Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кофе

     Федеральное агентство по образованию  Российской Федерации

Пермский  институт (филиал) ГОУ ВПО Российский государственный 

торгово-экономический  университет 
 

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

                                                                                   
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

на тему:

«Товароведная характеристика ассортимента и потребительских  свойств кофе» 
 

                                                

                  Работу  выполнила студентка гр. КП – 31

                  Карпушева Светлана Сергеевна

                  Преподаватель:

                  Чайка Т.И.

                  Дата……………………

                  Оценка………………...

                  Подпись………………. 
                   

Пермь, 2009 
 

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Литературный обзор…………………………………………………….6

    1. Пищевая ценность кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков…………………………………………………….6
    2. Классификация и характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Новые виды кофейной продукции……………………………………………………………..10
    3. Требования к качеству кофе и кофейной продукции……………14

    1.4.Упаковка, маркировка, дефекты, условия хранения кофейной продукции…………………………………………………………………17

Глава 2. Практическая часть…………………………………………………….21

             2.1. Обзор рынка кофе в России………………………………………..21

     2.2. Анализ покупательского спроса и предпочтения покупателей на собственных исследованиях в данном торговом предприятии. Поставщики………………………………………………………………24

              2.3. Анализ условий и сроков хранения кофе………………………...27

                Заключение……………………………………………………………...28

             Список литературы……………………………………………………...32

             Приложение……………………………………………………………...33 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 

       Ведение.

       Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика и потребительские  свойства кофе. Главные задачи данной курсовой работы являются: пищевая  ценность кофейных зерен, ассортимент, новые виды кофейной продукции, требования к качеству, упаковка, маркировка, дефекты, условия хранения. Актуальностью  данной темы является то, что сегодня  кофе и кофейные напитки употребляют  практически во всех уголках земного шара, от Лондона до Сиднея и Токио. Кофе выращивают примерно в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе – Бразилия и Колумбия, тртье место занимает Индонезия.

       В мировой торговле продажа необжаренных зерен кофе занимает второе место  после продажи нефти. В зависимости  от урожая, 4 – 5 млн. тонн кофе ежегодно отправляют на экспорт. Потребление  кофе в странах происхождения  занимает около 1,3 млн. тонн.

       Во  всем мире под плантации кофе занято более 10 млн. га, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С 1 кофейного  дерева можно получить урожай 0,5-8кг (3500 – 5000 зерен).

       Автор одного из рассказов о кофе, маронистский писатель конца 18 века Банезий, высказал гипотезу, что, «поскольку кофе – лекарственное  снадобье, а большинство лекарств были открыты по случайности, открытие этого напитка было нечаянным  плодом опыта в той же мере, что  и иные снадобья». Развивая свою идею, Банезий приводит известную притчу об арабском или эфиопском пастухе  Калди, который пришел жаловаться шаману соседнего суфийского братства на свое стадо. «Два или три раза в неделю стадо не только оставалось бодрствовать всю ночь, но при этом прыгало  и скакало весьма необычным образом». Полагая что поведение животных может объясняться пищей, которую  

                                                                    4 

они ели, шаман отправился в то место, где  козы обнаруживали волнение. Там он нашел кустики, на которых росли  ягоды, и решил их попробовать  сам.

       Велев обдать ягоды кипятком и выпив  затем эту воду, шаман нашел, что  и он может не спать всю ночь без малейшего беспокойства. Воодушевленный этим опытом он предписал своим дервишам «ежедневное употребление этого  напитка, который отвращает их от сна, позволяет им охотно и наверняка  отдаваться молитвам, кои они обязаны  были совершать по ночам».           

       Напиток поддерживал их в добром здравии  и охотно стал пользоваться спросом  во всем королевстве.

       По  исламской точке зрения существует другая легенда, в которой главным героем выступает дервиш Омар, прославившийся своей способностью исцелять больных людей

посредством молитвы. Изгнанный из своего родного  города Мохи, Омар нашел пристанище в пещерах посреди пустыни  и едва не погиб там от голода. Он начал жевать ягоды с кустов, росших поблизости, но нашел их чрезмерно  горькими. Надеясь улучшить вкус, он поджарил ягоды, а, затем решил обдать их кипятком, чтобы размягчить их. Потом  он выпил воду от этого варева и  сразу почувствовал прилив сил. В  этом состоянии он пребывал несколько  дней.

       У этой истории есть и более красочный  вариант. Омар увидел на дереве сладкоголосую  птицу с чудным оперением, он попытался  поймать птицу, но нашел на дереве одни лишь цветы и плоды. Ими он наполнил свою корзину и вернулся к себе в пещеру с намерением сварить  каких–нибудь трав для своей скудной  трапезы. Тут то и пришла ему идея обдать кипятком сорванные плоды. Получился  ароматный напиток.

       В обоих вариантах истории рассказывается, как к нему в пещеру пришли за советом больные, Омар отпаивал их этим напитком и напиток исцелил их от недугов. Когда весть о «чудесном исцелении» дошла до Мохи, Омар с триумфом вернулся в город и стал его святым покровителем.

                                                                5 

       Несмотря  на обилие литературы по истории кофе, никто не смог научно доказать, как  и когда это растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореолом  таинственности, в которой смешаны  правда и вымысел.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                            6 

       Глава 1. Литературный обзор. 

       
    1. Пищевая ценность кофейных зерен, растворимого кофе и  кофейных напитков.

       Кофе  – это семена (зерна) плодов вечнозеленого  кофейного растения рода COFFEA. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).

       Кофейное  дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robysta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

       Плод  кофе – ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено  два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться  только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

         Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.

       В зернах сырого кофе содержится:

       Воды  – 9-12%

       Белковых  веществ – 9-18%

       Сахара  – 8-12%

                                                                7 

       Кофеина – 0,7-3%

       Минеральных веществ – 3-5%

       Экстрактивных веществ – 36%

       Химический  состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и  хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет

       алкалоид  кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

       Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают они имеют сильный вяжущий вкус, плохо измельчаются, набухают в воде, но не развариваются. Для придания им необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают и получают жареный кофе.

       Необходимая специфическая операция при обработке  кофе – обжарка кофейных зерен  – приводит к кардинальной перестройки  их химического состава и вследствие этого накоплению в зернах новых  ароматических веществ, не существовавших до этого. Выработка жареного кофе включает подготовку сырья (от зерен отделяют посторонние примеси), обжарку сырых зерен при 160 – 1200С в течение 14-60 мин. Быстрое охлаждение зерен до 40-500С размол жаренного кофе с последующим прессованием, развес и упаковку.

       На  первое место по важности следует  отнести образование кофеоля – сложной смеси летучих ароматических соединений, обеспечивающих характерный аромат кофе. В его состав, по одним данным, входят до 70 различных веществ, по другим – даже до 220, в том числе метиловый спирт, ацетальдегид, метилфурфурол, ацетат, пиридин и прочие, многие из которых являются продуктами разложения белков, жиров, сахаров и других сложных по строению веществ. Образовавшиеся вещества весьма летучи и быстро окисляются  

                                                                8 

кислородом  воздуха, почему и рекомендуется  обжаривать кофе непосредственно перед  заваркой.

       При обжарке сахароза – углеводный компонент  сырого кофе под действием тепла  превращается в карамелен, который  наряду с другими продуктами карамелизации  растворим и придает кофе коричневую окраску. Остальные сложные углеводные компоненты распадаются на более  простые и при заварке кофе наряду с органическими кислотами  и минеральными солями также легко  растворяются.

       В образовании аромата и вкуса  кофе участвует еще один составной  элемент сырых зерен – алколоид тригонеллин, который в процессе обжарки  разрушается с образованием пиридина. Другим и, пожалуй, важнейшим алколоидом кофе является кофеин, совершенно не претерпевающий изменений при высокой температуре. Он выделен из кофейного экстракта французским ученым Рунге в 1819 году, затем была расшиврована его химическая формула (триметилксантин) и на его основе искусственно синиезирован кофеин.

       Основным  компонентом жареного кофе является алколоид кофеин, содержание которого составляет 1-1,5%, т.е. ниже чем в чае (2-4%). Однако свободного кофеина в  кофе больше чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. В низкосортном кофе кофеина больше, чем в высокосортном. Горечь кофейного напитка обуславливается содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества, жиры, растворимые углеводы, минеральные вещества (Na, K, Ca, P, Fe). Витамины В1, В2, РР, В6, В12 и другие соединения. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кДж. 

                                                                9 

       При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает так же при спазмах сосудов, сердечно – сосудистой недостаточности и  т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе могут раздражать слизистую  желудка и кишечника, нарушать нормальный сон. 

       В последнее время на рынке все  большее место занимает растворимый  кофе. Этот кофе представляет собой  высушенный до порошкообразного состояния  экстракт натурального жареного кофе.

       Технология  производства растворимого кофе включает в себя:

       - очистка зерен сырого кофе

       - их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220оС

       - грануляция (измельчение) зерен на  кругляшки – гранулы

       - экстратрование водой

       - фильтрование

       - центрифурирование и концентрирование  экстракта до содержания в  нем 28-30% сухих веществ

       - сушка концентрированного экстракта  в распылительной вакуумной сушилке

       - охлаждение сухого экстракта

       - расфасовка

       Выход растворимого кофе составляет до 36% массы  сырья. Этот кофе – порошок должен растворяться в воде без осадка (в  горячей в течение 30с, в холодной в течение 3

       мин), что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже  

                                                                10 

чем в  зернах. Растворимый кофе должен содержать воды 3,8% после выпуска кофеина не менее 3%. Общей золы 10%.

       Поскольку отдельным людям и детям не рекомендуется употреблять кофе, он может быть заменен кофейным напитком. Представляют собой кофейные напитки  одно, двух и многокомпонентные порошкообразные  продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе при  болезни желудка, сердечно-сосудистой и нервной системы. Их приготовляют из цикория,  желудей, овса, кедра, сои, ржи, ячменя, орехов (арахиса, бука, кедра, каштанов), сушеных яблок и груш и других видов растительного  сырья с добавлением или без  добавления натурального кофе.

       Технология  приготовления кофейного напитка  включает в себя сортировку сырья, его  очистку, обжаривание при 180-230оС, охлаждение, размалывание, просеивание и очистку от металлопримесей, дозировку по рецептуре и смешивание компонентов в смесительном барабане, расфасовку.

       В процессе обжаривания различные  компоненты сырья претерпевают существенные изменения и образуются разнообразные  ароматические и вкусовые вещества, подобные компонентам кофе. Например, при обжарке корня цикория  образуется комплекс веществ цикореоль (0,08-0,1%), придающий жареному цикорию  аромат близкий к запаху жареного кофе. 
 

       1.2. Классификация и характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Новые виды кофейной продукции. 

       Кофе  выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели  на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

       Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это  позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах

                                                                11 

(вкус, форма, размер, экстрактивность зерен  и т.д.). Зная происхождение можно  дифференцировать кофе более  тщательно в зависимости от  района, где его выращивали, высоты  плантаций над уровнем моря, сорта,  урожая и т.д.

       Эфиопия.

       - родина кофе

       - кофе Арабика, очистка сухим  и влажным способом, часть урожая  дают дикие кофейные деревья

       - кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный м виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь

       Кения

       - кофе Арабика, очистка влажным способом

       - насыщенный вкус с отчетливым  кисловатым привкусом и характерным  ароматом

       Уганда

       - кофе Робуста, очищенный сухим  способом

       Берег Слоновой Кости (Кот-Д  Ивуар)

       - кофе Робуста, очищенный сухим  способом

       Бразилия

       - самая крупная страна происхождения  кофе

       - преимущественно кофе Арабика,  очищенный сухим способом

       - мягкий насыщенный вкус, основа  для производства многих кофейных  смесей, особенно подходит для  кофе Эспрессо

       Колумбия

       - кофе Арабика, очищенный сухим  способом

       - плантации на большой высоте  над уровнем моря (до 2000 м)

       - отчетливо выражен мягкий вкус и аромат

       Гватемала

       - преимущественно кофе Арабика,  способ влажной очистки

                                                                12 

       - выращивание в горных районах  вулканического происхождения

       - оригинальный насыщенный вкус, ярко  выраженный аромат

       Коста-Рика

       - кофе Арабика, очищенный влажным  способом

       - сбалансированный ароматный вкус

       Индия

       - Арабика и Робуста, в основном  способ сухой очистки

       - основные районы выращивания  кофе находятся в южной Индии

       - насыщенный мягкий вкус

       Индонезия

       - в основном кофе Робуста, сухой  способ очистки

       Вьетнам

       - кофе Робуста, сухой способ  очистки

       По  месту произрастания кофе делят  на 3 группы: американский, африканский  и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые  имеют название в зависимости  от страны, где их выращивают или  порта, через которые их отправляют на экспорт.

       Бразилия  экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия  – Планштейн, Арабика и Робуста  Черри, Шари и др. Йемен – Мокко  или Ходейда, Вьетнам – Арабика  и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика  – Прима Волед и др.

       Кофе  натуральный жареный.

       Выпускают следующих видов:

       - кофе натуральный жареный в  зернах

       - кофе натуральный жареный без  добавлений

       - кофе натуральный жареный с  добавлением цикория или винных  лаз. 
 

                                                                13 

       В зависимости от того, к какому торговому  сорту по качеству относится сырой  кофе данного наименования, жареный  кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й.

       Кофе, жаренный в зернах высшего сорта  изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста –  Рика, Плантейшен, Индийский Арабика  и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

       Кофе  молотый высшего сорта изготовляют  из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1 –го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

       Кофе  молотый высшего сорта с добавлением  цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся  к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория  – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

       Растворимый кофе.

       Для его получения используют в основном обжаренный зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий  выход экстракта (до 36%) с добавлением  сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

       Кофейные  напитки.

       Вырабатывают  двух видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

       В зависимости от рецептуры нерастворимые  кофейные напитки делят на пять типов:  

                                                                14 

       
  1. Кофейные  напитки, содержащие натуральный кофе без цикория Утро, Арабика, Народный и др.
  2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.
  3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.
  4. Кофейные напитки только из цикория Цикорная крупа, Цикорий молотый.
  5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.
 
 

       1.3.Требования  к качеству кофе  и кофейной продукции. 

       Качество  кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличии посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а так же степень помола.

       Согласно  ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют в % влажность: при выпуске – не более 4, в конце гарантийного срока  хранения не более7, количество экстрактивных  веществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) – от30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется  также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ.