Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольных напитков

Содержание

Введение ………………………………………………………………………..…3

Глава 1. Пищевая ценность и химический состав напитков ……………….….5

           1.2. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков ………...6

Глава 2. Требования к качеству безалкогольных напитков …………………...9

           2.1. Органолептические показатели ……………………………….…..…9

        2.2. Физико-химические показатели ………………………………..…..10

       2.3. Микробиологические показатели ……………………………….....11

Глава 3. Фальсификация и  идентификация безалкогольных напитков ……..13

Глава 4. Технология производства безалкогольных напитков ……………....16

         4.1. Сырье ……………………………………………………...…………16

        4.2. Технологическая схема производства напитков ………...………..18

          4.3. Упаковка ………………………………………………………….….23

           4.4. Маркировка ………………………………………………………….25

           4.5. Транспортирование и хранение ……………………………………27

       4.6. Дефекты безалкогольных напитков ………………………………..28

Глава 5. Экспертиза качества безалкогольных напитков Волгоградских

               производителей ………………………………………………………..30

           5.1. Правила приемки - по ГОСТ 6687.0 ……………………………….30

           5.2. Методы анализа ………………………………………….…...…….30

           5.3.Оценка качества напитков по ГОСТ 51074-2003 ……………...…..34

           5.4. Показатели безопасности …………………………….……………..37

Заключение ………………………………………………………………………39

Список используемой литературы ……………………………………………..41

Приложение …………………………………………………………...…………43

Введение

Российский рынок безалкогольных напитков считается одним из самых  динамичных и крупных в мире, и  по оценке экспертов Euromonitor International занимает 10 место. При этом уровень потребления воды остается невысоким, в сравнении с развитыми странами, особенно это касается сегмента бутилированной воды, где объемы потребления в среднем в два раза ниже, чем в Европе. Кроме того, наметившаяся тенденция к здоровому образу жизни, может повлиять на повышение спроса на воду и снижение потребления газированных напитков.

Напитки человек потребляет в течение  всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости  от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.

Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники  и технологии, использует полуфабрикаты  высокой степени готовности. Инновации  в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков  и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного  сырья, меда, вторичных продуктов  сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента безалкогольных напитков и проведение экспертизы.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- ознакомиться с пищевой ценностью и химическим составом безалкогольных напитков;

- изучить ассортимент и классификацию безалкогольных напитков;

- рассмотреть требования  к качеству безалкогольных напитков;

- рассмотреть фальсификацию и идентификацию безалкогольных напитков.

- ознакомиться с технологией  производства безалкогольных напитков;

- изучить сырье безалкогольных напитков;

- изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение безалкогольных напитков;

- ознакомиться с дефектами безалкогольных напитков.

Работа состоит из Введения, пяти глав, Заключения и Списка использованной литературы.

Первая глава посвящена, пищевой ценности и химическому составу, классификации и ассортименту безалкогольных напитков.

Во второй главе рассмотрены требования к качеству напитков: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности.

В третьей главе речь идет о фальсификации и идентификации  безалкогольных напитков.

В четвертой главе рассмотрена  схема производства безалкогольных напитков, состав сырья, а также маркировка и упаковка, и дефекты безалкогольных напитков.

Пятая глава посвящена экспертизе, оценке качества безалкогольных напитков на примере Волгоградских производителей: напитка «Саяны» выпускаемого ООО «ВЭЗН» и напитка «Таёжные травы Байкала» выпускаемого ООО «Воды Придонья». Здесь рассмотрены правила приемки и отбор проб жидких напитков, расписаны методы определения сухих веществ и определения кислотности согласно стандартам.

Глава 1. Пищевая ценность и химический состав напитков

Безалкогольные напитки  – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организм человека на 75% состоит из воды, и для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Главное достоинство газированных безалкогольных напитков жаждоутоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом. Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. Питательную ценность напиткам придают, прежде всего, сахара и полисахариды; биологическую и физиологическую ценность – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом через легкие, СО₂, попадающий в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Углекислота оказывает значительное воздействие и на кислый вкус напитка. Асептические свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды. [11].

Преобладающим веществом  безалкогольных напитков, является вода с растворенными в ней сухими веществами. По содержанию этих веществ  
(в %) все безалкогольные напитки можно проранжировать в следующем порядке: вода питьевая (0,1), минеральные и минерализованные воды (0,2-1), газированные напитки (5-15), соки (10-18), концентраты, сиропы (50-68), сухие напитки (95-99).

Сухие вещества представлены в основном сахарами (5-90% общего количества сухих веществ). Причем чем выше концентрация сухих веществ, тем больше в них  доля сахаров. Из сахаров преобладает  сахароза, но в соках и сокосодержащих газированных, а также концентрированных напитках в значительных количествах могут содержаться и моносахара. Вместе с тем в безалкогольных напитках отдельных подгрупп (воды) сахара полностью отсутствуют.

Второй по пищевому значению группой веществ являются органические кислоты (0-1,5%), однако они также присутствуют не во всех безалкогольных напитках. Например, в водах они отсутствуют. Из органических кислот в безалкогольных напитках присутствуют фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная, и т.п.), а также молочная в напитках брожения и в небольшом  количестве уксусная (в основном при  порче).

Третья группа – минеральные  вещества – являются общей для  всех безалкогольных напитков. Наибольшим их содержанием отличаются лечебные минеральные воды (0,2%), наименьшим –  питьевая вода и безалкогольные напитки  на пищевых добавках[15].

1.2. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков

Напитки безалкогольные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по рецептурам и технологическим  инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном  порядке.

Безалкогольные напитки  по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки - прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской  таре.

Напитки в зависимости  от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени  насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

Жидкие напитки по способу  обработки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива[2].

В соответствии с классификацией напитков по группам нормируются  признаки, по которым напиток относят  к той или иной группе.

К напиткам сокосодержащим относят безалкогольные напитки, в состав которых входит до 50% соков, в том числе:

· напитки нектарного типа, содержащие соки от 25 до 50% включительно;

· соковые – напитки с содержанием сока от 6 до 24,9% включительно;

· фруктовые – напитки с содержанием сока от 3 до 5,9% включительно;

· лимонады – напитки с содержанием сока до 2,9%;

· морсы безалкогольные напитки, полученные в промышленных условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков, или одноименных экстрактов со вкусо-ароматическими компонентами (углеводосодержащими добавками, органическими кислотами, натуральными красителями, ароматизаторами), имеющие объем плодово-ягодных соков в напитке не менее 10%, из которых сока, одноименного наименования напитка, не менее половины.

К напиткам на пряно-ароматическом  сырье относятся безалкогольные напитки, содержащие экстракты, концентрированные  основы или концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья.

Напитки на ароматизаторах производят с применением ароматических веществ или композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

К напиткам брожения  (в  т.ч. квасам) относят безалкогольные напитки, полученные путем назавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья.

Напиток на зерновом сырье  – безалкогольный напиток, приготовленный на основе зернового сырья и продуктов  его переработки с использованием пищевых вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов.

Напитки специального назначения – безалкогольные напитки, предназначенные  для определенных категорий потребителей (витаминизированные, низкокалорийные, тонизирующие, для спортсменов, для  больных сахарным диабетом, для детского питания, для горячих цехов и  др.). В низкокалорийных напитках должно быть не более 5% углеводов, а  в напитках для больных сахарным диабетом сахар должен быть полностью  заменен на сахарозаменители или подсластители [8].

Глава 2. Требования к качеству безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков оценивается по органолептическим показателям, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей согласно ГОСТ 28188-86. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20°С[2].

2.1. Органолептические показатели

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, требования к стойкости  напитков, обусловленные особенностями  используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены в рецептуре на конкретную продукцию.

Для витаминизированных напитков массовая доля витаминов должна соответствовать  нормам, рекомендованным органами здравоохранения.

2.2. Физико-химические показатели

 Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Стойкость напитков в сутках, не менее:

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3

2.3. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям  жидкие напитки должны соответствовать  санитарным нормам, утвержденным органами здравоохранения и указанным  в табл.4.                                                  

Таблица 4

Микробиологические показатели концентратов напитков должны соответствовать  требованиям, указанным в табл.5.   

  Таблица 5

Массовая доля токсичных  элементов не должна превышать норм, утвержденных органами здравоохранения.

Требования к сырью, материалам. Сырье и вспомогательные материалы, применяемые для изготовления безалкогольных напитков, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается применение консервирующих, стабилизирующих веществ, ферментных препаратов и других добавок, разрешенных органами здравоохранения [2].

Глава 3. Фальсификация и идентификация безалкогольных напитков

При ассортиментной идентификации устанавливают соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования. Сиропы могут быть выработаны на основе плодово-ягодного, растительного или ароматического сырья, могут содержать физиологически ценные ингредиенты.

При квалиметрической идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059—93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия» и позволяющий одновременно определять концентрацию всех перечисленных добавок.

Количественная идентификация  заключается в установлении номинальной  вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о  количественных характеристиках. В  зависимости от вида тары и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять +2-3 %.

Как правило, фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов имеет  технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных  ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки.

Маскируют утрату первоначальных органолептических  свойств, введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т. е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Основной задачей ассортиментной идентификации напитков, готовых  к употреблению, является определение  групповой принадлежности напитка  и его соответствия заявленному  наименованию. Для этих целей изучают  состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той  или иной группы.

При ассортиментной идентификации  газированных напитков определяют степень  насыщенности диоксидом углерода, в  зависимости от которой напиток  может быть слабогазированным, среднегазированным или сильногазированным. Устанавливают также способ его обработки — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о составе  и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья.

Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных  признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.

При квалиметрической идентификации большинства безалкогольных напитков органолептические показатели оценивают по балльным шкалам и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме соков и квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.

Основными видами фальсификации безалкогольных напитков являются ассортиментная и квалиметрическая.

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка.

Встречаются также случаи выпуска  контрафактной продукции. От контрафакта особенно часто страдают различные бренды.

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.

Присваивание напиткам наименований, вводящих потребителей в заблуждение  относительно их природы, состава и  происхождения, является основным способом информационной фальсификации. Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав.

Другим способом информационной фальсификации  является приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает. Подобная информация допускается только при наличие у изготовителя ее документального подтверждения[15].

Глава 4. Технология производства безалкогольных напитков

4.1. Сырье для безалкогольных напитков

Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющие разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.

Сырье, полупродукты и вспомогательные  материалы перед использованием в производстве подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.

Вода. Она должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль над качеством». Жесткость и щелочность должна быть не выше 1,5 мг экв/дм³.

Сахар. Для приготовления  безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21-94), сахар-рафинад (по ГОСТ 22-94). Сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9% в пересчете на сухое вещество.

Наиболее часто используют: Сорбит – сахарозаменитель, Легко растворяется в воде, энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4ккал/г). Ксилит – сахарозаменитель, сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность 4 ккал/г. Аспартам, Сахарин и т.д.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные  продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные  натуральные (ГОСТ 656-79), спиртованные (ГОСТ 28539-90), сброженно-спиртованные, концентрированные (ГОСТ 18192-72). Экстракты плодовые и ягодные (ГОСТ 18078-72). Сиропы (ГОСТ 28499-90).

Пищевые кислоты. Для приготовления  безалкогольных напитков используют лимонную (ГОСТ 908-2004)., виннокаменную (ГОСТ 21205-83), dl-винную, ортофосфорную (ГОСТ 10678-87), аскорбиновую и молочные кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, остальные для придания напиткам определенного кислого вкуса.

Диоксид углерода. В зависимости  от температуры и давления диоксид  углерода СО₂ может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемная доля СО₂ не менее 98,8%. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкий СО₂ (ГОСТ 8050-85). При обычных условия – это газ, хорошо растворимый в воде. Получают диоксид углерода из дымовых газов, образующих при сжигании кокса, угля и природного газа, из различных карбонатов (известняк, мел), при сбраживании заторов в производстве спирта и пивного сусла.