Товароведная характеристика хлеба

Оглавление

Введение

Товароведение — это научная  дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров.

Основными свойствами продовольственных  товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.

Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным  хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.

Задачи курсовой работы:

1. Анализ производства хлеба в городе Челябинске;
2. Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;
3. Изучение классификации пшеничного хлеба;
4. Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;
5. Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;
6. Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;
7. Проведение экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов.

При написании курсовой работы использовались различные источники – специализированная литература, учебники, журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.

Структурно курсовая работа состоит  из введения, двух частей, заключения и  списка использованных источников.

1. Обзор литературы

1. Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности в Челябинске в наши дни

Объем продукции на рынке хлебобулочных  изделий составил примерно 1 000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру и более высокую загруженность. Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Продукты, преимущественного русского происхождения (куличи, пряники, сушки), охватывают рынок почти на 100 %, а имеющие иностранные аналоги вынуждены соперничать с импортной продукцией. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентен, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию. В России увеличился спрос на ввозимую продукцию. Основными экспортерами являются Германия, страны СНГ, Корея¹.

По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а  цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Сейчас под государственным  контролем находится свыше 4000 мукомольных и кондитерских заводов. Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и других искусственных добавок. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию – у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение – увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.

На начало 90-х годов в Челябинске существовало семь хлебозаводов. В 90-е  годы в городе появляются мелкие пекарни, которые делают попытку занять свою нишу на хлебном рынке. Первой такой пекарней стала фирма «Мэри». В какой-то момент в Челябинске начался настоящий хлебный бум. Частные пекарни отрывались одна за другой. К 2000 году малых предприятий хлебопечения в городе было уже больше 50. Объемы выпуска такой мини-пекарни составляли в среднем 15 тонн хлеба в сутки. Но как стремительно они создавались, также быстро исчезали с рынка, поскольку хлебный бизнес – крайне непростой. Нужно постоянно решать проблемы, связанные с логистикой, сбытом, искать новые ниши, следить за ассортиментом.

Последующий уход с рынка мелких игроков был вполне логичным. Он происходил на фоне укрепления позиций  самого крупного в городе производителя  – Первого хлебокомбината. К 2001 году хлебная империи Михаила Юревича  контролировала две трети челябинского рынка хлеба, занимая фактически монопольное положение².

В конце 90-х практически все участники  хлебного рынка Челябинска, пытаясь  уменьшить налоговые платежи, регистрировали свои предприятия в оффшорных  зонах, в том числе на территории «закрытых» городов области Снежинска, Озерска и Трехгорного. Власти в меру сил пытались бороться с практикой, лишавшей бюджет области дополнительных доходов.

Сегодня, по мнению экспертов, хлебный  рынок Челябинска можно считать  вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70 % рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30 % делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «Мэри» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей³.

В последние два года на рынке  хлебопечения все активнее заявляют о себе торговые сети и супермаркеты («Молния», «Теорема», «Вкусберри»), имеющие  собственные хлебопекарни. Но они  выпускают небольшие объемы продукции  и работают в сегменте «премиум».

По мнению экспертов, в ближайшие  годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. Рентабельность в  хлебном бизнесе крайне небольшая  – в среднем 3 %. Добиться невысокой  себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих условиях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка, либо осваивать альтернативный ассортимент. В первую очередь, это продукция, имеющая длительные сроки хранения. Например, сушки, печенья, галеты.

Челябинский хлебный рынок сегодня  уже достаточно насыщен и в  ближайшие 3-5 лет останется относительно стабилен. Приход новых игроков возможен только в том случае, если подобные амбиции появятся у крупных российских или западных инвесторов. Теоретически можно построить новый хлебозавод, вложив в производство $15-20 миллионов. Но окупаемость такого проекта составит минимум 10-12 лет. Гораздо больше шансов у тех производителей, которые начнут выпускать уникальный ассортимент хлебной продукции, отличный от того, что сегодня имеется на рынке. Речь идет, например, о производстве сортов хлеба с какими-либо лечебными свойствами. Хотя хлебная отрасль в целом довольно архаична и очень неохотно воспринимает всякие новации.

2. Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Пищевая ценность во многом зависит  от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в  ней содержится питательных  веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. В таблице 1 показан химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица 1 Химический состав некоторых видов хлеба

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в  хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении⁴.

Во всех хлебных изделиях преобладают  углеводы. Их количество составляет в  среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется  потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие  витаминов в хлебе обусловлено  сортом муки. Больше всего витаминов  в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем  содержатся калий, фосфор, магний, в  несколько меньшем количестве —  натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит  энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта  хлеба за счет введения дополнительного  сырья характеризуются более  высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба:

• из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж;
• из пшеничной муки высшего сорта — 975;
• из ржаной сеяной — 895;
• улучшенного по рецептуре, — 1100;
• сдобных изделий — до 1450 кДж.

Далее рассмотрим особенности производства пшеничного хлеба⁵.

3. Особенности производства пшеничного хлеба

Технологическая схема приготовления  пшеничного хлеба состоит из шести этапов, представленных на рисунке 1.

Первый этап охватывает прием, перемещение  и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности⁶.

Рисунок 1 – Технологические этапы приготовления пшеничного хлеба

Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические  операции по приготовлению теста. Традиционными  способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Приготовление теста на густой опаре  включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29С, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и  воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин⁷.

Приготовление густой опары и теста  осуществляется в основном периодическим  способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже  замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой  густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

• опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;
• тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;
• продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30 єС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопарного метода заключается  в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и  сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 єС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами⁸.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции:

• деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
• округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
• предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
• формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
• окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 єС и относительной влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и  выпечки. Нарезка тестовых заготовок  осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования  подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок  в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки  зависит от массы и формы заготовки  и составляет 15 - 60 мин.

Шестой этап включает следующие  операции: охлаждение, хранение хлеба  и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают  специальные условия.

На мини - пекарнях обычно готовят  густые опары влажностью 48 - 50 % из 45 - 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые  или деформированные.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

4. Влияние отдельных операций на качество пшеничного хлеба

Рассмотрим операции, влияющие на качество пшеничного хлеба.

1. Влияние режима выпечки на качество хлебного продукта

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Все изделия выпекают при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий (подовый хлеб, булочные изделия и др.) рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температуры.

В зоне увлажнения, которая иногда вынесена за пределы печи, должна поддерживаться по сравнению с другими зонами сравнительно высокая влажность среды (64-80 %) и низкая температура (120-160 °C). Более высокая температура задерживает конденсацию пара на поверхности тестовых заготовок. Конденсация пара ускоряет прогревание теста-хлеба, способствует увеличению объема изделия, улучшает вкус, аромат и состояние его поверхности, снижает упек. Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования (22736.6 кДж)⁹.

Большее увеличение объема тестовой заготовки объясняется тем, что увлажнение задерживает образование твердой корки, препятствующей расширению паров и газов. Состояние поверхности улучшается в результате образования слоя жидкого крахмального клейстера на увлажненной поверхности заготовки. Клейстер сглаживает неровности, закрывает поры, а в дальнейшем обеспечивает гладкую блестящую корку, хорошо задерживающую ароматические вещества. Недостаточное увлажнение вызывает дефекты подовых изделий.

Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретически составляет 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в хлебопекарных печах колеблется в пределах 200-300 кг. Для большего увлажнения перед посадкой в печь тестовые заготовки часто опрыскивают водой. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (температура 180-200 °C). В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 минут. В это период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35-40 °C в центре и 70-80 °C на поверхности.

В зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов. А затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется (закрепляется) в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100-110 °C, а центральные слои мякиша – до температуры 50-60 °C. При такой температуре начинается клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки.

Эта часть выпечки занимает 15-22% общей продолжительности выпекания  изделий. В зоне пониженной температуры (220-180 °C) происходит основная часть выпечки, в которой продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне уменьшает упек, но в то же время процесса выпечки не замедляет, так как температура среды пекарной камеры, от которой мякиш получает тепло, остается выше температуры корки. Независимо от температуры в камере корка при выпечке хлеба не нагревается выше температуры 160-180 °C.

Режим выпечки каждого вида хлебного изделия имеет свои особенности, на него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста (или получившие длительную расстойку) выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделий¹⁰.

Если изделия выпекают из моложавого теста, то температуру среды пекарной камеры несколько снижают, а продолжительность выпечки соответственно увеличивают для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались и в первые минуты выпечки. Изделия меньшей массы и толщины прогревают и выпекают быстрее, чем изделия большего развеса и толщины.

Если хлеб большой массы выпекать при высокой температуре, то корка  может подгореть, в то время как  мякиш еще не пропечется. Изделия  с большим содержанием сахара выпекают при более низкой температуре и дольше, чем изделия, в которых содержится мало сахара, иначе корка хлеба получится слишком темной.

Регулирование режима выпечки в  хлебопекарных печах осуществляют в соответствии с технологическими требованиями. С технологической  точки зрения необходимо, чтобы конструкция печей обеспечивала оптимальный режим выпечки изделий широкого ассортимента. Важно, чтобы естественная вентиляция пекарной камеры для снижения потерь тепла, пара, ароматических веществ и уменьшения упека была минимальной. Тепловая инерция печи должна быть незначительной, что необходимо для ускорения нагревания холодной печи после длительного перерыва в работе, а также для быстрого изменения температуры.

2. Обогащение хлеба йодом

При использовании любых пищевых  добавок необходимо учитывать  их влияние на качество хлеба, свойства теста и его структурных компонентов, которые позволяют уточнить технологические параметры процесса приготовления с этими добавками.

Так внесение соли йодированной йодатом  калия, приводит к увеличению удельного  объема хлеба на 9 %, формоустойчивости на 13%, пористости на 5%.

Исследование влияния соли йодированной йодатом калия на микрофлору хлеба из пшеничной муки высшего сорта, показали, что внесение этой добавки оказывает положительное влияние на развитие дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и, напротив, угнетающее действие на рост Bacillus subtilis и плесневых грибов Pinicillium, вызывающих соответственно картофельную болезнь и плесневение хлеба.

Таким образом, использование соли йодированной (KJO3) оказывает положительное влияние на развитие дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и способствует повышению микробиологической чистоты хлебобулочных изделий¹¹.

3. Влияние жировых продуктов на пшеничный хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов.

В ходе исследований по влиянию жировых продуктов на качество ржано–пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, было установлено, что влажность мякиша хлеба у всех исследуемых образцов в среднем на 2,6–2,8 % меньше.. Изменение влажности мякиша ржано–пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов связано с гидрофобностью жировых смесей, а так же возможной конкуренцией между жировым продуктом и водой в ходе структурообразования теста.

Выявлено, что внесение жировых  продуктов влияет на структуру пористости мякиша ржано–пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов. Была отмечена тенденция снижения данного показателя качества хлеба по сравнению с контрольными образцами. Структурно–механические свойства мякиша хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, исследовали на приборе «Структурометр» в первом режиме и измеряли упругую и пластическую деформацию. Оба показателя снижались по сравнению с контрольным образцом, не зависимо от состава вносимой жировой смеси¹².

4. Влияние сырья

Мука. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки, производимое по указанию лаборатории хлебопекарного предприятия, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества

Вода. Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину.

Молочные продукты - молоко цельное  и обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная, пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах входят в рецептуры многих массовых и  диетических хлебных изделий. Молочные продукты обогащают хлеб белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием.

5. Классификация ассортимента пшеничного хлеба по различным признакам, его характеристика

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются:

• простыми;
• улучшенными;
• сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает:

• подовым (испеченный на поду в печи);
• формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают:

• штучным;
• развесным.

В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет  единого принципа. Часть сортов хлеба  именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого  или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.)¹³.

Хлеб пшеничный выпекается из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Хлеб пшеничный бывает простой  и улучшенный.

1. Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.
2. Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами  этой группы являются: из муки первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.