Ирина Эланс
Товароведная характеристика грибов
Содержание
Введение………………………………………………………
- Строение и принцип классификации грибов
- Основы культивирования грибов
- Упаковка маркировка условия хранения и транспортирования товара
- Виды грибов
Заключение……………………………………………………
Список использованных источников…………………………
Приложение……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Велика роль грибов в жизни природы и человека. В одном грамме почвы живут миллионы грибов. В основном это микроскопические грибы. Вместе с другими микроскопическими организмами и дождевыми червями они создают почву, ее важнейшее качество — плодородие, перерабатывая умершие растения и животных. Это во многом благодаря им наша планета не покрыта трупами. А все, что когда-то жило, гниет и постепенно превращается в минеральные вещества. Благодаря грибам гниют отходы производства, мусор, которого мы производим так много. Поселяясь в сточных водах, грибы очищают их. Так что грибы можно смело назвать санитарами на Земле. Грибы-дрожжи широко используются в хлебопекарной промышленности. Без грибов нельзя получить сыр, сметану. Кефир, простоквашу и другие кисломолочные продукты мы едим также благодаря грибам.
Трудно переоценить роль грибов для нашего здоровья. Величайшее открытие нашего века — антибиотики. Они способны подавлять развитие возбудителей таких опасных болезней, как дифтерия, менингит, туберкулез, чума, туляремия, тиф. Да и нередко мы прибегаем к антибиотикам при гриппозных заболеваниях, воспалении легких. Многим людям спасли они жизнь. Антибиотики — продукт жизнедеятельности грибов. Из грибов получают и другие медицинские препараты. Так, больным злокачественными заболеваниями знаком препарат бефунгин. Это лекарство получают из гриба чаги. Отвар чаги оказывает общее стимулирующее и тонизирующее действие, является хорошим лекарством от гастрита. Препараты из красного мухомора применяются при лечении эпилепсии, ревматизма, нарушений деятельности спинного мозга. Американские и японские ученые нашли в белых грибах противоопухолевые вещества. Чешские ученые установили, что навозник серый успешно лечит алкоголизм. Оказалось, что этот гриб нельзя употреблять после принятия спиртного, иначе он вызывает сильную тошноту и даже рвоту. Затем такие симптомы проходят без следа. Но если любитель выпить вновь приложится к спиртному, то теперь уже и без употребления грибов тошнота и рвота повторятся, нередко даже с большей силой. В народной медицине до сих пор порезы, ссадины присыпают спорами дождевика, затем ранки закрывают его бархатистой кожицей. Разумеется, мы написали о лечебном действии грибов не для того, чтобы люди немедленно начали ими лечиться самостоятельно. Без советов и назначений врача здесь не обойтись. А мы хотели лишь привести веские аргументы огромной пользы грибов.
Из грибов получены препараты для борьбы с болезнями и вредителями растений и животных. Многим садоводам знаком препарат гиббереллин. Он является стимулятором роста растений, увеличивает урожай ягодных культур, сокращает сроки созревания урожая ряда культурных растений. Замечено также, что грибные отходы стимулируют рост растений. Не выливайте зря воду, в которой мыли грибы, полейте ею растения. Это полезно для них. Грибной настой для полива растений можно приготовить из отходов, без которых не обойтись при чистке грибов.
Велика питательная ценность грибов. И здесь речь идет главным образом о грибах, которые мы кладем в корзинки. Замечено, что те, кто систематически употребляет грибы в пищу, хорошо себя чувствуют. Это свидетельствует о том, что в грибах содержатся необходимые человеку питательные вещества. Данное предположение подтверждено изучением химического состава грибов. Оказалось, что они богаты органическими, минеральными веществами и витаминами.
Цель курсовой работы – изучение грибов как товара.
Задачи: 1). Изучить общую характеристику товара, классификацию и ассортимент, химический состав, пищевую ценность.
2). Изучить технологию
3). Изучить требования к качеству грибов по ГОСТу и дефекты.
4). Изучить правила отбора проб из партии товара.
5). Изучить упаковку, маркировку, условия хранения и транспортирования товара.
Грибы — это низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Грибница (мицелий) состоит из множества переплетенных нитей— гифов. Она может разрастаться в земле на большой площади. На поверхности земли гифы срастаются более плотно, образуя плодовое тело, которое мы привыкли называть грибом.
Грибы не способны синтезировать органические вещества. Питаются они готовыми органическими соединении ми, извлекая их из отмерших или живых растений.
Содружество некоторых грибов с определенными деревьями и кустарниками настолько постоянно, что это отразилось в их названиях (подосиновик, подберезовик подорешник, поддубиик и др.). Содружество корней высших растений с грибами обычно имеет следующую картину: грибные гифы густо оплетают корень растения снаружи и имеют нити, проникающие внутрь корня. При этом гриб получает от корня дерева углеродное питание. Свободные наружные гифы распространяются дальше корня дерева, снабжая его водой, минеральными солями, растворимыми азотистыми веществами, получаемыми в готовом виде из почвы.
Грибы — это низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Грибница (мицелий) состоит из множества переплетенных нитей— гифов. Она может разрастаться в земле на большой площади. На поверхности земли гифы срастаются более плотно, образуя плодовое тело, которое мы привыкли называть грибом.
Грибы не способны синтезировать органические вещества. Питаются они готовыми органическими соединении ми, извлекая их из отмерших или живых растений.
Содружество некоторых грибов с определенными деревьями и кустарниками настолько постоянно, что это отразилось в их названиях (подосиновик, подберезовик подорешник, поддубиик и др.). Содружество корней высших растений с грибами обычно имеет следующую картину: грибные гифы густо оплетают корень растения снаружи и имеют нити, проникающие внутрь корня. При этом гриб получает от корня дерева углеродное питание. Свободные наружные гифы распространяются дальше корня дерева, снабжая его водой, минеральными солями, растворимыми азотистыми веществами, получаемыми в готовом виде из почвы.
Строение и принцип классификации грибов
. Строение грибов
Вегетативное тело гриба состоит из отдельных нитей (гиф), которые, переплетаясь,
образуют мицелий. Гифы мицелия имеют многоклеточное строение, толщину от 1 до
15 мкм и различную окраску: белую, желтоватую, голубоватую. С возрастом они приобретают серый, оливковый или коричневый цвет. Растут гифы верхушками, имеют боковое
ветвление. Таким образом, мицелий способен разрастаться радиально по всем направлениям. У большинства шляпочных грибов мицелий многолетний и располагается в верхнем
слое почвы, на глубине 10-15 см, что обусловлено наличием питательных веществ и основной массы корней древесных и травянистых растений и в значительной степени предохраняет мицелий от неблагоприятных внешних условий. Средний прирост его в год для шляпочных грибов составляет 10-20 см, иногда достигает и 50 см, а возраст может колебаться от 10 до 25 и более лет.
В определенное время года и при благоприятных условиях отдельные участки тиф
мицелия уплотняются и образуют маленькие бугорки (примордии), которые, увеличиваясь, формируют плодовое тело гриба.
Плодовые тела - это, фактически, органы размножения грибов. У шляпочных они
состоят из шляпки и ножки. В шляпке различают мякоть, гименофор и гимений. Каждая из перечисленных частей плодового тела у отдельных грибов может иметь различное строение и свои характерные признаки, без знания которых невозможно идентифицировать тот или иной вид грибов. Шляпки грибов могут быть самыми различными по форме (рис. 1): полушаровидными, выпуклыми, плоскими, вогнутыми, коническими и т. д. Край шляпки у многих грибов вначале завернут вниз, но по мере развития плодового тела становится прямым или приподнятым, ровным или волнисто изогнутым, цельным или рассеченным .
Кожица шляпки может легко отделяться от мякоти или быть приросшей к ней. По своему строению и состоянию она бывает гладкой, чешуйчатой, волосистой, слизистой, влажной или сухой. Встречаются шляпки самых разнообразных цветов: желтые, красные, коричневые, фиолетовые, белые, оранжевые и т. д. [Цирюлик‚ Шевченко, 1989].
Мякоть шляпки состоит из тонкостенных однотипных гиф; реже встречаются гифы толстостенные извитые, заполненные жидкостью (млечным соком). Такая мякоть характерна для груздей, рыжиков, волнушек. В мякоти плодовых тел сыроежек между гифами находятся группы округлых пузыревидных клеток (сфероцисты), придающие грибам особую ломкость и хрупкость.
Грибы отличаются друг от друга не только строением, но и цветом, запахом и вкусом мякоти. Чаще всего цвет неяркий - беловатый, буро-беловатый, иногда с голубым или фиолетовым оттенком. У некоторых грибов цвет мякоти на разрезе может меняться.
Например, у подосиновика и моховика мякоть синеет из-за окисления пигментов кислородом воздуха. Запах мякоти может быть мучным, селедочным из-за присутствия триметиламина, а также редечным, чесночным, фруктовым. Грибы могут пахнуть сырой землей, влажными опилками, древесиной, кумарином, анисом и т. п. Вкус мякоти может быть горьким, перечне-едким и, наоборот, мягким - сладковато-ореховым или неопределенно-безвкусным, неедким.
Основное назначение мякоти - прикрепление и защита гименофора, обеспечение влагой и питательными веществами базидиоспор.
Гименофор шляпок представлен чаще всего в виде пластинок (пластинчатые грибы) и трубочек (трубчатые). Пластинки могут быть частыми, узкими, тонкими, реже толстыми, широкими, редкими. Ткань пластинок (трама) стерильная и в зависимости от расположения в ней гиф может быть правильной (гифы располагаются параллельно), неправильной (тифы располагаются неопределенно) или двусторонней (гифы равномерно расходятся в обе стороны от центрального пучка). Трубочки гименофора по форме могут быть округлыми, овальными, угловатыми, по размеру - мелкими или крупными. Они могут легко отделяться друг от друга и от мякоти.
В гимениальном слое, покрывающем тименофор, находятся вытянутые клетки (базидии), на специальных выростах которых (стеригмах) образуются базидиоспоры, обеспечивающие размножение грибов (рис. 2). Между отдельными базидиями находятся более крупные бесплодные клетки различной формы (цистиды, базидиолы или парафизы), выполняющие защитную роль. Благодаря особому строению гименофора спороносная поверхность плодовых тел пластинчатых грибов увештчивается в 7 (сыроежки) - 18 (шампиньоны) раз; у трубчатых грибов это увеличение еще выражен нее. В зависимости от вида грибов в гимении может созревать одно или несколько поколений базидиоспор. Этим определяется срок жизни плодовых тел. Например, в плодовых телах навозников созревает только одно поколение спор, и их плодовые тела существуют лишь несколько часов, максимум - 1-2 дня. Продолжительность жизни подберезовика, лисички, валуя, опенка составляет около 10 дней; белых грибов, подосиновиков 10-14 дней; шампиньонов - 35-40 дней.
Важным видовым признаком грибов является также строение и внешний вид ножки. По форме она может быть цилиндрической, клубневидной, обратнобулавовидной; сужена кверху, книзу или в оба конца (рис. 3). Ткань ножки представлена плотным сплетением тиф, придающим ей прочность. У некоторых грибов (например, подберезовика) ножка по мере развития сильно грубеет. Поверхность ножки может быть голой, гладкой, шерохова той, волокнистой, чешуйчатой. Мякоть ножки может быть сплошной, трубчатой, полой, плотной, хрупкой, пружинисто-эластичной.
Строение ножки отдельных видов грибов зависит от особенностей развития плодовых тел. Так, у некоторых грибов (мухоморы, поплавки, вольвариелла) молодые плодовые тела окружены особым сплетением гиф мицелия, называемым общим покрывалом (рис. 4). По мере развития грибов покрывало разрывается, но остается на основании ножки в виде мешковидного образования (вольвы), а на шляпке или по ее краю - в виде разорванных лоскутков и хлопьев. Может образовываться и другой тип покрывала - частное, которое соединяет край шляпки с верхней частью ножки. При его разрыве на ножке остается кольцо, как, например, у маслят, мокрух, грибов-зонтиков.
Кроме перечисленных особенностей строения грибов для идентификации вида важны особенность строения спор, их размеры, форма, цвет. По форме споры могут быть шаровидными, угловатыми, тшмоновидными, веретенообразными, звездчатыми, овально-эллипсоидальными и т. д. По цвету - бесцветными, розовыми, ржаво- или охряно-коричневыми, пурпурно- или фиолетово-бурыми, черно-бурыми, черными. Поверхность спор может быть гладкой, бугорчатой, шиповатой, бородавчатой, ребристой и т. д. Споры достаточно устойчивы к неблагоприятным внешним факторам (низкие температуры, высыхание и др.)‚ но очень чувствительны к повышенным температурам.
Развитие грибов, как правило,
начинается с прорастания спор, но для
этого во внешней среде должно быть достаточное
количество влаги, а температура почвы
должна быть не ниже 3-5 °С.
Классификация
Грибы — это низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Грибница (мицелий) состоит из множества переплетенных нитей — гифов. Она может разрастаться в земле на большой площади. На поверхности земли гифы срастаются более плотно, образуя плодовое тело, которое мы привыкли называть грибом.
Принципы классификации грибов
Существуют различные классификации грибов, отличающиеся принципами, положенными в их основу (рис. 5). В зависимости от условий произрастания различают трибы дикорастущие и культивируемые (шампиньоны, вешенка, зимний гриб и др.).
По медико-биологическим свойствам (содержанию токсических веществ) трибы делят на съедобные (белые грибы, грузди, опята и др.), условно съедобные (валуи, гладыши, серушки и др.), несъедобные (желчный триб, перечный триб и др.) и ядовитые (бледная поганка, свинушка тонкая и др.). По времени образования плодовых тел и сбора различают грибы: весенние (сморчки, строчки); летне-осенние (белые, подберезовики, маслята, подосиновики, грузди, лисички, сыроежки и др.); осенние (опята, зеленушки, польский триб и др.).
По строению плодовых тел и расположению на них гименофора трибы можно разделить на две труппы: базидиальные - трубчатые (белые, маслята и др.), пластинчатые (грузди, опята, мухоморы и др.); сумчатые - с гладким, морщинистым, ячеистым, бороздчатым гименофором (строчки, сморчки и др.).
По изменению цвета при сушке различают белые (белый гриб) и черные (все остальные виды‚ разрешенные для сушки).Приведенные классификации делят грибы на группы по одному или нескольким удобным для человека, но произвольно взятым признакам. При этом внутри групп сходство между отдельными видами по целому ряду других признаков может быть минимальным. Например, в труппу условно съедобных грибов входят трубчатые и пластинчатые грибы, образующие плодовые тела как весной, так и осенью.
Более четкая классификация грибов существует в микологии. В ее основу положены особенности строения и развития грибов. По этой классификации грибьт делят на отделы, классы, порядки, семейства, рода и виды. Съедобные грибы в данном случае - это представители отдела настоящие грибы и
двух его классов: аскомицетов и базидиомицетов (см. рис. 5).
Для съедобных грибов, относящихся к классу аскомицетов, характерны разные формы шляпок (коническая, яйцевидно-округлая, неопределенная); поверхность шляпки может быть ячеистой, морщинистой, извилисто-складчатой. Ножка центральная, Цилиндрическая, полая, ямчато- или продольно-бороздчатая. Споры образуются в сумках на поверхности или внутри плодового тела. Большинство из этих грибов относится к порядку пецициальных, семействам гельвелловых и морхелловых грибов (сморчок конический, сморчок обыкновенный, строчок обыкновенный). (См. Приложения. Ключевая таблица.)
Большинство анализируемых в пособии видов грибов относится к классу базидиальных к группе порядков гименомицеты (см. разд. 1.1.2). По строению плодовых тел и гименофора, а также другим признакам гименомицеты делятся на порядки: афиллофоральные, полипоральные, болетальные, атарикальные, руссулальные (сыроежковые) и группа порядков гастеромицетальные, среди которых наиболее известны трибы порядка дождевиковых.
Наиболее многочисленны представители порядков болетальных, агарикальных, руссулальных. Строение плодовых тел этих грибов было рассмотрено выше, а представители
насчитывают десятки и сотни видов. В этом можно убедиться даже по названию семейств: болетовые (белые, маслята, моховики и др.), свинушковые (свинушки тонкая и толстая и др.), мокруховые, рядовковые (опенок луговой, зимний гриб, рядовки‚ говорушки и др.), сыроежковые (валуи, подгруздки белый и черный, грузди, волнутшси, сыроежки, рыжики и др.), паутинниковые (колпак кольчатый, волоконницы, гебелемы, паутинники), плевротовые (вешенка обыкновенная), строфариевые (опенок летний, чешуйчатка).
Гастеромицетальные грибы имеют шарообразные, грушевидные, похожие на клубни плодовые тела, внутри которых находится гименофор. Ткань грибов сухомясистая. При созревании спор плодовые тела раскрываются или разрываются, и споры рассеиваются в окружающей среде. Из съедобных грибов этого порядка известны дождевики. В практике заготовок грибы принято делить на категории. Перечень грибов, относящихся к той или иной категории, определен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов, переиздававшимися и утверждавшимися несколько раз. Такое деление, согласно публикациям, основано на потребительских свойствах грибов, и прежде всего - их пищевой ценности и физических параметрах (размер, консистенция, вкус, запах плодовых тел). Однако в самих Правилах деление грибов на категории не обосновывается, хотя в последнем их издании (СП 2.3.4.009-93) категории многих грибов изменены в соответствии с новыми данными об их пищевой ценности.
В Перечне указано 58 видов грибов, разрешенных для заготовки, из которых реально произрастают на территории России 57 видов. К первой категории отнесено всего 3 вида: белый триб, груздь настоящий и рыжик настоящий (см. табл. 24, разд. 1.8).
Вторая категория - это маслята (зернистый и поздний), подберезовик обыкновенный, подосиновики (желто- и красно-бурый), шампиньоны (обыкновенный и полевой), подгруздок белый и грузди (осиновый и желтый), польский гриб. К третьей категории, согласно Правилам, относят 26 видов грибов, в том числе моховики, лисички, опята, валуи, волнушки, сыроежки, груздь черный, сморчки. Четвертая категория охватывает грибы, имеющие явно выраженный горький вкус и более грубую консистенцию мякоти: груздь перечный, горькушка, подгруздок черный, рядовка, серушка и некоторые другие.
Если подходить к этому делению критически, то видно, что, с одной стороны, большое количество ценных в пищевом отношении и безопасных для здоровья человека грибов вообще не вошло в перечень. Ведь по сведениям, имеющимся в литературе, съедобны более 200 видов грибов. Таким образом, 3/4 съедобных грибов вследствие незнания считаются «поганками» или - в лучшем случае - отнесены в категорию малоизвестных съедобных грибов. В этот перечень попадают рядовка обутая, называемая в Японии «матсутаке» и признанная там одним из самых деликатесных грибов; колпак кольчатый, отнесенный в Европе и скандинавских странах к высшей категории грибов; навозник белый и некоторые другие.
Кроме того, ценность целого ряда грибов в Правилах явно занижена. Например, сморчки по своим питательным свойствам выше, чем это представлено в данной классификации. Во многих странах они приравниваются к белым грибам и шампиньонам, кото- рьте считают деликатесными. Нецелесообразно оценивать одинаково и все виды сыроежек. В Финляндии, например, их делят на три группы, что описано М. Корхоненом [1981]: деликатесные (сыроежка пищевая, синевато-зеленая, желтая, буреющая), хорошие (сыроежка болотная, сереющая, пурпурно-красная) и несъедобные (сыроежка едкая, родственная). Возможно, такое деление для нашей страны не вполне приемлемо, так как сортировка сыроежек при заготовке на отдельные виды весьма Проблематична, но и приравнивать их по потребительским свойствам к сморчкам и опятам осенним также нежелательно.
Помимо приведенных классификаций, грибы систематизируют и по другим принципам. Так, по экологическим признакам (условиям роста и питания) трибы делят на ксилотрофы (дереворазрушающие грибы), микоризообразователи и стапротрофы.
Ксилотрофы выполняют в лесу двоякую роль. Они разрушают (минерализуют) мертвую древесину (пни, ветви) и лесной опад, тем самым ускоряя круговорот минеральных соединений в почве. С другой стороны, они могут поражать стволы, ветви и корни живых деревьев, снижая на 10-30 % потенциальную продуктивность леса, и портят лесопродукцию при ее хранении. Из съедобных грибов к этой группе относятся опенок осенний, зимний триб, вешенка обыкновенная и некоторые другие.
Микоризообразователи - грибы, развивающиеся на корнях деревьев с пользой для обоих организмов. Образуя так называемую микоризу (грибокорень), грибы всасывают органические вещества, вырабатываемые корнями дерева, и взамен частично берут на себя функцию его сосущих корневых волосков. При этом дерево за счет большой поверхности гиф лучше обеспечивается влагой и минеральными веществами почвы. Это классический пример проявления симбиоза - взаимополезного сожительства. При этом отдельные виды грибов тяготеют к определенным древесным породам: подберезовик - к березе, подосиновик - к осине и березе, а маслята, лисички, зеленушка, белые грибы и некоторые другие - к сосне. Белые грибьт могут расти и с деревьями других пород; отсюда многообразие форм белого гриба, описанных Б. П. Васильковым [1966]: еловая, дубовая, березовая, сосновая (боровая). К икоризообразователям относится большинство видов съедобных грибов. Сапротрофы - грибы, разлагающие отмершие растительные остатки. Наряду с микоризообразователями и другими почвенными грибами они участвуют в круговороте веществ, способствуют повышению плодородия почвы и развитию растений. Подобными свойствами обладают шампиньоны, говорушки, ротатики и многие другие.
Вместе с тем в естественной среде обитания трибы находятся в определенном контакте и с позвоночными животными. Белки, олени, ежи, черепахи питаются грибами, способствуя таким образом распространению их в пространстве. В еще большую зависимость от животных попадают трибы семейства навозниковых, так как именно животные обеспечивают им субстрат для развития. Эту труппу грибов называют капротрофаии (от греческого «капрос» - навоз), и представителями ее являются навозники белый и серый.
Приведенные классификации еще раз подчеркивают своеобразие грибов как живых организмов, а отсюда - и их особенности как продуктов питания, сырья для различных видов переработки.
Виды грибов
Съедобные грибы
Отношение к пищевой ценности грибов долгое время было различным. Одни специалисты преувеличивали их значение, считая грибы равноценными мясу и яйцам. Другие, наоборот, рассматривали грибы как бесполезный продукт, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в кишечнике человека. Но современные данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые для организма человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), однако имеют низкую калорийность, но даже съеденные в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Это весьма важно для различных разгрузочных диет.
Свежие грибы содержат в плодовых телах примерно 90% воды. Углеводов в грибах присутствует 1 - 3%, что намного меньше, чем, например, в овощах. Характерно полное отсутствие крахмала и наличие гликогена. Жира в грибах содержится 0,3 - 0,8%, что несколько больше, чем в овощах и намного меньше, чем в мясе. Жиры содержат много свободных жирных кислот, в том числе пальмитиновую, олеиновую, масляную и уксусную. В съедобных грибах накапливаются также и различные органические кислоты: щавелевая, фумаровая, яблочная, лимонная, винная и др.
Белка в сырых свежих грибах содержится 4 - 5% (в овощах 1,5 - 2%, в мясе 15 - 22%), он отличается высоким качеством и усваивается на 70 - 80%. В его состав входит ряд незаменимых аминокислот. Белковые вещества грибов относятся к фосфорсодержащим глюкопротеидам и составляют в среднем 70% всего количества азотистых веществ. Остальные 30% приходятся на промежуточные продукты белкового обмена (свободные аминокислоты, органические основания, фунгин, мочевина). Именно свободные аминокислоты в сочетании с экстрактивными и ароматическими веществами обусловливают стимуляцию секреторной деятельности желудочных желез. В свободном виде встречаются триптофан, аргинин, тирозин, лейцин и др. Фунгин составляет основу грибной клетчатки. По химическому составу он идентичен хитину насекомых и не переваривается в кишечнике человека, что затрудняет в целом переваривание грибов. В большем количестве хитин содержится в ножках грибов и в меньшем - в шляпках. Отсюда - большая питательная ценность шляпок по сравнению с ножками. По содержанию минеральных веществ грибы не уступают не только овощам, но и многим фруктам. Фосфора и кальция в них почти столько же, сколько в рыбе. В грибах содержатся калий, натрий, цинк, марганец, железо, медь, йод и другие необходимые для человека элементы.
Содержатся в грибах и витамины:
А, В1, В2, С, Д, РР. Витамина А много в лисичках,
рыжиках и других грибах, окрашенных в
желто-оранжевый цвет (присутствие каротина).
Витамина В2 у некоторых грибов столько
же, сколько и в зерновых культурах, а особенно
его много в летнем опенке. У многих видов
грибов витамина В2 больше, чем в овощах
и злаках. По содержанию витамина РР грибы
приближаются к печени. Витамина С в грибах
содержится незначительное количество.
Приведенная характеристика химического
состава грибов позволяет судить о них
как о ценном пищевом продукте, хотя в
целом перевариваемость грибов невысокая
из-за наличия хитина. Но одновременно
хитин благоприятно влияет на перистальтику
и весь процесс пищеварения. Экстрактивные
и ароматические вещества грибов стимулируют
секреторную деятельность желудочных
желез. В этом отношении грибной бульон
не уступает мясному. С добавлением грибов
вкуснее становятся блюда из мяса, картофеля,
овощей.
Таким образом, главная ценность грибов
заключается не столько в их непосредственной
питательности, сколько в том, что они
улучшают вкусовые качества других продуктов
и, способствуя выделению желудочного
сока, повышают их перевариваемость. Для
лучшего усвоения самих грибов рекомендуется
их измельчать, а еще лучше - готовить из
них порошок.
В зависимости от вкусовых качеств и пищевой ценности съедобные грибы подразделяют на 4 категории. К первой относятся белый гриб, рыжик и груздь настоящий. Ко второй - маслята, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, волнушки, грузди осиновый и желтый, подгруздок белый. К третьей - моховики, груздь черный, валуй, лисички, сморчки, опенок осенний, виды крепких сыроежек. К четвертой - луговой опенок, летний опенок, грибы-зонтики, ломкие виды сыроежек, горькуша, навозники, вешенки, говорушки, рядовки, трутовики, рогатики и другие малоизвестные грибы. Но такое подразделение на категории довольно условно. В разных областях и странах в зависимости от традиций и обычаев разделение на более и менее ценные грибы различно. Например, в нашей стране груздь настоящий является первосортным грибом, в некоторых странах Западной Европы считается несъедобным. Гриб-зонтик пестрый, навозники, вешенка у нас относятся к четвертой категории, более того, во многих областях население их вообще не собирает, называет поганками, а в некоторых странах Европы они считаются первосортными.
Некоторые виды грибов можно
употреблять в пищу только после специальной
обработки (высушивания, отваривания или
вымачивания). Они называются условно
съедобными. В их плодовых телах содержатся
ядовитые или очень горькие вещества,
которые разрушаются при высушивании
или отваривании. К ним относятся сморчки,
волнушки, грузди, валуй и горькие виды
сыроежек.
Сморчки и сыроежки отваривают всего 3
- 5 минут, отвар выливают, а грибы жарят,
тушат или используют в супе. Волнушки,
грузди, валуй отваривают в течение 20 -
30 минут или вымачивают в подсоленной
воде 1,5 - 2 суток и затем солят.
Имеется еще группа грибов, употребление
которых также может привести к отравлению.
Например, навозник серый - вкусный гриб,
но в присутствии алкоголя в организме
он дает сильную аллергическую реакцию.
Поэтому после выпитого алкоголя его нельзя
употреблять в течение суток.
Названия съедобных грибов.
1.Белые грибы стр.50
2.Лисички стр.50
3.Опята стр.51
4.Подберезовики стр.52
5.Подосиновики стр.53
6.Рыжики стр.54
7.Сыроежки стр.54
8.Шампиньоны стр.55