Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ФГБОУ ВПО  «Уральский государственный  экономический университет»

 

 

 

Кафедра товароведения  и экспертизы продовольственных  товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп: мясные и рыбные товары»

по теме: «Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов»

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: студентка V курса заочного факультета

специальности «ТПП»

Белая Марина Валерьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение                                                                                                                             3

 

1. Товароведная характеристика мясных консервов                                                        5                                                  

       1.1 Классификация и ассортимент мясных консервов                                            5                                                                           

       1.2. Факторы,  формирующие качество мясных консервов                                     10

       1.3 Технология  производства мясных консервов                                                     14

       1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности  мясных консервов              17

       1.5 Порядок приемки, условия транспортировки, хранение и реализация            24

       1.6   Маркировка  мясных консервов                                                                        27

2. Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемого магазином                           30

«Русские традиции»  

        2.1 Организационно  – правовая характеристика магазина  «Русские традиции»   30

        2.2 Анализ ассортимента, реализуемого в магазине «Русские  традиции»             32

        2.3 Рекомендации по совершенствованию ассортимента                                         41

3. Экспертиза                                                                                                                         42

Заключение                                                                                                                            45

Список использованных источников                                                                                  47

Приложение А                                                                                                                       49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясные консервы являются продуктом переработки мяса, герметически укупоренные в тару и подвергнутые воздействию высокой температуре в целях уничтожения микроорганизмов и приданию продукту стойкости при хранении.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до  3 – 5 лет.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, различные продукты растительного происхождения, пряности.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные [8].

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Актуальность данной темы заключается в том, что мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей и являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, а также для приготовления различных блюд.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента мясных консервов различных производителей.

 Для реализации поставленной цели необходимо решить задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент мясных консервов;

2. Изучить факторы, формирующие качество мясных консервов;

3. Изучить технологию производства мясных консервов;

4. Изучить требования к качеству и безопасности мясных консервов;

5. Изучить условия и сроки хранения мясных консервов;

6. Изучить маркировку  мясных консервов;

7. Изучить ассортимент мясных консервов на примере магазина «Русские традиции»;

8. Провести экспертизу мясных консервов.

В качестве объекта исследования рассматривался магазин ООО «Русские традиции», расположенный по адресу: г. Екатеринбург, ул. Техническая 63.

Информационной базой  курсовой работы явились литературные источники (учебники, нормативные документы  и интернет).

В работе использованы персональный компьютер, программы Microsoft Word, Microsoft Exsel. При обработке результатов использованы математическо – статистические методы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Мясные консервы –  продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении            [5, c. 227].

Такой способ консервирования  считается наиболее надежным, поскольку  обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе споровых форм, исключает вторичную обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта.

Гост Р 52427 – 2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения дает следующее определение: «Мясные консервы – консервы, изготовленные из мясных или немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 до 60 % включительно)» [9, c. 9].

Мясорастительные консервы – мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30  до 60 % включительно (свыше 5 до    30 % включительно).

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки  мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости при хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

В зависимости от вида используемого сырья консервы различают:

1. Мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы);

2. Субпродуктовые (из язычков, печени, рубца, смеси субпродуктов и др.);

3. Из мясных продуктов (сосисок, свинокопченостей и др.);

4. Мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей);

По составу различают мясные консервы:

1. Собственном соку (с добавлением только соли и пряностей);

2. В соусе (томатном и белом);

3. Желе (в желирующим соусе).

По характеру обработки  мясного сырья различают консервы:

    1. С применением нитритного посола или без него;
  1. С применением тепловой обработки сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) или без нее (мясное сырье закладывается в тару сырым).

По степени измельчения  мяса различают консервы:

1. Кусковые (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе);

2. Грубоизмельченные (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм);

3. Тонкоизмельченные (изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формированных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки, в том числе консервированные сосиски, фрикадельки и др.).

По стойкости в хранении различают консервы:

1. Пастеризованные. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90 градусов Цельсия. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15 градусов Цельсия в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность;

2. Стерилизованные (низкотемпературная стерилизация);

3. Полностью стерилизованные (высокотемпературная стерилизация).

По назначению вырабатывают мясные консервы:

1. Закусочные (ветчинные, паштеты, из мяса птицы);

2.Обеденные (первые и вторые блюда);

 3. Специального назначения (для детского и диабетического питания и др.).

По способу подготовки перед  употреблением различают консервы:

1. Без предварительной тепловой обработки перед употреблением;

2. В нагретом состоянии;

3. В охлажденном состоянии;

4. В нагретом или охлажденном состоянии.

Мясные консервы делят  на следующие основные виды: мясные тушеные, из субпродуктов, деликатесные и закусочные (фаршевые, ветчинные, паштеты, из мяса птицы).

 По срокам хранения мясные консервы подразделяются:

1. Длительного хранения (3 – 5 лет);

2. С ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 – 5 градусов Цельсия).

К ассортименту основных видов консервов относятся:

1. Натурально – кусковые. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий и бараний», «Говядина, баранина и свинина тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы мясные тушеные, вырабатываемые по ГОСТу: говядина тушеная, свинина тушеная, баранина тушеная. Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50 –   60 г, обжаренные на костном или свином жиру с луком и  уложенного в банки, залитых соусом, полученном при обжаривании мяса.

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки  мяса массой 25 – 30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из отварного  мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

2. Консервы ветчинные. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Ветчина рубленная», «Бекон рубленый», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками» и «Ветчина пастеризованная».

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина рубленная») и стерилизуют («Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в  основном производят из свинины.

3. Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, в сметанном соусе и желе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, уток, утят, индеек, гусей потрошенных, охлажденных или замороженных 2 категории со срок хранения 3 месяца. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жаренных цыплят с добавлением сметанного соуса.

4. Консервы из субпродуктов. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек. Употребляются эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном  соку», «Языки отварные в желе».

5. Консервы мясорастительные. В зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясоовощные. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом». Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогрева.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир – сырец, затем бобовые и сырое мясо, которое заливают бульоном из костей и обрезков мяса.

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свиной.

 Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных обрезков, тушенной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

6. Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птиц, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков и других добавок.

Основным сырьем при  производстве консервов для детского питания служит телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Кроме мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы) в «рецептуру мясорастительных консервов входят кабачки, тыква, крупа рисовая, гречневая, крахмал».

В зависимости от степени  измельчения сырья для питания  детей вырабатывается консервы трех видов:

1. Гомогенизированные – для детей в возрасте более 5 месяцев;

2. Пюреобразные – для детей в возрасте более 7 месяцев;

3. Крупноизмельченные – для детей в возрасте свыше 9 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО

 

 

Сырье. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, животные жиры, субпродукты, сырье растительного происхождения. Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. В банки мясо закладывается без костей, кроме случаев предусмотренных рецептурой, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани [7, c. 296].

Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, свинина 1 – 5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов, остывшее (температура не выше 12 градусов Цельсия), охлаждённое (температура 0 – 4 градусов Цельсия), размороженное (температура 0; - 1 градусов Цельсия), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо.

2. Жировое сырьё. Используется  жир – сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85 %. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно – санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки,  печень, почки, мозги) должны быть  свежими, полученными от здоровых  животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё.  Используются только доброкачественные,  без насекомых и посторонних  примесей рис, гречка, перловая  крупа, бобы и другие растительные  продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.

5. Пряности и специи  используются для придания консервам  специфического вкуса и аромата.  Используют лук, чеснок (свежие  и сухие), лавровый лист, чёрный  перец.

6. Поваренная соль  должна быть пищевой, высшего  или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.

Для производства консервов  не используют мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженных, свинину с желтеющим  при варке шпиком. Консервы повышенного  качества получают из охлажденного мяса 2 – 3 дневной выдержки.

Химический состав и  энергетическая ценность мясных консервов приведены в таблице 1.

Таблица – 1 Массовая доля пищевых веществ, в %1

 

Название продукта

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Пищевые волокна

Зола

Энергетическая ценность, Дж

Баранина тушена

62,7

17,4

13,4

0,2

0,1

1,7

191

Ветчина особая

72,8

17,6

6,2

0

0

3,4

96

Говядина отварная в  собственном соку

65,4

15,4

16,9

0

0

2,3

 

4

Говядина тушеная

64,0

16,8

17,0

0,2

0,1

1,9

126

Гуляш бараний

63,6

14,2

15,6

3,9

0,5

2,1

213

Гуляш говяжий

62,1

16,8

14,3

3,9

0,5

2,3

212

Гуляш свиной

50,8

13,1

29,4

3,9

0,5

2,2

333

Курица в собственном  соку

64,4

23,2

9,9

0,4

0

2,1

183

Мясо в белом соусе (говядина)

60,9

18,0

14,8

3,6

0,3

2,3

220

Паштет мясной (говяжий)

58,1

16,1

23,3

0,4

0,3

1,8

275

Паштет печеночный

54,7

11,6

28,1

3,4

0,2

2,0

301

Свинина тушеная

50,8

14,9

32,2

0,2

0,1

1,8

349

Язык говяжий в желе

59,4

22,4

13,6

2,4

0

2,2

212


 

 

Таблица – 2 Минеральный состав и витамины2

 

Название продукта

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

В – каротин

B1

B2

PP

Баранина тушена

449

232

14

17

139

1,8

0

0,03

0,13

3,3

Ветчина особая

955

277

26

26

201

1,3

0

0,34

0,16

2,1

Говядина отварная в  собственном соку

548

319

13

28

202

3,4

0

0,04

0,11

3,6

Говядина тушеная

444

284

14

19

178

2,4

0

0,02

0,15

4,0

Гуляш бараний

598

203

19

16

122

1,6

60

0,07

0,12

3,3

Гуляш говяжий

598

274

19

18

172

2,3

60

0,06

0,12

4,0

Гуляш свиной

590

211

18

18

143

1,4

60

0,06

0,12

2,3

Курица в собственном  соку

620

262

15

30

130

1,2

50

0,03

0,11

6,1

Мясо в белом соусе (говядина)

550

284

18

19

178

2,3

0

0,05

0,12

4,1

Паштет мясной (говяжий)

446

307

14

20

188

2,5

0

0,03

0,09

2,9

Паштет печеночный

539

170

11

14

244

6,3

531

0,14

1,10

5,0

Свинина тушеная

440

410

12

20

160

1,6

0

0,04

0,14

2,4

Язык говяжий в желе

693

237

20

19

191

6,0

0

0,6

0,02

0,19


 

Потребительские свойства мясных консервов – пищевая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. усвояемость, содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов). Мясные консервы обладают полным набором необходимых веществ для организма человека и поэтому они имеют высокую пищевую ценность.

Физиологическая ценность данного продукта связана с способностью благоприятно влиять на пищеварительную систему человека.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат 
незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных 
систем организма человека.

Наибольшей энергетической ценностью обладают 
мясные консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша 
гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе [5].

Консервы для детского и диетического питания предназначены  для детей в 
возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое 
количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном 
соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным 
соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, 
оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых 
полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

1. Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают различными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку и жиловку.  Каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например степенью измельчения сырья и приготовлением фарша – для фаршевых консервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья – для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдельных нутриентов – для консервов специального назначения и др.

Сырье измельчают различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30 – 200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и специями. При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16 – 25 мм, при изготовлении паштетных консервов – на куттерах (тонкое измельчение).

Для некоторых консервов  мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке  в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги и оно частично обезвреживается. После бланширования масса мяса уменьшается на 40 – 45 %, а объем – на 25 – 30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов.

При обжаривании необходимо учитывать не только температуру  процесса, но и его продолжительность, а также размеры кусков мяса. При очень высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои мяса будут обжариваться полностью, а внутри мясо может остаться сырым. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваленными и разволокненными.

2. Подготовка тары. Подготовленные  к фасованию банки не должны  иметь: загрязнений, остатков  флюса от пайки, смазки, металлической  пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2 – 3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95 – 98 градусов Цельсия), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2 – 3 минут.

3. Порционирование, фасование,  эксгаустирование и закатка банок.  Производят вручную или на  поточно – механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя  циферблатные весы или инспекционные  автоматы, не допуская таким образом  закатки незаполненных или переполненных  банок; 1 – 3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.