Товароведная характеристика чеснока

Содержание

Ведение……………………………………………………………………..3

1.    Обзор  литературы…………………………………………………….5

1.   Понятие и общие сведения о чесноке ………………………………5
2.   Упаковка маркировка транспортирование и хранение чеснока…..6
3.    Классификация и ассортимент чеснока…………………………....7
4. Требование к качеству ………………………………………………..9
5.    Организация проведения экспертизы чеснока……………………..10
6.    Оценка качества чеснока………………………………………...…. 16

2 Собственные  исследования……………………………………………..19

    Заключение…………………………………………………………..…..21

  Литература…………………………………………………………….......23

Введение

Чеснок. О чесноке (A. sativum) мы расскажем не так подробно, как, в сущности, следовало бы сделать, говоря о втором (после лука репчатого) по значимости и распространенности виде культурных растений из рода Allium. Это растение используется исключительно как приправа к еде; его луковицы в Центральной Европе ценятся не очень высоко из-за назойливого запаха, идущего от того, кто их ел. Но в Южной и Восточной Европе, в странах Востока и в Китае чеснок чрезвычайно популярен. Одетая одним покровом луковица чеснока состоит из многочисленных дочерних луковичек, так называемых зубков. Поскольку у этого вида в пазухе листа, входящего в состав луковицы, дочерние луковички развиваются из множества почек, сидящих одна возле другой, возникает всем известное «собрание» зубков чеснока, каждый из которых состоит только из кожистого покрова и мясисто-утолщенной базальной части одного единственного листа. Чеснок, как и лук-порей, имеет плоские листовые пластинки. В соцветиях лишь изредка бывают нормальные цветки (но и в этом случае образования семян не происходит), обычно же их развитие прекращается на ранней стадии, и вместо них развиваются мелкие луковички, служащие для вегетативного размножения.

Чеснок  выращивают во многих странах, прежде всего в названных выше регионах; основную массу чеснока производят в Испании. Родина этого культурного растения находится в Средней Азии. Достоверно установлено, что его, как и репчатый лук, возделывали в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме. Очень давно этот вид попал также в Южную и Восточную Азию. Для того чтобы приправить чесноком пищу, его требуется очень немного, так как он имеет резкий вкус. В Центральной Европе зубки чеснока используют главным образом при изготовлении мясных блюд и в колбасном производстве. В средние века чеснок добавляли к солонине и соленой рыбе и тем самым улучшали их вкус. В упомянутых выше странах как приправу охотно едят и сырые зубки чеснока, а также закусывают ими крепкие напитки, например водку. Сейчас в продаже можно встретить полуфабрикаты из обезвоженного чеснока. Кроме того, в Восточной Азии используется в качестве приправы к другим блюдам также зеленые листья чеснока, очень богатые витамином С. Цель выполнения курсовой работы  товароведная оценка чеснока реализуемая в торговой сети г. Троицка. Задачи: Организация проведения экспертизы чеснока, оценка качества чеснока  в учебной лаборатории кафедры товароведения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.    Обзор литературы

1. Понятие и общие сведения о чесноке

  Сложная луковица чеснока представляет собой  семью (клоп), которая состоит из анатомически обособленных почек-зубков, сидящих па плоском стебле (донце). Зубки покрыты тонкой сухой чешуей, а вся луковица — общей рубашкой белой, серебристо-молочной или розовой окраски. Каждый зубок имеет маленький стебелек (донце), зачатки листочков и корешков, окруженные одной, сочной закрытой чешуей (мякотью). Аналогичное строение имеет и однозубковый чеснок, диаметр которого колеблется от 0,3 до 5 см. Чеснок превосходит многие овощи по количеству сырого белка (6,5%). Общее количество Сахаров в среднем 3,2% (моно-.и ди-сахара), крахмала — 2, клетчатки — 0,8, золы—1,5% (по данным Минздрава РФ). Чеснок содержит около 10 мг% витамина С. В золе преобладает калий, много фосфора, но важнейшее вещество чеснока-эфирное масло, которого содержится 0,005—0,10%- Основным соединением эфирного масла чеснока является аллиин, представляющий собой серосодержащую кислоту — S –аллил-L- цистеинсульфоксид   

                    (СН₂ = СН—СН₂—SO—CH₂—CHNH»—СООН).

  При растирании чеснока аллиин под действием  фермента аллииназы расщепляется с образованием аллицина, аммиака и пировиноградной кислоты. Аллицин (С3Н5—SO—S—С3Н5) обладает бактерицидными свойствами и является основным носителем чесночного запаха. Содержание аллицина в эфирном масле составляет около 60%. В состав эфирного, масла входят и другие серосодержащие соединения (аллил-пропил-дисульфид и др.).

  Сорта чеснока большей частью местные  и носят название по месту выращивания.

Чеснок. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек, которые называют зубками. Зубки сидят на общем донце и каждый из них имеет оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). В среднем чеснок содержит, %:. 64—66 воды, 6,7 азотистых веществ, 0,06 жира, 26,31 безазотистых экстрактивных веществ, 0,77   клетчатку   1,4 золы.   Витамина   С в   чесноке   в   среднем 100 мг%.  Эфирные   масла   обусловливают   его острый   вкус и аромат.

  Чеснок  широко используют особенно в кавказской кухне и кухне народов Средней Азии, в колбасном производстве и при засолке огурцов, в консервной промышленности и т. п.

2. Упаковка маркировка транспортирование  и хранение чеснока

Чеснок  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При перевозке в открытых автомобильных транспортных средствах чеснок защищают от атмосферных осадков и температуры воздуха ниже 0°С. При транспортировании чеснока транспортными пакетами по ГОСТ 21929—76 — средства и способы пакетирования по ГОСТ 21650—76, основные размеры пакетов — по ГОСТ 24597—81.

При транспортировании свежего чеснока  в рефрижераторных вагонах высота укладывания ящиков должна быть 2,2—2,4 м в зависимости от типа подвижного состава. Чеснок, предназначенный для весенне-летней реализации, хранят в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от минус 1° до минус 3°С и относительной влажности воздуха 70—80 % в течение 4—7 мес. 
 
 
 

3. Классификация  и ассортимент чеснока

Чеснок. Вид культурного чеснока (Allium sativum L.) имеет два подвида: стрелкующийся, образующий стрелку с соцветием, в котором вместо семян образуются мелкие воздушные луковички (бульбочки), и обыкновенный, или нестрелкующийся. Выращивают чеснок вегетативно из зубков, а на юге — из зубков и бульбочек. У стрелкующегося чеснока зубки крупные, их в луковице обычно от 5 до 10. Нестрелкующийся чеснок имеет большее количество зубков, при этом наружные зубки крупнее, а к центру луковицы они мельче.

По способу  выращивания различают чеснок яровой (весенней посадки) и озимый (осенней посадки). Озимый чеснок превосходит яровой по остроте вкуса, но яровой имеет высокую лежкость. Озимый чеснок при весенней посадке часто образует сплошную луковицу-однозубку. Лучшей лежкостью обладает чеснок яровой среднего размера, плотный, с прочной кроющей чешуей. Под чеснок выделяют участок с плодородной почвой, имеющей нейтральную реакцию. Лучшие предшественники – ранняя капуста, огурцы, кабачки, под которые вносили органические удобрения. Нельзя чеснок размещать по луку и чесноку раньше чем через 4 – 5 лет из-за общих вредителей и болезней. Осенью после уборки предшествующей культуры под чеснок вносят органические и минеральные удобрения (5 – 6 кг перегноя или компоста, 30 г суперфосфата и 20 г хлористого калия на 1 м2). Затем участок тщательно перекапывают на полный штык лопаты, равномерно перемешивая удобрения с почвой. Выращивать чеснок лучше всего на грядах высотой 15 – 20 и шириной 1 м.Выращивание озимого чеснока. Озимый чеснок сажают во второй половине сентября – начале октября на грядке рядовым способом на расстоянии 20 – 25 см ряд от ряда. Зубки в зависимости от крупности высаживают в ряду на расстоянии от 5 до 8 см друг от друга, глубина посадки 3 – 4 см, считая от вершины зубка до поверхности почвы. На 1 м2 высаживают 40 – 50 зубков массой 150 – 300 г. Посаженный чеснок мульчируют торфом или перегноем слоем 1,5 – 2 см (1,5 – 2 ведра на 1 м2).

Весной и летом  уход за чесноком заключается в подкормке азотными удобрениями, поливе по мере подсыхания почвы, в прополках и рыхлениях почвы в междурядьях. Обязательным приемом является выламывание появляющихся стрелок, что повышает урожайность чеснока. Озимый чеснок созревает в конце июля – начале августа. С уборкой чеснока запаздывать нельзя, так как при перезревании головки рассыпаются. Поэтому, когда листья у чеснока начнут желтеть, растения вытаскивают из почвы и 4 – 5 дней сушат их – в солнечную погоду на гряде, а в дождливую под навесом или в хорошо вентилируемом сухом помещении. После просушки обрезают корни и ботву, оставляя у луковиц «шейку» длиной 4 – 5 см.Урожайность озимого чеснока составляет в среднем 1,5 кг с 1 м Выращивание ярового чеснока. Яровой чеснок по урожайности уступает озимому, но обладает способностью длительно храниться. Выращивают его на участках с высокоплодородной почвой, имеющей нейтральную реакцию, с внесением органических и минеральных удобрений того же состава и в тех же дозах, что и под озимый чеснок. Сажают чеснок весной после оттаивания почвы, как можно раньше (в апреле – мае). Норма высадки составляет 50 – 70 г на 1м, расстояния между рядками 20 – 25 см, в рядке – 5 – 6 см. Глубина посадки от поверхности почвы до верхней части зубка 2 – 3 см.

Появившиеся всходы подкармливают мочевиной (10 – 15 г на 1 м ) и поливают по мере подсыхания почвы. В период формирования луковиц в качестве подкормки вносят 50 г суперфосфата и 15 г хлористого калия на 1 м .Убирают яровой чеснок при усыхании нижних листьев, пожелтении и полегании верхних листьев в конце августа – первой половине сентября.

Урожайность ярового  чеснока в среднем составляет около 1 кг с 1 м . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требование  к качеству по ГОСТ 27569-87

1. К вызревшим  относят луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные  полупрозрачные чешуи; нижняя часть  донца покрыта опробковевшей  тканью.
2. Луковицы малозубковых сортов имеют до 10 зубков включительно; многозубковых — более 10 зубков.
3. Показатель 5 в части отгрузки луковиц, пораженных нематодами и клещами (без видимых признаков повреждения), действует до 01.01.92.

  1.1.2. Остаточные количества пестицидов в чесноке не должны 
превышать максимально допустимых уровней, утвержденных Мин 
здравом РФ.

5. Организация проведения экспертизы чеснока

Чеснок  принимают партиями. Партией считают  любое количество однородного по качеству чеснока в одном транспортном средстве, одного сортотипа, упакованное в тару одного вида и типоразмера, оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов».

В документе  о качестве указывают:

       I)номер документа и дату его выдачи;

      2) номер партии;

      3) наименование и адрес отправителя;

4. наименование и адрес получателя;
5. наименование продукции и сорта типа;
6. соответствие качества продукции требованиям настоящего стандарта;
7. количество упаковочных единиц;
8. массу брутто и нетто в килограммах;
9. дату уборки, упаковывания и отгрузки;

10) номер и вид транспортного средства;

11) срок транспортирования, сут;

12) обозначение  настоящего стандарта.

Форму сертификата о содержании токсикантов  и соблюдении регламентов применения пестицидов утверждает Госагропром РФ по согласованию с Минздравом РФ.

Для контроля качества свежего чеснока, соответствия упаковки и маркировки требованиям настоящего стандарта от каждой партии для составления объединенной пробы отбирают не менее 5 % от массы продукции в отобранных для анализа ящиках (табл. 1).

Порядок контроля за остаточными количествами пестицидов устанавливает Госагропром СССР по согласованию с Минздравом РФ.

Результаты контроля распространяются на всю партию.

После проверки чеснок, отобранный для определения  качества, присоединяют к контролируемой партии

Качество чеснока в поврежденных упаковочных единицах контролируют отдельно и результаты контроля распространяют на продукцию только в этих упаковочных единицах.

В местах назначения наличие луковиц с отдельными загнившими зубками не является основанием для браковки партии. Такие луковицы считают не соответствующими требованиям настоящего стандарта.

      Метод    отбора   проб

Отбор ящиков от партии чеснока для составления  объединенной пробы проводят при погрузке или разгрузке транспортного средства через определенные интервалы или после разгрузки из разных мест штабеля.

Из каждого  ящика, отобранного из разных мест партии в соответствии с табл. 2, отбирают не менее трех точечных проб, примерно равных по массе (сверху, из середины, снизу), вручную без повреждения продукции. Из точечных проб составляют объединенную пробу.

Для определения  зараженности чеснока болезнями  и наличия вредителей (нематода, клещ) отбирают и взвешивают не менее 50 луковиц от объединенной пробы.

      Проведение   определения

Объединенную  пробу взвешивают, осматривают и  рассортировывают на фракции по показателям, установленным настоящим стандартом.

Внешний вид, наличие поврежденных болезнями  и вредителями и загрязненных луковиц определяют визуально, запах и вкус — органолептически, длину стрелки и листьев — измерением от основания шейки, размер луковиц — измерением наибольшего поперечного диаметра с погрешностью не более 1 мм.

Каждую  фракцию взвешивают. Все взвешивания  производят с погрешностью не более 0,01 кг.

Для определения  наличия клеща с каждой луковицы, отобранной по п. 3.1.3, снимают поочередно наружные сухие чешуи. Поверхность чешуи, особенно около основания донца, просматривают под бинокуляром или лупой  (увеличение 10—20²). Охлажденные луковицы перед проведением определения выдерживают при комнатной температуре 1,5—2 ч, затем прогревают до 25—30°С для приведения клещей в подвижное состояние.

      Для определения наличия нематоды берут 25 луковиц, отобранных по п. От каждой луковицы срезают нижнюю часть сочных чешуи толщиной около 5 мм вместе с частью донца, измельчают на кусочки размером 1—3 мм, которые переносят в плоскую стеклянную посуду (чашка Петри, часовое стекло, блюдце) и заливают водой, имеющей температуру 20—25°С, слоем 4— 
6 мм. Через 1 —1,5 ч при помощи бинокуляра или лупы (увеличение 10—20²) слой воды между кусочками чеснока просматривают для обнаружения нематод.

Для определения  зараженности чеснока болезнями  в скрытой форме у каждой луковицы, отобранной по п. 3.1.3, разрывают сухие и сочные чешуи.

Для определения  содержания земли, прилипшей к луковицам, из разных мест объединенной пробы (п. 2.4) отбирают не менее 3 кг луковиц чеснока. Отобранные и взвешенные луковицы очищают от земли вручную. Из массы луковиц, взятых для анализа, вычитают массу очищенных от земли луковиц и определяют массу прилипшей к луковицам земли.

Остаточные  количества пестицидов определяют методами, утвержденными Минздравом СССР.

       Обработка   результатов

Содержание  луковиц каждой фракции, выделенной по п. 3.2.1, вычисляют в процентах от массы объединенной пробы.

Содержание  земли, прилипшей к луковицам, вычисляют  в процентах от массы луковиц, взятых для анализа.

Зараженность  чеснока болезнями и вредителями  определяют в процентах от массы луковиц, взятых для анализа.

\Все вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Объединенную пробу взвешивают и рассортировывают на фракции по показателям установленным ГОСТ 27166-86 "Чеснок, свежий, реализуемый". Все взвешивания проводят с погрешностью не более 5 г.

Внешний вид, запах, вкус, наличие больных  и поврежденных луковиц определяют органолептически, размер луковиц, длину шейки и пера измерением.

При определении качества выделяют следующие фракции: луковицы полноценные, луковицы размером менее установленного стандартом, луковицы с длиной шейки для острых сортов от 5 до 10 см; для полусладких и сладких сортов от 5 до 20 см; луковицы механически поврежденные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями; луковицы проросшие с длинной пера от 1 до 2 см; луковицы с недостаточно высушенной шейкой; луковицы загнившие; запаренные; подмороженные; луковицы гнилые; с отпавшей чешуей.

Содержание  луковиц каждой фракции вычисляют в процентах от массы объединенной пробы. Все вычисления производят до 2 десятичного знака, с последующим округлением результата до первого десятичного знака. При расчете процентного содержания этих фракций следует исходить из определений категорий качества: к стандартной относится продукция бездефектная, а так же с допускаемыми отклонениями в пределах норм, предусмотренных стандартом; нестандартной считается продукция с отклонениями, допускаемыми стандартом, но сверх норм; при поражении мякоти овощей менее чем на 50% болезнями не допускаемыми стандартом, овощи считаются браком, пригодны к частичной переработке; загнившие более чем на 50%, а также луковицы запаренные, подмороженные, с сильной морщинистостью, потемневшей мякотью, относятся к абсолютному браку (отходу). При поступлении чеснока в косах их обрезают и относят к отходу.

Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различается по форме и размеру, окраски сухих и мясистых чешуи, гнездности, зачатков.ости, вкусовым способностям.

Признаки  для    описания хозяйственно-ботанических сортов представлены в таблице 2. 

Таблица 2 Сортовые биологические и хозяйственные признаки чеснока

1.6 Дефекты, болезни чеснока

2. Собственные исследования

     Объектами моего исследования стал чеснок сортов «Октябрьский» и «Воронежский», приобретенный в магазине «Продукты», расположенный по адресу г.Троицк, пос. жировой комбинат № 9

Чеснок  был исследован по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 27569-87 «Чеснок. Технические условия».

     Результаты  исследований приведены в таблице 5.

Таблице 5. Результаты исследований

Заключение: в  ходе проведенных исследований было установлено, что сорт «Воронежский»  соответствует требованиям ГОСТ 27659-87 и допускается в свободную  реализацию