Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств спреда

Курсовая работа на тему: товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств спреда

Содержание

Введение

Практически самым популярным кисломолочным продуктом, наряду с кефиром и ряженкой в России считается сметана, которая представляет собой сливки, подвергшиеся брожению, жирностью не менее 32%. Почему такое название? Все просто - сливки сливают, а сметану сметают – отсюда и называние. Многим иностранцам до сих пор невдомек, что это значит, поэтому они именуют сметану русскими сливками.

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

Все вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств сметаны.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить классификацию  и ассортимент сметаны;

- изучить потребительские  свойства сметаны;

- изучить требования к  качеству сметаны;

- изучить требования к  упаковке, маркировке и хранению  сметаны;

- представить краткую характеристику магазина «Пятерочка»;

- провести анализ ассортимента  сметаныв в магазине «Пятерочка»;

- провести анализ потребительских  свойств в магазине «Пятерочка».

Объект курсовой работы – сметана, предмет курсовой работы – ассортимент и потребительские свойства сметаны.

При написании курсовой работы использованы нормативные документы, учебная и научная литература.

Глава 1. Товароведная характеристика сметаны

1.1 Классификация и ассортимент сметаны

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану из:

- нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- рекомбинированных сливок;

- их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ – обработанный;

- УВТ – обработанный стерилизованный.

По массовой доле жирности сметану подразделяют на:

- нежирную;

- маложирную;

- классический;

- жирную;

- высокожирную.

Ассортимент сметаны:

Сметана с массовой долей жирности 10%; 12%; 14%; 15%; 17%;

Сметана с массовой долей жирности 19%; 20%; 22%;

Сметана с массовой долей жирности 25%; 28%;

Сметана с массовой долей жирности 30%; 32%;

Сметана с массовой долей жирности 34%; 35%; 37%; 40%; 42%;

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.). В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира. Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в таблице 1.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Таблица 1 – Ассортимент сметаны

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана 30% жирности: вкус и запах, чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны – белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность от 55 до 100 °Т.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ – 45%, жира – 40%, белка – 2,1% и углеводов – 2,1%. Её вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать её в бумажные коробочки; на сорта не подразделяются. Кислотность – 55 – 90°Т. Вкус и запах – чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36% жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускается слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36% жирности однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность не более 65 – 90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25% жирности изготавливается с исполшьзованием консервированного сырья; на сорта её не подразделяют. Кислотность – 65 – 100 °Т.

Сметана столовая 20 % жирности (кислотность – 65 – 100°Т) и сметана диетическая 10% жирности (кислотность – 70 – 95 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делятся. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Сметана 14 % жирности имеет кислотность 65 – 120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18%, 65 – 110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23%, 65 - 100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

1.2 Потребительские свойства  сметаны

Потребительские свойства определяют качественные характеристики товара, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

К потребительским свойствам сметаны относятся: назначение, безопасность и эстетические свойства.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, кисломолочные напитки утоляют жажду) или выполняют вспомогательные функции. Так, для сметаны определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью.

Усвояемость сметаны высокая, так как все компоненты хорошо усваиваются организмом человека.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы, общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко.

Сметана, полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающихся из-за плохого пищеварения. Богата, сметана и кальцием. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

По содержанию углеводов, жира и белков сметана относятся к наиболее энергетически ценным продуктам. В связи с этим пользуются хорошим спросом.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сметаны безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении.

1.3 Химический состав и  пищевая ценность сметаны

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

Таблица 1

 Химический состав  и энергетическая ценность сметаны

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

1.4 Требования к качеству сметаны

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.

По  стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией. 

Нормативными документами, используемые для проведения экспертизы спредов:

- ФЗ от 24.06.2008 N 90-ФЗ  «Технический регламент на масложировую  продукцию»;

- ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»;

Отбор проб производится по ГОСТ Р 52179-2003. Мгновенные пробы фасованного спреда массой  20-30 г отбирают щупом из каждой упаковочной единицы, составляющей объединенную выборку.  Из полученной однородной массы отбирают лабораторную пробу массой 200 г в банку с плотно закрывающейся крышкой и охлаждают до температуры окружающей среды.

Требования к органолептическим показателям качества представлены в ГОСТ Р 52092-2003. По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества сметаны [2]

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4 и 5.

Таблица 4

 Физико-химические  показатели качества сметаны [2]

Спреды допускается вырабатывать с витаминами А, D, E, а также другими в количествах, учитывающих значения физиологической потребности.

1.5 Требования к упаковке  маркировке и хранению

Требования к упаковке, маркировке и хранению представлены в ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». Маркировка каждой единицы потребительской упаковки спреда или топленой смеси должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Маркировка транспортной упаковки спреда или топленой смеси должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Хрупкое, осторожно" (для продукции, упакованной в тару из полимерных материалов) наносят в соответствии с ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192.

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора на поставку продукции.

Спреды и топленые смеси фасуют:

- в виде брусков в  алюминиевую кашированную фольгу, ее заменители по нормативным  документам, пергамент марок А, Б и В по ГОСТ 1341;

- в жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из разрешенных  органами здравоохранения Российской  Федерации в установленном порядке  полимерных материалов, со съемными  крышками без укупоривающего  материала, герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем термосвариваемой фольги (термосвариваемого комбинированного материала, заменяющего ее) без съемном крышки;

- другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения  Российской Федерации для упаковывания  жировых продуктов и обеспечивающие  сохранность продукции.

Спреды и топленые смеси также фасуют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52178 и ГОСТ Р 52253.

Спреды и топленые смеси транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Транспортирование спредов и топленых смесей пакетами должно проводиться по ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 и другим нормативным документам.

Транспортирование и хранение спредов и топленых смесей, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Температура спредов и топленых смесей при реализации с предприятий должна быть:

- для сливочно-растительных  спредов и топленых смесей, упакованных  монолитом, - не выше 10 °С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 °С;

- для растительно-сливочных  и растительно-жировых спредов  и топленых смесей - не выше 10 °С.

Спреды и топленые смеси должны храниться при температуре:

- не более 6 °С - сливочно-растительные спреды и топленые смеси;

- не более 15 °С - растительно-сливочные, растительно-жировые спреды и топленые смеси.

Нижний допустимый предел отрицательных температур хранения устанавливает изготовитель в зависимости от состава продукта.

Не допускается хранение спредов и топленых смесей вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами и топлеными смесями при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал нормативному правовому акту.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах [2].

Глава 2. Анализ ассортимента и потребительских свойств спреда

2.1 Краткая характеристика  предприятия

Наименование предприятия: ЗАО «Торговый дом» Перекресток «Пятерочка».

Юридический адрес - Пермский край, г Пермь, ул. шоссе Космонавтов, 86

Организационно правовая форма собственности: общество с ограниченной ответственностью, предприятие имеет собственника. Филиалов нет.

Форма  торгового обслуживания – самообслуживание.

Деятельность магазина считается торгово-закупочной, товары закупаются оптом для реализации в розничную торговлю.

Магазин «Пятерочка» имеет лицензию на разрешение осуществления розничной продажи алкогольной продукции.

Режим работы с 9 – 21часа.

Сеть продуктовых магазинов «Пятерочка» основана в январе 1999 года А. В. Рогачёвым (совладелец компании «ЛЭК»). В феврале 1999 года компания открыла первый магазин «Пятёрочка» в Петербурге, к концу года открылось ещё 15. В 2001 году «Пятёрочка» появилась в Москве. В Перми сеть продуктовых магазинов «Пятерочка» действует с 2004 года.

Количество магазинов на 31 марта 2010 года составляет:

Собственные магазины: 1063

Франчайзинговые магазины: 569

В Перми сеть магазинов «Пятерочка» имеет 31 филиал.

Основным  направлением  деятельности компании является осуществление розничной торговли продовольственными товарами.

Управление в магазине «Пятерочка» осуществляется  руководителем филиала. Анализ показал, что стиль управления на предприятии – демократичный. При этом стиле работники имеют свое мнение и высказывают его руководителю, а он прислушивается к чужому мнению, советуется. Но при этом работники не позволяют себе фамильярности, что иногда допускается при либеральном стиле управления. Руководитель утверждает все текущие документы, принимает решения по текущей деятельности предприятия, контролирует выполнение планов, а также различных мероприятий. Его решения распространяются на всех работников предприятия. Руководитель филиала подчиняется вышестоящему руководству.