Товароведная характеристика и анализ ассортимента охлажденной и мороженой рыбы

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Уральский государственный экономический университет»

(ФГБОУ  ВПО «УрГЭУ»)

Институт  торговли

Кафедра Товароведения и экспертизы 
 
 
 
 
 

                                              КУРСОВАЯ РАБОТА 

Тема:

ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА И  АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ОХЛАЖДЕННОЙ И  МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель: студентка 4 курса                                                        Костина Л.В.

Группы ТЭПП-07 
 
 

Проверила:                                                                                           Лейберова Н.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2012

СОДЕРЖАНИЕ 
 

     Введение

     1 Химический состав и пищевая  ценность                                                    5                                                                   

     2 Классификация                                                                                              6

     2.1 Принципы ихтиологической классификации                                          6

     2.2 Принципы торговой классификации                                                        8                                 

     3 Технологические основы, формирующие качество                                   9                                                         

     4 Требования к качеству                                                                                 11

     5 Условия и сроки хранения, дефекты                                                          12

     6 Анализ ассортимента охлажденной и мороженой  рыбы на примере магазина «Монетка»                                                                                                  13                        

     Заключение                                                                                                      19                                                                                           

     Список  использованных источников                                                            21                                                                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                        ВВЕДЕНИЕ 
 

        Рыбная отрасль - это высокотехнологичное, капиталоемкое, интегрированное производство с большими производственными издержками, ориентированное на обеспечение населения страны ценными продуктами питания. Рыбохозяйственный комплекс занимает особое место в истории многих государств мира. Протекающие здесь процессы тесно связаны с общим уровнем экономического развития страны, ее политическим устройством, национальной спецификой населения. Развитие рыбной отрасли часто напрямую зависит от геополитических амбиций государства. Именно в этом секторе, как, пожалуй, ни в каком другом, тесно переплетены исторические традиции народов и новейшие достижения науки и техники. Согласно одному из современных определений, рыбохозяйственный комплекс - это совокупность предприятий, организаций, фирм, компаний, занимающихся проблемами исследований, комплексного, рационального и эффективного использования водных биоресурсов Мирового океана, и хозяйственных структурных единиц, обслуживающих эти предприятия.

    Рыболовство и все, что с ним связано  постепенно сформировало свою особую сферу деятельности человека. Например, в последние годы существования  Советского Союза в рыбном хозяйстве  работало около милиона человек. В том числе более 560 тыс. человек - в России. Они занимались добычей  водных биоресурсов, их переработкой, изучением, охраной и воспроизводством. Обеспечивали товарное выращивание  гидробионтов. Строили суда и производили  орудия промысла. Если учесть общее  количество тех, чья жизнь зависела от состояния дел в отрасли (рыбацкие семьи, персонал смежных производств  и т.д.), то наберется население  для десяти городов с количеством  жителей, около 200 тыс. человек в каждом. Поскольку многие из занятых в этой сфере преимущественно проживали в небольших приморских поселках, то понятным становится значение рыбной отрасли в реальном обеспечении геополитических интересов страны. Особенно при заселении окраинных территорий Дальнего Востока. [1]

    Формально отрасль, находящаяся под контролем  Росрыболовства, является для бюджета  прибыльной: по итогам 2006 года от предприятий  отрасли в консолидированные  бюджеты поступило более 21 млрд руб. при расходах федерального бюджета 6 млрд руб.. Актуальность темы исследования. Основной целью социально-экономической  политики государства является обеспечение  высокого уровня «качества» жизни, улучшение  жизненных стандартов населения. Существующая экономическая система, рассматривающая  ресурсы как неограниченные, привела  к глобальным проблемам: демографическим, экологическим, продовольственным, энергетическим и сырьевым. В настоящее время, обеспечение населения страны качественными  и доступными по цене рыбными продуктами российского производства - вопрос национальной безопасности. Перечисленные  глобальные проблемы могут быть решены за счет создания устойчивой экономической  системы хозяйствования в рамках народнохозяйственного комплекса  страны. [2]

    Постоянное  повышение спроса населения на рыбу и морепродукты вызвано тем, что  осознанная забота о здоровье предусматривает, при организации рационального  питания, широкое использование  рыбных продуктов, примером чего служат Япония, Китай, Индия. Рыбопродукты выступают  как один из главных источников полезных белков, жиров, микроэлементов животного  происхождения, антимутагенезов. При  высоком содержании белка и низком содержании жира рыбные продукты, имеющие  мало холестерина, но пропорционально  более высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, особенно важны для  детей и пожилых людей.

    В данной курсовой работе поставлены следующие  задачи:

- рассмотреть  химический состав и пищевую  ценность рыбы;

- рассмотреть  принципы ихтиологической и торговой  классификации;

- рассмотреть  технологические основы, формирующие  качество охлажденной и мороженой  рыбы;

- рассмотреть  требования к качеству охлажденной  и мороженой рыбы;

- рассмотреть  условия и сроки хранения, дефекты  охлажденной и мороженой рыбы;

- провести  анализ ассортимента охлажденной  и мороженой рыбы на примере  магазина «Монетка». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                  1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ 
 

         Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

         Важной составной частью мяса  рыбы являются белки. Их содержание  колеблется от 13 до 22%. Белки в  мясе рыбы в основном полноценные.  Усвояемость белков рыбы составляет  до 98%.

       Жиры в мясе рыбы содержат  ненасыщенные жирные кислоты  (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует  выведению избытка холестерина,  улучшает обмен веществ в организме  человека.Содержание жира в рыбе  составляет от 0,4 до 35%.Большое количество  ненасыщенных жирных кислот способствует  быстрому окислению жиров мяса  рыбы и уменьшает срок хранения  рыбных товаров.

        Углеводы в основном представлены  мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления  гликогена образуется глюкоза  и молочная кислота. Рыбные  бульоны и рыба приобретают  сладковатый вкус. Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

         Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных  органах рыбы. Много витаминов  А и D в печени трески, палтуса,  тунца. В тканях мяса рыбы  имеются почти все витамины  группы В, витамин С и пантотеновая  кислота. 

         Минеральные вещества входят  в состав белков, жиров, костей  рыбы. В тканях рыбы их около 3%. Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром. 

       Воды в мясе рыбы содержится  от 57 до 89%, чем больше жира в  рыбе, тем меньше воды в ее  тканях. [10]

                                             2 КЛАССИФИКАЦИЯ 
 

2.1 ПРИНЦИПЫ ИХТИОЛОГИЧЕСКОЙ  КЛАССИФИКАЦИИ 
 

     1. По образу жизни и месту  обитания:

     - морские и океанические (тунец, скумбрия, анчоус);

     - пелагические (в верхней толще вода);

     - придонные и донные;

     - пресноводные (карась, щука);

     - проходные (осетр, белуга, лососевые);

     - полупроходные (сазан, лещ, вобла, сом, судак);

     2. По температуре улова:

     - весенний (сельди, радужная форель, щука, окунь, плотва, орфа);

     - летний (сазан, карп, линь, красноперка);

     - осенне-зимний (лососи, сиги, налим, навага)

     3. По возрасту и размерам:

     - от 15 мм до 1,5 тонн;

     - от нескольких дней до 100 дней (белуга).

     4. По строению скелета:

     - костистые;

     - хрящевые;

     - рыбообразные (миноги);

     - осетровые (белуга, калуга, севрюга).

     5. По форме тела:

     - уплощенная (камбала, скаты);

     - шаровидная (рыба-шар);

     - угревидная (угри);

     - стреловидная (щука);

     - веретенообразная или торпедная  (лосось, скумбрия, треска).

     6. По упитанности:

     - хорошо упитанная (форель, горбуша,  пангасиус);

     - средней упитанности (минтай, скумбрия);

     - тощая (килька).

     7. По содержанию жира в мясе:

     - нежирная до 2%, тресковые (минтай, хек);

     - средней жирности до 8% (зубатка,  карп, лосось);

     - жирная 8-15% (осетровые, лососевые);

     - очень жирная более 18% по содержанию жира (угри, миноги, сельди).

     8. По содержанию белка:

     - с низким количеством 13-16% (мойва);

     - среднее количество 17-20% (сардины,  сельди, щуки);

     - высокое содержание белка 20-30% (кета, горбуша, семга). [3] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        2.2 ПРИНЦИПЫ ТОРГОВОЙ КЛАССИФИКАЦИИ 
 

        1) Видовая принадлежность. Вид является  основной систематической единицей. Это совокупность рыб, занимающих  определенную географическую область,  обладающих рядом определенных  признаков, передаваемых по наследству  и всегда отличающих данный  вид от других. Близкие виды  объединяются в роды, роды в  семейства, семейства в отряды  и т.д. Наиболее распространены  следующие семейства и их виды:

     1) Тресковые (треска, минтай, хек);

     2) Карповые (карп, лещ, сазан);

     3) Осетровые (осетр, белуга, калуга, севрюга, красная рыба);

     4) Лососевые (лосось, кета, семга, горбуша);

     5) Сельдевые(сельдь атлантическая, дунайская, тихоокеанская, килька, салака)

         2) Технологический принцип, который  включает:

- вид  обработки рыбы (копченая, соленая,  сушеная);

- по  способам разделки (обезглавленная  потрошеная, непотрошеная).

        3) По размеру и массе:

     - крупная (лосось, форель, горбуша);

     - средняя (минтай, хек);

     - мелкая+ мелочь (килька, мойва)

     Крупность устанавливается в соответствии с ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки». Длина или масса. [4] 
 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

     1) Охлажденная рыба- рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1 до +5°С. Охлаждение- это процесс понижения температуры от начальной до температуры близкой к криоскопической точке, но не ниже. -0,6-1°С- криоскопическая точка для пресноводной рыбы; -1-2°С- температура для морских рыб (из-за соли).

       Охлаждение применяется как самостоятельный  способ консервирования и осуществляется  с целью получения продукции  с высокой пищевой ценностью  и высокими вкусовыми свойствами. Как вспомогательный консервирующий  процесс используется до замораживания,  в процессе посола, после него  и т.д. Сущность охлаждения  заключается в том, что в  этих условиях снижается активность  тканевых ферментов, замедляется  развитие и рост микроорганизмов.

       Существуют следующие способы  охлаждения:

1. Охлаждение льдом
2. Охлаждение льдоводяной смесью
3. Охлаждение в холодной морской среде [5, с.608]

      2) Мороженая рыба- рыба, у которой температура в толще мяса у позвоночника составляет -6°С и ниже. Замораживание является основным и более надежным способом консервирования, при котором температуру ткани и сырья искусственно понижают до температуры намного ниже криоскопической с последующим хранением сырья при низких температурах. Консервирующее действие замораживания основано на обезвоживании ткани рыбы в результате превращения воды в лед. При замораживании в тканях рыбы происходит следующее изменение:

     1. Физические изменения, которые  выражаются в уменьшении массы  рыбы(усушка),  изменении цвета рыбы, в увеличении объема рыбы.

     2. Гистологические изменения, которые  выражаются в расслаивании мяса  после размораживания в образовании  ослабевшей консистенции и увеличении  потери мышечного сока.

     3. Биохимические изменения, которые  выражаются в изменении жира  и др.

          Существуют следующие способы  замораживания:

1. Воздушно-искусственная (в морозильных камерах);
2. Воздушно-естественная, температура -12°С. Рыба высокого качества;
3. Замораживание жидким азотом- рыба получается очень высокого качества, цикл продолжительный;
4. Рассольное;
5. Льдосолевое. [6, с.90]

4. ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ

1. Требования  к качеству охлажденной рыбы

         Органолептические исследования  включают осмотр рыбы, при этом  обращают внимание на наличие  наружных повреждений, целостность  чешуи, на частоту и цвет  поверхности тела рыбы, жабр. Доброкачественная  рыба должна быть непобитой,  с чистой поверхностью тела, естественной  окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка рыбы должна быть правильной. У доброкачественной охлажденной рыбы должна быть плотная консистенция, может быть консистенция ослабевшей, но не дряблой. Запах охлажденной рыбы (в жабрах) свежий, может быть некоторая кисловатость. В сомнительных случаях проводят пробную варку, при помощи которой можно определить доброкачественность рыбы по запаху. Физико-химические исследования, микробиологический анализ проводится при необходимости.

2. Требования к качеству мороженой рыбы

         Качество рыбы оценивается по  внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху. На основании  этих показателей определяют  и товарный сорт. В случае разногласий  для определения доброкачественности  используют физико-химические показатели  и микробиологические. При производстве  мороженой продукции важное значение имеет защита ее поверхностного слоя от обезвоживания и окисления жира, осуществляемая посредством глазурования. Масса глазури должна составлять 2-4%, при глазуровании в воду могут быть добавлены различные антиокислители. [7, с.432] 
 
 
 

5. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ, ДЕФЕКТЫ

1. Условия и  сроки хранения, дефекты охлажденной  рыбы

Сроки хранения и транспортирования охлажденной  рыбы во льду: в зависимости от ее вида, способов разделки колеблется от 1 до 12 суток. Температура хранения 0-2°С, влажность 90-95%. Дефекты: механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие на поверхности слизи, лопанец  (лопнувшее брюшко). [8, с.800]

2. Условия и сроки хранения, дефекты мороженой рыбы

Сроки хранения мороженой рыбы составляют от 1 месяца до 12 месяцев. В зависимости  от температуры, вида рыбы, наличию  глазури и др. -18°С, -25°С, - 30°С. Дефекты: основными дефектами мороженой рыбы являются подсыхание наружного слоя. Рыба с таким пороком отличается неприятным запахом старой рыбы. Пожелтение жира может наблюдаться в результате его окисления, особенно у жирных рыб.

        Ржавчина - дефект происходит в  результате окисления из жизнедеятельности  некоторых видов бактерий, разлагающих  жир. Представляет собой желтоватые, клейкие, прогорклые образования,  которые появляются чаще всего  у оснований плавников. [9] 
 
 
 
 
 
 
 

6. АНАЛИЗ  АССОРТИМЕНТА ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ  РЫБЫ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА «МОНЕТКА»

1. По семейству  и видам:

       В практической части курсовой работы был проведен анализ ассортимента охлажденной и мороженой рыбы. Проведен анализ по семейству и видам. Из семейства тресковых большую часть продажи занимает минтай, из семейства карповых большую часть продажи занимает карп, из семейства осетровых белуга, калуга, севрюга и осетр занимают по 25% продажи, из из семейства лососевых большую часть продажи занимает горбуша, из семейства сельдевых большую часть продажи занимает сельдь атлантическая. По странам-производителям в магазине преобладает охлажденная и мороженая рыба из Норвегии. В зависимости от разделки в продаже преобладает рыба обезглавленная потрошеная. По упаковке большинство рыбы преобладает в вакуумной упаковке. По термическому состоянию больше преобладает мороженая рыба. По ценовому диапазону в основном от 60 до 150 рублей. 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 

     Продукция из рыбы ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

     Подведение  итогов исследования предполагает разработку рекомендательных мер, способствующих улучшению состояния торговли рыбы в конечном счёте повышению спроса населения на эти товары:

     - обращать внимание не только  предприятий торговли, но и заводов-изготовителей; 

     - особое внимание уделять рекламе  рыбы и продукции из неё,  в конечном счете, существенно  влияющей на спрос потребителей. Реклама не только позволяет  информировать потребителей о  товаре на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках. С помощью применяемых анкет, опросов, сбора мнений, анализа процесса реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынок, создавать и закреплять у потребителей устойчивую систему предпочтений к ним, в случае необходимости быстро корректировать процесс сбытовой и рекламной деятельности;

     - необходимо проводить маркетинговые  исследования: осуществлять изучение  и анализ покупательского спроса, обращать внимание на покупательские  предпочтения, быстро реагировать  на их изменения, и на основе  этого формировать торговый ассортимент;

     - изучать существующие и планировать  будущие товаров, то есть разработка  концепций создания новых товаров  и/или модернизации старых, включая  их ассортимент и параметрические  ряды, упаковку и т.д.

     - планировать товародвижение и  сбыт, включая создание, при необходимости,  соответствующих сбытовых сетей  со складами и магазинами и/или  агентских сетей.

     Прежде  всего, необходимо урегулировать налоговое, таможенное, инвестиционное законодательство в области рыбохозяйственной деятельности. Необходимо техническое перевооружение и реконструкция береговых перерабатывающих предприятий, укрепление научно технического потенциала отрасли.

     Предлагается  расширять ассортимент, исходя из того, чтобы продукцию могли купить люди со средним достатком. 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 
 

1. Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов И.И. Технология рыбных продуктов. —М.: Агропромиздат, 1989. 

2. Валь  В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. — М.: Агропромиздат, 1990. 

3. Рыба: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www.znaytovar.ru

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 № 36 (вред, от 15.04.2003).

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. 608 с.

6. Выгодин В.А., Кладий А.Г., Колодязная B.C. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения. М: ИКФ "Галактика-ИГМ", 1995. 90 с.

7. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л, Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

8. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.- 800с.- (Серия «Высшая школа»)

9. Рыба: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www. BestReferat.ru

10. Рыбная промышленность: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://                                                         www.otherreferats.allbest.ru