Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров

Курсовая работа

На тему: товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров

Содержание

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5—6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 3-метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVI в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г па душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно русский хлеб.

Таким образом, из всего вышесказанного и вытекает актуальность темы данной курсовой работы.

Целью работы является товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров на примере конкретного предприятия.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:( - рассмотреть теоретические вопросы товароведной характеристики хлебобулочных товаров; - рассмотреть товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров на конкретном предприятии.)

Объектом исследования является предприятие по изготовлению и продаже продовольственных товаров.

Предметом исследования является товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных изделий на примере ООО «Хлебокомбинат № 2» г. Пермь.

1. Литературный обзор

1.1. Особенности химического  состава и пищевой ценности

Химический состав хлебобулочных изделий зависит от состава муки, из которого она получена, и от сорта муки. Химический состав определяет пищевую ценность и хлебопекарные свойства.1 Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы (табл. 1).

Белков в хлебобулочных изделиях содержится 9-16%.

Углеводы представлены в основном крахмалом и клетчаткой. Чем выше сорт изделия, тем больше в ней крахмала и меньше клетчатки. В среднем содержится 75% крахмала.

Жира содержится не более 2%, он легко окисляется и при хранении прогоркает.

Минеральных веществ в муке содержится 0,5-2%.

Витамины представлены витаминами В1, B2, В3, B6, B9, Е,    РР,    каротином    (провитамином    А).    Минеральных    веществ    и витаминов   больше   в   хлебе   низших   сортов,   так   как   ими   богаты оболочка, алейроновый слой и зародыш.

Ферменты—амилазы, липазы и другие вещества имеют большое значение при замешивании и брожении теста.

Таблица 1- Химический состав хлебобулочных изделий

1.2. Характеристика ассортимента

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.2

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. В зависимости oт рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья: муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски.

Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным, масса —0,5 и 1,4 кг.

Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса-0,5 и 1 кг.

Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на поду. Хлеб отличается  более  светлым мякишем,  меньшей кислотностью,  более высокой пористостью.

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом  с применением   солода,  добавляют  патоку   или   солод  и кориандр, поэтому хлеб приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский из ржаной обойной и пшещичной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более темным цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса—0,5 и 1 кг.

Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого   солода, патоки, тмина.

Минский   хлеб   в   отличие от    Рижского   ставят   на   закваске,   он солода.   Выпекают  в   виде   батона   с   заостренными весовой   к   штучный;   масса — 0,4   и   0,8   кг.

Орловский  хлеб  изготовляют из   ржаной  обдирной муки 2-го сорта с добавлением патоки. Выпускают его только формовым; масса —1 кг.

Столовый   хлеб   получают   из   ржаной   обдирной   и   пшеничной муки   2-го   сорта   с   добавлением,   сахара.   Вкус   слегка   сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая. Ржаные лепешки выпекают из  ржаной обойной  муки  с  добавлением пшеничной  1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических  разрыхлителях.  Форма  круглая,  поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими косую клетку; масса —0,1 кг. Ржано-пшеничные   сорта хлеба   изготовляют   из   ржаной   муки   с добавлением пшеничной обойной: или муки 2-го сорта.

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Украинский хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Выпекают его на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности наколы.

Хлеб из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, .2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной.  Выпекают  хлеб в формах или на поду, весовым     или штучным.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар (3—6%) и жир (2-8%).

Хлеб из  муки  высшего  сорта-   изготовляют  с добавлением  сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета. Выпускается весовым и штучным; масса—0,5 и 1 кг.

Хлеб ситный с изюмом выпевают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпускают весовыми и штучным; масса— 1 кг.

Хлеб Горчичный  изготовляют   из  муки  1-го   сорта с  добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный.

Чаше  выпекают на поду весовым  и  штучным;  масса —0,5   и 0,8  кг.

Хлеб сдобный (в  упаковке)  выпекают только  формовым  из  муки высшего сорта; масса —0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет высокую калорийность. Выпускают его в парафинированной бумаге, которая предохраняет от черствения.

Хлеб Домашний вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара.  Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным; масса —0,4 кг.3

Саратовский калач выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира. Выпускают формовым; масса —0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевитая.

Паляницу украинскую вырабатывают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением растительного масла. Выпекают штучной; масса—1 кг. На поверхности приподнятый козырек. Паляницу николаевскую выпекают из муки 1-го сорта с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса—1 кг.

Хлеб молочный выпекается подовым из муки высшего, 1-го или 2-го сортов и формовым из муки высшего или 1-го сортов с добавлением молока; масса —0,4; 0,8 и 1 кг.

Национальные сорта хлеба. В ряде республик нашей страны выпекают национальные сорта хлебных изделий, отличающиеся рецептурой, внешним видом и вкусом.

Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета. Мякиш почти отсутствует.

Армянский матнакаш имеет форму овально-удлиненную, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную неравномерную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной.

Грузинский  хлеб выпекают из   муки  пшеничной   1-го,  2-го  сортов 
и  обойной.   Выпускаются   различные  виды   грузинского   хлеба — Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др. .

Булочные изделия. Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь,

Батоны-наиболее распространенный вид булочных изделий, имеют продолговатую форму с острыми и округленными концами, с надрезом на поверхности.

Батоны простые выпекают из муки 1-го или 2-го сорта- масса-0,2 и 0,5 кг.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и  сахара.   Мякиш  светлый,  вкус  слегка  сладковатый;   масса -0,4  кг.

Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара. Отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но Меньшей кислотностью; масса -0,5 кг.

Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса -0,4 кг.

Батоны Городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5%). Имеют форму с заостренными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса- 0,2 и 0,4 кг.

Батоны Столичные по рецептуре сходны с Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса -0,2 и 0,4 кг.

Батоны Подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса -0,4 кг.

Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлиненная; масса -0,3 кг.

Батоны Студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса -0,3 кг.

Батоны Дорожные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира; на поверхности имеется два поперечных надреза; масса-0,25 кг.

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма их круглая или овальная.

Булки Городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением 
сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма продолговатая, 
на поверхности-хрустящий гребешок. Выпекают их и из муки высшего 
сорта с добавлением сахара (4%); масса-0,1 и 0,2 кг. 

Булки Русские изготовляют из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности гребешок. В булках по 50 г содержится 2% жира; масса - 0,05 и 0,1 кг.

Булки Черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формуют из трех жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса 0,4 кг.

Булочки Столичные выпекают из муки высшего или 1 -го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1-5 шт.; масса - 0,05 кг.

Булочки Московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса - 0,2 кг.

Сайки в зависимости от рецептуры делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).

Сапки Простые выпускают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или из муки 2-го сорта с добавлением только жира.

Сапки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара. Цвет их желтоватый.

Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира 
и изюма (12%). 

Плетеные   изделия   подразделяют   на  халы  и  плетенки  с  маком.

Халы выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (1 %). Их плетут из четырех и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое.

Плетенки с маком внешне сходны с халами, но для их получения, берется мука высшего сорта с добавлением сахара (6%) и жира (2%). Иногда плетенки пекут из муки 2-го сорта. Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов, поверхность обсыпают маком; масса — 0_2 и 0,4 кг.

Калачи и ситники — особый вид штучных изделий.

Московские калачи и ситники изготовляют из пшеничной муки высшего сорта. Тесто ставят безопарным способом на воде с добавлением только соли и дрожжей. Вначале тесто 3 ч выбраживается, затем его выдерживают 2-2,5 ч в холодном помещении при температуре 4-10°С. Благодаря особенностям выработки они имеют очень тонкую корочку, которая незаметно переходит в мякиш. Поверхность у них светло-желтого цвета.4

Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют приподнятую так называемую губу, посыпанную снизу мукой. Форма у ситников круглая, поверхность мучнистая.

Московские калачи и ситники выпекают массой 0,1 и 0,2 кг.

Булочная мелочь изготовляется из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Форма их различная; масса — 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5—6%) и жир (2,5—4%), Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся розанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская и др.

Сдобные изделия. Относятся эти изделия к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира (5—20%), сахара (10—25%), яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий.

К сдобным изделиям относят сдобу Обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепешку сметанную, булочку слоеную и ДР.

Плюшки имеют сердцеобразную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.

Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога. Кроме  перечисленных изделий, изготовляют фигурные лепешки, плетенки и др.

Сдобу Выборгскую простую выпекают из муки высшего сорта с Добавлением сахара (17%), жира (до 8%), яиц. Поверхность сдобы смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.

Крендели Выборгские имеют форму буквы В, поверхность отделывают сахарной помадкой.

К этим изделиям относят также булочку с маком или повидлом, конвертики слоеные и др.

Сдоба Выборгская фигурная выпекается из муки высшего copra с добавлением большего количества сахара и жира, чем в Выборгскую простую. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных (рыб, птиц), грибков, корзиночек и т, д. Поверхность смазывают яйцом, отделывают маком, сахарной пудрой, изюмом. Окраска изделий от светло-коричневой до коричневой, вкус приятный с запахом ванилина; масса —0,05; 0,1 и 0,5 кг.

Слоеные булочки выпекают из сдобного слоеного теста. Мука используется высшего сорта, добавляется сахар (15%), жир (20%), молоко (13%), яйца (16%) и ванилин. Изготовляют слоеные булочки многократным    прослаиванием    теста    сливочным    маслом;    масса —

0,05 и ОД кг.

Хлебец ленинградский имеет форму батонов с тупыми концами. Сверху смазан яйцом, обильно обсыпан орехами и сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и жира; масса - 0,4 кг.

Лепешку сметанную выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и сметаны. Форма круглая; на поверхности наколы;

Пирожок песочный с повидлом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и маргарина. Форма прямоугольная, на поверхности дробленые орехи;

Кунцевские медовые  булочки  выпекают  из  муки   1-го  сорта  с  добавлением   меда.   Форма   круглая;   масса —0,05   кг.   Для   замедлений черствения упаковывают в термоусадочную пленку по 4 шт. общей массой 0,2 кг. 

Диетические  хлебные изделия. Эти хлебобулочные изделия пред назначены для лиц, страдающих определенными заболеваниями, при которых потребление обычного хлеба нежелательно. Лицам, страдающим повышенной кислотностью желудочного соки необходимы   хлебобулочные   изделия   с   пониженной   кислотностью.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го та   с   добавлением   сахара   (2%).   Для  лиц,   страдающих  сахарным  диабетом,   выпускают   хлеб  и клейковины с небольшими добавками пшеничной муки.

Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина.

Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.

Из белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, вместо воды используют молочную сыворотку, вкус кисловатый. Выпекают в виде батона.

Хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта. Тесто ставят на молочной сыворотке.

Лицам, страдающим вялостью кишечника, рекомендуются хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки.

Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта и грубодробленой пшеницы с добавлением соли и тмина.

Хлеб Барвихинский готовят из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением сахара и яиц.

Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изделий вводят высушенную и измельченную в порошок морскую капусту.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.

Булочки с лецитином и морской капустой готовят из муки 1-го сорта с добавлением соевой муки, порошка морской капусты, сухого обезжиренного молока и сахара.

Молочные булочки выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением молока и соли. Форма булочек продолговатая, с заостренными концами. Предназначены для почечных больных.

Булочки повышенной калорийности изготовляют из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира, изюма, яиц, молока. Форма круглая, поверхность обсыпают дроблеными орехами. Предназначены для людей, нуждающихся в усиленном питании.

1.3. Факторы формирующие  качество хлебобулочных изделий

      Качество   хлеба   обусловлено   качеством   сырья    и    технологией приготовления.

      Сырье   К  основному  сырью  относят  муку,  воду,  соль,   дрожжи   и

определенные культуры молочно-кислых бактерий;  к  дополнительному -жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак,  пряности  и  др. 5

 Мука  используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

      При подготовке  сырья муку разного качества  смешивают  таким  образом, чтобы получить смесь с  хорошими  хлебопекарными  свойствами.  Как  правило, смешивают слабую муку с более  сильной,  темную  со  светлой  и  т.  д.  Для отделения посторонних примесей муку  просеивают,  при  этом  она  насыщается кислородом воздуха, что  улучшает  ее  хлебопекарные  свойства.  Затем  муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей. Вода должна соответствовать требованиям  стандарта  к  питьевой  воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе  была 30 °С.

      Пищевую  соль,  сахар  растворяют  в  воде,  фильтруют  и   подают   в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не  выше 45 °С и процеживают.

      Производство хлеба. Дозировку  сырья  осуществляют  путем  отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды,  растворов сахара, соли и дрожжей.

      При замесе теста  предусмотренное рецептурой основное  и  дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции  с  определенными физическими свойствами.

      Замес теста бывает  периодическим  и  непрерывным.  При  периодическом замесе отдельные  порции  теста  замешивают  через  определенные  промежутки времени. В настоящее время  преобладает  непрерывный  замес,  который  имеет большие преимущества, так как сокращает  производственный  цикл  и  повышает производительность труда.  Сущность  его  заключается  в  том,  что  процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в  специальные  емкости, а затем направляется на разделку.

      Существуют два  традиционных способа приготовления пшеничного  теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

      При опарном способе  вначале готовят опару,  для  чего  берут  половину

количества муки, 2/3 воды, все дрожжи.  Опара  бродит  3—4,5  ч.  К  готовой

опаре  добавляют  оставшееся  количество  муки  и  воды,   соль   и   другие

компоненты, предусмотренные рецептурой, и  замешивают тесто, которое  бродит 1—1,5 ч.

      При безопарном  способе все предусмотренное  рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста — 3—4 ч. Безопарный способ  простой, требует  меньше  времени  для  приготовления  хлеба,  но  при  этом  изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей,  чем  при  опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

      При непрерывном  способе приготовления теста  используют жидкие и густые опары. Жидкие опары имеют  влажность  68—75%,  содержание  муки  —  25—30  %. Процесс брожения жидких  опар  протекает  за  3,5—4,5  ч  и  проходит  более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде  более  активны.  При замесе теста на жидких  опарах  применяют  интенсивный  механический  замес. Полученное тесто поступает  на  разделку  сразу  без  брожения  или  процесс брожения резко сокращен  во  времени  (до  30  мин).  Этот  способ  является наиболее экономически выгодным.

      При приготовлении  теста на густой опаре, влажность  которой  41—45  %,

сбраживается   большая   часть   муки,   создаются   лучшие   условия    для

ферментативных  и  коллоидных  изменений  веществ,  что  способствует  более быстрому созреванию теста.

      Приготовление ржаного  теста отличается  от  приготовления  пшеничного. Белки  ржаной  муки  при  замесе  не  образуют  клейковины,  ферменты  более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем  пшеничное,  его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые  бактерии  и  дрожжи, имеет  высокую  кислотность  и  предназначена  для  разрыхления  теста.   На закваске ставят тесто, готовность которого определяется  по  кислотности.  В последние годы в  хлебопекарной  промышленности  для  приготовления  ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70—75%.

      Брожение теста  протекает при температуре 28—30  °С.  Процесс  брожения начинается  при  замесе  опары  и  закваски  и  продолжается  в  тесте  и  в сформованных изделиях. В процессе брожения  происходят  изменения  различных веществ  теста  под  действием  ферментов  муки,   дрожжей,   молочно-кислых бактерий и других  микроорганизмов.  Сахара  муки  сбраживаются  дрожжами  и микроорганизмами.  Крахмал  подвергается  гидролитическому   расщеплению   с образованием Сахаров. Этот  процесс  очень  важен  при  брожении  пшеничного теста, так  как  в  пшеничной  муке  содержится  2—3  %  Сахаров,  что  явно недостаточно  для  обеспечения   процесса   брожения   и   получения   хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 %  сахаров,  которых  вполне достаточно  для  процесса  брожения.  Белки  при  брожении  теста  набухают, меняются их физические свойства.