Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
Департамент образования и науки Костромской области
ОГБОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»
Специальность: 100701 Коммерция (по отраслям)
Курсовая работа
МДК 03.02. «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»
Тема: «Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий»
Выполнила: студентка группы 210
Кравец Христина Валерьевна.
Руководитель: преподаватель специальных дисциплин
Пестрякова Татьяна
Содержание
1.Введение……………………………………………………
2.Классификация и ассортимент
фруктово-ягодных кондитерских изделий……………………………………………………………
2.1.Классификация фруктово-
2.2.Ассортимент фруктово-
2.3.Сырьё для производства
2.4.Показатели качества. Дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий
2.5.Маркировка. Упаковка. Хранение фруктово-ягодных
кондитерских изделий……………………………………………………………
3.Заключение
4.Список использованной литературы
5. Приложения
Введение
Цель моей курсовой работы - изучить товароведную характеристику ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Изучить классификацию
и ассортимент фруктово-
- Узнать какое сырье
используется для
- Рассмотреть дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий.
- Узнать о маркировке, упаковке и правильном хранении фруктово-ягодных кондитерских изделиях.
- Сделать вывод о поставленной цели.
Тема «Товароведная
Фруктово-ягодные кондитерские
изделия - это продукты переработки
плодов и ягод с добавлением большого
количества сахара (60-75%) и другого
сырья. Производство этих изделий
позволяет обеспечивать потребителя углеводным
комплексом с использованием компонентов,
содержащихся во фруктах и ягодах, которые
в свежем виде долго хранить нельзя. Такая
переработка позволяет в значительной
степени сохранить и донести до потребителя
ценные составные вещества плодов.
2.Классификация
и ассортимент фруктово-
2.1.Классификация фруктово-
Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, конфитюр, пастилу и желе.
Мармелад - изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Пастила имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. Варенье приготовляют из фруктов и ягод, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные фрукты должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание фруктов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Джем готовят увариванием свежих, замороженных фруктов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки фруктов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных фруктов сохраняют лучше, чем в джеме. Повидло приготовляют увариванием с сахаром протертой массы фруктов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. Цукаты изделия, изготовленные из различных фруктов, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Желе - это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром, добавляют желирующие вещества.
2.2.Ассортимент фруктово-
Фруктово-ягодный мармелад выпускают следующих видов:
- формовой (изделия различной
формы, обсыпанные сахарным
- резной (в виде апельсиновых и лимонных
долек, брусочков и других фигур);
- пат (в виде лепешек
или полушарий с основой из
абрикосового пюре);
- диетический (с добавлением порошка морской
капусты);
- фигурный (в виде ягод, фруктов, фигурок животных).
В зависимости от способа
формования фруктово-ягодная пастила
бывает:
- клеевая и заварная резная (в виде изделий
прямоугольного сечения);
- клеевая отливная (изделия шарообразной,
овальной или иной формы);
- клеевая отливная фигурная (в виде фигурок
животных, фруктов и др.);
- заварная пластовая (в виде прямоугольных
ластов одного состава или из чередующих
слоев пастильной и мармеладной масс,
а также в виде рулетов).
В зависимости от добавленных вкусов и
вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают
под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая
и др.
Фруктово-ягодное варенье бывает:
- стерилизованное (с общим содержанием сахара 62 %);
- нестерилизованное (с общим содержанием сахара 65 %).
По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й.
По способу приготовления фруктово-ягодный джем бывает: стерилизованный и нестерилизованный.
В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов.
По качеству фруктово-ягодный конфитюр делят на сорта Экстра и высший.
По способу упаковки фруктово-ягодное повидло различают:
- бочковое,
- баночное,
- ящичное.
Выпускают его без подразделения на товарные сорта.
В зависимости от способа обработки поверхности цукаты делят на 3 вида:
- фрукты в сахаре;
- глазированные фрукты откидные;
- глазированные фрукты кодированные и тиражные.
В зависимости от используемого сырья фруктово-ягодное желе бывает:
- из хорошо желирующих соков, без других желирующих добавлений;
- с добавлением к основному
сырью, имеющему слабую
- из нежелирующего сырья с введением желирующих
добавок.
2.3.Сырьё для производства фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока; фрукты косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие и быстрозамороженные.
Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат; фрукты косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; кислоты, сорбиновая; корица, ванилин.
Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодые соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты, агар, агароид. Желирующей основой в этих продуктах являются полисахаридные комплексы на основе галактуроновой кислоты - пектин или галакторозы -агар, агароид. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается.
При изготовлении конфитюра, так же как и при производстве желе, могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин.
Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты - лимонная, винная или сорбиновая.
Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар-песок, заменители сахара (в том числе фруктоза); пищевые кислоты - лимонная, молочная или сорбиновая; пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.
Сырьем для производства пастильных изделий являются: фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар песок, заменители сахара (в том числе фруктоза); пищевые кислоты и ароматизаторы; яичный белок и пенообразующие вещества.
Сырьем для производства цукатов служат: сахар, патока; фрукты косточковые, семечковые и цитрусовые.
2.4.Показатели качества. Дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет - характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада - студнеобразная; пата - плотная, затяжистая; диабетического мармелада - слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового - правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного - правильная, с четкими гранями; пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада - равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.
Вкус и запах пастилы должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. Пастила, глазированная шоколадом, должна быть покрыта ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения и просвечивания корпуса; допускаются незначительные просветы на нижней стороне.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.Фрукты и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный - 65%; стерилизованный – 57-62; домашний нестерилизованный - 48%. Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, допускается также медленное растекание.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету фруктов. Вкус и запах - кисловато-сладкий.
Цвет цукатов - разноцветный (красный, желтый, зеленый). Вкус - сладкий, кисло-сладкий (зависит из каких фруктов выработон). Запах - свойственный данному продукту.
Внешний вид желе для высшего сорта - прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта - слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.
Вкус и запах приятные, свойственные данному виду фруктов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее.
Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта - однородный с потемнением на поверхности.
Консистенция для желе высшего сорта - равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности и ясно очерченные грани при разрезании ножом.
По внешнему виду и консистенции конфитюры представляют собой желеобразную
с распределенными в ней целыми или нарезанными
плодами или ягодами без косточек и семенных
камер с кожицей или без нее. Засахаривание
при этом не допускается. Вкус и запах должны быть свойственными фруктам или
ягодам, из которых изготовлен конфитюр.
При этом посторонний привкус и запах
не допускаются, а в первом сорте допускается
наличие легкого привкуса карамели.
Недопустимыми дефектами мармелада являются
чрезмерно кислый вкус и резкий аромат
от излишнего количества кислоты и эссенции,
привкус сернистого ангидрида, забродившего
или подогревшего пюре, посторонние включения,
хруст песка на зубах.
Недопустимые дефекты джема: засахаривание, забраживание, плесневение, посторонний привкус и запах, наличие песка и других примесей.
Недопустимые дефекты повидла: наличие посторонних примесей, привкуса и запаха, засахаривание, забраживание, плесневение. Жидкая неоднородная консистенция.
Недопустимые дефекты варенья: засахарившееся, забродившее, заплесневевшее, загрязненное (с посторонними примесями), с большим (свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонними и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зубах от песка.
Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация; мокрая, липкая поверхность; пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц.
Недопустимые дефекты желе: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).
Недопустимыми дефектами цукатов и конфитюра: чрезмерно кислый вкус и резкий аромат от излишнего количества кислоты и эссенции, привкус сернистого ангидрида.
2.5.Маркировка. Упаковка. Хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Мармелад укладывают рядами в картонные коробки массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.
Дно картонных коробок выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают его верхний ряд.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.
Должна быть маркировка содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.
Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев.
Варенье, джем, повидло упаковывают
в стеклянные или жестяные лакированные
банки, деревянные бочки и тару из
термопластичных полимерных материалов.
Для упаковки повидла используют
кроме того ящики. Хранить варенье,
джем, повидло рекомендуется при относительной
влажности воздуха 70-75% и температуре не
более 20°С.
Маркировка джема, варенья и повидла должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать: наименование, информацию о сертификации в виде знака соответствия (при наличии); массу нетто; наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение, сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначение НТД; дату изготовления, срок годности.
Пастильные изделия выпускают штучными или фасованными.
Фасуют пастилу в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завёртывают в целлофан, этикетку, этикетку с подвёрткой. Для этикеток и подвёртки используют этикеточную и писчую бумагу, полимерные и другие упаковочные материалы.
Пастильные изделия должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 15-2% и ОВВ не более 75%.
Желе упаковывают в стеклянные и лакированные жестяные банки.
В маркировке желе обозначаются: номер смены; число выработки; месяц выработки; год выработки.
Хранить желе следует при температуре 10-15и относительной влажности воздуха 75-80%.
Заключение
Список использованной литературы
Бузукова Е.А. «Ассортимент розничного магазина» 2009 г.
Малютенкова С.М. «Товароведение кондитерских товаров» 2011г.
Рыжакова А.В. «Товароведение кондитерских товаров» 2009г
Справочник товароведа продовольственных товаров, Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., 2009 г.
Чепурной И.П. «Товароведение кондитерских товаров» 2011 г.
Бузукова Е.А. «Ассортимент розничного магазина» 2009 г.
Богатырев Т.Г. «Справочник товароведа» 2011 г.
Михайленко В.Е. «Товароведение
продовольственных товаров» 2010 г.
Николаева М.А. «Товароведение потребительских
товаров» 2009 г.
Приложения