Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный

университет им. К.Д. Глинки»

Кафедра частной зоотехнии и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских и

вкусовых товаров.

На тему: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива.

Выполнил: студент ФТЖТ – III-3 «б»

                                                          Вакулин Р. Н.

                                                                Проверила: Сергеева О.А.

ВОРОНЕЖ-2010

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Аналитический обзор литературы…………………………………….5

1.1   Особенности пищевой ценности и потребительских свойств пива………..5

1.2   Классификация и краткая характеристика ассортимента…………………..7

1.3   Факторы, формирующие качество…………………………………………...9

1.3.1     Сырье и его влияние на состав и свойства пива………………………….9

1.3.2       Влияние отдельных операций технологического процесса  на качество пива……………………………………………………………………….....11

1.4   Требования, предъявляемые к упаковке и маркировке пива……………....14

1.5   Проблемы идентификации и фальсификация пива на российском рынке..16

Глава 2 Практическая часть……………………………………………………..22

2.1 Состояние потребительского рынка пива…………………………………...22

2.2 Приемка, хранение и реализация пива в магазине………………………….28

2.3 Характеристика предприятия………………………………………………...30

2.4Анализ рациональности ассортимента пива реализуемого в магазине «Добрый ИП Кузминцева С.В………………………………………………………….31

2.5 Характеристика объектов и методов исследования………………………...35

2.6 Результаты качественной товароведной экспертизы пива реализуемого в

магазине «Добрый» ИП Кузминцева С.В………………………………………43

Выводы и предложения…………………………………………………………..50

Список использованной литературы………………………………………….....52

Приложения

Введение

Пиво - пенистый слабоалкогольный напиток, получаемый способом спиртового брожения сусла из солода, хмеля и воды, широко употребляется на протяжении, по меньшей мере, десяти тысяч лет. Традиция пивоварения развивалась и поддерживалась, вероятно, не только за счет стремления к получению этанол- обусловленных психотропных эффектов, но также тем, что пиво в определенных ситуациях могло быть жизненно необходимым, поскольку в отличие от воды заведомо не содержало возбудителей инфекционных болезней. Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тысяч лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет.

От шумеров и других народов, населявших Месопотамию, умение варить пиво распространились в Древний Египет, где этот напиток, а также лук и хлеб были основной пищей бедняков. Готовили пиво и в Урартском царстве, существовавшем на территории современной Армении, в Древней Греции, где его называли ячменным вином, в Испании. Из Испании пивоварение в 1 веке н. э. пришло в Галлию, населенную германскими племенами. В старогерманском языке пиво называлось «Biro» или «Alu», последнее удержалось в английском языке как «ale». У Славянских народов первое упоминание о пиве относятся к 448 году при описании торжества, на котором хазары угощали греческих послов.

В 15- 16 веках повсеместно производили пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое. Сегодня, спустя сотни лет, эта идея в основном забыта.

История пивоварении в России начала 20-го века полна всякого рода катаклизмов. В 1910 году состоялся первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством итог, которого явилось массовое закрытие лавок и производств.

Необдуманная борьба с пьянством и соответствующие решения правительства в 1985 году наложили негативный отпечаток на пивную индустрию. Лишь в 1989 году объем производства пива достиг показателя  1984года. Несмотря на трудности, пивоварение развивается, расширяется ассортимент, вкладываются иностранные инвестиции.

В настоящее время работает около 200 пивоваренных заводов и каждый из них выпускает десятки сортов пива.

Целью данной курсовой является провести анализ ассортимента и оценку качества отобранных образцов.

Задачи провести органолептические и физико-химические исследования. Предметом исследования является товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества пива.

Объектом исследования является  магазине «Добрый» ИП Кузминцева С.В.

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Особенности пищевой ценности и потребительских свойств пива

Польза пива определяется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм. (Табл.1)

Таблица 1 –Химический состав пива.

Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет: 30 ккал на 100г. Для  8%-й экстрактивнсти; 85 ккал на 100г при 23%-й. Являясь хорошим эмульгатором пищи, пиво способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому экстракт пива весьма легко усваивается организмом человека.

Пиво благоприятно воздействует на сердечнососудистую систему т. к. при потреблении около 0,5 литра пива в день заболевание коронарной болезнью снижется в два раза. При потреблении пива предупреждается развитие атеросклероза за счёт содержания в нем  антиоксидантов (полифенолов хмеля) способных предупреждать возникновение окислительно - модифицированных ЛПНП (липопротеидов низкой плотности), инициирующих начальные этапы атеросклероза.  Благодаря диуретическим свойствам пиво рассматривается в качестве эффективного средства профилактики почечно- каменной болезни. Что касается влияния на гормональный статус мужчин то вопрос остается открытым, но, по мнению специалистов, содержание фитоэстрогенов и этанола более 70 г ингибирует дигидроэстроген и повышает тем уровень женского гормона - эстрадиола, может служить объяснением феномена феминизации мужчин, злоупотребляющих пивом.

Анализ более 200 широкомасштабных эпидемиологических исследований свидетельствует о том, что 3% от обшей смертности по причине раковых заболеваний ассоциируется с чрезмерным потреблением алкоголя. Сравнительные исследования показали, что употребление пива, в отличии от крепких алкогольных напитков, не влечет риска таких онкологических заболеваний, как рак молочной железы простаты, пищевода, ободочной кишки, мочевого пузыря. Более того была выявлена обратная связь между потреблением пива и риском развития рака верхних отделов пищеварительного тракта, простаты, эндометрия и рака почек у женщин.

Важно, что отмеченные положительные действия обусловлены не столько этанолом, сколько низкомолекулярными соединениями, попадающими в напиток из солода, хмеля и в результате жизнедеятельности дрожжей. Таким образом, сегодня недостаточно изучать влияние на здоровье пива вообще, а необходимо направленно исследовать различные сорта пива, полученные с применением резных технологий.

Принципиально важно отметить, что регулярное потребление пива, как и других спиртосодержащих напитков, провоцирует возникновение  алкоголизма – заболевания, страшного по своим разрушающим последствиям для личности и общества в целом. Это ни при каких обстоятельствах не позволяет рекомендовать потребление пива в профилактических целях, но не исключает необходимости  дальнейшего изучения его биологических эффектов. [Герасимов В.А.]

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента.

Схема 1 –Классификация пива.

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и, особенно в России значительно увеличились. На рынке пива находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются.

Различают следующие виды пива:

Abbei Ale-(Аббатский эль) крепкое пиво, традиционное приготавливаемое бельгийскими аббатствами в качестве жидкого хлеба для братьев во время поста.

Dark Bock - пиво, сваренное из темного солода.

Saison: пиво янтарного или медного цвета, верхового брожения, из Бельгии и Франции.

Irish Red Ale (Ирландский красный эль) - примечателен своим красным цветом, насыщенный, подслащенный, бывает маслянистого вкуса.

Lager (Лагер) - общее название для всех сортов пива низового брожения с применением настойного способа затирания. Производство лагера было введено в 1840 году и сейчас является доминирующим во всем мире, кроме Британии. Лагер светлее, нежнее, более сухое и содержит меньше спирта, чем эли.

Stock Ale: Крепкий эль, хранящийся долгое время.

Sweet Stout: английский вид темного пива верхового брожения, противоположность сухому темному пиву верхового брожения из Ирландии. Оно имеет слегка молочный вкус и содержит меньше спирта, чем сухое пиво. 

Viena Type-красновато- янтарного цвета, сладковатый солодовый Лагер, первоначально сваренный в Вене.

Weissbier (White Beer)-В Германии это общее название всех пшеничных сортов пива.

Пиво с добавками:

Добавки вводят для придания определенных органолептических свойств, для упрощения технологического процесса, для фармакологического назначения. На названные виды напитков разработаны и утверждены Туи ТИ Напиток медовый «Сибирский мёд», напиток медовый «Богатырь», пиво «Мефодий оригинальное», пиво специальное, напитки брожения медовые.   [Чепурной И.П.]

1.3 Факторы, формирующие качество

Факторы, формирующие качество пива представлены в (схеме 2)

Схема - 2  Факторы, формирующие качество

1.3.1 Сырьё и его состав.

Основным сырьем в производстве пива является: хмель, ячменный, солод, вода.

Хмель - незаменимое и дорогостоящее сырьё для пивоварения входящие в него вещества придают пиву специфический вкус и аромат, увеличивают стойкость готового продукта при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образовании пены. Состав хмелевых шишек различен и зависит от сорта хмеля, почьвенно – климатических условий произрастания, послеуборочной обработки.

Таблица- 2 Средний химический состав пива в %.

Наибольший интерес и исключительную ценность для пивоварения представляют: горькие в-ва, хмелевое масло и дубильные в-ва.

Горькие вещества способны подавлять развитие грамположительных, а при большой концентрации и грамотрицательных бактерий, но не оказывать антибиотического действия на дрожжи.

Солод- это проросшие зерна ячменя прошедшее определенную термическую обработку.

По способу приготовления различают на следующие типы: светлый, темный, карамельный и жженый. По качеству должен соответствовать ГОСТ 29294-92. Солод дает пиву экстракитивность т. к содержание углеводов составляет 60- 70 %, а также витамины.

Вода играет большую роль в формировании качества пива по этому ей предъявляют требования по жесткости, активной кислотности (pH), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение минеральных веществ. Для светлых сортов применяют только мягкую воду (0,1- 1,8 мг - экв/дм3), для темных – умеренно жесткую.

По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

В производстве пива вода не только один из основных видов сырья при приготовлении пивного сусла, но вода является также необходимым вспомогательным материалом при замочке ячменя, мойке бутылок и оборудования.

В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.

По химическому составу воды судят о его пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NH3, CO3, HNO3. Присутствие солей железа в большом количестве не желательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус. Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла, сбраживание, окраску сусла и растворение хмелевых смол.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, которые по морфологическим признакам относятся к классу грибов, подкласс Ascomyctes, семейству Saccharomycetaceae, рода Saccharotyces. Благодаря содержащимся в них ферментам дрожжи способны сбраживать разные сахара с образованием спирта и углекислого газа. Дрожжи используются в качестве возбудителей брожения при приготовлении пива, хлеба, вина, кваса, виски и др. Для пивоварения используются пивные дрожжи. Различают два основных способа приготовления пива - верховой (подъёмный) и низовой (осадочный). При верховом брожении используются дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. При брожении они поднимаются к поверхности бродящего сусла и образуют густую пену, поэтому они и называются верховыми дрожжами. А пиво, в производстве которого они были использованы, называются пивом верхового брожения.

Верховое брожение протекает при высоких температурах -10 – 25 оС при, температуре ниже 10 оС оно обычно прекращается. В зарубежных странах пиво, получаемое этим способом относят к элю (Ale).

При низовом брожении используются дрожжи Saccharomyces carlsbergensis. После окончания процесса брожения эти дрожжи агглютинируют и оседают на дно бродильного чана, образуя плотный осадок. Поэтому технически они обозначаются как дрожжи низовые, а пиво, приготовленное с помощью этих дрожжей, - пивом низового брожения. Низовое брожение протекает более медленно, при температурах  6-9 о С, начально применялось при производстве пива, предназначенного для длительного хранения. За рубежом пиво, получаемое методом низового брожения, относят к лагерю (Lager).

1.3.2 Технологический процесс производства пива

Технология производства пива - это длительный процесс, который состоит из ряда последовательно выполняемых операций, из которых можно выделить следующие стадии: производство солода из ячменя приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка пива, фильтрация и розлив готового пива.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах с водой при температуре 12- 17 о С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замоченное зерно  направляют для проращиваниея в солодовни различных конструкций. Солодоращение происходит при температуре 15-19 о С и хорошей аэрацией в течение 5- 8 суток . В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые вещества, а так же витамины группы. В токоферолы, аскорбиновая кислота. Для производства отечественных сортов пива  вырабатывают солод следующих видов: светлый, карамельный, темный и жженый. Светлый солод получают  высушиванием проросшего ячменя в течение 16 часов при постепенном повышении температуры  с 25- 30 до 75- 80 о С. Для полутемного проросшее зерно сушат 24- 48 ч. При более высокой температуре, достигающей 105 о С в конце процесса.

Карамельный солод обжаривают при температуре 120- 170 о С. Жженый солод готовят из сухого белого солода путем обжаривания  при температуре 210- 260 о С после предварительного увлажнения. Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3-5 недельной отлежи на складах.

В результате сушки и обжарки происходит интенсивное образование ароматических и красящих веществ.

Приготовление пивного сусла состоит из дробления солода, затирания дробленого солода с водой, фильтрации затора, кипячении сусла с хмелем. Затирание включает смешивание дробленого солода с водой, нагревание и выдержку при определенной температуре. Цель затирания экстрагирование растворимых веществ. Осахаренный затор, представляет собой суспензию, можно разделить две фазы: жидкую (пивное сусло), и твердую (пивная дробина), фильтрация – это процесс разделения этих двух фаз.

Пивное сусло собирается в сусловарочном котле, где оно кипятится с хмелем после чего в нем появляется много взвесей, которые перед сбраживанием надо удалить.

Осветление, охлаждение сусла происходит в специальном аппарате – вирпуле. При этом оседают грубые взвеси и мелкие частицы хмелевой дробины. Охлаждается сусло до температуры 6- 7 С на пластинчатых теплообменниках.

Брожение проходит в чанах при температуре 6-9 о С для низового брожения, и при 10-25 о С для верхового брожения. После окончания брожения получается молодое пиво, это еще не конечный продукт, его освобождают от дрожжей и охлаждают до 0-2 о С, за тем пиво поступает на дображивание в закрытых аппаратах под избыточном давлении 0,03 – 0,06 МПа. При этом пиво созревает.

Фильтрация:

Для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования при этом пиво теряет СО2 поэтому его им дополнительно насыщают. После карбонизации пиво выдерживают 6- 8 часов в сборниках, а за тем направляют на розлив.

Розлив пива:

Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла, бутылки ПЭТФ, металлические банки, кеги, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России. Розлив производят на автоматических линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют розлив пива, этикетирование, бракераж,  укладку в ящики или контейнеры. Температура пива при розливе не должна превышать 3 о С, в противном случае будет происходить вспенивание пива из- за выделения СО2, в результате чего тара будет заполнена на половину.  [Герасимов В. А]

1.4 Требования, предъявляемые к упаковке и маркировке пива

Упаковка и маркировка пива производится в соответствии с ГОСТ Р51174- 98.

Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета стеклянные – по ГОСТ 10117 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Наполнение бочек должно быть не менее 99,5% вместимости.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 о С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением  (+ -) 3%.

Бутылки с пивом герметично  укупоривают кроненпробкой, а бочки – с применением укупорочных материалов, допустимых Минздравом РФ. Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару- оборудование по ГОСТ 24831.

Бутылки с пивом маркируют по ГОСТ 51074 путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки, на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указанна следующая информация, важная для потребителя и необходима при проведении идентификации и экспертизы:

- наименование продукта

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера наименование страны и место происхождения;

- товарный знак изготовителя (при его наличии)

- содержание спирта, при его объемной доле более 1%;

- состав пива;

-пищевая ценность;

- условия хранения;

- срок годности;

- объем;

-обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации;

Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

- утвержденная торговая марка;

- наименование организации- разработчика;

-краткая характеристика напитка;

- другие надписи информационного и рекламного характера.

Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра- квартал последнего изменения вместимости бочки, вторая и третья – год этого изменения, остальные – инвентаризационный номер бочки.

Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (н.п. пастеризованное). Эти указания располагаются на этикетке в непосредственной близости от наименования.

Не допускается:

-В наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа другого известного продукта;

-Давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение относительно природы происхождения продукта.

-Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое название географического объекта.

-Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.

-Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33;0,5 и т. д. с нанесением просечки для указания фактической вместимости.

-Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав»,  перечень представлен в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.

-Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е).

-Пищевая ценность. На этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.

-Условия хранения определяются ГОСТом или другим нормативным документом.

-Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течении (часов, суток, месяцев)», «Годен до (дата)», «Использовать до (дата)».

-Информацию о сертификации пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р. 50460.

-Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, наносят на этикетку.

-Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа.

-Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. [ Позняковский В.М.]

1.5 Проблемы идентификации и фальсификации пива

на российском рынке

За последние годы ассортимент и производство пива в России значительно увеличились. На рынке пива находится сотни его наименований, и много из них  активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда иметься как у реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому проведения с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов пива, поступающие на рынки России, стоит очень остро.

При проведении экспертизы подлинности пива могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

      Идентификация вида слабоалкогольного напитка;

      Способы фальсификации и методы их выявления.

При поведении экспертизы подлинности с целью идентификации пива эксперт

Должен определять для себя вокруг решаемых  при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Идентификацию пива осуществляют по органолептическим показателям - это напиток, имеющий характерный вкус и аромат сброженного  углеводсодержащего зернового сырья с хмелевой горечью.