Товароведная характеристика, ассортимент и потребительские свойства колбасных изделий

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Российский государственный  торгово-экономический университет

Уфимский институт (филиал)

Факультет - «Юриспруденции и заочного обучения»

Специальность - 080401.65 Товароведение  и       экспертиза товаров

Кафедра - Логистики

ТАЛИПОВА АЛИСА  АЗАМАТОВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА, АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Курсовая работа

Оценка при защите                                                   К защите допускаю:

Дата_________Подпись ________                      Руководитель: доцент                                                   Сандакова И. Е.  ________                                                        (подпись)                                                                              __________            (дата) 

Уфа - 2012

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УФИМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Факультет - «Юриспруденции и заочного обучения»

Специальность - 080401.65 Товароведение  и       экспертиза товаров

Кафедра - Логистики

Утверждаю

Заведующий кафедрой  ___________

«_____»__________20__ г.

ЗАДАНИЕ

по курсовой  работе

_________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

1. Тема работы_____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Срок сдачи студентом  законченной работы___________________________

__________________________________________________________________

3. Исходные данные к  работе_________________________________________

__________________________________________________________________

4. Содержание работы /перечень  решаемых вопросов/____________________

__________________________________________________________________

5. Руководитель ___________________________________________________

__________________________________________________________________

План.

Введение

1. Характеристика рынка макаронных изделий
1. История создания
2. Классификация и ассортимент макаронных изделий
3. Основные производители на рынке макаронных изделий

2.Исследование рынка макаронных  изделий на примере магазина  «Матрица»

2.1 Краткая характеристика  предприятия

2.2 Анализ ассортимента  макаронных изделий

2.3 Совершенствование ассортимента  макаронных изделий

Заключение

Список использованной литературы

Введение.

Роль макаронных изделий  в рационе питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия        Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

Характеристика рынка макаронных изделий.

История создания.

Основная тенденция российского  рынка макаронных изделий, которую  эксперты наблюдают на протяжении последних  лет, – стабильное развитие и растущее потребление макарон из твердых  сортов пшеницы. Эксперты отмечают, что  рынок макаронных изделий в последнее  время развивается весьма умеренными темпами и по накатанной. Каких-либо коренных изменений на рынке не происходит. Продолжается сокращение числа производителей, в основном мелких. Освобождающиеся  объемы распределяются между крупными игроками. Объем потребления и, как  следствие, емкость рынка практически  остаются неизменными.   По мнению специалистов, для рынка макаронных изделий на сегодняшний день характерны три основные тенденции:

- увеличение доли среднего  и дорогого ценовых сегментов;

- увеличение доли макарон  из твердых сортов пшеницы;

- повышение интереса потребителей  к брендированной продукции.

Макароны в классическом понятии одни из наиболее распространенных пищевых продуктов в рационе  потребителей. Являясь итальянским  блюдом, макароны прочно вошли в  состав продуктов питания российских граждан благодаря простоте своего приготовления и хранения. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.     “Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками...    Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.          Итальянцы - удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания - или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”.    Иной потребитель за рубежом совершенно искренне убежден в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно - нечто особенно хорошее.  Макаронные изделия  всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Классификация и  ассротимент макаронных изделий.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия  подразделяют на группы — А, Б, В  и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В  — из хлебопекарной пшеничной  муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс  — изделия из муки 1-го сорта.           При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.    Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.    Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.      Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.        Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.           Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.         Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.       Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативногои"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также: •  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон  с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные  Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината  и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;         • изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.         В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается. Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.    Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5·103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.1.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)

Основные производители  на рынке макаронных изделий

Наибольшую долю рынка, по данным “Первой макаронной компании”, имеет компания «Макфа» Производители, по большей части, выпускают макаронные изделия среднего ценового сегмента (от 30-40 руб. до 110-120 руб.), о чем свидетельствует  наибольшее количество торговых марок, находящихся в этой категории.

Сегодня макаронная отрасль  испытывает сильное давление со стороны  поставщиков сырья: мука является основным компонентом для производства изделий. Поэтому и стоимость товара находится  в прямой зависимости от ценовой  политики зерновых трейдеров и мукомольных  предприятий. Рост цен на 800—900 рублей за тонну муки для среднеценового сегмента — это очень ощутимо, для дешевых макарон такой  рост цен означает остановку производства.          Многие игроки отмечают, что производителям необходима гарантия своевременных поставок сырья определенного качества. Именно поэтому компании начинают создавать зерновые холдинги. Подобные объединения позволяют повысить рентабельность производства на 2—4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок. Но даже подобные меры вряд ли спасут мелкие и большинство средних производств — настолько “перегрета” и высоко конкурентна эта отрасль.        Все изменения, которые происходят последнее время на рынке, связаны с переходом уже существующих активов от одного собственника к другому, либо с их консолидацией у одного игрока, таких, как “Аркада-Интер” и АПК “Агрос”. Так что прогноз однозначен: при условии дальнейшей концентрации производства нынешними темпами через несколько лет в отрасли останется всего четыре—пять крупных производителей. Вкусовые свойства макаронных изделий в первую очередь зависят от используемого сырья, а также от точности соблюдения технологии производства макарон и сушки продукта. Зерно как продукт растениеводства достаточно сильно подвержен различным климатическим изменениям. Практически все инновации на рынке производятся в сегменте, во-первых, фасованной продукции, во-вторых, из твердых сортов пшеницы. Например, «Алтан» выпускает макароны 18 форматов под ТМ Granmulino и собирается добавить к ним еще 4. Среди них 7 видов макарон со вкусом линейки GranmulinoNatura’le: аджика, томат-зелень, пицца, чеснок-травы, песто, ткемали, грибы – все вкусовые добавки натуральные. В ассортименте макаронных изделий «Шебекинские» есть бабочки, грибочки и гнезда «Три цвета». У «Макфы» тоже есть необычная продукция – макаронные изделия «Фантазия» с натуральными овощными добавками шпината и томата, которые придают оригинальный вкус и внешний вид. Под ТМ «3 Glocken» предлагается такой сложный с точки зрения производства, но популярный среди потребителей формат, как струганая лапша.      Для тех, кто все-таки боится поправиться от потребления макарон, придумали специальные макароны – диетические макароны – спагетти и спирали – ТМ «3 Glocken». В ассортименте продукции «Макфа» также выделен сорт макаронных изделий «Станичные» – для тех, кто заботится о своем здоровье. «Станичные» изготовлены из высококачественной муки твердой пшеницы второго сорта, усвояемость которой составляет 85%, а это значит, что в ней содержится гораздо больше таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, и витаминов группы В. Производители собираются занимать и новые сегменты. Например, рассматривают возможность производства детских макарон с различными вкусовыми добавками, а также выпуск макаронных снеков. Эти продукты являются принципиально новыми для российского потребителя. Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет         Среднестатистический объем потребления «классических» макарон в России составляет чуть более 6 кг.в год на душу населения. Если же брать во внимание и лапшу/вермишель быстрого приготовления, то этот показатель вырастает до 7,1 кг.

Самыми популярными местами  покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок  и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых  магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) приобретают их в коммерческих палатках и павильонах . По данным исследований, 50% россиян отдают предпочтение виду макаронных изделий «Рожки», 41% - трубчатым  макаронам и 14% - «Ракушкам» .       Остальные, более экзотические виды макаронных изделий приобретают менее 15% населения. При этом 75% итальянцев едят макароны как минимум раз в неделю, тогда как в России раз в неделю потребляют макароны всего 34%. Более часто — два—три раза в неделю — этим блюдом довольствуются 12% россиян. Существует и фактор сезонности: рост спроса на макароны наблюдается в зимние месяцы, а падение — в летний период — сезон овощей и фруктов.         Сегодня, по оценкам экспертов рынка, есть лишь один отечественный бренд национального уровня, который можно назвать “условно федеральным” — это ТМ “Макфа”. Правда, недавно “Первая Макаронная компания” (входит в Группу “Агрос”) объявила о своем решении сфокусироваться на своем ведущем бренде — “Знатные”, надеясь потеснить позиции челябинского бренда. Среди иностранных ТМ, представленных в России, наиболее известными среди потребителей считаются Maltagliati, PastaZara, PastaMediterranea, PastsLori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici. ТМ “Макфа”, по данным КОМКОН, является как самым известным, так и самым покупаемым.           Таким образом, сегодня отмечается низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке, в особенности в среднеценовом сегменте. Россиянин до сих пор более чувствителен к цене, нежели к качеству или внешнему виду макаронной продукции. Большинство компаний не считают целесообразным телевизионную рекламу, да и вообще рекламу в СМИ, в силу одной особенности. Никому не удастся привлечь внимание рекламой именно к своей марке – внимание будет привлечено к сегменту в целом.

.Исследование  рынка макаронных изделий на  примере магазина «Матрица».

Краткая характеристика предприятия.

Торговая сеть «Матрица» - одна из самых популярных в Республике Башкортостан. С 1 ноября 2001 года благодаря ООО "Универсал-Трейдинг" жители столицы РБ смогли оценить все преимущества первой сети супермаркетов премиум-класса. Появившись в Уфе, "Матрица" сумела разрушить представление о том, что супермаркеты - это магазины для людей с большим достатком, и прочно завоевала всенародную симпатию.Развитие торговой сети началось на базе пяти имеющихся магазинов: была произведена глобальная реконструкция, расширены торговые площади, завезено современное оборудование. А в настоящее время сеть насчитывает 28 супермаркетов в Уфе, 10 - в других городах РБ, 2 супермаркета в Самаре и один гипермаркет в Москве.Рассмотрим супермаркет «Матрица»№35 по адресу г.Уфа ,ул. Менделеева 177 — крупный магазин самообслуживания с площадью торгового зала не менее 1000 кв. м, торгующий преимущественно продовольственными товарами, непродовольственные товары составляют в его ассортименте около 30%. Техническая оснащенность находится на высоком уровне, в торговом зале имеются 7 открытых витрин с температурой +4о - +6оС, 1 – с температурой -20 оС, 2 баннеты с температурой -20 оС, 2витринызакрытого типа с температурой +4о - +6оС. На рабочих местах продавцов имеются электронные весы, горячий столик. В служебном помещении размещены холодильные камеры с температурой -20оС для заморозки товара и с температурой +6о - +8оС для хранения скоропортящихся товаров.Штат сотрудников составляет более 50 человек:Управляющий, заместитель управляющего, менеджер торгового зала, контролеры,товаровед,товарный администратор, оператор, менеджеры по приему и возврату, продавцы-кассиры, продавцы консультанты,фасовщицы,грузчики, кухонные работники.    К числу основных принципов организации торгового процесса супермаркета «Матрица» необходимо отнести следующие:     -обеспечение комплексного подхода к выработке оптималь­ных вариантов продажи товаров;          -обеспечение наилучших условий выбора товаров, экономия времени покупателей, высокий уровень торгового обслуживания;     -соответствие технологии современному научно-техническому уровню, использование передовой техники, прогрессивных тру­довых процессов;  -достижение оптимальной экономической эффективности технологического процесса путем ускорения оборачиваемости товаров, экономии труда, снижения издержек обращения;      -сохранение физико-химических свойств товаров.

Организация торгового и  технологического процессов в супермаркете «Матрица» представлена на рисунке 1.

Анализ ассортимента макаронных изделий

В магазине «Матрица» реализуется  достаточно широкий ассортимент  макаронных изделий, более 80 наименований, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Матрица»

Совершенствование ассортимента макаронных изделий.

Основные достоинства  макаронных изделий как продукта питания:   - длительное хранение (более года) без потери вкусовых и питательных свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению,            - быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от вида составляет от 3 до 20 мин.); относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах,              -  высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.            Макаронные изделия - это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.             В русском языке термин "макаронные изделия" происходит от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая "паста". В состав макаронных изделий входит:        - 70-79% усвояемых углеводов,        - 9-13% белков,           - около 1% жиров,          - 0,5-0,9% минеральных веществ,        - 0,1-0,6% клетчатки.

Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.     Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.