Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Оглавление

Стр.

Введение

Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса.

1.1 Характеристика убойных животных……………………………….4

1.2 Химический состав и  пищевая ценность мяса…………………….7

1.3 Классификация и типы  тканей мяса………………………………11

1.4 Первичная переработка скота……………………………………..21

1.5 Маркировка (клеймение)  мяса………………………………….....24

а) Категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины…..26

б) Категории упитанности, клеймение и разделка туш баранины….32

в) Категории упитанности, клеймение и разделка туш свинины…...36

Глава 2.Практическая часть.

2.1 Расчет показателей ассортимента………………………………...41

Заключение……………………………………………………………..49

Список используемой литературы…………………………………....50

Ведение

Мясо – ценный продукт  питания. Это источник полноценных  белков, жиров и других питательных  веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Ежедневная норма потребления мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо, с костями, жилами и т.п.).

Мясо представляет собой  комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой костной) в  их естественном соотношении в теле животного. Это один из важнейших  продуктов питания, обладающий высокой  пищевой ценностью. Она обусловлена  главным образом содержанием значительного количества белков животного происхождения и в особенности полноценных, а также биологически активных соединений (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), липидов, минеральных и экстрактивных веществ.

По химическому составу, структуре и свойствам мясо имеет  наибольшее сходство с основными  тканями организма человека.

Целью курсовой является изучение товароведной характеристики и показателей  качества мяса.

Основные задачи:

• Изучить химический состав и пищевую ценность мяса;
• Рассмотреть классификацию и маркировку мяса;
• Рассчитать показатели ассортимента на конкретном примере.

Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса.

1. Характеристика убойных животных.

Основные виды убойных  животных — крупный и мелкий рогатый  скот и свиньи, а в некоторых  районах — лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

Мясная продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа  кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая  и убойная масса животного  и его убойный выход.

Живая масса — это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг.

Убойная масса — это  масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.

Наибольшую убойную массу  получают от крупного рогатого скота.

Убойный выход—это отношение  убойной массы животного к  его живой массе, выраженное в  процентах. Самый высокий убойный  выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%, у мелкого—45—60%.

Крупный рогатый  скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений. Мясо получают главным образом от скота мясного и мясомолочного направлений.

Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной формы, туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».

К наиболее распространенным мясным породам скота относятся  астраханская, калмыцкая, казахская  белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.

Скот пород молочного  направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, с довольно узкой  передней и широкой задней частью, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложения жира преимущественно  на внутренних органах. Скот этого направления  разводят, в первую очередь, для получения  молочной продукции.

Скот пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алатауской и др.) по всем признакам  занимает промежуточное положение  между скотом вышеуказанных направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность,  а мясо хорошего качества, убойный выход которого составляет  до 60%.

Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясосальные, мясошерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.

Овцы пород мясного  направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежноволокнистое «мраморное»  мясо. Убойный выход овец этих пород  самый высокий и достигает 65%.

Овцы пород мясосального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (у основания хвоста), поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16—20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества.

Овцы пород мясо-шерстного  направления (асканийской, цигайской  и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55%.

Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

Породы свиней в зависимости  от качества получаемого мяса бывают мясного, сального и мясо-сального направлений. Разновидностью мясного направления  является беконное мясо. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных различных пород при зерновом откорме, как правило, получают мясо мясной или беконной категории упитанности.

Свиньи пород мясо-беконного  направления (латвийской, литовской, эстонской, черной и др.) имеют длинное неширокое  туловище, хорошо развитые окорока, вытянутые  голову и шею, высокие ноги. Они  дают нежное, средней жирности мясо, которое является ценным сырьем для  получения свинокопченостей.

Свиньи пород сального направления (крупной белой, украинской степной белой, ливенской и др.) отличаются широким туловищем, округлыми  окороками, небольшой головой, широкой  шеей и короткими мясистыми ногами. При откорме они быстро прибавляют в массе и уже в раннем возрасте способны давать много жира.

Усвиней пород мясо-сального направления (лесогорной, уржумской  и других) туловище средних размеров. Мясо от таких животных содержит умеренное  количество жира. [1]

2. Химический состав и пищевая ценность мяса.

Мясом называют туши убойных  животных, у которых удалены шкура, голова, нижние части конечностей  и внутренние органы.

Мясо имеет большое значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека полноценными белками и является источником животных жиров.

В состав мякотной части  мяса — мышечной, жировой и соединительной тканей—входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ  зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также  от части туши и других факторов. Например, в мясе взрослых и упитанных  животных содержится относительно больше жира и меньше белков и воды. В  свинине несколько меньше белков, чем в говядине и баранине. В  отрубах задней части туши белков немного меньше, однако в них в  отличие от отрубов передней части  преобладают полноценные белки.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75—85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс незаменимых аминокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Миозин—наиболее важный белок  мышечной ткани, на его долю приходится 40—45% всех входящих в нее белков. Миозин характеризуется большой  способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания  его 45—50°С.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с  миозином, он образует сложный белок  актомиозин, который не растворяется в воде и в отличие от миозина  и актина обладает высокой—вязкостью.

Миогена содержится в мышечной ткани около 20%всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55—65°С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1—2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45—47°С.

Глобулина Х в мышечной ткани—около 20% всего количества белков; он растворяется в солевом растворе.

Неполноценные белки, в основном коллаген и эластин, входят в состав соединительной ткани. Имеются они  и в мышечной ткани, но в незначительном количестве.

Коллаген встречается  во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в  сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60—95°С коллаген разваривается  и переходит в глютин (желатин), который при охлаждении ниже 40°С образует студень. Желирующее свойство коллагена используют при изготовлении зельцев студней, заливных блюд, консервов в желе и др.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной (выйной) связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Эластин в отличие  от коллагена даже при очень длительном нагревании до высоких температур не разваривается и не превращается в глютин. Он не усваивается организмом человека, поэтому пищевой ценности не имеет.

Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется—от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Жир влияет на вкус мяса и повышает его калорийность. При этом следует отметить, что мясо с высоким содержанием жира так же, как и с незначительным, имеет более низкие питательные и вкусовые достоинства. Наиболее ценным в пищевом отношении считается мясо, содержащее одинаковое количество белков и жиров (примерно по 20%), так как оно лучше по вкусовым достоинствам и полнее усваивается.

В составе жиров мяса преобладают  твердые насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и миристиновая), от содержания которых зависят консистенция, температура плавления и усвояемость жиров. Например, бараний жир, где этих кислот значительно больше, чем в свином, имеет твердую консистенцию, высокую температуру плавления и низкую усвояемость.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса.

В мясе его до 0,8%, в печени—от 2 до 5%. Содержание гликогена в мясе неупитанных, утомленных или возбужденных перед убоем животных несколько  меньше.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада—мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты— аденозинтрифосфорная (АТФ), аденозиндифосфорная (АДФ) и аденозинмонофосфорная (АМФ) кислоты. Азотистых экстрактивных веществ в мясе около 1%, но в чистой мышечной ткани их несколько больше—до 2,5%.

Пищевое значение азотистых  экстрактивных веществ заключается  в том, что они оказывают большое  влияние на вкус и аромат мяса и  бульона, возбуждают аппетит, способствуя  выделению пищеварительных соков  и лучшему усвоению пищи. Фосфоросодержащие  соединения, кроме того, влияют на процесс  созревания мяса.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.

Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Наибольшее количество витаминов В1 иВ2 находится в мышечной ткани свинины. В мышечной ткани убойных животных обнаружены и другие водорастворимые витамины—РР и С.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены жировой ткани. Витамин А преобладает в говяжьем жире, а витамин Е—в свином. Во внутренних органах животных также  имеются различные витамины, так, печень богата витамином А, почки—витаминами группы В.

Ферменты—это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных—только распад этих веществ.

Ферменты мяса подразделяют на протеазы, вызывающие расщепление  белков до аминокислот, и липазы—расщепление жиров на жирные кислоты и глицерин. Окислительно-восстановительные ферменты расщепляют углеводы (гликоген) до глюкозы, которая при дальнейшем распаде  превращается в молочную кислоту.

Под действием ферментов  происходит процесс созревания мяса, в результате чего улучшаются его вкусовые достоинства.

Воды в мясе содержится от 47 до 78% в зависимости от упитанности и возраста животного. В мясе упитанных и старых животных воды несколько меньше.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%. Они представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, медью, кобальтом, цинком и другими веществами, но в наибольших количествах содержатся калий и фосфор.

Калорийность мяса определяется его химическим составом (содержанием  белков, жиров и углеводов) и усвояемостью (достигающей 90%). которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши. Вследствие этого мясо различных видов обладает неодинаковой калорийностью (табл. 1). [6]

Таблица 1.

1.3 КЛАССИФИКАЦИЯ  И ТИПЫ ТКАНЕЙ МЯСА.

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также  по термическому состоянию.

 По виду убойных  животных различают мясо крупного  и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов,  медведей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) —в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых  животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев  до 3 лет; телятину — мясо животных в  возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, имеются отложения подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир  от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных имеет  более темную окраску, жир желтого  цвета, грубоволокнистое строение мышц; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее—бледно-красное, мышечная ткань  нежная, тонковолокнистая, со слабо  выраженной «мраморностью», жир белого цвета.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород  в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хороши откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на:

• Молочную;
• Обыкновенную.

Молочную телятину получают от телят, выкормленных только молоком, в возрасте от 2 до 10 недель. Такая  телятина характеризуется бледно-розовой  окраской, очень нежным строением  мышечной ткани, почти полным отсутствием  подкожного жира; внутренний жир у  нее белого цвета, откладывается  в области почек и тазовой  полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят, которым давали подкормку, в возрасте от 10 недель до 3 месяцев. В отличие от молочной она имеет  более яркую окраску (до розовой) и небольшие отложения внутреннего  жира в почечной и тазовой частях.

Мясо мелкого  рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту не подразделяют.

Баранина имеет цвет мяса от светло-красного до кирпично-красного, специфический запах, особенно резко  выраженный в мясе старых животных, жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек.

Лучшее мясо получают от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

     У туш козлятины  в отличие от баранины более  длинные шея и ноги, заостренные  холка и грудная часть и  узкие кости таза, на подкожной  стороне могут быть прилипшие  волосы. Мясо, особенно старых животных, характеризуется более темной  окраской (кирпичной), грубоволокнистым  строением мышц, отсутствием межмышечного  жира, подкожный жир откладывается  только в виде тонкого слоя  или может отсутствовать. По  вкусовым достоинствам козлятина  несколько хуже баранины и  продается по более низкой  цене.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным  жиром и неприятным специфическим  запахом. Используют его только для  промышленной переработки.

Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста, который  связан с убойной массой, делят  на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от !2 до 38 кг. По сравнению со свининой это мясо имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у  костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горяче-парное) мясо получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной. В розничную торговлю оно не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее—это мясо, которое после разделки туш остывало в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. У него плотная корочка подсыхания, упругая консистенция, ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо—полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Переохлажденное мясо имеет температуру от—1,5 до —3°С, т. е. на 0,5—2°С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от —1,5 до —6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращена в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого мяса.

Мороженое мясо имеет температуру не выше —6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.

Сущность двухфазного  способа замораживания состоит  в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных  камерах при температуре от —18 до —25°С (быстрое замораживание) и  от —12 до —15°С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани (в межклеточном пространстве и в  клетках), не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ  невелики.

При медленном замораживании  в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, что вызывает механическое разрушение клеток мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

При однофазном способе замораживания  мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах с температурой от —30 до —35°С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства по сравнению с мясом двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания является перспективным и экономически выгодным, так как время замораживания сокращается в 2 раза и составляет 24—30 ч.

По вкусовым и пищевым  достоинствам мороженое мясу уступает охлажденному.

Размороженное мясо должно иметь температуру от—1 до +4°С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре 0—8°С). При этом способе выделяющийся мясной сок равномерно поглощается клетками мышечной ткани, в результате чего восстанавливается упругая консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Применяют также быстрый  способ размораживания (при температуре 16—25°С). В этом случае мясо имеет  увлажненную поверхность, менее  упругую консистенцию и жир с  красноватым оттенком. Правильно  размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки. [2]

Мясо представляет собой  совокупность мышечной, соединительной, эпителиальной тканей и их разновидностей.

Строение и химический состав этих тканей весьма различны, поэтому  и пищевая ценность их неодинакова.

Мышечная (мускульная) ткань является основной тканью мяса, составляющей 50—75% массы туши животного. Она состоит из волокон веретенообразной формы, длиной до 15 см и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют вид тончайших нитей, состоящих из мускульных клеток, покрытых оболочкой (сарколеммой). Внутри клеток имеется мясной сок, в составе которого находятся полноценные белки, экстрактивные вещества, жир, минеральные соли и вода. Отдельные мышечные волокна посредством соединительной ткани объединяются в пучки (первичные, вторичные, третичные и т. д.) и образуют мускулы, которые сверху покрыты плотной оболочкой (фасцией). Чем больше в мускулах соединительной ткани, тем они грубее и ниже их пищевая ценность.

В зависимости от строения мышечная ткань подразделяется на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.

Поперечно-полосатая мышечная ткань образует главным образом  скелетные мышцы, которые бывают красными или белыми. Она содержит полноценные белки, поэтому имеет  самую высокую пищевую ценность.

Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями входит в состав стенок внутренних органов (диафрагмы, желудка, кишечника, селезенки и др.). Эта ткань в основном почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань имеет плотную консистенцию и темный цвет.

Пищевая ценность мышечной ткани неодинакова и зависит  в основном от физической нагрузки на мышцы при жизни животного и от места их расположения. Мышцы которые при жизни животного выполняли большую физическую работу (шейные, брюшные, нижних конечностей), имеют жесткую консистенцию и более темный цвет содержат больше соединительной ткани и, следовательно, неполноценных белков, вследствие чего плохо усваиваются организмом. И наоборот, мышцы, несущие небольшую физическую нагрузку, отличаются нежным строением и более светлой окраской. Мышцы, расположенные ближе к костям, также нежнее подкожных. Наиболее ценные и

нежные мышцы располагаются  вдоль позвоночника (спинные мышцы  и особенно внутренние поясничные—вырезка).

Химический состав мышечной ткани довольно сложен и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности животного и ряда других факторов. В среднем в мышечной ткани содержится %: воды—-72— 80, белков — 18—20, жира — 2—3, углеводов — 1—1,5, азотистых экстрактивных веществ—1—2, минеральных веществ — 0,7—1,5. Из минеральных веществ в мышечной ткани имеются макроэлементы  — калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо и микроэлементы  — медь, цинк, марганец, кобальт, никель, олово, свинец.

Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью, так  как в ее состав входят полноценные  белки, усвояемость которых достигает 98% •

Соединительная  ткань связывает различные ткани и является основной для их построения. В зависимости от строения и состава она подразделяется на собственно соединительную, жировую, хрящевую, костную, кровь и др.

Собственно соединительная ткань составляет в среднем 9,7—12,4% массы туши убойных животных. В  туше она распределяется неравномерно: больше всего ее в передней части туши, особенно в нижних частях конечностей. В мясе плохо упитанных, старых и рабочих животных собственно соединительной ткани также несколько больше.

Эта ткань состоит в  основном из коллагеновых и эластических волокон, что увеличивает жесткость  мяса и снижает его пищевую  ценность. В зависимости от количественного  содержания и расположения коллагеновых и эластических волокон собственно соединительная ткань может быть рыхлой, плотной и эластической.