Товароведная характеристика и анализ ассортимента снеков

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования                                            Оренбургский государственный аграрный университет

 

Кафедра «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО                                         дисциплине                                                                                         «Товароведение и экспертиза сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки»                                                                                                                  НА ТЕМУ:                                                                                                    «Товароведная характеристика и анализ ассортимента снеков»

 

 

 

Руководитель                                                                                                                                   Яичкин Владимир Николаевич                                                                         «__»_______________2015 г.                                                                                                               Исполнитель                                                                                                                                   студентка 22 «Б» группы                                                                                                              Галузина Наталья                                                                                            «__»_______________2015 г.

 

 

Оренбург 2015 г.

Содержание

 

 

 

 

Введение

Снэки (snacks) - это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на российском рынке. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства, приготовление пищи и т.д. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный переход от российских традиционных «тяжелых» застолий к более легким формам отдыха способствуют созданию у потребителей новых предпочтений - использование готовых к употреблению закусок.           Согласно международной классификации снэковыми являются сухарики, картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снэки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и др. В Российской товароведной классификации традиционно эти продукты относятся к разным группам товаров (мясные, плодоовощные, кондитерские, пищевые концентраты).    У большинства европейских народов, в том числе и у славян, земледелие с древних времен было основным занятием. С рассвета и до захода солнца трудился человек в поле. Перед работой - плотный завтрак, после - обильный ужин. Пища была хоть и простой и грубой, но калорийной - дающей энергию для тяжелого физического труда. На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания - самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы.        Динамичная жизнь американского общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, - ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в удобной порционной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев, флипсов, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов - это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране.         Американский строитель железных дорог миллионер Вандербилт был отчаянным гурманом. Своего личного повара Джорджа Крума он буквально замучил бесконечными новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербилт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да мы тоже так можем!» - воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!». Заказ был выполнен, однако миллионер так увлекся, что опять стал требовать: «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и, обжарив в кипящем масле, подал новое кушанье хозяину и его гостям. Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем. Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его изобретатель, повар Крум, оставив место у миллионера Вандербилта, основал предприятие по выпуску картофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственное миллионное состояние. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips - «ломтик, кусочек».

В настоящее время в России реализуется довольно много марок различных снеков, в том числе и отечественных. Их ассортимент разнообразен. Без них немыслима жизнь современного человека, ведь в таком быстром ритме жизни не всегда удается нормально питаться. В связи с вышесказанным, актуальность темы работы очевидна: снеки – одни из самых распространенных и самые популярных в России продуктов питания. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок снеков может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида, нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.  При выполнении данной работы была поставлена цель: изучение товароведной характеристики и проведение анализа ассортимента снеков на современном рынке.

 

 

1 Факторы, формирующие качество снеков

1.1 Требования, предъявляемые к сырью        В настоящее время ассортимент снеков на рынке огромен. Поэтому для товароведческой характеристики снеков я беру следующие виды продукции: картофельные чипсы, сухарики, сухофрукты, рыбные и мясные снеки.            1.1.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства картофельных чипсов          Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые.           Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

  • натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;

  • гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.

  • смеси натуральных и гидрированных жиров.

    1.1.2 Требования, предъявляемые к сырью для производства сухариков Желательно применять мелкопористый хлеб, т. е. более плотные сорта с равномерной сетчатой структурой без мини-пустот внутри с добавкой ржаной муки (типа «Бородинский»). Его можно выпекать как самим, так и заказывать в пекарнях. Из такого хлеба качество сухариков выше. Но можно использовать и обычный пшеничный хлеб. Как к основному исходному сырью, к хлебу предъявляются такие требования: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и боковых подрывов - пропеченный, не липкий, эластичный, с влажностью не более 47,5%, с кислотностью - не более 10єН и пористостью - не более 61%.[11]      1.1.3 Требования, предъявляемые к сырью для производства сухофруктов           Очень важно, чтобы предназначенные для сушки фрукты были в стадии технической спелости. Ее определяют по размерам плода или клубня, его цвету, плотности, консистенции, вкусу и аромату, степени развития семян. Для сушки также важно подбирать сорта сырья отдельно для каждой местности, в соответствии с особенностями климатических и почвенных условий.       .     Для сушки годится только доброкачественное сырье. Вялые, подмороженные, перезрелые, недозрелые, пораженные вредителями или болезнями, заплесневелые или загнившие плоды непригодны для сушки. Отдельные виды сырья должны обладать дополнительно еще и специфическими свойствами.[15]         1.1.4 Требования, предъявляемые к сырью для производства рыбных снэков             Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но когда речь идет о качественной закуске рыбные снеки всегда потрошат и обезглавливают. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения снеков из рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более. Массовая доля поваренной соли, %: для рыб внутренних водоемов - от 6 до 12 (для рыбца, шемаи, кефали 1-го сорта внутри водоемов - от 6 до 11); для толстолобика, амура, мойвы и рыб океанического промысла 1-го сорта - от 6 до 10; для воблы, красноперки мелкой и тарани мелкой азово- черноморской - от 6 до 15. Массовая доля жира в курильской скумбрии - не менее 18 %, в жирной мойве - не менее 4,5 %.Но какое бы сырье не использовалось в цехе, оно должно соответствовать всем санитарным нормам.[13]          1.1.5 Требования, предъявляемые к сырью для производства мясных снеков             На переработку используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо свиней, лошадей и других животных. Допускается мясо остывшее, охлажденное и замороженное, если оно хранилось не более 6 мес и не подвергалось повторному замораживанию. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Лучшим мясом является мясо, полученное от животных зрелого возраста, не старше 10 лет. Допускается использование мяса молодняка. Мясо необходимо срезать с костей, освободив от крупных сухожилий. Перед вялением мясо обязательно нужно засолить. Мясо может быть разное – тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д. 
Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил.  

1.2 Особенности технологии  производства снеков

1.2.1 Особенности технологии  производства картофельных чипсов Изготовление хрустящего картофеля включает операции: резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.   Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезок «Гамма 5А» или МПР-350.02. на лепестки, пластинки толщиной 1,5-2 мм или “соломку” с поперечным размером 6-10 мм.    После резки с ломтиков или пластин удаляют крахмал и сахара. Затем картофельные ломтики бланшируют. Бланширование продолжается от двух до пяти минут. В производстве используются ковшовые бланширователи БК, А9-КБГ, А9-КБЕ, КБТ-400 и др.        После бланширования пластины пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности или обсушивают. Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30-40%, во втором - до 70-75%, причем вода удаляется только с поверхности.         Обжаривание (обезвоживание) - основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140-170 єС в течение 2…5 минут, соломку - при 130-160 єС 5…12 минут, пластинки - при 130-170 єС в течение 2…6 минут. Кислотное число масла в печи не должно быть больше 2…5 мг КОН.     Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. Также охлаждение и отгонка избыточного масла может производиться на специальном конвейере с использованием, например, стеллажа с сетчатыми лотками.      При выходе из обжарочной печи продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей консистенции. Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах(А2-ТК2Л) периодического или непрерывного действия. Соль и специи(чеснок, лук, перец, тмин и др.) вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре. Для этого картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Смешивание и формование проводятся в едином агрегате - экструдере. Сухие картофельные продукты - крахмал, сухое картофельное пюре, в отдельных случаях соль и специи - смешиваются в соответствии с рецептурой, раскатываются в лист. Из него штампуют изделия нужной формы (Аппарат формующий "Макиз" М-013-01), обжаривают в печи на движущейся решетке. Фасовка и упаковка производится в полиэтиленовые пакеты по 50-150 г или в картонные коробочки по 100-250 г (Автомат упаковочный "Макиз-компакт" У-032).[16] 1.2.2 Особенности технологии  производства сухариков    Для получения сухариков используется готовый хлеб, но производство может начинаться и с замеса теста. Если используется готовый хлеб, то технологическая цепочка включает его входной контроль, резку, обжарку, обработку специями и ароматизаторами, выдержку; упаковку. Если производство сухариков начинается с нуля, т.е. с замеса теста, то применяется технология, при которой тесто имеет меньшую влажность и более высокую упругость. Его выдавливают через матрицы по типу макаронных изделий, и после выпечки и охлаждения режут механическим способом на мелкие сухарики. Обжаривание сухарей непродолжительное, чтобы не придавать им жесткости. Обжаренные сухарики посыпают специями, ароматизируют в зависимости от вида изделий. После этого сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдерживают в течение 8-16 часов при температуре 21- 30°С и относительной влажности воздуха 50-70 %.           Для фасовки и упаковки сухариков используется автоматические и полуавтоматические агрегаты, которые позволяют выполнять весовое дозирование продукции, изготовление пакета из пленки и герметическое упаковывание снеков.           1.2.3 Особенности технологии  производства сухофруктов Изготовление сухофруктов производится естественным или промышленным способом. При первом используются как прямые солнечные лучи, так и раскладка ягод и фруктов под хорошо проветриваемыми навесами.            Сухофрукты получают из яблок, груш, вишни, инжира, фиников. Очень популярен чернослив, сушеный виноград — изюм и, конечно, сушеные абрикосы курага, урюк, кайса.      Промышленный способ производства сухофруктов основан на применении определенных технологий. Их несколько, но наиболее распространенная технология изготовления сухофруктов — конвективная. Конвективные сушилки работают с использованием обычных электронагревателей. Ягоды и фрукты помещается на специальный поддон, после чего они подвергаются обработке разогретым воздухом, при этом влага, содержащаяся в исходном продукте, испаряется. Для безостановочного течения процесса в сушильной камере поддерживается определенная температура.[15]           1.2.4 Особенности технологии  производства рыбных снеков   Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28 °С. В процессе вяления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт созревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистенцию, становится пригодным в пищу без кулинарной обработки. Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но когда речь идет о качественной закуске рыбные снеки всегда потрошат и обезглавливают. Продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб составляет 10-17 сут., крупных частиковых - 35-40 сут. Оптимальная температура 20-22 °С. Положительную роль оказывают ультрафиолетовые лучи. При вялении рыба созревает в результате сложных ферментативных и физико-химических процессов, в которых участвуют тканевые протеолитические и липолитические ферменты. Протекают окислительные процессы и образование липопротеиновых комплексов.[13]   1.2.5 Особенности технологии  производства мясных снеков   Рассмотрим производство мясных снеков из цельного мяса с последующим обезвоживанием. Технология производства снеков достаточно проста. Она включает следующие основные этапы:

  • Нарезка мяса или рыбы для дальнейшей обработки;

  • Маринование в специальном растворе;

  • Добавление соли и специй;

  • Сушка;

  • Нарезка перед фасовкой;

  • Упаковка.

 

 

2 Классификация и ассортимент снеков

Согласно международной классификации к снэкам относятся: картофельные и кукурузные чипсы, соломка, крекеры, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики, семечки и др. Среди самых популярных видов снэков можно выделить следующие:    - крекеры;            - сухарики;            - кукурузные палочки;          - попкорн;            - шоколадные батончики;         - хлебные палочки, как сладкие, так и соленые;      - орешки;            - конфеты;            - чипсы;            - фруктовые снэки;          - сушенные фрукты;          - печенье;            - вяленая рыба.          Сегментация рынка снэковой продукции включает различные ассортиментные позиции, при этом выделяется две совокупности продукции с учетом вкусовых характеристик – соленые и сладкие (Приложение А). Кроме того различают снэки мучные (сухарики или соломка), морские (рыба, кальмар), а также натуральные (фрукты, семечки, орешки).  Основным мотивом приобретения сладких снеков служит желание полакомиться, съесть что-либо вкусное, тогда как несладкие приобретаются с целью утолить легкий голод или как полноценная закуска к пиву и другим напиткам. Товары, относящиеся к несладким снекам, объединяют не только товарные атрибуты - длительный срок хранения (около 6 мес), обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшой вес пакета (обычно менее 100 г), готовность продукта к немедленному употреблению, но и действия покупателей, которые рассматривают все эти товары как альтернативу друг другу в момент покупки. Острая нехватка времени становится постоянной спутницей жизни современного человека. В условиях дефицита разумного предложения от индустрии быстрого питания снеки позволяют утолить голод и выиграть драгоценное время. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный отход от российских традиций "тяжелых" застолий к более легким формам отдыха - все это смещает вектор потребительских предпочтений в область готовых к употреблению закусок (снеков).            Орехи. На рынке ореховая продукция представлена в очищенном и неочищенном виде. Гигиенические требования, особенно к очищенной импортируемой продукции, очень высоки. Орехи подвержены грибковым заболеваниям, которые могут привести к росту токсичных веществ, вредных для человека, а также часто являются перевозчиками личинок вредных насекомых, например, капрового жука. Поэтому перед транспортировкой партию орехов обязательно обрабатывают специальным веществом от вредных насекомых, а гигиенический контроль импортируемых орехов очень строг. У российских потребителей наиболее популярны грецкие орехи, арахис, фисташки, лесной орех.        Поп-корн - изобретение южноамериканских индейцев. По достоинству оценил качества поп-корна Колумб, посетивший Америку в 1492 г. Так европейцы впервые столкнулись с достижениями американской цивилизации, отвыкнуть от которых не могут до сих пор. А к 1866 г., в период технической революции, поп-корн вместе с переселенцами и железными дорогами распространяется по всей Америке. На сегодняшний день во всем мире продается более 500 млн фунтов поп-корна.  Морские снэки (вяленые морепродукты): сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки - сравнительно новое направление в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен в сравнении с другими продуктами. Хотя ситуация на рынке управляема, многие производители остановили производство, не решив основную - сырьевую проблему. Цена, например, кальмара у дальневосточного производителя столь высока, что на сегодняшний день делает производство этого продукта нерентабельным, поэтому сейчас чаще используют более дешевое корейское сырье. Искусственно созданный дефицит сырья на рынке является активной помехой его развития.[14]        Ассортимент картофельных чипсов:      1) Хрустящий картофель или натуральные картофельные чипсы из свежих корнеплодов, тонко порезанных и обжаренных в растительном масле.  2)Чипсы картофельные формованные из картофельного теста в виде тонких обжаренных пластин.        3)Чипсы картофельные воздушные разнообразной формы из картофельного сырья, которые скорее можно отнести к картофельным снекам.             Ассортимент сухофруктов: ананас сушеный, банановые чипсы, изюм (голден джамбо),  изюм (киш-миш голден), финики с косточкой, чернослив, вишня сушеная, инжир сушеный "Амра", канталупа (дыня тайская), клюква сушеная, кокос кубики , компотная смесь, комкуат, манго сушеный, папайя сушеная, папайя сушеная, персик сушеный, черника сушеная, шиповник сушеный высший сорт, яблоко сушеное и др.       Ассортимент рыбных снэков: анчоус сушеный, навага сушеная, спинка янтарная сушеная с перцем, китайская щука сушеная (липаровая рыба), янтарная рыбка сушеная с перцем, кальмар сушеный стружка, желтый (серебристый, императорский) полосатик, таранка (янтарная с перцем соломка), минтай сушеный соломка, полукольца кальмара сушеный, треска сушеная, кальмар рваный, осьминог сушеный, сом вяленый, щука вяленая, сазан.              Ассортимент мясных снэков: курица сушеная, свинина сушеная , оленина сушеная говядина сушеная.

3 Требования к качеству по стандарту

3.1 Регламентируемые показатели  качества снеков    3.1.1 Регламентируемые показатели качества сухариков    Таблица 1 – Показатели качества сухариков.

Наименование показателей

Характеристика

Форма

Соответствующая виду изделий

Поверхность

Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса

Цвет

От светло-коричневого до коричневого, без подгорелости

Вкус и запах

Свойственные данному виду изделий без посторонних привкуса и запаха

Хрупкость

Сухари должны быть хрупкими.


 

              Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий, включая количество сухарей - лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015. приложение I) или соответствующему Техническому условию, в данном случае ТУ 9118-004-1830078-05. Внешний вид, цвет, вкус и запах определяли органолептически по ГОСТ 30317.           3.1.2 Регламентируемые показатели качества мясных снеков  К показателям качества и безопасности сырья (как основного, так и дополнительного) и готовой мясной продукции относят: органолептические, физико-химические, микробиологические, содержание токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков.     Для основного сырья — говядины 1 сорта все вышеперечисленные показатели качества и безопасности должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».         Для дополнительного сырья — поваренной соли и пряностей органолептические и физико–химические показатели качества приведены в ГОСТ Р 51574–2000 «Соль поваренная пищевая. ТУ» — для соли поваренной пищевой; ГОСТ 29055–91 «Пряности. Кориандр. ТУ» — для кориандра; ГОСТ 29045–91 «Пряности. Перец душистый. ТУ» — для перца душистого; ГОСТ 29050–91 «Пряности. Перец черный и белый. ТУ» — для перца черного.            К физико-химическим показателям сырья относится:     - для мяса — рН (кислотность среды), категория, термическое состояние (остывшее, охлажденное, замороженное, парное);    - для дополнительного сырья — рН (для соли поваренной пищевой, а также м. д. хлористого натрия, кальций иона, сульфат иона, калий иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка), м.д. влаги, м.д. эфирных масел, м.д. золы, м.д. примесей, м.д. металлических примесей, допустимое количество гнилых плодов, зараженность вредителями.  Для всего вышеперечисленного вспомогательного сырья показатели безопасности регламентированы СанПиН 2.3.2.1078–2001 (Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов), ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и Едиными санитарно–эпидемиологическими и гигиеническими требованиями.         Приемка сырья при производстве мясных снэков включает в себя как контроль качества и безопасности основного сырья — мяса, так и вспомогательного — посолочная смесь, включающая его входной контроль. Входной контроль сырья осуществляется с каждой партией поступающей продукции (сырья), при этом, если сырье поступает на предприятие от поставщика, то на него необходимо предоставлять документы (для продукции животного происхождения) — ветеринарные свидетельства (бланки формы № 2 и № 4).

Также проверяется температура поступающего сырья, его вес, внешний вид (на соответствие сорту, в данном случае говядина должна быть 1-го сорта), а также кислотность мяса (оптимальная рН среды 5,9–6,2). Таким образом, мясное сырье при входном контроле должно отвечать требованиям ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011.   Для определения дальнейших контрольных мероприятий определяются контрольные критические точки (в соответствии с системой ХАССП), в которых и будет осуществляться отбор проб продукции на той или иной стадии производства и, соответственно, будут проходить испытания и контроль качества (соблюдения всех необходимых требований, предъявляемых к продукции). Отбор проб производится в соответствие с ГОСТ Р 51447–99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».  Для того чтобы наглядно показать как часто необходимо определять тот или иной показатель (как физико–химические, органолептические, так и показатели безопасности) и составляется программа испытаний и контроля качества.            3.1.3 Регламентируемые показатели качества сухофруктов и орехов  В полуфабрикате определенного вида и сорта общая массовая доля дефектных плодов и примесей минерального и растительного происхождения не должна превышать норм, более чем на 2,5%.В сушеных косточковых фруктах не допускаются: минеральные примеси, ощущаемые органолептически; металлопримеси и другие посторонние примеси; плоды загнившие, горелые, отходы; насекомые-вредители, их личинки и куколки.  Сушеные косточковые фрукты не должны иметь признаков спиртового брожения и плесени, видимой невооруженным глазом.[6]     О качестве сухофруктов в первую очередь может рассказать их внешний вид (если, конечно, они не находятся в непрозрачной упаковке). Хорошие плоды должны быть цельными, без разрывов и трещин оболочки, через которые вываливается мякоть. Также не может быть никаких посторонних примесей, насекомых, личинок и гнилых экземпляров. Если есть возможность, подержи продукт в руке и оцени его плотность - несмотря на название, сухофрукт должен быть не сухим, а эластичным и упругим. Если экземпляры чересчур сморщены, значит, они были неправильно высушены и окажутся не очень вкусными. Опасно для здоровья покупать плоды с признаками спиртового брожения и наличием плесени на кожуре. А вот если сухофрукты выглядят немного жирными (чернослив, курага, инжир, бананы), в этом нет ничего страшного - значит, в продукт добавили растительное масло.         Существуют определенные характеристики, отражающие качество ореха, - это калибр, влажность, мягкость, вкус, аромат. Они зависят от места произрастания ореха, погодных условий в период роста, а также условий хранения и транспортировки продукции.       3.1.4 Регламентируемые показатели качества рыбных снеков  Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять. Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.             Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта.       В рыбе содержаться многие из тех элементов, которые находятся в среде их обитания. Содержание этих элементов в рыбе находится в определенном соотношении с содержанием их в окружающей среде.[9]

     
     
     
     
     
     

 

 

3.2 Возможные виды фальсификации      Фальсификация  (falsifico – подделка) — умышленное  действие, направленное  на подделку, сокрытие информации или выдачи заведомо недостоверной, неполной информации об объекте купли – продажи с корыстной целью. Существуют следующие виды фальсификации: Ассортиментная (видовая),  качественная, количественная, стоимостная и  информационная.         Ассортиментная (видовая) — фальсификация осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В качестве средств ассортиментной фальсификации применяются пищевые и непищевые заменители. Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.     Пример ассортиментной фальсификации снеков - продажа рыбы горячего копчения вместо рыбы холодного копчения и т.п.   Качественная фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасную для жизни и здоровья потребителя и опасную. Фальсификация многих продовольственных товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением и компонентов, переводящих излишек влаги в коллоидное или эмульсионное состояние. Так, при добавлении воды в шоколадные изделия или глазурь вносят лецитин, фосфагиды или фосфатидные концентраты и т.п.      Количественная фальсификация товаров — обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства такой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения параметров измеряемого объекта.  Количественная фальсификация снеков достаточно распространена, как и фальсификация других продуктов.         Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе. Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной.     Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Факторы, сохраняющие качество

4.1 Условия и сроки хранения  снеков      4.1.1 Условия и сроки хранения картофельных чипсов   Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.           Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев. 4.1.2 Условия и сроки хранения сухариков     Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Сухарики должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с сухариками устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков.  Срок хранения у всех видов продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.[14]      4.1.3 Условия и сроки хранения сухофруктов     Для хранения сухофруктов оптимальная влажность — 70%, а температура – 0-10 градусов. В таких условиях запасы плодов и ягод будут сохранять свои полезные свойства и вкусовые качества в течение нескольких лет. Разные виды сухофруктов должны храниться отдельно. Каждый вид сухофруктов имеет свой порог оптимального количества влаги, поэтому если более сухие плоды будут храниться с более влажными, то они попросту впитают часть влаги и испортятся. Если вам все же необходимо хранить сушеные плоды разного вида вместе (например, сушеные абрикосы и чернослив), то прежде чем помещать в тару для хранения, нужно подержать их в какой-нибудь емкости для выравнивания влаги, а затем дополнительно просушить на солнце или в духовке, что тоже допустимо. Мешки или тара для хранения продуктов не должна быть открытой или иметь щели. Лучше выбирать для хранения сушеных фруктов пластиковые и стеклянные банки, деревянные ящики или мешки из плотной ткани. Сухофрукты могут храниться 6-12 месяцев в кладовке или холодильнике, 1-1,5 года в морозилке.       4.1.4 Условия и сроки хранения рыбных снеков   Рыбные снеки хранятся при t – 8 - +20 не более 6 месяцев. При хранении от -8 до 0 градусов срок годности  до 12 месяцев. Рыбные снеки хранятся в сухих, чистых помещениях.        4.1.5 Условия и сроки хранения мясных снеков     Срок хранения в среднем 6 месяцев даже при положительных температурах. Мясные снеки упакованы в небольшую упаковку и снековые автоматы без всяких проблем могут их реализовывать.[10] 

4.2 Тара и упаковка, используемая  для хранения и транспортировки  снеков

4.2.1 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки картофельных чипсов           Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто от 0,025 до 0,01 кг. Оборудование, используемое для фасовки и упаковки - автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции - весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.             Для упаковывания чипсов применяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов. Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей, наряду, с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.  4.2.2 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки сухариков           Сухарики транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Сухарики для розничной торговой сети в полипропиленовую пленку или пленку из комбинированных материалов массой упаковываются массой нетто 30-60 г. Упаковка обеспечивает им срок хранения 6 мес. в сухом помещении.           Для упаковывания сухариков применяется так же потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.    Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты из пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.    4.2.3 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки сухофруктов          Требуется хорошая просушка и таре для упаковки. Для хранения сухофруктов в домашних условиях лучше выбрать прозрачные ёмкости, например, полиэтиленовые пакеты, пластиковые или стеклянные банки, потому что в них легко увидеть вредителей, которые не только пожирают запасы, но и загрязняют их своими выделениями. Если сухофрукты хранятся в ящиках, важно, чтобы тара не имела щелей и отверстий, сквозь которые проникают вредители.        Для хранения подходят мешки из бумаги, очень плотной ткани, которые следует туго завязывать, чтобы предотвратить попадание внутрь насекомых. С целью профилактики нужно 1-2 раза в месяц внимательно осматривать мешки, особенно места, где образуются складки и верхнюю внутреннюю сторону. Чтобы не подвергать сухофрукты нападению вредителей в процессе хранения, их нельзя оставлять открытыми.   4.2.4 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки рыбных снеков            Упаковка для рыбных снеков представлена различными пакетами. Достаточно распространены  пакеты ДОЙ-ПАК. Из материала применяют ламинат с межслойной печатью на основе лавсана и полиэтиленовой пленки. В отдельных случаях, когда фасуемый продукт склонен к тому, чтобы в процессе упаковки и хранения прокалывать упаковку, верхний слой из лавсана может быть заменен на прозрачную полиамидную пленку.  4.2.5 Тара и упаковка, используемая для хранения и транспортировки рыбных снеков            Эта группа товаров обладает рядом особенностей, которые требуют особого подхода при выборе упаковки для них.    Снековая продукция отрицательно реагирует на влияние внешней среды, потому и упаковка должна отвечать таким требованиям: надежно защищать продукт от тех факторов внешней среды; быть экономичной в производственном процессе; обладать высокой прочностью, эластичностью, стойкостью к механическим повреждениям; иметь прекрасные оптические свойства и привлекательный внешний вид; обладать теми свойствами, которые необходимы для создания оригинального дизайна упаковки.  Для упаковки мясных снеков, используют пакеты для премиум сегмента на основе алюминиевой фольги или металлизированного лавсана.