Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества колбасных изделий

Введение

Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при  условии приема человеком пищи. Для  питания человек употребляет  разнообразные по составу пищевые  продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные  вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Все пищевые  продукты животного и растительного  происхождения, несмотря на большое  разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Темой данной курсовой работы будут являться колбасные изделия. Колбасные изделия  занимают одно из ведущих мест в  структуре питания населения, как  нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. Позднее это слово стало  встречаться все чаще и чаще, а  в эпоху расцвета католицизма  колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики колбасных изделий.

Цель определила следующие задачи:

• изучение классификации колбасных изделий;
• изучение гигиенических требований к качеству колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
• рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество  колбасных изделий;
• исследование требований к маркировке на  колбасные изделия;
• рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества  колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

Глава 1  Теоретические основы формирования ассортимента и качества                                       колбасных изделий

1.1  Роль и значение колбасных изделий на современном этапе

Колбасные изделия  – это пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями и подвергнутые термической  обработке или ферментации.

Роль и значение колбасных изделий в рационе  человека огромна. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным мировой статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий. В Молдове мясоперерабатывающая отрасль наконец-то начала подавать признаки жизни, это стало возможным благодаря развитию местной сырьевой базы. Вот данные, которые приводит Национальное Бюро статистики:

          Статистические данные о производстве  колбас в РМ (тыс.тонн) 

                                                                                                                                      Таблица 1

Влияние мирового финансового кризиса на молдавскую экономику нашло отражение в  существенном снижении темпов роста  рынка колбасных изделий в 2009 году по сравнению с предыдущим годом. Объем рынка колбасных изделий в 2009 году в натуральном выражении снизится примерно на8%, при этом, как отмечают многие производители, их объем производства снизился на 30%.

Что касается потребления, согласно статистическим данным, за месяц один молдаванин в среднем съедает около 4 кг мяса и колбасных изделий (см. Таблицу 2), в то время как в Европе примерно 8 кг. И если учесть, что, по утверждениям розничных операторов, мяса по сравнению с колбасными изделиями потребляется больше, в процентном соотношении это примерно 60 на 40% или 70 на 30%.

                                                                                                                             Таблица 2

Статистические данные о потреблении мясных изделий  на одного жителя страны (кг):

Если анализировать  спрос на колбасные изделия в  Молдове, можно отметить, что в  последние годы был зарегистрирован постоянный рост потребления. Процент населения, потребляющего колбасные изделия достиг 79% в 2008 году. Но в 2009 отмечается падение потребления на 3%, что в определенной мере было обусловлено и влиянием кризиса. При этом можно отметить, что падение не было таким существенным, и это за счет того, что потребители просто перешли на более низкую ценовую категорию продуктов. Потенциал роста в данной категории есть, так как на данный момент, потребление мясных изделий (в том числе колбас) составляет 60–70% от уровня 1990 года. При этом также стоит отметить, что количество потребителей еще не достигло уровня 85–90%, когда можно говорить о насыщенности рынка.[15]

        Наиболее популярные колбасные изделия в Молдове – это сосиски, сардельки, вареная и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Кодринская, Говяжья и пр).

            Также большую роль играют химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Химический  состав колбасных изделий приведен в табл.3[14]

                                                                                                                          Таблица 3

                       Химический состав и пищевая  ценность колбасных изделий

По данным таблицы  можно сделать вывод, что самой высокой энергетической ценностью обладают сырокопченые колбасы, далее следуют колбасы полукопченые, вареные колбасы обладают наименьшей энергетической ценностью, поэтому  могут использоваться для детского и диетического питания.

 1.2  Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия  — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Согласно  Техническому регламенту «Продукты из мяса» колбасные изделия подразделяют: [16]

- по виду  изделий – на вареные колбасы,  сардельки, сосиски, мясные хлебы,  колбасы полукопченые, копченые  и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу  сырья – на мясные, кровяные, субпродукты,  диетические;

- по виду  оболочки – на естественные  и искусственные, а так же  без оболочки;

- по рисунку  фарша на разрезе – с однородной  структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду  мяса – на говяжьи, свиные, бараньи,  из мяса  птиц, говяжьи, свиные и бараньи в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству  сырья – на высший, первый, второй, третий сорта, бессортовые

 По рецептуре  и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.[11]

Современные колбасы  делятся на 5 основных категорий:

Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются. 
Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпик, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.

Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят. 
Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток.  
Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.[4]

1.3  Факторы, формирующие качество колбасных изделий

1.3.1  Характеристика исходного сырья и материалов

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.[12]

В зависимости  от сорта и рецептуры колбас в  их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная по ГОСТ 779.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без  видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

В состав большинства  колбасных изделий входит свинина  жилованная (нежирная, полужирная и  жирная) по ГОСТ 7724. Она придает им вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная — это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная — с содержанием жировой ткани соответственно 30-50 и 50-85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорт.

В колбасном  производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном  производстве может быть использовано и парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии по ГОСТ 1935. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей быков в возрасте 5-7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо т.е. ограниченно годное мясо, туши от убоя больных животных, допускаемые в пищу только после соответствующей обработки, обеспечивающей безвредность мяса Для здоровья людей и устраняющей опасность распространения заразных болезней среди с.-х. животных. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки — в  колбасах фаршированных и вареной  телячьей высшего сорта, печень —  в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезъ должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) — 40, свиная — 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и  субпродукты могут выпускаться  в замороженных блоках и поступать  в оптовую торговлю.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик – измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена.

Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка — грудореберная  часть с удаленными ребрами и  брюшной частью, которая может  содержать до 25 % мышечной ткани.

Белковые препараты  из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру  низкосортных вареных колбас входит 5-10% белкового стабилизатора. (Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас,  готовится из свиной шкурки или из жилок и сухожилий).

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки — 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические  свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, заменяя до 30 % мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас.

Кровь перед  добавлением в рецептуру вареных  колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии  жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови  соломенно-желтого цвета.

Для повышения  влагосвязывающей способности фарша  некоторых видов вареных и  ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку — 2-3% для колбас первого сорта и до 5 % для колбас второго сорта.[8]

Посадочными ингредиентами  являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной  промышленности в рецептуре колбас используют пищевые добавки; красители натуральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические — пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса — глутамат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконо-дельта-лактон).

В сырье колбасных  изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.[9]

Материалы. К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черёва по ГОСТ 1359-68 (тонкие кишки — тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бараньи — сосисок, свиные — сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги по ГОСТ 13461-68 (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас большого диаметра (80-200 мм). Используются также бараньи синюги (ГОСТ 16406-70) диаметром 40-80 мм, гузенки — прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40-50 и 25-35 мм, круги говяжьи (по ГОСТ 13460-68) — ободочные кишки диаметром 30-70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным  оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а  также оболочки из синтетических  полимерных материалов, например полиамида  и др. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Белковая оболочка — белкозин — используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, для сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия — проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые  отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В колбасном  производстве используются увязочные  материалы: шпагат (ГОСТ 17308-88) и нитки льняные (ГОСТ 14961-91) для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.[9]

1.3.2  Технология производства колбасных изделий

Вареные колбасы

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1).

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости  от содержания соединительной и жировой тканей [12].

Жилованное  мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной  массы.

Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %.

Для вареных  колбас со шпиком фарш окончательно готовят  на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры —1°С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.

Шприцевание —  это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много  влаги и в процессе варки при  увеличении его объема оболочка может разорваться.

После шприцевания  колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При  наличии на искусственных оболочках  маркировки допускается выпуск колбасы  без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [11].

Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для  придания им товарного вида. При  этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах.

После обжарки  батоны вареных колбас приобретают  легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов.

После обжарки  батоны варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки  колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

После варки  колбасу охлаждают сначала водой  под душем, затем в охлаждаемых  помещениях. Вода смывает с батонов  остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

Полукопченые  колбасы

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих  операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное  измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [13].

Фарш готовят  в фаршемешалке из составных частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6—8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.

После наполнения оболочек и перевязки батонов, для уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3—4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1—1,5 ч при температуре 60—90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40—60 мин при температуре 70—80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35—50 градусов в течение 12—24 ч. Затем их 2—4 суток сушат в сушилках при температуре 12—15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3—8 %.