Товароведная характеристика черного байхового чая

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи  высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и  лечебное действие.

Чай обладает антисептическим и  бактерицидным действием, укрепляет  стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный в холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках в печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.

По данным, опубликованным ЕС, житель Западной Европы в год выпивает в  среднем 200 л чая, что примерно втрое  превышает количество потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняется тем, что как жаждоутоляющий напиток чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру тела на 1...2 °С.

Интерес потребителей к чаю объясняется также приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Это обусловлено большим разнообразием содержащихся в чае веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме.

Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями растения. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде. Видимо, недаром чай называют “аптекой в стакане”.

Как товар чай представляет собой  продукт биологических и физико-химических превращений молодых верхушечных  побегов чайного растения в процессе их переработки.

В настоящее время чай возделывают более чем в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Тhеа Sinеnsis.

Начиная с 1996 г., Россия не закупает ни грузинский, ни азербайджанский чай. В Настоящее время ОСНОВНЫМИ поставщиками чая в Российскую Федерацию являются Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Китай, а также Вьетнам и другие поставщики.

В настоящее время на российском рынке появилось значительной количество различных импортных и отечественных чаев, отличающихся между собой красивой маркировкой, но порой не высоким качеством.

В связи с этим наиболее актуальной проблемой на рынке чая является оценка его качества и предупреждение попадания на рынок фальсифицированных сортов и видов чая.

Цель курсовой работы заключается  в исследовании показателей качества и ассортимента чая чёрного байхового.

Задачами курсовой работы являются:

1. Изучение теоретических основ качества и ассортимента чая чёрного байхового.
2. Проанализировать ассортимент, состояние упаковки и маркировки чая черного байхового.

Объектом исследования является чай  чёрный байховый и его потребительские  свойства.

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  ОСНОВЫ КАЧЕСТВА И АССОРТИМЕНТА ЧАЯ ЧЁРНОГО БАЙХОВОГО 1.1Факторы,формирующие качество чая черного байхового

Сырьё.Как товар чай представляет собой продукт биологических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения в процессе их переработки.

Начиная с 1996 г., Россия не закупает ни грузинский, ни азербайджанский чай. В настоящее время основными поставщиками чая в Российскую Федерацию являются Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Китай, а также Вьетнам и другие поставщики.

Чай — многолетнее вечнозеленое растение, относится к семейству чайных Тhеасеае, роду Саmеliа, который насчитывает до 45 видов. Основными являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Тhеа sinensis и южное, или индийское, растение Тhеа аssаmiса. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до —12...—15 °С, культивируется в виде куста высотой около 80 см. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до —3...—4 °С, произрастает в виде дерева высотой до 18 м.

В СНГ культивируют зимостойкий кустарниковый китайский чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формируют полуовалом или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую тяжелую подрезку для омоложения куста.

Листья чая имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую  окраску. Анатомическое строение листа  характеризуется следующими особенностями: его края пилообразно-зубчатые, гладкие лишь у основания; серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа; звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними — крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.

Один из названных показателей  — опушенность серебристыми волосками  — позволяет, помимо того, определить возраст листа, а, следовательно, и  качество чая, поскольку больше всего  волосков бывает на листовой почке  и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков — типсов), тем выше его качество.

Сбор чайного листа в районах отечественного чаеводства начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При традиционной схеме сбора срывают  молодые побеги (флеши) с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой, а также одно- или двулистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, что возможно только при ручном способе сбора.

В 1 кг сырья содержится примерно 2,5 тыс. флешей. Чтобы собрать их, надо соответственно сделать столько  же движений руками. Вот почему сбор чайного листа является одной  из самых трудоемких операций в сельском хозяйстве. Из 400—500 чел.-дней, затрачиваемых на обработку 1 га чайных плантаций, при ручном сборе на этот процесс приходится 70—90 % всех трудовых затрат. При машинном способе вместе с молодыми побегами срезают и более старые листья. По наличию огрубевших побегов можно определить вид уборки — ручной или машинный.

Собранный любым способом лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и  без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и  скорости их доставки во многом зависит  качество готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной и приемке на фабрике не подлежит. На качество сырья оказывают большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сот чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов.

Процессы производства чая черного байхового.Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый.

Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции: завяливание  чайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой; ферментацию; сушку; сортировку.

Завяливание проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведут до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут неспособны восстанавливать потерянный тургор (при сжимании в руке они должны слипаться в комок). Влажность листа при этом снижается с 73—81 до 66—67 %.

В процессе завяливания наряду с  физическими изменениями в листе  происходят существенные биохимические  превращения. Частично разрушается  хлорофилл. Происходят изменения в  комплексе дубильных веществ, углеводов, белков, аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Начинается формирование специфического чайного аромата.

Существуют два способа завяливания  чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих  районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10—15 см) из расчета 500 г листа на 1 м2. В зависимости от погоды и качества листа этот процесс продолжается 10—24 ч, а во влажную погоду — до 48 ч. Основные недостатки данного способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

Искусственное завяливание чайного  листа проводят в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40 °С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38...35 °С.

Скручивание завяленного листа в трубочку (в некоторых странах в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. Чем выше доля разрушенных клеток, тем полнее используются содержащиеся в сырье ценные вещества.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Общая продолжительность процесса ферментации 4—8 ч, из которых на период скручивания приходится 2—3 ч, остальное время — на собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20.. .24 °С), высокой относительной влажности (96—98 %) и постоянном притоке кислорода. В результате ферментации, проходящей под действием собственных окислительных ферментов (главным образом о-дифенолоксидазы) чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретает коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Сушку чайного листа проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.

При сушке сильно изменяются органолептические  свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Теряя 75—80 % эфирных масел, образовавшихся при ферментации, чай приобретает запах и вкус, характерные для готового продукта.

Сушат чай в специальных машинах  при температуре 100 °С до остаточной влажности 3—4 %. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.

Сортировке подвергают каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручиваний. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от мелких, нежные чаинки — от более грубых. Одновременно чай освобождают от высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными мелкими чаями под общим названием “мелкие”.

 Требования, предъявляемые к  качеству чая черного байхового.Требования к качеству чая включают определение органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности, а также проверку оформления сопроводительных документов, упаковки и маркировки.

Оценку качества чая начинают с  отбора средней пробы. Вначале отбирают выборку для оценки качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары.

Если число дефектной тары в  выборке меньше приемочного числа  или равно ему, то партию принимают, если равно браковочному числу или  больше его — бракуют.

Для контроля органолептических и  физико-химических показателей из каждой единицы транспортной тары в выборке нефасованного чая отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования до размера средней пробы.

При составлении средней пробы  фасованного чая продукт освобождают  от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу и  усредняют квартованием до массы  не менее 1,3 кг.

При проведении оценки качества байхового  чая из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращают внимание на цвет, ровность, однородность и степень скрученности чаинок. Следует также внимательно посмотреть, нет ли в байховом чае волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений.

Наличие золотистых и серебристых  типсов (почек флеша) говорит о  том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае могут встречаться  коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускаются примеси  посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается  браком.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивают навеску чая в 3 г и высыпают ее в титестерский фарфоровый чайник (заварник) вместимостью 125 см, после чего заливают кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4—6 мм, и быстро закрывают крышкой. После пятиминутного настаивания черного байхового чая (зеленый кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную титестерскую чашку из белого фарфора. Чтобы настой из заварника был вылит полностью, чайник несколько раз встряхивают, чтобы стекли последние, наиболее густые капли настоя.

Настой. Оценку качества настоя начинают с определения его цвета, который говорит о типе чая. Одновременно оценивают интенсивность и яркость настоя. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, мутный цвет настоя считается недостатком и свидетельствует о нарушении технологического процесса.

Мелкий чай дает более интенсивный  настой по сравнению с листовым чаем. Еще интенсивнее настой при заваривании гранулированных чаев, но, обладая более слабым ароматом, они оцениваются не выше 1 сорта. Несоответствие цвета настоя требованиям стандарта снижает оценку чая.

Хороший чай, богатый фенольными соединениями, остывая, покрывается «чайными сливками», будто в него добавили немного молока.

Аромат и вкус. К определению аромата чая приступают спустя 1—1,5 мин после отделения настоя от заварки, так как при высокой температуре невозможно уловить все оттенки аромата чая. Но не следует также, и медлить с опробованием более 1,5 мин, так как при продолжительном остывании заварки и настоя трудно уловить отличие аромата чая высшего сорта от аромата более низких сортов. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя: аромат определяют сразу после его слива. Быстро открыв крышку заварника, подносят его к носу и делают вдох, фиксируя особенности аромата.

Различают аромат полный, тонкий, легкий, приятный или слабый, грубый (в зависимости  от сорта).

Для определения вкуса настоя из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой («плоский») вкус, свойственный переферментированным чаям. Настой, лишенный крепости (т. е. терпкости) считают “водянистым”. Этот дефект, помимо низкого содержания экстрактивных веществ в сырье, может быть вызван и другими факторами: слабым скручиванием листьев, длительным процессом ферментации, поглощением чаем излишней влаги из воздуха, высокой температурой и запариванием чая при сушке.

Цвет разваренного листа. Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого заварник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет и однородность окраски чаинок. Чем ниже сорт, тем неоднороднее их цвет. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; у хорошего черного байхового чая — от светло-коричневого до темно-коричневого.

Темный лист разваренного листа  черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации  или чрезмерном завяливании чайного  листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.

При обработке неоднородного материала  цвет разваренного листа — пестрый.

1.2 Факторы, сохраняющие качество чая черного байхового

Упаковка.Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подпергаментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики. Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке 5 мес., после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.

Для розничной торговой сети чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также в художественно оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части — подпергамента  или бумаги марки Г и внешней  — каллированной алюминиевой  фольги (основа — бумага марки Б) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим склеиванием пачки этикеточной бумагой.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части каллированной  алюминиевой фольги (основа — бумага марки В) или подпергамента, или бумаги с поливинилиденклоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона “хром-эрзац”.

Упаковка для разовой заварки  должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего  и внешнего пакетика из этикеточной  бумаги. Желательно, чтобы внутренний пакетик был из неотбеленной бумаги, содержащей меньшее количество известного интоксиканта — диоксина. (для справки: диоксины есть в любой бумаге, так как в процессе ее производства из целлюлозы и дополнительного ее отбеливания используется хлор. В результате взаимодействия хлора с активным углеродом в кислородной среде образуются диоксины. В большинстве стран чай заваривают, предварительно высыпав его из пакетика в заварной чайник или непосредственно в чашку для чая). Пакетики укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона “хром-эрзац”.

Допустимые отклонения от массы  нетто каждой упаковочной единицы  чая не должны превышать: при фасовании  до 3 г — 5 %, при фасовании от 25 до 3000 г — 1 %.

В качестве транспортной тары могут  быть использованы фанерные ящики и ящики из-под импортного чайного сырья. Разрешается также использовать тару-оборудование в качестве дополнительной упаковки чая, перевозимого в мешках-вкладышах из полиэтилентерефталатной пленки.

Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, выстланные оберточной бумагой или в пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки.

Хранение.Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный на чайной фабрике, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

При влажности байховых чаев более 8 % они утрачивают аромат, “стареют”. С увеличением влажности до 12—13 % чай плесневеет. Неприятный запах  плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая  в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и  отсутствием в ней постороннего запаха, а также условиями хранения.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности  воздуха 60—65 % (но не выше 70 %), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

На складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой 4—5 ящиков на расстоянии 5—I0 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Для чая различных типов и  разновидностей ГОСТами предусмотрены  гарантийные сроки хранения. Для  нефасованного черного байхового чая — 8 мес. со дня упаковывания, по истечении этого срока путем экспертизы определяют возможность и срок его дальнейшего хранения или немедленной реализации.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  — 12 мес. со дня упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.

Сроки хранения импортной продукции  могут оговариваться контрактом.

В торговых залах магазинов (отделов) самообслуживания чай размещают на стационарном оборудовании, в корзинах, пластмассовых ящиках и другой таре, а также в таре-оборудовании.

Запрещается продажа чая, не отвечающего  по качеству требованиям стандарта  и с истекшим сроком хранения.

ГЛАВА 2.АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, СОСТОЯНИЯ УПАКОВКИ И МАРКИРОВКИ ЧАЯ ЧЁРНОГО БАЙХОВОГО

2.1Изучение основных характеристик ассортимента чая чёрного байхового

В качестве объекта исследования были отобраны образцы чая черного  байхового, реализуемого в розничной торговой сети г. Минусинска.

Для исследований в области качества чая черного байхового были отобраны 3 образа чая черного байхового, краткая характеристика которых приведена в таблице №1.

Таблица 1.

Характеристика чая черного  байхового

Для оценки качества взяты образцы  чая таких производителей как  Лондон, Куин Виктория стрит, 181, Англия; Чаеразвесочная фабрика г. Иркутск.

Ассортимент данных производителей и  поставщиков товаров очень разнообразен и достаточно широк.

Постоянно в реализации находятся  чаи крупнолистовые, гранулированные, ароматизированные бергамотом, лимоном. Кроме этого популярностью у  покупателей пользуются чаи, расфасованные в пакетики как ароматизированные, так и классические.

Чай расфасован в металлические  банки, а также в картонные  коробки с вкладышем из полимерного  материала.

Чаи, расфасованные в картонные  коробки. Получили наибольшее предпочтение у покупателей города Нижнего Новгорода.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств  и показателей ассортимента, что  требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей  ассортимента.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя  абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также  относительным показателем —  коэффициентом широты.

Действительная широта — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта может служить косвенным  показателем насыщенности рынка  товарами: чем больше широта, тем  больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния  спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров. Кроме того, производство разнообразных товаров требует более обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить  разнообразные потребности. Когда  спрос превышает предложение, требуются  коммерческие усилия по созданию потребительских  предпочтений, что достигается в  числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Каково же отношение потребителя  к широте ассортимента? С одной  стороны, чем шире ассортимент, тем  более разнообразные потребности  могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством  видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными  и базовыми.