СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

       Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой; меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

       В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2010 г. фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.

       Рыбные  продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

       Готовые к употреблению рыбные продукты в  красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

       Цель  данной курсовой работы – изучить  товароведную характеристику и потребительские  свойства рыбных консервов.

       Для достижения цели в работе решаются следующие задачи:

       - рассмотреть товароведную характеристику  рыбных консервов;

       - рассмотреть потребительские свойства  рыбных консервов;

       - проанализировать ассортимент рыбных  консервов торгового предприятия. 
 
 

1. Факторы, формирующие ассортимент и потребительские свойства рыбных консервов:

1.1. Классификация и ассортимент рыбных консервов:

    Рыбные  консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

    Рыбные  консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

    Производство  стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

    Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

    Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).

    Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

    Консервы  в собственном соку. Готовятся  из жирных видов рыб (семейства лососевых  и осетровых, палтуса, сельди атлантической  тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца  и хека) с добавлением душистого  или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

    Особенность приготовления рыбных консервов  в собственном соку состоит в  том, что сырье укладывают в банки  в сухом виде.

    Консервы  с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

    Консервы  в желе (ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

    Консервы  в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

    Закусочные  консервы используют в качестве закуски  и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в  томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.     

    Консервы  рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков и  филе рыб, из хрящей, срезков осетровых  рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

    Консервы  в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши  и налима, ракообразных и моллюсков  отличаются по технологии приготовления  от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

    Печень  трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.                                                                                                            

    Консервы  рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

    Из  копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба копченная в масле.

    Консервы  типа шпротов  (ГОСТ 280-85). Готовят  из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической  сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова.  По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

    Консервы  типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

    Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

    Консервы  типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.

    Вырабатывают  также консервы данного типа в  масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

    Консервы  в масле, особенно консервы типа шпрот  и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

    Консервы  типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов  рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

    Рыбные  паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

    Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и  паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

    Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

    Пищевые фарши.  Приготавливают из вареных  малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

    Ассортимент консервов этой группы представлен  следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

    Консервы  рыборастительные.

    Их  вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными  или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

    Качество  рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

    Все рыбные консервы на товарные сорта  не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов.

      Рыбные  консервы классифицируют в зависимости  от используемого сырья и способа  производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации.

       1.2. Питательная ценность рыбы:

    Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов  моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

    Химический  состав мяса рыб, а также соотношение  съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

    Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую  или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

    Жиры  рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

    Содержание  жира в рыбе зависит от ее вида, времени  вылова и может колебаться в широких  пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом  становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

    Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в  воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

    Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются  на вкусовых и ароматических качествах  рыбных изделий и блюд. Кроме свободных  аминокислот, органических кислот, углеводов  присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

    Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания¹.

    Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

    Моря  и океаны хранят огромные богатства  и нерыбных продуктов питания: это  раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли  и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

    Среди съедобных водорослей особое место  принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

    Большой интерес в пищевом отношении  представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные  растения, пассивно перемещающиеся в  толще морской воды и способные  накапливать в клетках питательные  вещества. Так, морские водоросли  богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

    Животный  планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится  креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».

    Рыбу  и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18—20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

    В таблице 1 приведены некоторые данные относительно кулинарного использования  морских и океанических рыб.

    Таблица 1

Кулинарное  использование рыбы

       1.3. Показатели качества  рыбных консервов:

    Все рыбные консервы классифицируются в  зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки  на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде.

    Первые  готовят с небольшим добавлением  соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с  небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида.

    В томатном соусе консервируют тушки, кусочки, филе таких рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

    В масле хороша практически вся  рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации  используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб.

    Рыбные  пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную  тару без стерилизации, консервы в  отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные спецпосола и пряного посола.

    Рынок рыбных консервов республики формируют, с одной стороны, крупные легальные  поставщики: "Квин", "Акорекс-трейдинг", "Карапаче-прим", "Аурелия-Брно" и др., с другой стороны - элементарная мелкая контрабанда, когда одесским поездом в мешках привозятся на вокзал сотни жестяных банок с различной рыбой, которая потом успешно (она значительно дешевле) реализуется, причем не обязательно "подпольно", а просто смешиваясь с сертифицированной продукцией.

    В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в  первую очередь шпротов. Специалисты  объясняют это обилием частных  фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много. Качество консервов, производимых "на тихой улочке в Одессе", тоже, мягко говоря, ниже среднего уровня.

    По  рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - если у вас есть возможность и желание, можно познакомиться с рыбной продукцией любой из этих стран.

    При покупке продукции в супермаркетах  не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных документах. Безусловно, она качественна и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят.

    Показатели  качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это  цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным  относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

    В последнее время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского  района. Производители - различные заготовительные  базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

    Рыбные  консервы в масле сохраняются  лучше, чем в томате. Их можно хранить  при температуре 20 градусов до двух лет, в то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре  от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

2. Анализ ассортимента рыбных консервов:

2.1. Обзор российского  рынка рыбных консервов:

       С точки зрения сегментации рыбного  рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты  и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись на филе - 15% и прочую рыбопродукцию - 5% (Рис. 1):

 
*По данным сайта: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1118

       На  развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

       Смещение  потребительских предпочтений не могло  не сказаться на структуре выпуска  консервов и пресервов. В период с 2004 по 2009 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала. В 2008 году дешевые рыбные консервы в томате продолжат и дальше уступать свои позиции и по итогам года составят всего 14,6% от общего объема производства консервов и пресервов (рис.2.):

 
**По данным сайта: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1118 

       Рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры – красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) - самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры. Рынок пресервов растет в основном за счет новых продуктов. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески. По данным компании «Nielsen Россия», рост совокупного объема розничных продаж красной икры в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге в период февраль – сентябрь 2009 года составил 48% в натуральном и 91% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2006 года. Рост пресервов из красной рыбы за тот же период составил 59% в натуральном и 64% в стоимостном выражении.

       По  сравнению с этими сегментами всегда пользующаяся в России популярностью сельдь с 13% роста в натуральном и 10% в денежном выражении осталась далеко позади по темпам роста. При этом в натуральном выражении сельди продается существенно больше. За период с февраля по сентябрь 2009 года ее было продано на 63% больше, чем красной рыбы. Но за счет существенно более высокой цены и увеличения потребления упакованной красной рыбы (в 2008 году соотношение красной рыбы к сельди составляло 1:4, а за первые 9 месяцев 2009 года уже 40% от общего объема продаж пресервов в натуральном выражении). Объем розничных продаж пресервов из красной рыбы в денежном выражении в трех крупнейших городах превысил продажи сельди на 47%. Причинами такого смещения акцентов на рынке рыбных консервов и пресервов эксперты называют увеличение доходов населения и стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени.