктов. Никаких заменителей  — в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю  безопасность выпускаемых кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой  продукции постоянно расширяется. Вся продукция отвечает современным  вкусам и требованиям покупателей. Белорусские производители не хотят  терять заработанную годами репутацию.

  Актуальность  работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность  отечественных производителей на рынке  Республики Беларусь, а также за её пределами. Качество и все вопросы  с ним связанные очень актуальны  в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции  постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и  потребностей человека.

  Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми.

  Целью настоящей  курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти».

  Задачи по выполнению работы: рассмотреть потребительские  свойства и классификацию шоколада; проанализировать рынок шоколада в  Республике Беларусь; ознакомиться с  методами исследования шоколада; оценить  органолептические показатели шоколада; разработать бальную шкалу для  определения уровня качества; определить уровень качества исследуемых образцов и разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению  его качества. 

  1 ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА

  1.1 Потребительские  свойства шоколада

  Номенклатура  потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его  состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных  в таблице 1.1.

  Таблица 1.1 - Номенклатура потребительских свойств  шоколада.

  Примечание  – Источник: собственная разработка.

  Назначение  определяет необходимость производства шоколада, социальную направленность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального  назначения обеспечивают способность  шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную  ценность и универсальность потребления.

  Для шоколада универсальность применения может  быть в виде использования его  для приготовления тортов, горячих  напитков и непосредственного употребления.

  Надежность  — способность шоколада сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение  заранее установленных сроков и  условий.

  Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами

  составляющих  веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без  добавлений весовой и не завернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с  добавлениями, весовой, не завернутый; 1 — белого шоколада.

  Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

  Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии  утомления, стрессов, депрессий у  разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять  нервное напряжение с помощью  чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

  Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения. Все эти показатели в  основном, относятся к упаковке и  упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров  для удержания определенного  сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные  и зарубежные фирмы.

  Безопасность  — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.

  Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и  зависит от состава веществ, оказывающих  воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина  и дубильных веществ), стимулирующих  деятельность организма человека.

  Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися  в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем  выше, чем в большей степени  продукт удовлетворяет физиологические  потребности организма в этих веществах и обеспечивает его  нормальное функционирование.

  Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков[20]. Энергетическая ценность характеризуется  суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении  содержащихся в 100 г продуктов питательных  веществах и используемой для  поддержания физиологических функций  организма.

  В среднем  калорийность горького шоколада составляет- 525 , молочного- 529, белого- 500 килокалорий [19]. 

  В таблице 1.2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шоколада.

  Таблица 1.2 - Пищевая ценность шоколада

  Примечание  – Источник:

  Заключение: согласно таблице видно, что больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше  количество углеводов содержит шоколад  ассорти. Так как жиров больше содержит молочный шоколад, то он наиболее калориен (588 ккал). Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu. Наиболее энергетически ценным шоколадом  является – молочный, с содержание в 100 граммовой плитке шоколада 588 Ккал.

  Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость  организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые  жирные кислоты и др.).

  Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения  безопасности его потребления.

  Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

  Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии  утомления, стрессов, депрессий у  разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять  нервное напряжение с помощью  чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

  Белки являются основными строительными материалами  для всех клеток организма (нервов, органов чувств, мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и  гормональной систем). В качестве ферментов  и составных частей гормонов белковые вещества управляют всеми биохимическими процессами в организме. Также транспортировка  кислорода и питательных веществ  обеспечивается при помощи белков. По-научному белки называются протеинами.

  Содержание  белка в шоколаде тем выше, чем  выше доля молока в нем. Кроме того, биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшое количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном 8,7, в темном шоколаде- 5,6).

  Белковое  богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны  и аминокислоты, среди которых  в какао бобах встречаются  лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые  другие, обладающие полезными для  здоровья и противовоспалительными свойствами.

  В шоколаде источниками жиров служат натуральное  какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в  кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богат  молочный шоколад- в 100 граммах 37,6 (в  темном 35,2).

  Основной  ингредиент в шоколаде - это сахароза. Клетчатка присутствует в очень  небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных  ингредиентах. Меньше всего углеводов  в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах (в  темном 54,5).

  Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.

  В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада –  более 2% суточной потребности в кальции  взрослого здорового человека с  массой тела около 70 кг.

  Одна порция молочного шоколада (40 г) покрывает  примерно 8% – 10%, одна порция темного  шоколада (40 г) – более 15% суточной потребности  в магнии среднестатистического  взрослого человека.

  Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко.

  В молочном шоколаде содержится примерно столько  же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает  примерно 9 % суточной потребности в  калии среднестатистического взрослого  человека.

  Калий же совместно  с натрием отвечает за водный и  электролитный баланс в клетках  и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания  нормальной частоты сердечных сокращений.

  Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.

  Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает  крепость костей.

  Не менее  важный для человеческого организма  микроэлемент - железо активно влияет на процесс транспорта кислорода  с кровью ко всем тканям и органам.

  Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой  плотности (HDL) и повышает риск разрыва  аорты, крупной артерии, отходящей  от сердца.

  Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию  зубного налета.

  Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое  количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

  Витамин F, представляя  собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно- сосудистой системы - улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических  заболеваний. Витамин В1 оказывает  значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию  крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает  гиполипидемическое воздействие.

  Так же не лишним стоит упомянуть и о таких  полезных веществах шоколада, как  пищевые волокна. Они крайне необходимы организму, так как непосредственно  влияют на обмен веществ.

  Физиологическая ценность это способность компонентов  шоколада активизировать деятельность основных систем организма с помощью  физиологически активных веществ.

  Если регулярно  употреблять в пищу шоколад, то можно  снизить к минимуму вероятность  инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются  с образованием в организме человека тромбов. Они не дают им слипаться  и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме  того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.

  Наличие в  какао-бобах кофеина, теобромина и  гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный  тонус, насытить организм энергией, обострить  чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать  как активирующий антидепрессант. Кроме  того японские ученые рекомендуют шоколад  для профилактики простуды. Кроме  того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком. [20].

  Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде – процианиды, уменьшают вероятность  онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни  Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.

  Французские исследователи развенчали очередной  миф, с которым ранее соглашались  даже ученые. Благодаря их опытам, было доказано, что шоколад не повышает давление, а нормализует его. Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять  давление, но его доза в плитке микроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе.

  В какао-бобах  высокий процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина  в крови и, как следствие, - у  них значительно реже развивается  бич нашего времени - атеросклероз и  гипертоническая болезнь, благодаря  содержащимся в нем природным  антиоксидантам – катехинам, которые  также замедляют процессы старения в организме.

  Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме  морфиноподобных веществ - эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов[20].

  Этому же способствуют и витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.

  Шоколад поднимает  настроение. Содержащееся в нем вещество триптофан способствует выработке  в организме человека эндорфинов, которые называют гормонами счастья.

  Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

  Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

  Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и  питательный продукт, который имеет  довольно сложный химический состав. Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют  сердечнососудистую и нервную системы, способствуют поднятию настроения.

  1.2 Классификация  и современный ассортимент шоколада

  Шоколад представляет собой продукт переработки какао  – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных  ароматических и пищевкусовых веществ  в виде начинок или непосредственно  в шоколадную массу.

  Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки  шоколадной массы, форме и размеру.

  В зависимости  от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без  добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

  Отличия между  сортами определяется соотношениями  сахара, какао – массы и масла  какао.

  Обыкновенный  шоколад отличается значительным содержанием  сахара и умеренным содержанием  какао продуктов. Теобромина в нём  немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

  Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми  достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао –  массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы. 

  В шоколад  с добавлениями помимо основных составляющих (какао – тёртого, сахарной пудры  и какао – масла) используют самые  различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства  шоколада.

  Шоколад с  начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с  различными начинками – кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми  и др.

  Белый шоколад  готовится по особой рецептуре из какао- масла без добавления какао  – тёртого, поэтому он имеет такой  кремовый (белый) цвет.

  Жидкий шоколад  выпускается на основе какао –  тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и  стабилизаторов.

  Шоколад в  порошке часто содержит несколько  больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При  его заваривании не нужно добавлять  сахар.

  В зависимости  от видов добавлений различают шоколад  молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др.

  Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые или дроблёные в крупку) в количестве 15-35 %.

  Шоколад кофейный выпускают с молотым кофе (3 – 5 %) или кофейным экстрактом.

  Шоколад с  вафлями включает вафельные крошки (4,4 – 6%), равномерно распределённые в  шоколадной массе.

  Шоколад с  фруктами включает в себя до 12% цукатов  или сухой фруктовой цедры.

  В реализацию шоколад выпускают штучным (в  виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов  и весовым.

  Рынок шоколада Беларуси представлен большим количеством  торговых марок и брендов. В большом  ассортименте представлены белорусские  бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных брендов можно  назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».

  Кондитерская  фабрика «Коммунарка» производит следующие  виды шоколада:

  - шоколад  без начинки: «Коммунарка молочный»,  «Красная шапочка», «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём, «Мишка  на поляне», «Любимая Алёнка»,  «Коммунарка классический», «Горький»,  «Талия», «Телёнок Борька», «Коммунарка  горький с какао крупкой», «Генеральский»;

  - шоколад  с начинкой: «Столичный», «Для  Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкий  танец клубничный», «Сладкий танец  молочный», «Сладкий танец коньячный»;