Товароведная характеристика блюд из мяса

Содержание.

 

Введение ………………………………………………………………………… 3

1.Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса…………..…. 4

2. Комбинированные способы тепловой обработки…………………………....5

3.Вспомогательные способы  тепловой обработки………………………..…….5

4.Технология приготовления  горячих блюд из мяса………………………..….8

5.Жаренье мяса…………………………………………………………………..13

6.Рецепты блюд…………………………………………………………………..14

7.Товароведная характеристика блюд………………………………………….15

7.1 Мясо………………………………………………………………..…..15

          7.2 Химический состав, пищевая ценность мяса…………………….….15

          7.3 Классификация мяса…………………………………………….…….17

          7.4 Требования к качеству мяса…………………………………...……..21

8. Последовательность, оформление  и подача блюд………………………….23

Заключение ………………………………………………………………...…...25

Список использованной литературы ………...……………………………. 26

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Рынок мясного сырья характеризуется  достаточной обеспеченностью мясными  ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными  подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты  при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного  потребителя.

Значительный рост открывающихся  предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания  России получают мясо и свежезамороженные  продукты из них от отечественных  и иностранных производителей.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых  витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и  труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Тема курсовой работы «Мясные жареные  блюда из свинины и говядины». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления  жаренных блюд из свинины,говядины.

 

 

1.Особенности приготовления горячих

блюд и закусок из мяса.

 

Горячие мясные блюда и  закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок.  Самое  их главное отличие состоит в  том, что горячие мясные блюда  подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность  приготовления горячих блюд и  закусок. Горячие блюда и закуски  включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления  используют мясо  мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для  приготовления горячих блюд, сначала  проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению  вкусовых качеств и лучшей усвояемости  пищи.

При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое  количество болезнетворные микроорганизмов  и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические  вещества, которые способствуют выделению  пищеварительных соков.

На предприятиях общественного  питания применяются следующие  основные способы тепловой обработки  продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные  приемы тепловой обработки, в которых  сочетается несколько основной способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

  1. Основным способом; (в большом количестве воды).
  2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).
  3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных  количествах жира.

Жаренье бывает:

  1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира).
  2. Во фритюре; (в большом количестве жира ).
  3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
  4. На гриле (жаренье на открытом огне).

 

2.Комбинированные способы тепловой обработки.

 

  1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.
  2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
  3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.
  4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

     

3.Вспомогательные способы тепловой обработки.

 

  1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).
  2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.
  3. Пассирование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Технологический процесс  приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления  туш забитых животных на предприятия  общественного питания. Мясо поступает  остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг.,ко второй относят – весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс  обработки мяса на предприятиях общественного  питания состоит из следующих  операций:

  1. Оттаивание.
  2. Обмывание и обсушивание.
  3. Разделывание туш.
  4. Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает  целиком, повесив тушу на крючья, или  уложив штабелями на решетки в  специальных камерах – дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в  течение 3 – 5 суток. Медленное  оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти  полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка  мяса заключается, прежде всего, в его  тщательной промывке. Мясо следует  мыть быстро под струей проточной  воды, причем моется весь кусок, предназначенный  для обработки. Нельзя мыть мясо после  того, как оно уже нарезано, так  как при этом загрязнение переносится  с поверхности внутрь мяса, сначала  руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. Вначале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины – переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока.

После этого отделяют  мышечную, соединительную и жировую  ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса  зачищают от сухожилий и пленок, удаляют  хрящи.Излишнее количество жира  следует удалить, оставив слой два – три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки.  Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и  нужно постараться сохранить  все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

 

4.Технология приготовления горячих блюд из мяса.

 

В результате обработки говяжьей туши  получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:

  1. Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории).
  2. Толстый край (спинная часть).
  3. Тонкий край (поясничная часть).
  4. Части задней ноги  (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).
  5. Лопаточная часть (плечевая  и заплечевая).
  6. Подлопаточная часть.
  7. Грудная часть.
  8. Кромка, (от туши 1 категории).
  9. Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани,  содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом  и тонком краях – большой процент  этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая  и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши    низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты  из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим  нарезанием  на порции. Например:

Ростбиф – жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или говядина шпигованная – используют боковую  или наружную части задней ноги (куски  мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины  относятся:

  1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).
  2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)
  3. Два окорока.
  4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).
  5. Две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:

Седло баранье жаренное –  готовят для банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.

Грудинка баранья фаршированная  для приготовления этого полуфабриката  баранью грудинку фаршируют гречневой  или рисовой кашей с кусочками  кураги и ветчины или пропущенной  через мясорубку бараньей печенью  и мясом с добавлением рубленого  лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины  приготавливают следующие блюда:

Карбонат – обваленная полностью корейка.

Буженина – обваленный полностью окорок.

Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и  телятины также приготавливают мелкокусковые  порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные  рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Мелкокусковые полуфабрикаты  представляют собой небольшие кусочки  мяса определенной массы, формы и  размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо -  костный  полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты  – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет – два кусочка  овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.                 

Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Бефстрогонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.  

Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края  нарезают следующие полуфабрикаты:

Порционные натуральные:

Антрекот – кусок овально  – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см.

Порционные панированные:

Риштекс  - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см.

Мелкокусковые:

Бефстрогонов – поджарка -  кусочки по 10 – 15 гр.      

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

 Риштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Бефстрогонов:

Поджарка:

Из боковой  и наружной частей задней ноги нарезаются:

Порционные полуфабрикаты.

Говядина духовая –  куски мяса овальной или четырехугольной  неправильной формы толщиной  2 –  2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки мяса в  форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр.  Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки  нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины нарезают как  натуральные порционные, так и  не порционные  панированные и мелкокусковые  полуфабрикаты. Также полуфабрикаты  нарезают и из баранины. Из свиной корейки  нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской  формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная –  кусок мяса овально-плоской формы  с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок овально-продолговатой  формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка

Поджарка 

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи  нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные натуральные  полуфабрикаты

Котлета натуральная 

Шашлык по – карски

Корейка на вертеле 

Панированные полуфабрикаты 

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты 

Мясо для шашлыка рагу

Из окорока:

Шницель

Мясо для шашлыка 

 Из лопатки: 

Баранина духовая 

Мясо для плова –  кусочки массой по 10 – 15 гр.

Из телятины для приготовления  порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты изготавливают  и из рубленого мяса, а также  тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

Технология приготовления  блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье  тушении и запекании.

 

  1. Жаренье мяса.

 

Мясо, предназначенное для  жаренья, должно быть высококачественное нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым  волокнистым.  Жаренье длится недолго и состоит  в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка  на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок.

Толщины кусков зависит от вида   блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на  среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при  жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

 

  1. Рецепты блюд.

 

1.ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина).

Полуфабрикат  слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в  мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Шницель  обмокнуть в эту смесь, затем  панированные сухари и жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с  жареным картофелем и салатами.

 

2.КАРБОНА. (свинина)

Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в  льезоне, затем в луке еще раз в льезоне и белых сухарях. Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту.

 

 

7.Товароведная характеристика блюд.

 

7.1 Мясо.

 

 

 

 

7.2 Химический состав, пищевая ценность мяса.

 

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и  другие вещества. Содержание этих веществ  зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит  в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает  вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под  действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%.

Усвояемость жиров зависит  от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем  говяжий жир, который усваивается  на 94% и свиной жир – на 97%. Это  свойство жиров мяса связано с  содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В  составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его  химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки  мяса происходит потеря питательных  веществ. С точки зрения сохранности  питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий  из котлетной массы.

 

7.3 Классификация мяса.

 

По виду убойных животных различают: говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5˚С, а в толщине мышц бедра на глубине 6см – от 0 до -2˚С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3˚С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное  и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8˚С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину  по упитанности делят на 1 и 2 категории.

Говядина 1 категории имеет  удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина 2 категории имеет  менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка 1 категории  мышцы развиты хорошо, лопатки  без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка – свыше 230; 1-го класса – свыше 195 до 230; 2-го класса – свыше 168 до 195; 3-го класса – 168 и менее.

Говядина молодняка 2 категории  имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина 1 категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения  жира имеются в области почек  и тазовой полости, на ребрах и  местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков  не выступают.

Телятина 2 категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы  развитые не менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения  жира имеются  в области почек  и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков  слегка выступают.