Ирина Эланс
Товароведная характеристика хлеба пшеничного формового высшего сорта
ГБОУ ВПО Кировская ГМА Минздрава Росси
Социально-экономический факультет
Кафедра товароведения
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ ТОВАРОВ»
Тема: «Товароведная характеристика хлеба пшеничного формового высшего сорта»
Студента заочной формы обучения 6 курса
Группы 676
Булдаковой Александры Владимировны
Руководитель от кафедры (Ф.И.О.,
должность)____________________
Дата проверки__________________
Оценка________________________
Подпись_______________________
Содержание
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
1.1 Перспективы развития хлебной
промышленности………………………….……………
1.2Пищевая ценность……………………………
1.3 Факторы, формирующие качество
хлеба…………………………………………………………………
1.4 Качество и безопасность
2.ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
2.1 Объекты исследования…………………………
2.2 Методы исследования……………………………
2.3 Оценка качества пшеничного
хлеба по органолептическим
2.4 Оценка качества пшеничного
хлеба по физико-химическим
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОБЛЕМ РАЗВИТИЯ РЫНКА ХЛЕБА
3.1 Обзор российского рынка хлеба…
3.2 Основные проблемы развития
рынка хлеба и пути их решения…
3.3 Обзор потребительского рынка
хлеба и хлебобулочных изделий
г. Кирова………………………………………………………………
3.4 Анализ покупательских
ВЫВОДЫ………………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………………………
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………….
Хлеб – объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака).
Среди всех продуктов питания хлебу испокон веков отводилась особая роль. Ни праздничный, ни каждодневный стол не обходятся без хлеба, ведь трапеза без хлеба не способна полноценно насытить и доставить истинное удовольствие. Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб.
Хлеб в доме является символом благополучия и богатства, так как хлеб не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути. Хлеб может использоваться в качестве абсолютно самостоятельного продукта питания, и ни в одной кухне мира нет другого такого продукта. Однако, помимо хлеба, существует огромное количество рецептов хлебобулочных изделий.
Актуальностью данной работы является то, что хлеб – очень известный и популярный продукт, особенно в нашей стране. В связи с этим проблема качества, подлинности и безопасности хлеба является главной проблемой для всего населения.
Целью исследования является получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах хлеба пшеничного высшего сорта, реализуемого на потребительском рынке города Кирова.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Провести аналитический обзор литературных источников с целью изучения факторов, влияющих на качество пшеничного хлеба.
Разработать балльную шкалу для оценки органолептических показателей.
Провести оценку качества пшеничного хлеба разных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям.
Провести обзор российского рынка хлеба и выявить проблемы его развития.
Выявить покупательские предпочтения при выборе хлеба на потребительском рынке г. Кирова.
Объектом исследования был выбран хлеб пшеничный высшего сорта разных производителей, реализуемый на потребительском рынке города Кирова. Предмет исследования: товароведная характеристика и оценка качества хлеба пшеничного высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям.
Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры товароведения Кировской государственной медицинской академии.
В работе использованы органолептические, физико-химические методы исследования и метод анкетирования.
1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
1.1 Перспективы развития хлебной промышленности
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. По оценкам экспертов, в России 16-20 тысяч предприятий занимаются производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В Европе выпечка - самый бурно растущий сегмент, в России этот сегмент только зарождается. Хлебопекарный бизнес располагает большим потенциалом для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Известно, что в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год, в Москве - 90 кг, а в некоторых российских регионах - до 260 кг. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий многие специалисты связывают с благосостоянием граждан, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к дорогим продуктам с большим содержанием белка [15].
По России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. Связано это, главным образом, с изменением в структуре потребления хлеба. По оценкам участников рынка, производство хлебобулочной продукции России ежегодно сокращается на 5-7%. Их оценки подтверждаются официальной статистикой: по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%
По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения (рисунок 1) [43].
Рисунок 1 - Уровень потребления хлеба и крупы жителем России в разные периоды времени, кг
В Москве ежесуточно производится 1200 тонн хлебобулочных изделий. По оценкам Московской гильдии пекарей и кондитеров, оборот столичного рынка хлебопродуктов превышает $200 млн. Хлебопечение является чрезвычайно важной, социально значимой для города отраслью экономики, но сегодняшнее положение с производством хлеба требует срочного принятия мер, решения вопросов со сбытом продукции московских производителей, сохранения имеющихся предприятий и развития сети небольших булочных «шаговой доступности», где бы горожане могли купить свежий хлеб. Нехватку специализированных магазинов в столице отмечают не только профессиональные участники хлебного рынка, но и конечные потребители. По данным, опубликованным в СМИ, потребление хлебобулочных изделий в столице за последние пять лет снизилось примерно на 100-150 граммов из расчета на человека в сутки. Сейчас в среднем каждый москвич употребляет 200 граммов (было 300-350). Летом горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. Самые "нехлебные" дни недели – выходные [31].
Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.
По результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ "Информкондитер", объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2011 году составил $20,1 млн в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2011 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта (рисунок 2), на втором месте находится Литва – $3,3 млн или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2011 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно [43].
По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.
Рисунок 2 - Доли основных стран-импортеров хлеба и хлебобулочных изделий на российской рынок, %
Подобным образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:
Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.
Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам [15].
По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.
Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. По данным компании "АМИКО", почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть – в супермаркетах (рисунок 3).
Рисунок 3 - Места совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий
В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю. Так в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей [33].
Если в ближайшее время нового кризиса не произойдет, то потребление хлеба и объем рынка не изменятся. Так что рассчитывать на увеличение производства участники рынка могут только за счет увеличения собственной доли рынка, что означает дальнейшее усиление конкуренции.
Увеличение объема рынка хлебобулочных изделий маловероятно. Скорее, стоит говорить об изменении его структуры, появлении большего разнообразия потребительских вкусов. То есть все большее значение будет приобретать сегмент “специфических” сортов хлеба и сдобы. Это, в свою очередь, усилит значение именно маркетинговой политики предприятия, его способности определить нужды потребителей. Большими станут различия между марками производителей, что приведет к росту их значения и ценности для предприятий.
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделия диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, для того чтобы выжить и быть успешным, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей также необходимо обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка, а также учитывать специфику и привычки потребителей.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (ржаной, пшеничный, каравай и батон), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).
В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум». Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.
На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий по мнению экспертов, не произойдет.
1.2 Пищевая ценность
Пищевая ценность хлеба обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1–50,1% (80% приходится на крахмал), белка – 4,7–8,3, жира – 0,6–1,3, воды – 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5 [19].
За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине, рибофлавине и никотиновой кислоте. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ [26].
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной.
Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества.
Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98%, а из обойной муки –70,92 и 94%.
Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается [51].
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается.
Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [52].
Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям [32]:
- создание способов
- использование различных
полезных пищевых добавок; в качестве
обогатителей в хлебопекарной
промышленности широко
- получение принципиально
новых хлебных продуктов из
нетрадиционного сырья
- создание специализированных
диетических изделий с заранее
заданной пищевой ценностью и
определенным химическим
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот [15].
Хлеб служит источником витамина РР, который способен предохранить организм от авитаминоза. Высокое содержание в ржаном хлебе витамина В2 улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна [25].
Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее.
Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.
1.3 Факторы, формирующие качество хлеба
На основании ГОСТ 27842-88 сырьем для производства хлеба пшеничного является:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003;
дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;
соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000;
вода питьевая ГОСТ Р 51232-98.
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.
Производство хлеба опарным способом состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия. Схема представлена на рисунке 4.
Рисунок 4 – Технология производства пшеничного хлеба