Товароведная  характеристика чая и кофе 

Содержание 

Приложения

Введение

     Чай и кофе – наиболее популярные напитки, они относятся к группе вкусовых товаров. Но если чаепитие уже давно стало русской национальной традицией, то и потребление кофе, ранее дефицитного, ныне с каждым годом растет – ввиду того, что это параметр и культурный, и субкультурный (особенно в среде интеллигенции). Думается, именно современное положение чая и кофе на российском рынке хорошо иллюстрирует соотношение того, насколько спрос на товар зависит от сочетания факторов национальных традиций с одной стороны - и общеевропейского стиля, своеобразной моды на «деловой образ жизни», «творческий образ жизни» и «здоровый образ жизни» – с другой. По всему по этому у определенных категорий населения чай и кофе не  просто пользуются спросом, но и понемногу становятся  привычной составляющей ассортимента потребляемых продуктов.

     Однако  к качеству чая и кофе предъявляется  ряд значимых требований, кроме того, эти продукты довольно часто становятся объектом фальсификации - потому и товароведная экспертиза их имеет большое значение, что и определяет актуальность темы данной работы.

     Целью работы является рассмотрение основных особенностей товароведной характеристики чая и кофе.

     Для достижения цели необходимо решение  следующих задач:

     1) Проанализировать литературные  источники и нормативную документацию по теме работы;

     2) Рассмотреть химический состав чая и кофе, и влияние его на организм человека;

     3) Охарактеризовать особенности производства, классификацию и ассортимент чая и кофе;

     4) Привести основные требования  к качеству чая и кофе, к их упаковке, маркировке, хранению и транспортировке;

     5) Уделить внимание особенностям  фальсификации чая и кофе, и  обнаружению ее средствами товароведной экспертизы.

     Целью и задачами определяется содержание работы.

1. Товароведная  характеристика чая.

1.1. Химический состав  чая и влияние  его на организм  человека

     Чай является продуктом переработки  молодых верхушечных побегов  вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-западе Китая около 4500 лет назад. В настоящее время чайное растение произрастает более чем в 35 странах мира. Основными поставщиками чая на мировой рынок являются Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон) и Кения. В России чаеводство развито только в Краснодарском крае, и более 95% потребляемого россиянами чая импортируется.

     В процессе переработки содержание влаги  в чайном листе снижается до 3-5%. В состав сухих веществ чая входит около 300 различных соединений, которые условно можно разделить на растворимые и нерастворимые.

     К водорастворимым веществам, которые называют также экстрактивными, относят: полифенольные соединения (танин, катехины, флавонолы, фенолкарбоновые кислоты и др.), обладающие Р-витаминной активностью, формирующие цвет чая, терпкость вкуса и другие важные свойства; алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), оказывающие стимулирующее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы; эфирные масла и аминокислоты, влияющие на формирование специфического аромата чая; моно- и дисахариды; витамины (С, В., В₂, В,, РР> К и др.); микро- и макроэлементы (К, Р, Mg, Cu, Fe, Mn, Сг и др.) и некоторые другие соединения. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в сухом чае составляет в среднем 28-35%.

     К нерастворимым веществам относят гемицеллюлозы, лигнин, протопектин, нерастворимые белки и другие соединения, многие из которых ухудшают биохимические и технологические свойства сырья и затрудняют его обработку.

1.2. Характеристика сырья  и технология производства  чая

     Для производства чая используют молодые побеги чайного растения (флеши), которые по степени развития могут быть нормальными (2-3 листочка с нераспустившейся почкой) и глухими (глушки) - одно- или двухлистные побеги без почки. Самой ценной частью побегов являются типсы - нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Собирают побеги вручную или машинным способом. Технология производства чая лежит в основе его классификации, поскольку из одного и того же чайного сырья можно получить разные виды и разновидности чая в зависимости от используемых технологических операций.

     Основными технологическими операциями производства чая являются завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка чайного листа.

     Основная  цель завяливания - сделать чайный лист более эластичным для того, чтобы он не разрушался при скручивании. Используют естественное завяливание при температуре 20-24°С в течение 10-24 ч и искусственное завяливание в специальных завялочных аппаратах при температуре 35-40°С в течение 2-8 ч.

     При производстве зеленого чая вместо завяливания  чайный лист пропаривают в течение 2 мин при температуре 100-105°С (для инактивации окислительных ферментов) и подсушивают.

     Скручивание чайного листа в трубочку (продольное) или в дробину (поперечное) проводят на специальных машинах - роллерах с целью разрушения клеточной структуры тканей, высвобождения клеточного сока и активизации окислительных процессов. Обычно применяют двукратное или трехкратное скручивание.

     Ферментация начинается с момента скручивания листа (кроме зеленого чая), а в дальнейшем продолжается в специальном помещении при температуре 20-24°С, относительной влажности воздуха 96-98% и хорошем воздухообмене в течение 2-4 ч (для черного чая). На этом этапе вследствие протекания окислительных биохимических процессов цвет чайного листа становится медно-красным, вкус смягчается, появляется приятный аромат ферментированного чая. Ферментацию чайного листа не проводят при производстве зеленого чая, и такой чай называют неферментированным. При производстве желтого чая ферментативные процессы протекают только на этапах завяливания и скручивания, а при производстве красного - ферментацию останавливают нагреванием (обжаркой), когда чайный лист приобретает медно-красную окраску по краям и сохраняет зеленую в центре. Желтый и красный чаи называют полуферментированными, они занимают промежуточное положение между зелеными и черными. Причем желтый чай, учитывая низкую степень окисленности его компонентов, по органолептическим свойствам ближе к зеленому, а красный - ближе к черному чаю.

     Сушат чай при температуре 95-100 °С до остаточной влажности 3-5%.

     Сортировку  чая проводят для выделения однородных фракций по роду листа и размеру чаинок, используя для этого специальные сита. В результате сортировки получают фабричные сорта чая. Черный байховый чай по роду листа и размеру чаинок подразделяется на листовой (в порядке возрастания размера листа: Л-1, Л-2, Л-3), мелкий или ломаный (М-1, М-2, М-3), высевки (мелкие обломки, образующиеся при резке чая) и крошку (пылевидные частицы, образующиеся при сортировке чая). Листовой чай по сравнению с мелким имеет более тонкий и нежный аромат, а мелкий - более интенсивный по окраске и терпкости настой. Высевки и крошку используют при изготовлении плиточного, гранулированного и пакетированного чая.

     На  чаеразвесочных фабриках из фабричных  сортов чая формируют торговые сорта.

1.3. Классификация и ассортимент чая

     По  географическом происхождению различают  чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др. В зависимости от технологии производит чай подразделяют на следующие виды и разновидности:

• байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный; зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);
• прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зеленый;
• экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

     По  виду и размерам чаинок черный байховый чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайный лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сферические гранулы одинакового размера. Не допускается смешивание листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается.

     По  способу расфасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

     Кроме того, вырабатывают ароматизированный чай путем естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

     В международной практике предусмотрена  классификация черного байхового чая по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида (T.G.F.O.P. - типсовый, золотистый, цветочный, оранж пекое -первый лист флеши; Р. - пекое - второй лист флеши; P.S. - пекое сушонг - третий лист флеши; В.О.Р. - мелкий, оранж пекое; F-F- - цветочные высевки; Dust (D) - крошка и т. д.).

     В особую группу выделяют чайные напитки - напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без явления чая. Широкое распространение получили напитки "Суданская роза" и "Каркадэ" (из высушенных цветов и кусочков су-плодов растения гибискуса сабдариффа, парагвайский напиток из сухих листьев падуба («матэ»), мятный (из листьев мяты перечной), ромашковый и липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

     Ассортимент чая на российском рынке формируется крупны ми чайными компаниями: "Ахмад" (AHMAD), "Липтон" (Liptonl "Эдвин" (Edwin), "Пиквик" (Pickwick), "Надин" (Nadin), "Твай-нингс" (Twinings), "Гринфилд" (Greenfield), "Дилма" (DilmaX "Май", "Никитин и К°") и др.

1.4. Требования к качеству чая

      Качество  чая в целом характеризуется  следующими показателями:

      а) пищевой и физиологической ценностью;

      б) органолептическими;

      в) физико-химическими;

      г) безопасности.

      Для контроля органолептических и физико-химических показателей чая применяют выборочный одноступенчатый контроль специального уровня контроля, согласно ГОСТ 28550-90 «Чаи. Методы приготовления измельченной пробы и определение сухих веществ». Объем выборки определяется по ГОСТ 1939-90 (табл. 1)

      Отбор проб в зависимости от вида и фасовки  чая имеет особенности.

      Если  чай нерасфасованный, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 1, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 1-4 см от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования, и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

      Если  чай фасованный байховый или плиточный, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (табл. 1) отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, и содержимое, освобо-

                                                                                Таблица 1

Расчет  объема выборки от партии чая

див от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, затем среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

      При отборе проб кирпичного чая из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по два образца, отмечая на каждом номер ящика. Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковки. Из середины трех образцов вынимают по куску площадью 0,06 х 0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.

      Пробы всех видов чая, кроме кирпичного, делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью, используемую при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наименования документа и его номера, наименования продукта и фабрики изготовителя, сорта чая, массы и количества ящиков в партии, даты выработки чая, даты отбора пробы, фамилии лица, отобравшего пробу.

      Экспертиза  качества чая проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

     По  показателям качества черный и зеленый  байховый чай делят на сорта: "Букет", высший 1-, 2-й 3-й.

     Определение органолептических  показателей. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка. Оп-

       
ределение органолептических показателей проводится по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». Органолептически чай оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа.

      Из  средней пробы отбирают навеску  массой 100 г и высыпают гонким слоем  на лист белой бумаги. Затем из навески  берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4-6 мм) и закрывают крышкой. Через 7 минут (для кирпичного чая) и через 5 минут для других видов чая настой из чайника сливают в чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностыо стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

      Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. В чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скрученность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов). В плиточном и кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки (кирпича), гладкость поверхности и состояние углов и краев, а в кирпичном — четкость трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

      После заварки чая приступают к определению цвета настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. О цвете настоя судят по цвету экстракта чая в чашке, причем важна не только интенсивность, но и характер окраски.

     Аромат  определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В случае плохого качества чая обнаруживаются следующие запахи: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто-зеленый, а для ароматизированных медовый, цитрусовый и др.Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток экстракта (настоя) и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. О степени терпкости настоя судят по вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и десен.

      Цвет  разваренного листа  определяют после выкладывания его на крышку чайника. Наряду с цветом листа определяется степень его скрученности и отмечается количество нескрученных листьев.

      Органолептические показатели чая черного байхового и зеленого байхового должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах Приложения 1.

      К дефектам чая относят:

      - затхлый запах  чая или настоя, запах сырости — возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

      - придымленность или жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.

      - кислый запах  — результат переферментации сырья   или повреждения листа при транспортировке и хранении.

      Дефектами вкуса считаются:

      - «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости;

      - травянистость во вкусе — горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом.

      К физико-химическим покаазтелям (табл. 2) относят влажность, содержание экстрактивных веществ, металломагнитной примеси.

      Превышение нормы влажности приводит к снижению качества, способствует его плесневению.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества чая зеленого и черного

      Влажность чая определяется путем высушивания 3 г навески чая в электросушильных шкафах при температуре 120 °С в течение одного часа. Сущность метода заключается в высушивании навески чая и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

      Мелочь  в чае определяют путем просеивания 100 г чая на проволочных ситах с отверстиями  0,1-0,4 мм в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см па листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемностью в 12-13 кг.

      Определение содержания экстрактивных веществ  проводят по ГОСТ 28551-90, золы по ГОСТ 28552-90.

      Показатели  безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл.  3)

                                                                              Таблица 3

Показатели  безопасности зеленого и черного чая

     Хранят чай в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70/о- Н допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортяшиес продукты и продукты, имеющие запах. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. дня упаковывания, импортного - 18 мес., в ящиках с мешкам вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки - 2 года; нефасованного, плиточного и кирпичного чая - 8 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

1.5. Требования к упаковке, маркировке,

транспортировке и хранению чая

      Упаковка  чая производится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90; ГОСТ 1937-90.

      Чай фасуют в мягкую или полужесткую  упаковку массой нетто 25, 50, 75,100,125,150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

      Для предприятий общественного питания  по согласованию с заказчиком допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, масссй нетто 1000 и 3000 г; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г.

      Мягкая  упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или бумаги марки Г и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 102 с последующим склеиванием пачки этикеткой из бумаги.

      Полужесткая упаковка должка состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги, подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 или картона «хром-эрзац» массой 230-240 г.

      Упаковка  чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика Из этикеточной бумаги.

     Пакетики  чая для разовой заварки должны быть сделаны из нетканого материала (оформление, форма и размеры которых соответствуют сорту чая), их комплектуют и укладывает в пачки из целлофана или коробки из картона «хром-эрзац» массой 230-240 г.

     В качестве жесткой тары часто применяются  металлические, стеклянные или фарфоровые чайницы различных форм и размеров. Металлическая чайница должна быть выполнена из луженой или лакированной жести, или из алюминия с внутренним покрытием пищевых марок. Стеклянная чайница должна отвечать общим требованиям к стеклянной таре для пищевой продукции по ГОСТ 8856-74. Фарфоровые чайницы должны с внутренней стороны быть глазированы белой глазурью, не содержащей солей свинца и меди. Пластмассовая чайница не допускается. Сувенирные деревянные чайницы допускаются в случае, если чай в них не приобретает посторонний запах (смолистый, горький и т.п.).