Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса. 2
Федеральное
государственное образовательное
учреждение высшего
профессионального
образования.
Астраханский государственный технический университет.
Курсовая работа
По дисциплине:«Товароведение».
На
тему: "Товароведная
характеристика ассортимента
и потребительских
свойств мяса".
Астрахань-2005
год.
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1 Товароведная
характеристика ассортимента и потребительских
свойств мяса ………………………………………………………………………………
1.1 Характеристика убойных животных………………………………………..4
1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса……………………………...7
1.3 Классификация и типы тканей мяса………………………………………..12
1.4 Первичная переработка скота…………………………………….23
1.5 Маркировка
(клеймение) мяса………………………………….
а) Категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины....27
б) Категории
упитанности, клеймение и разделка туш
баранины и козлятины………………………………………………………
в) Категории упитанности, клеймение и разделка туш свинины….39
г) Конина, Оленина и другие виды мяса…………………………….44
Глава 2.Практическая часть…………………………………………….46
2.1Анализ структуры Ассортимента мяса………………………….46
2.Особенности
формирования мясного рынка России в 2002-2004
году……………………………………………………………………
2.3Анализ показателей качества мяса……………………………….56
2.4Анализ условий хранения и транспортирования мяса………….59
2.5 Общие требования к качеству мяса……………………………...60
Заключение……………………………………………………
Список используемой
литературы……………………………………..67
Введение
Мясо - важнейший продукт питания.
Увеличению производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов уделяется больше внимание. На основе развития животноводства и мясной промышленности значительно возросло общее производство мяса. В1970г. Валовое производство мяса (в живом весе) составит19,8 мил. т.
Среднегодовое валовое производство мяса в удойном весе составило (мил.т.); за1951 – 1955гг. -5,9; 1956 – 1960гг. – 7,9; 1961 – 1965 гг. – 9,3. Среднегодовое производство мяса за 1966 – 1967 гг. возрастает до 11 мил.т с ежегодным приростом 3,7%.
С каждым годом в нашей стране увеличивается производство мяса и мясных продуктов. В 1966 – 1967гг. из общего количества мяса, выработанного мясной промышленности, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%.
Вводятся в действие новые мясоперерабатывающие предприятия, строительство которых осуществляется в первую очередь в районах быстро развивающегося животноводства и птицеводства: на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Западной Сибири, на Урале, в Казахстане. На предприятиях устанавливается современное оборудование, механизируются и автоматизируются производственные процессы, повышается качество вырабатываемых мясных продуктов. Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников.
Многие предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясо-перерабатывающими фабриками.
Цель. Определить товарную характеристику и ассортимент потребительских свойств мясных товаров.
- .Глава Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров.
1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Основные виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах—лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др.
Мясная продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.
Живая масса—это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг.
Убойная масса— это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
Наибольшую убойную массу получают от крупного рогатого скота
Убойный выход—это отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%,
у мелкого—45—60%.
Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного)
направлений. Мясо получают главным образом от скота
мясного и мясомолочного направлений.
Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной формы, туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».
К наиболее распространенным мясным породам скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.
Скот пород молочного направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, с довольно узкой передней и широкой задней частью, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложения жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции.
Скот пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алатауской и др.) по всем признакам занимает промежуточное положение между скотом вышеуказанных направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества; убойный выход—до 60%.
Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясосальные, мясошерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.
Овцы
пород мясного направления (
Овцы пород мясосального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (у основания хвоста), поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16—20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества.
Овцы
пород мясо-шерстного
Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.
Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают мясного, сального и мясо-сального направлений. Разновидностью мясного направления является беконное. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ откорма его. От молодых животных различных пород при зерновом откорме, как правило, получают мясо мясной или беконной категории упитанности.
Свиньи
пород мясо-беконного
Свиньи пород сального направления (крупной белой, украинской степной белой, ливенской и др.) отличаются широким туловищем, округлыми окороками, небольшой головой, широкой шеей и короткими мясистыми ногами. При откорме они быстро прибавляют в массе и уже в раннем возрасте способны давать много жира.
Усвиней
пород мясо-сального направления (лесогорной,
уржумской и других) туловище средних
размеров. Мясо от таких животных содержит
умеренное количество жира.
1.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
Мясом называют туши убойных животных, у которых удалены шкура, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
Мясо имеет важное значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека полноценными белками и является источником животных жиров.
В состав мякотной части мяса — мышечной, жировой и соединительной тканей—входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов. Например, в мясе взрослых и упитанных животных содержится относительно больше жира и меньше белков и воды. В свинине несколько меньше белков, чем в говядине и баранине. В отрубах задней части туши белков немного меньше, однако в них в отличие от отрубов передней части преобладают полноценные белки.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75—85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс незаменимых аминокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.
Миозин—наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40—45% всех входящих в нее белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45—50°С.
Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и в отличие от миозина и актина обладает высокой—вязкостью.
М и о г е н. а содержится в мышечной ткани около 20%всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55—65°С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
Миоальбумин составляет 1—2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45—47°С.
Глобулина Х в мышечной ткани—около 20% всего количества белков; он растворяется в солевом растворе.
Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и небелкового вещества гема, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Он придает мышечной ткани красный цвет, поэтому, чем больше миоглобина в мышцах, тем они темнее. Мышцы, выполняющие при жизни животного большую физическую работу (шеи, нижних конечностей), а также старых животных, самцов, рабочего скота содержат больше миоглобина, чем и объясняется более темная окраска их. В мышцах молодых животных и свиней миоглобина меньше, поэтому и цвет их до светло-розового.
Миоглобин способен вступать в реакцию с кислородом воздуха, сероводородом и другими газами. Соединяясь с кислородом воздуха, миоглобин окисляется в оксимиоглобин, который придает мышцам ярко-красный цвет. В результате длительного окисления миоглобин переходит в метмиоглобин, вследствие чего происходит потемнение (до буро-коричневого цвета) поверхностных слоев мяса, что приводит к снижению его качества.
При соединении миоглобина с сероводородом образуется сульфомиоглобин, который имеет желто-зеленый цвет.
При хранении плохо обработанных тушек домашней птицы корм, оставшийся в кишечнике, разлагается под действием гнилостных бактерий с образованием сероводорода. Вследствие взаимодействия сероводорода с миоглобином происходит позеленение тушек, особенно в области нижней части живота (гузки) и спины, что приводит к порче птицы.
Неполноценные белки, в основном коллаген и эластин, входят в состав соединительной ткани. Имеются они и в мышечной ткани, но в незначительном количестве.
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60—95°С коллаген разваривается и переходит в глютин (желатин), который при охлаждении ниже 40°С образует студень. Желирующее свойство коллагена используют при изготовлении зельцев студней, заливных блюд, консервов в желе и др.
Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной (выйной) связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Эластин в отличие от
коллагена даже при очень длительном нагревании до высоких температур не разваривается и не превращается в глютин. Он не усваивается организмом человека, поэтому пищевой ценности не имеет.
Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется—от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Жир влияет на вкус мяса и повышает его калорийность. При этом следует отметить, что мясо с высоким содержанием жира так же, как и с незначительным, имеет более низкие питательные и вкусовые достоинства. Наиболее ценным в пищевом отношении считается мясо,
содержащее одинаковое количество белков и жиров (примерно по 20%), так как оно лучше по вкусовым достоинствам и полнее усваивается.
В составе жиров мяса преобладают твердые насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая), от содержания которых зависят консистенция, температура плавления и усвояемость жиров. Например, бараний жир, где этих кислот значительно больше, чем в свином, имеет твердую консистенцию, высокую температуру плавления и низкую усвояемость
Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса.
В мясе его до 0,8%, в печени—от 2 до 5%. Содержание гликогена в мясе неупитанных, утомленных или возбужденных перед убоем животных несколько меньше.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада—мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты— аденозинтрифосфорная (АТФ), аденозиндифосфорная (АДФ) и аденозинмонофосфорная (АМФ) кислоты. Азотистых экстрактивных веществ в мясе около 1%, но в чистой мышечной ткани их несколько больше—до 2,5%.
Пищевое значение азотистых экстрактивных веществ заключается в том, что они оказывают большое влияние на вкус и аромат мяса и бульона, возбуждают аппетит, способствуя выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Фосфоросодержащие соединения, кроме того, влияют на процесс созревания мяса.
Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.
Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Наибольшее количество витаминов В1 иВ2 находится в мышечной ткани свинины. В мышечной ткани убойных животных обнаружены и другие водорастворимые витамины—РР и С.
Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены жировой ткани. Витамин А преобладает в говяжьем жире, а витамин Е—в свином. Во внутренних органах животных также имеются различные витамины, так, печень богата витамином А, почки—витаминами группы В.
Ферменты—это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных—только распад этих веществ.
Ферменты мяса подразделяют на протеазы, вызывающие расщепление белков до аминокислот, и липазы—расщепление жиров на жирные кислоты и глицерин. Окислительно-восстановительные ферменты расщепляют углеводы (гликоген) до глюкозы, которая при дальнейшем распаде превращается в молочную кислоту.
Под действием ферментов происходит процесс созревания мяса, в результате чего улучшаются его вкусовые достоинства.
Воды в мясе содержится от 47 до 78% в зависимости от упитанности и возраста животного. В мясе упитанных и старых животных воды несколько меньше.
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%. Они представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, медью, кобальтом, цинком и другими веществами, но в наибольших количествах содержатся калий и фосфор.
Калорийность мяса определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров и углеводов) и усвояемостью (достигающей 90%). которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши. Вследствие этого мясо различных видов обладает неодинаковой калорийностью (табл. 1).
Таблица 1
| |
| Виды мяса |
| Ккал кДж |
| Говядина ............ 104,7—285,7 438,7—1197,1 |
| Свинина ............. 130,0—403,6 544,7—1691,1 |
| Баранина ............ 142,5—351,0 597,1—1470,6 |
| Козлятина ........... 124,0—240,0 519,6—1005,6 |
1.3 КЛАССИФИКАЦИЯ И ТИПЫ ТКАНЕЙ МЯСА.
Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.
По виду убойных животных
Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу и возрасту животных.
По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) —в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.
Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, имеются отложения подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных имеет более темную окраску, жир желтого цвета, грубоволокнистое строение мышц; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).
Мясо молодых животных светлее—бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белого цвета.
Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хороши откормленных волов, яловок и нетелей.
Телятину делят на молочную и обыкновенную.
Молочную телятину получают от телят, выкормленных только молоком, в возрасте от 2 до 10 недель. Такая телятина характеризуется бледно-розовой окраской, очень нежным строением мышечной ткани, почти полным отсутствием подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.
Обыкновенную телятину получают от телят, которым давали подкормку, в возрасте от 10 недель до 3 месяцев. В отличие от молочной она имеет более яркую окраску (до розовой) и небольшие отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту не подразделяют.
Баранина имеет цвет мяса от светло-красного до кирпично-красного, специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных, жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек.
Лучшее мясо получают от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.
У туш козлятины в отличие от баранины более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Мясо, особенно старых животных, характеризуется более темной окраской (кирпичной), грубоволокнистым строением мышц, отсутствием межмышечного жира, подкожный жир откладывается только в виде тонкого слоя или может отсутствовать. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины и продается по более низкой цене.
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.
Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.
Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста, который связан с убойной массой, делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят молочников.
Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от !2 до 38 кг. По сравнению со свининой это мясо имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горяче-парное) мясо получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной. В розничную торговлю оно не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.
Остывшее—это мясо, которое после разделки туш остывало в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. У него плотная корочка подсыхания, упругая консистенция, ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо—полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
Переохлажденное мясо имеет температуру от—1,5 до —3°С, т. е. на 0,5—2°С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру от —1,5 до —6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращена в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого мяса.
Мороженое мясо имеет температуру не выше —6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.
Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от —18 до —25°С (быстрое замораживание) и от —12 до —15°С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани (в межклеточном пространстве и в клетках), не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.