Товароведная характеристика и анализ ассортимента шоколада
РЕФЕРАТ
Курсовая работа: 36 с., 15 табл., 31 источник.
ШОКОЛАД, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРОИЗВОДСТВО, АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, ДЕФЕКТЫ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА.
Объект исследования ― шоколад.
Предмет исследования ― ассортимент шоколада, производимого СОАО «Коммунарка».
Цель работы: товароведная характеристика и анализ ассортимента шоколада.
Методы исследования: сравнительный анализ, наблюдение, расчетно-аналитический метод.
Исследования и разработки: изучены химический состав и технология производства шоколада, проведен анализ ассортимента наиболее распространенных марок в Республике Беларусь.
Элементы научной новизны: произведен анализ ассортимента и органолептическая оценка шоколада, производимого СОАО «Коммунарка» по основным свойствам и показателям.
Область возможного практического применения: самостоятельное изучение шоколада, его классификации.
Автор работы подтверждает,
что приведенный в ней
___________________
(подпись студента)
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
1 Характеристика шоколада как товара………………………………………. 6
- Химический состав и пищевая ценность шоколада…………………….... 6
- Сырье, используемое в производстве шоколада…………………………. 10
- Классификация и ассортимент шоколада………………………………… 12
- Товароведная характеристика шоколада………………………………… 17
- Особенности технологии производства и формирование качества шоколада в процессе производства………………………………………. 17
- Экспертиза качества шоколада…………………………………………… 19
- Дефекты шоколада……………………………………………………….
.. 23 - Органолептическая оценка шоколада на примере продукции СОАО «Коммунарка»………………………………………………
…………….. 25 - Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада…… 31
Заключение……………………………………………………
Список использованных источников………………………………………...
ВВЕДЕНИЕ
В 1847 году английская компания «Фри и сыновья» выпустила первые плитки шоколада, которые стали самым неожиданным новогодним подарком и самым изысканным украшением праздничного стола, накрытого к встрече 1848 года.
Вскоре шоколадные фабрики стали открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали добавлять орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво.
В 1875 году швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага и она становилась густой и нежной.
Шоколад – продукт переработки какао-бобов с сахаром. Отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей – букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.
Шоколад относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям. Особенностью этих изделий является использование для их изготовления какао-бобов в качестве основного сырья, - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).
Сегодня мировое производство
шоколада и шоколадных изделий составляет
более 4 миллионов тонн, крупнейшими
их производителями и
Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику шоколада, изучить требования стандартов на шоколад.
Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:
- рассмотреть основные сведения о шоколаде, сфере их назначения;
- охарактеризовать химический состав и пищевую ценность шоколада;
- рассмотреть факторы, формирующие качество шоколада;
- рассмотреть процесс производства шоколада;
- раскрыть классификацию и ассортимент шоколада;
- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству;
- охарактеризовать дефекты шоколада;
- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества шоколада;
- провести органолептический анализ шоколада на примере продукции СОАО «Коммунарка»;
- рассмотреть упаковку и маркировку шоколада.
1 Характеристика шоколада как товара
1.1 Химический состав и пищевая ценность шоколада
Шоколад – это кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продукта. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью: 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность [13 c. 6].
Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла) много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют [8].
В оболочке (какавелле) жира около 3-5%, клетчатки — до 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых веществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе. Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых веществ и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установлена добавка какавеллы. Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао. В таблице 1 приведен средний химический состав какао-бобов [26 c. 65].
Таблица 1 - Средний химический состав какао-бобов
Показатели |
Содержание, % |
Жир |
45-50 |
Азотистые вещества |
13-16 |
Клетчатка |
3-5 |
Крахмал |
5-10 |
Дубильные вещества |
5-7 |
Теобромин |
1-2,4 |
Пентозаны |
1-2 |
Окончание таблицы 1
Эфирное масло |
0,001 |
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая) |
до 1 |
Вода |
6-9 |
Зола |
2,5-5 |
Примечание – Источник [26].
Пищевая ценность шоколада
обусловлена высоким
В состав шоколада входят:
- углеводы - 50-55%;
- жир - 30-38%;
- белок- 5-8%;
- алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
- дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1% [1].
В зависимости от технологии производства шоколад подразделяют на:
- обыкновенный;
- десертный;
- пористый (из обыкновенной или десертной шоколадной массы).
В таблицах 2, 3, 4 приведен средний химический состав шоколада обыкновенного, десертного и пористого из обыкновенной шоколадной массы.
Таблица 2 - Средний химический состав шоколада обыкновенного. Содержание питательных веществ, витаминов, микроэлементов в 100 г продукта
Показатели: |
Содержание: |
Вода |
0,9 г |
Белки |
6,9 г |
Жиры |
35,7 г |
Углеводы |
53,9 г |
Моно- и дисахариды |
49,5 г |
Крахмал |
2,9 г |
Пищевые волокна |
2,0 г |
Окончание таблицы 2
Органические кислоты |
0,5 г |
Зола |
1,6 г |
Витамин В1 |
0,05 мг |
Витамин В2 |
0,3 мг |
Витамин РР |
0,5 мг |
Железо |
1,8 мг |
Калий |
543,0 мг |
Кальций |
187,0 мг |
Магний |
38,0 мг |
Натрий |
76,0 мг |
Фосфор |
235,0 мг |
Примечание – Источник [16].
Энергетическая ценность: 547.3 кКал.
Таблица 3 - Средний химический состав шоколада десертного. Содержание питательных веществ, витаминов, микроэлементов в 100 г продукта
Показатели: |
Содержание: |
Белки |
6,2 г |
Жиры |
35,4 г |
Углеводы |
48,2 г |
Пищевые волокна |
7,4 г |
Органические кислоты |
0,9 г |
Вода |
0,8 г |
Моно- и дисахариды |
42,6 г |
Крахмал |
5,6 г |
Зола |
1,1 г |
Насыщенные жирные кислоты |
20,8 г |
Витамин РР |
0,9 г |
Витамин В1 |
0,03 г |
Витамин В2 |
0,07 г |
Витамин Е |
0,8 г |
Кальций |
45 мг |
Магний |
133 мг |
Натрий |
8 мг |
Калий |
363 мг |
Фосфор |
170 мг |
Железо |
5,6 мг |
Примечание – Источник [16].
Энергетическая ценность: 539 кКал.
Таблица 4 - Средний химический состав шоколада пористого из обыкновенной шоколадной массы. Содержание питательных веществ, витаминов, микроэлементов в 100 г продукта
Показатели: |
Содержание: |
Белки |
6,9 г |
Жиры |
35,5 г |
Углеводы |
53 г |
Пищевые волокна |
2,1 г |
Органические кислоты |
0,7 г |
Вода |
0,9 г |
Моно- и дисахариды |
49,4 г |
Крахмал |
2,9 г |
Зола |
1,6 г |
Витамин РР |
0,5 мг |
Витамин В1 |
0,05 мг |
Витамин В2 |
0,3 мг |
Кальций |
177 мг |
Магний |
38 мг |
Натрий |
77 мг |
Калий |
546 мг |
Фосфор |
235 мг |
Железо |
1,8 мг |
Примечание – Источник [16].
Энергетическая ценность: 545,8 кКал.
Как видим из приведенных таблиц, больше всего белков, жиров и углеводов содержится в обыкновенном шоколаде (6,9 г; 35,7 г; 53,9 г). Он также обладает наибольшей энергетической ценностью (547,3 кКал). Наибольшее количество натрия, калия, кальция и фосфора содержит обыкновенный шоколад (76,0 мг; 543,0 мг; 187,0 мг; 235,0 мг) и пористый (77 мг; 546 мг; 177 мг; 235 мг), а десертный – магния (133 мг) и железа (5,6). Шоколад обыкновенный и пористый обладает наибольшим содержанием витамина В1 и В2 (0,05; 0,3), а десертный шоколад – витамином РР (0,9 мг).
1.2 Сырье, используемое при производстве шоколада
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропического дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.
После рассечения бобы и
белую мякоть вынимают из стручка, а
затем накрывают их листьями бананового
дерева. В течение 1–2 недель идет процесс
брожения. Это очень важный процесс
и его неправильное проведение может
негативно отразиться на вкусе шоколада.
После брожения какао-бобы содержат
примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить
как минимум до 7,5%, чтобы исключить
возможность порчи при
Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и хранят их на фабриках, не смешивая.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, какао-масло и какао-жмых [18].
Какао тертое – основной компонент шоколадной массы, а также исходное сырье для производства какао-масла и какао-порошка.
Какао тертое получают путем размола обжаренных дробленых какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление какао-масла, благодаря чему получаемая масса какао тертого имеет полужидкую консистенцию. Эффективность размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого (при заданном содержании влаги): чем меньше вязкость какао тертого, тем лучше раздроблены стенки клеток и полнее освобождено какао-масло. Вязкость какао тертого является наиболее важным показателем его технологических свойств. Чем меньше вязкость какао тертого, тем легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих кислот и влаги. Вязкость какао тертого важна и для последующих стадий производства шоколада [21 c. 58].
При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным. Средний химический состав какао тертого представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Средний химический состав какао тертого (в %)
Показатели: |
Содержание: |
Жир |
54-56 |
Вода |
2,2 |
Белки |
12,6-14,1 |
Теобромин |
1,5 |
Сахара |
1,0 |
Крахмал |
6,5 |
Клетчатка |
2,7-3,6 |
Пентозаны |
1,5 |
Дубильные вещества |
5,4-8,6 |
Органические кислоты |
0,6-2,4 |
Зола |
2,0-3,2 |
Остаток безазотистых экстрактивных веществ |
7,7 |
Примечание – Источник [30 с. 87].
Жир (какао-масло) в какао-бобах содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. Какао-масло также является одним из основных компонентов, входящих в состав шоколада. Натуральное какао–масло представляет собой жировое вещество светло-желтого (беловатого) цвета, имеет твердую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный шоколадный запах, быстро и полно тает во рту без остаточного восковитого привкуса [23].
Какао-масло обладает высокой энергетической ценностью – 889 ккал. В его состав входят жиры – 99,9 г; вода – 0,1 г; насыщенные жирные кислоты – 60 г; ненасыщенные жирные кислоты – 2,5 г; фосфор – 2 г; витамин Е – 2,4 г. Содержание жирных кислот: олеиновая кислота — до 43 %; стеариновая кислота — до 34 %; лауриновая и пальмитиновая кислоты — до 25 %; линолевая кислота — 2 %; арахиновая кислота — следы.
При температуре 16-18 °C масло по консистенции твёрдое и ломкое. Температура плавления 32-35 °C. При 40°C масло прозрачное. Цвет - от светло-жёлтого до коричневого.
Какао-масло используется как жировая основа для производства различных кондитерских изделий (шоколада), а также в косметической и фармацевтической промышленностях.
Треть всех жиров, содержащихся в масле, приходится на долю стеариновой кислоты, которая не приводит к повышению уровня холестерина в крови. Другая треть — на долю мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая уменьшает содержание холестерина. В настоящее время какао-масло является основой для приготовления слабительных и обезболивающих свечей, различных лечебных мазей. Широкое применение находит оно и в косметологии, поскольку имеет заживляющее и тонизирующее действие благодаря наличию в своём составе метилксантина, кофеина, танинов. Эффективно при лечении ожогов, высыпаний на коже, кашля, сухих губ, а также при простудных заболеваниях [30].
В состав шоколада обязательно входит сахар, а также, в зависимости от рецептуры, могут входить различные добавки: сухое, сгущеное молоко и сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, арахис, изюм, чернослив, курага, цукаты, коньяк, ром, кофе, крошка вафли, сухие фрукты, цедра, кукурузные хлопья, взорванные зерна и т.д.
1.3 Классификация и ассортимент шоколада
В зависимости от технологии производства шоколад подразделяют на:
- обыкновенный;
- десертный;
- пористый (из обыкновенной или десертной шоколадной массы).
В зависимости от рецептуры шоколад подразделяют на:
- без добавлений;
- с добавлениями;
- с крупными добавлениями;
- с начинками;
- белый;
- диабетический.
Обыкновенный шоколад характеризуется тем, что при производстве рецептурная смесь подвергается гомогенизации, вследствие чего шоколад приобретает менее тонкую, чем в десертном, дисперсность. Содержание сахара в нем более 60%. К обыкновенному шоколаду без добавлений относят «Цирк», «Ванильный», «Экзотика» и др.
Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», с обезжиренным сухим молоком – «Аленка», «Идеал» молочный с изюмом и орехами, «Идеал» молочный с целым миндалем, «Белорусский» и др.
Десертный шоколад имеет высокую степень измельчения входящих в него основных компонентов, так как при изготовлении рецептурная смесь коншируется (взбалтывается). Шоколад имеет тонкий вкус и аромат, «тает» во рту, отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 42%). Вкусовой сорт «горький» по технологии изготовления может быть как обыкновенным, так десертным. В соответствии с международной нормой состава шоколада, «горький шоколад» должен содержать какао-продуктов не менее 55,0%; сахара – не более 42%.
Десертный шоколад без добавлений готовят только из какао тертого, какао-масла и сахара. К нему относятся шоколад «Люкс», «Прима», шоколадные фигуры («Дева», «Овен», «Рыбы», «Коммунарка» горький и др.), шоколадные медали.
Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы (какао-крупки и какао-масла), содержит разнообразные добавки – твердый миндаль, чернослив, изюм, фундук, кокосовую стружку, коньяк, ром, молоко и др. Так, в шоколад «Экстра» добавляют молоко, в «Олимпийский» - фруктово-ягодные подварки, сливки, орехи, глюкозу, в «Бабаевский» - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» - дробленые орехи, «Идеал» десертный – фундук, изюм, миндаль и другое сырье.
Пористый шоколад вырабатывают из обыкновенной или десертной массы без добавлений или с добавлениями. Вкус такого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту. Ассортимент включает: «Спартак» пористый, «Спартак» пористый с коньяком, «Спартак» пористый кофе с молоком, «Коммунарка» пористый, «Слава» пористый десертный, «Спартак» пористый 72% какао-продукт и др.
Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока в виде плиток, батонов и других фигур с различными начинками: шоколадной, пралиновой, помадно-сливочной, помадно-кофейной, фруктово-помадной и др. Ассортимент шоколадных батонов разнообразен и включает такие наименования, как «Сластена», «Кураж», «Круиз», «Сатурн». Шоколад с начинкой «Сладкий танец» (с помадной начинкой, фруктово-желейной и др.), «Столичный» с помадной начинкой и др.
Белый шоколад не содержит в рецептуре тертого какао. Вырабатывается из какао-масла, сахара, молочных продуктов с добавлением ванилина, изюма, орехов и другого сырья. Предназначен для детей и тех, кому противопоказаны кофеин, теобромин и теофелин (алкалоиды, входящие в состав какао-бобов).
Ассортимент: белый шоколад («Спартак», «Коммунарка»), Nestle белый.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается для приготовления напитка.
Шоколад диабетический вместо сахара содержит его заменители – ксилит, сорбит, маннит, фруктозу и ее производные. Заменители сахара не повышают содержание глюкозы в крови, улучшают обмен веществ. Шоколад может иметь разные названия, с обязательной ссылкой – «на ксилите», «на фруктозе».
Сладкие плитки (плитки кондитерские) – вместо какао-масла в них используется кондитерский жир, а вместо какао тертого – какао-порошок и разнообразные добавки: соевая мука, сухое молоко, ячменный солод, арахис, изюм, кокосовая стружка и др. В зависимости от рецептуры плитки кондитерские подразделяются на плитки кондитерские десертные и плитки кондитерские молочные. Вырабатываются кондитерские плитки по ТУ РБ 37602662.436-99, ТУ РБ 101191824.667-2000, ТУ РБ 101191824.683-2000. Ассортимент: «Тигр», «Тигр с арахисом», «Тигр с изюмом», «Сладкоежка с орехами», «Сладкоежка с изюмом и орехами» и др.
В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов и весовым [4 c. 128-130].
Рынок шоколада Беларуси представлен
большим количеством торговых марок
и брендов. В большом ассортименте
представлены белорусские бренды «Спартак»,
«Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных
брендов можно назвать «Nestle»
Кондитерская фабрика «Коммунарка» производит следующие виды шоколада:
- шоколад обыкновенный: «Коммунарка молочный», «Красная шапочка», «Мишка на поляне», «Любимая Алёнка», «Телёнок Борька»;
- шоколад десертный: «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём», «Коммунарка классический», «Горький», «Талия», «Коммунарка горький с какао крупкой», «Генеральский»
- шоколад с начинкой: «Столичный», «Для Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкий танец клубничный», «Сладкий танец молочный», «Сладкий танец коньячный»;
- наборы шоколада: «Молочный Элит», «трюфельный элит», «Столичный Элит», «Беловежская пуща Элит», «Цветы».
Кондитерская фабрика «Спартак» производит шоколад:
- десертный горький: «С мятой», «Guarana Energy», «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький 59%», «Люкс»;
- обыкновенный: «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка», «Молочный», «Молочный витаминизированный»;
- с крупными добавками: «Спартак с арахисом», «Спартак с цельным фундуком», «Спартак с изюмом», «Спартак с кешью», «Спартак с цельным миндалём»;
- пористый: «Пористый горький – элитный 72%», «Пористый кофе с молоком», «Пористый с коньяком», «Пористый молочный», «Пористый молочно-ореховый», «Пористый с ромом», «Пористый Спартак»;
- сувенирный: «Горький 59%», «Горький 72%», «Горький 90%», «Молочный»;
- весом 5 грамм: «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький – элитный 59%», «Молочный».
Кондитерская фабрика «Первая шоколадная компания» производит следующие виды шоколада:
- десертный горький: «Шоколад «Идеал» горький 80%», «Шоколад горький «Идеал» с кофе», «Шоколад «Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад «Идеал» горький 62 %», «Шоколад «Идеал-Gold» горький с бисквитом»;
- обыкновенный: «Шоколад «Идеал» молочный с целым фундуком» 100, «Шоколад «Идеал» молочный с целым миндалем», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами», «Шоколад «Идеал» молочный с черносливом», «Шоколад «Идеал» молочный с абрикосом», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом», «Шоколад молочный «Идеал» с зеленым чаем», «Шоколад молочный «Идеал» с лимоном», «Шоколад «Идеал» молочный», «Шоколад «Идеал» молочный ореховый», «Шоколад «Идеал» молочный с кокосом», «Шоколад «Идеал» молочный с вишней», «Шоколад «Идеал» «Ореховый микс»;
- десертный: «Шоколад «Идеал» десертный», «Шоколад «Идеал» 52%».
Компания «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «Alpen Gold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone».