Товароведная характеристика бараночных изделий, реализуемых магазином

БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЯ  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ 
УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» 

Кафедра         товаровединия             

продовольственных товаров 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

на тему «Товароведная характеристика бараночных изделий,

реализуемых магазином» (на материалах ОАО «Веста»  маг. №125) 
 
 
 
 

Студентка 6 курса 

факультета  коммерции и 

менеджмента,группыд-61                                              Минько К. А. 

Научный руководитель

старший преподователь                                                 Кириленко Н. М.                                              
 
 
 
 
 
 
 

Гомель 2011

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение…………………………………………………………………………….3

1 Пищевая ценность, ассортимент и качество бараночных изделии…..………5

1.1 Пищевая ценность бараночных изделии…………………………………….5

1.2 Классификация    и    характеристика    ассортимента    в    разрезе производителей…………………………………………………………………….8

1.3 Формирование качества бараночных изделий…………………………….14

2 Анализ   состояния рынка ,   ассортимента   и    качества    бараночных            изделий…………………………………………………………………………….19

2.1 Анализ рынка хлебобулочных изделий Республики Беларусь………….19

2.2 Анализ ассортиментной линейки бараночных изделии, реализуемых магазином №125 ОАО «Веста» г.Витебска…………………………………….28

2.3 Объекты, отбор проб методы исследований………………………………35

2.4 Исследование качества опытных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям………………………………………………………….41

Заключение…………………………………………………………………………47

Список используемых источников……..……………………………………….48

Приложение……………………………………………………………………….50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

     В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек - не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий.

      Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия - например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, - значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.

     Данная курсовая работа на  тему: «Товароведная характеристика бараночных изделий» является актуальной по многим причинам. В настоящее время потребитель очень придирчив к той или иной группе товаров, он не только смотрит на вид товара, но и на состав, энергетическую ценность товара, сроки годности и многое другое. Таким образом, в данной работе идет  изучение расширения ассортимента продукции, выявление предпочтений потребителя тому или иному виду бараночных изделий, исследование  качества товара и как оно влияет.

     Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики бараночных изделий реализуемых магазином.

     Задачами данной работы будет:  изучение пищевой ценности бараночных  изделий, классификации и характеристики  ассортимента в разрезе производителей, формирования качества бараночных изделий; ознакомление с состоянием рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь; исследование качества бараночных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Данная курсовая работа состоит  из 48 листов, в которые входят: содержание, введение, теоретическая и практическая часть, заключение и 18  используемых источников, приложения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1  Пищевая ценность, ассортимент и качество бараночных изделии 
 

     1.1 Пищевая ценность бараночных изделий 

       Пищевая ценность продукта опредиляется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ, белка и незаменимых аминокислот.

        Бараночные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

       Пищевая ценность у бубликов , баранок , сушек разная из за особенности производства , рецептурного состава , и вспомогательного сырья.

       Пищевая ценность некоторых видов бараночных изделий представлена в таблице 1.1. 

Талица 1.1 ─ Пишевая ценность некоторых видов бараночных изделий. 

Примечание. Источник: [3, с. 366, таблица 7.1.] 

      Как видно из этой таблицы,  что пищевая ценность различная. Она зависит от сорта муки высший он или первый. Пищевая ценность продукта определяется в первую очередь калорийностью, то есть энергетической ценностью продукта, из этой таблицы видно, что она колеблется от 313 ккал. и до 386 ккал. Бараночные изделия содержат большое количество белка от 8,1% до 10,7% ; жира от 2,2% до 8,3% ; углеводов от 55,8% до 79,2%.

     А также бараночные изделия  содержат: моно и дисахариды, крахмал и декстрины,  клетчатку, золу, минеральные вещества и многое другое. Все это представлено в таблице 1.2.  

Таблица 1.2 – Химический состав некоторых видов  бараночных изделий. 

Примечание. Источник: [2, с. 231-232, таблица 5,3.] 

      Можно сделать вывод, что химический  состав бараночных изделий очень  богат: моно- и дисахаридами до 9,1 г. у сушек новых; крахмал и декстрины доходят до 67,0 г. в сушках простых; клетчатки до 0,2 г. по всем видам изделий; органические кислоты – 0,3 г.; золы до 2,3 г. в сушках простых. Больше всего из минеральных веществ Na до 605 мг в сушках простых; K до 185 мг.; P до 121 мг. Практически во всех показателях их больше всего находится в бараночных изделиях первого сорта, по сравнению с высшим сортом.

       Для повышения пищевой ценности предприятия добавляют различное дополнительное сырье: обогащают витаминами, различными минеральными веществами. Производят изделия для диабетического питания, для детского питания [2, с. 29]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.2 Классификация и характеристика ассортимента в разрезе производителей 
 

        К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки, баранки и бублики вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

        Бараночные изделия вырабатываются практически во всех областях Республики Беларусь :

       «Гомельхлебпром» :

     Бублики «Сожские»

Масса нетто - 0,1 кг. Состав: мука пшеничная в/с, сахар-песок, маргарин с массовой долей жира 82%, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренная пищевая йодированная, масло подсолнечное рафинированное, вода питьевая.Срок реализации - 3 суток.

     Бублики «Белицкие с маком»

Масса нетто - 0,1 кг.Состав: мука пшеничная 1с, сахар-песок, маргарин с массовой долей жира 82%, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренная пищевая йодированная, масло подсолнечное рафинированное, мак масличный, вода питьевая.Срок реализации - 3 суток.

      Баранки «Сдобные с ванилином» 

Масса нетто - 0,3 кг.Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, сахар-песок, масло сливочное, дрожжи, соль поваренная пищевая йодированная, ванилин, вода питьевая.Срок реализации - 25 суток.

      Баранки «Сожские глазированные»

Масса нетто - 0,23 кг. Состав: мука пшеничная  в/с, сахар-песок, масло растительное, маргарин, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин», вода питьевая, глазурь шоколадная.Срок реализации - 25 суток.

     Бублики «Белицкие с ванилином» 1с

Масса нетто - 0,1 кг. Состав: мука пшеничная 1с, сахар-песок, маргарин с массовой долей жира 82%, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренная пищевая йодированная, масло подсолнечное рафинированное, ванилин, вода питьевая. Срок реализации - 3 суток.

       Сушки«Ванильные» 

Масса нетто - 0,25 кг. Состав: мука пшеничная высшего с., масло подсолнечное, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» и др.Срок реализации - 35 суток.

       Сушки «Апрельские»  

Масса нетто - 0,25 кг.Состав: мука пшеничная 1с., маргарин, сахар песок, масло растительное, соль поваренная пищевая йодированная и др.Срок реализации - 35 суток.

        Сушки «Бригантина» молочные 

Масса нетто - 0,25 кг.Состав: мука пшеничная 1с, масло подсолнечное, маргарин, молоко сухое обезжиренное и др.  Срок реализации - 35 суток. 

       Сушки «Белицкие с фруктозой» 1с

Масса нетто - 0,25 кг.Состав: мука пшеничная 1с, масло подсолнечное, фруктоза и др.Срок реализации - 25 суток.

        Сушки «Хлебосольные особые»

Масса нетто - 0,25 кг.Состав: мука пшеничная 1с, масло подсолнечное, маргарин, паприка, специи, соль.Срок реализации - 45 суток. 

        Сушки «Жнiвенскiе»

Масса нетто - 0,25 кг.Состав: мука пшеничная высший с., масло подсолнечное рафинированное, маргарин, сахар песок, карица и др.Срок реализации - 35 суток. 

       Баранки «Летние обычные» 1с

Масса нетто - 0,25 кг.Состав: мука пшеничная 1с., масло подсолнечное, жир мягкий кондитерский «Белмол» и др.Срок реализации - 90 суток.

      Баранки «Десертные» 1с

Масса нетто - 0,25 кг.Состав: мука пшеничная 1с., маргарин, сахар песок, дрожжи сухие прессованные, вода питьевая и др.Срок реализации - 35 суток.

      Баранки «Ченковские с ванилином»

Масса нетто - 0,25 кг.Состав: мука пшеничная 1с, масло подсолнечное, маргарин, ванилин и др.Срок реализации  - 35 суток.

               Полоцкий хлебзавод филиал РУПП «Витебскхлебпром»:

        Сушки «Цветочек» с маком.

 СТБ  912. Весовые 10,0 кг, фасованные 0,2 и 0,4 кг. Состав сушек входит: мука пшеничная  первого сорта,   сахар-песок,  дрожжи  прессованные «Белорусские», маргарин, масло растительное, соль  пищевая поваренная йодированная,  мак,  ванилин.Пищевая ценность в 100 г  продукта, г: белки – 10,3;  жиры  –4,0; углеводы  –71,2. Энергетическая  ценность 356 ккал. Срок хранения  45 суток весовых, 35 суток фасованных

        Сушки «Цветочек» с ванилином.

СТБ 912. Весовые 10,0 кг, фасованные 0,2 и 0,4 кг.Состав: мука пшеничная  хлебопекарная первого  сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, дрожжи  прессованные «Белорусские», масло растительное, соль пищевая поваренная йодированная, ванилин.Пищевая ценность в  100 г  продукта, г: белки – 9,9;   жиры – 3,5; углеводы –72,5. Энергетическая  ценность 355 ккал. Срок хранения  45 суток весовых, 35 суток фасованных.

ЧП «Златогор» РБ, Минский район :

    Баранки "Барские" в ассортименте: с ванилином, с изюмом, с маком. А также шоколадные, шоколадно кокосовые, шоколадно ореховые и к чаю.

      Бублик с маком, ванильный.

     Сушки "Барский челночек".

   Сушки "Барская забава".

    Хлебные палочки в ассортименте.

   "Сушка итальянская" в ассортименте.

Бобруйский  хлебозавод, ф-л РУПП "Могилевхлебпром":

          Сушки "Малютка"

Масса нетто: 200 г. Состав: мука пшеничная 1 с  М 36-23, вода питьевая, сахар, вода питьевая, маргарин, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая выварочная экстра «Полесье» йодированная, дрожжи х/п  прессованные.

Пищевая ценность: в 100 г изделия содержится: белки– 9,4 г, жиры – 9,6 г, углеводы – 66,7 г. Энергетическая ценность 100 г изделия – 395 ккал. Условия хранения: при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Годен в течение 25 суток.

      Сушки с маком

Масса нетто: 200 г. Состав: мука пшеничная 1с  М 36-23, вода питьевая, сахар, маргарин, дрожжи х/п прессованные, мак, соль поваренная пищевая выварочная экстра «Полесье»  йодированная, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин.

Пищевая ценность: в 100 г изделия содержится: белки – 11,0 г, жиры – 3,5 г, углеводы – 76,8 г. Энергетическая ценность 100 г изделия – 375 ккал.

Условия хранения: при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Годен в течение 25 суток.

        Сушки "Белоснежка"

Масса нетто: 300 г. Состав: мука пшеничная в/с  М 54-25, вода питьевая, сахар, жир мягкий кондитерский «Белмол», дрожжи х/п прессованные, соль поваренная пищевая выварочная экстра «Полесье» йодированная, ароматизатор идентичный натуральному ванилин. Пищевая ценность: в 100 г изделия содержится: белки – 9,4г, жиры – 2,7г, углеводы – 72,0г. Энергетическая ценность 100 г изделия – 353 ккал. Условия хранения: при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Годен в течение 25 суток

Минский хлебозавод №1, КУП:

        Сушки «Золушка» 1 с.

Масса нетто: 3000 г. Состав: мука пшеничная 1 с., масло растительное рафинированное, маргарин, сахар песок и т.д.  В 100 г продукта содержится: белка - 9,4 г, жира - 2 г, углеводов - 71,7 г. Энергетическая ценность – 336 ккал.

        Сушки «Лодочки» с ванилином высший с.

Масса нетто: 2000 г. Состав: мука пшеничная в/с, вода питьевая,дрожжи прессованные, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»  и т.д. В 100 г продукта содержится: белка - 9,4 г, жира - 3,3 г, углеводов - 77,3 г. Энергетическая ценность – 369 ккал.

        Сушка «Дюймовочка с корицей» высший с.

Масса нетто: 250 / 3000 г. Состав: мука пшеничная в/с, жир мягкий кондитерский «Белмол», сахар, соль поваренная пищевая выварочная «Полесье», корица и т.д. В 100 г продукта содержится: белка - 9,5 г, жира - 3,4 г, углеводов - 72,5 г. Энергетическая ценность – 352 ккал.

        Сушки с творогом 1 с.

Масса нетто: 250/3000 г. Состав: мука пшеничная 1/с., маргарин, вода питьевая, творог обезжиренный и т.д. В 100 г продукта содержится: белка - 10,6 г, жира - 6,5 г, углеводов - 67,4 г. Энергетическая ценность – 374 ккал.

        Сушки сдобные детские высший с.

Масса нетто: 250/3000 г. Состав: мука пшеничная в/с, масло растительное, дрожжи пищевые прессованные и т. д. В 100 г продукта содержится: белка - 10,0 г, жира - 5,1 г, углеводов - 69,2 г. Энергетическая ценность – 367 ккал.

        Сушки «Новые» в/с

Масса нетто: 250/3000 г. Состав: мука пшеничная в/с, жир мягкий кондитерский, вода питьевая, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» и т.д.  В 100 г продукта содержится: белка - 9,6 г, жира - 6,6 г, углеводов - 69,0 г. Энергетическая ценность – 379 ккал.

       Сушки «Славянские» с фруктозой

Масса нетто: 250 / 3000 г. Состав: мука пшеничная 1с, масло подсолнечное, фруктоза и др. В 100 г продукта содержится: белка - 10,3 г, жира - 3,5 г, углеводов - 72,1 г.  Энергетическая ценность – 355 ккал.

       Сушки «Молодежные» с повидлом в/с

Масса нетто: 250/3000 г. Состав: мука пшеничная в/с, жир мягкий кондитерский «Белмол», сахар, соль поваренная пищевая выварочная «Полесье», яблочное повидло и т.д. В 100 г продукта содержится: белка - 10,1 г, жира - 3,9 г, углеводов - 70,7 г. Энергетическая ценность – 352 ккал.

       Сушки «Молодежные» с маком в\с

Масса нетто: 250/3000 г. Состав: мука пшеничная в/с, вода питьевая, мак, масло подсолнечное, дрожжи сухие, сахар и т.д.  В 100 г продукта содержится: белка - 10,3 г, жира - 4,5 г, углеводов - 68,8 г. Энергетическая ценность – 351 ккал.

       Сушки «Молодежные» пряные 1/с

Масса нетто: 250/3000 г. Состав: мука пшеничная 1с, масло подсолнечное, маргарин, паприка, специи, соль и т.д. В 100 г продукта содержится: белка - 9,9 г, жира - 3,8 г, углеводов - 70,3 г. Энергетическая ценность – 349 ккал.

       Сушки «Молодежные» с ванилином в/с

Масса нетто: 250/3000 г. Состав: мука пшеничная в/с, вода питьевая,дрожжи прессованные, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» и т.д.  В 100 г продукта содержится: белка - 10,0 г, жира - 3,8 г, углеводов - 71,1 г. Энергетическая ценность – 353 ккал.

       Сушки с кунжутом 1/с

Масса нетто: 250/3000 г. Состав: мука пшеничная 1 с., масло растительное рафинированное, маргарин, сахар песок и т.д. В 100 г продукта содержится: белка - 10,5 г, жира - 4,3 г, углеводов - 70,3 г. Энергетическая ценность – 355 ккал.

Минский хлебозавод №5 КУП

       Сушки "Бондик" 1с

Масса нетто: 3000 г. Состав: мука пшеничная 1 с., масло растительное рафинированное, соль пищевая йодированная, сахар и т.д В 100 г продукта содержится: белка - 9,5 г, жира - 4,2 г, углеводов - 70,9 г.  Энергетическая ценность – 354 ккал.

       Баранки «Дюймовочка» с корицей в/с

Масса нетто: 250 / 3000 г. Состав: мука пшеничная в/с, жир мягкий кондитерский «Белмол», сахар, соль поваренная пищевая выварочная «Полесье», корица и т.д. В 100 г продукта содержится: белка - 9,5 г, жира - 3,4 г, углеводов - 72,8 г.  Энергетическая ценность – 352 ккал.

       Баранки «Дюймовочка» с сорбитом в\с

Масса нетто: 250 / 3000 г. Состав: мука пшеничная в/с, маргарин, соль пищевая, подсластитель сорбит и т.д. В 100 г продукта содержится: белка - 10,6 г, жира - 3,8 г, углеводов - 62,4 г.  Энергетическая ценность – 334 ккал.

      А также такие предприятия  как РУПП «Витебскхлебпром» ;  Волковысский хлебозавод, ф-л РУПП "Гроднохлебпром" ; РУПП «Гроднохлебпром» ;  Слонимский хлебозавод, ф-л РУПП "Гроднохлебпром"; Сморгонский хлебозавод, ф-л РУПП "Гроднохлебпром"; ОДО «Царь Фиш» и многие другие. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Формирование качества бараночных изделий 
 

     Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким , так как готовится крутое тесто , с трудом поддающееся обработке , изделия имеют мелкие размеры.

      При формировании качества бараночных  изделий большое значение имеет  технологический процесс производства  бараночной продукции.

     Технологический процесс производства  бараночных изделий складывается  из следующих операций: подготовка  сырья, приготовление притвора или опары, замес теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

     Приготовление притвора и опары. Притвор готовят двумя способами : на притворе предыдущего приготовления или на опаре. Приготовление притвора заново  по первому способу осуществляют в три фазы.

     На готовой опаре замешивают  притвор. На 50 кг муки берут  15 – 20 кг опары и добавляют  19 – 20 л воды. Продолжительность  брожения 4,5 – 5,5 часов. Готовый  притвор постепенно расходуют  для приготовления теста. Для  получения следующего притвора  готовят новую опару.