Товароведная характеристика фруктовых соков
Содержание
Приложения
Введение
Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, плодотворную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекцией, снижает износ организма, предупреждает преждевременную старость, обеспечивает активное долголетие.
Актуальность темы
В январе 2014-го данный показатель фиксировался лишь на уровне 167 млн условных банок.
В целом в Россию поставляется порядка 200 тыс.т соков, из которых 95% - концентрированные. Это обусловлено климатическими условиями и отсутствием в стране ряда плодовых культур, которые определяют ассортимент соковой продукции. За последние годы существенно изменились ассортимент и производство соков, нектаров и сокосодержащих напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступающих из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных [16].
Цель курсовой работы – изучить теоретический материал по товароведной характеристике фруктовых соков, провести анализ качества сока разных торговых марок.
Задачи исследования:
- Классифицировать виды сока, выделить типы соков по химическому составу, факторам формирующим качество сока, основным показателям качества сока.
- Определить типы упаковки, способы маркировки и хранения сока.
- Рассмотреть объект и предмет исследования.
- Объектом исследования выступают соки марок «Я», «Nico Biotime» и «Tropicana».
Предметом исследования
- Литературный обзор
- Классификация и ассортимент соков
Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.
Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) - это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) - это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
Концентрированные соки - соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.
В зависимости от способа производства различают соки:
-осветленные (прозрачные);
-полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);
-непрозрачные (соки с мякотью);
-концентрированные.
Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
Выпускают осветленные соки - вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.
Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.
В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:
-ординарные;
-марочные;
-купажированные.
Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.
Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.
По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:
-марочный;
-высший;
-1-го сорта.
Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).
К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.
Эти соки бывают прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными) и с мякотью. Осветленные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество биологически активных веществ находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый в хранении. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадают в осадок коллоидные вещества и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.
Большинство осветленных и неосветленных натуральных соков бывает высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное освежающее действие.
Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и неосветленными; количество добавленной сахарозы составляет не более 25% или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.
Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др.
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота.
Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5–6,5 раз выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70%. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1–1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8% в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.
Концентрированные соки не имеют сорта.
Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.
Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3–7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до –18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.
Экстракты - разновидность сгущенных соков. От концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.
Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом.
Готовые экстракты содержат при 20 °С сухих веществ (%) не менее: виноградный - 62, клюквенный - 54, черносмородиновый -44, остальные - 57. Экстракты имеют высокую кислотность: от 1,8% в виноградном до 20% в клюквенном, в остальных - 4–6% (в пересчете на яблочную кислоту).
В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяются на высший и первый сорта. Восстанавливаются в напитки путем разведения водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.
При органолептической оценке экстракты, как и концентрированные соки, разводят водой в соотношениях по объему: виноградный 1 : 4,5; яблочный, грушевый, черносмородиновый 1 : 5,5; более кислые - в соотношении 1 : 6,5 и 1 : 8.
Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.
Соки для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».
Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не менее 25–50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Соки с мякотью относятся к натуральным.
Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фрукты, пюре и концентраты. Массовая доля мякоти в них не более 40%. Соки с мякотью выпускают одним товарным сортом.
В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.
Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.
Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды [15].
Напитки, приготовляемые из натуральных соков, делятся на ряд ассортиментных групп. Выделяют следующие основные группы:
Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих, или сохраненный свежим благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
- Фруктовый сок прямого отжима – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
- Восстановленный фруктовый сок
– фруктовый сок, полученный путем
восстановления
Из определения, а также из следующих определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:
- сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния);
- сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);
- сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока);
- для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);
- допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой.
- Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
ГОСТ также впервые вводит понятие о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:
- морс
- диффузионный сок
- фруктовое и овощное пюре
- концентрированное фруктовое и овощное пюре
- натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества
- концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества
- Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.
Диффузионный сок – жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.
Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества – смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.
Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков
Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара) [14].
Потребление жителей крупнейших городов фруктовых соков на душу населения уже практически идентично европейскому уровню. Спрос на витаминизированные напитки в провинции не настолько развит.
Предпочтения отечественных потребителей представлены на следующей диаграмме.
Рисунок 1 – Предпочтения отечественных потребителей
Прочные позиции занимают соки «Добрый» (Мултон), «Фруктовый сад» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Моя Семья» (Нидан), «Любимый» (Вимм-Биль-Данн) и другие.
Рисунок 2 -Структура производства соковой продукции по состоянию на 2013 год
Здоровая конкуренция приводит к положительным изменениям на рынке, производители находятся в постоянном поиске новых вкусов, расширяют ассортимент и привлекают тем самым потребителей.
Смешивание востребованных вкусов с не совсем привычными экзотическими, стало доброй привычкой. Неизменными лидерами уже более 10 лет остаются яблочный, апельсиновый и томатный соки.
Структура производства соковой продукции представлена на следующей диаграмме.
Рисунок 3 – Структура производства соковой продукции
Крупные производители в производственном процессе используют готовый концентрат импортного производства. Самостоятельной переработкой занимаются единицы. Уже сегодня получила свое развитие мода на соки, поэтому перспективы развития рынка весьма обнадеживающие.
Несмотря на положительно зарекомендовавшую себя классику, с каждым годом появляется все больше новинок. В настоящее время потребителями по достоинству оценена линейка витаминизированных соков. Также расширяется вкусовая палитра морса – излюбленного национального напитка. К своеобразным ноу-хау можно смело причислить злаковые коктейли и фруктовые пюре и соки для детей с принципиально новыми вкусами [19].
1.2. Состав и пищевая ценность
Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений (Приложение Б). Некоторые из этих показателей нормируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть использованы в качестве идентифицирующих при установлении подлинности соков.
Углеводы в соках представлены в основном глюкозой и фруктозой, а также дисахарами (сахарозой).
В яблочном соке общее количество углеводов достигает 12-14 % от сырой массы, преобладает фруктоза - до 70 % от общего содержания углеводов. Углеводный состав яблочных соков зависит от сорта и места произрастания яблок: в отдельных сортах присутствуют арабиноза и ксилоза (14-16 % от общего количества Сахаров).
В апельсиновом соке общее содержание сахаров обычно составляет 10-12 % от сырой массы, преобладает сахароза (до 50 % от общего содержания углеводов).
Углеводы виноградного сока представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных количествах при почти полном отсутствии сахарозы.
Чрезвычайно важным компонентом многих соков, особенно соков с мякотью, являются полисахариды - целлюлоза, гемицеялюлоза, пектиновые вещества, слизи и др.
В состав фруктовых соков входят яблочная, винная, лимонная и некоторые другие кислоты. Содержание органических кислот в плодовых соках составляет 0,5-1,0 %, в некоторых ягодных - до 2,0 % от сырой массы. В овощных соках (за исключением томатного) содержание органических кислот незначительно, преобладают яблочная и лимонная кислоты, а в некоторых обнаружена щавелевая кислота.
Плоды и ягоды содержат мало азотистых веществ, в частности белков, однако пренебрегать их ролью как источника аминокислот в сбалансированном питании человека не следует.
Наиболее изучен аминокислотный состав виноградных соков. В ряде сортов идентифицируется до 22 аминокислот с общим содержанием до 7 г/л.
Входящие в состав плодовых соков полифенолы, дубильные вещества, таннины в сочетании с сахарами и органическими кислотами формируют вкус соков. Многие виноградные и яблочные соки благодаря содержанию полифенолов обладают значительной Р-витаминной активностью.
Общее содержание минеральных веществ в плодах и соках составляет 0,2-1,5 % от сырой массы. В соках содержится больше всего калия (от 55 до 180 мг%), особенно в таких, как яблочный, абрикосовый и виноградный. В меньших количествах содержатся в соках фосфор, магний, кальций, сера. Кальций содержится почти во всех фруктовых соках, железо - в соках из абрикосов, ежевики, малины.
Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания. Содержание витамина С в отдельных соках может быть достаточно высоким, например, в соке шиповниковом до 400 мг%, черносмородиновом до 180 мг%, меньше его содержится в томатном, яблочном, виноградном, ананасовом, соках из тропических фруктов (в среднем до 15 мг%).
Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ - целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.
Чистые соки можно пить даже диабетикам - натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки - незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках - 8–14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16–18% и выше (до 23–24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.[Приложение В]
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2–0,4% у грушевого и персикового до 1,7–3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2–6%) имеет лимонный сок.
Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.
Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350–450 мг на 100 г), черной смородины (85–150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.
Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А b-каротина [22].
1.3. Факторы, формирующие качество
Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.
Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье.