Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов различных производителей

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы заключается в том, что этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор консервов, что позволяет подобрать изделие на любой вкус. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского, так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно. Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения.

Мясные консервы являются продуктом переработки мяса, герметически укупорочные в тару и подвергнутые воздействию высокой температуре в целях уничтожения микроорганизмов и приданию продукту стойкости при хранении.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до  3 – 5 лет.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, различные продукты растительного происхождения, пряности.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные .

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента мясных консервов различных производителей.

Для реализации поставленной цели необходимо решить задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент  мясных консервов;

2. Изучить факторы, формирующие качество мясных консервов;

3. Изучить технологию производства  мясных консервов;

4. Изучить требования к качеству  и безопасности мясных консервов;

5. Изучить условия и сроки  хранения мясных консервов;

6. Изучить маркировку мясных консервов;

7. Провести экспертизу мясных консервов.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Мясные консервы – продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе, споровых форм, исключает вторичную обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта.

Гост Р 52427 – 2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения дает следующее определение: «Мясные консервы – консервы, изготовленные из мясных или немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 до 60 % включительно)» .

Мясорастительные консервы – мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 до 60 % включительно (свыше 5 до 30 % включительно).

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости при хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

В зависимости от вида используемого сырья консервы различают:

1. Мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы);

2. Субпродуктовые (из язычков, печени, рубца, смеси субпродуктов и др.);

3. Из мясных продуктов (сосисок, свинокопченостей и др.);

4. Мясорастительные (из мясного  сырья или субпродуктов с добавлением  круп, бобовых, овощей);

По составу различают мясные консервы:

1. Собственном соку (с добавлением  только соли и пряностей);

2. В соусе (томатном и белом);

3. Желе (в желирующим соусе).

По характеру обработки мясного сырья различают консервы:

1. С применением нитритного посола  или без него;

2.С применением тепловой обработки сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) или без нее (мясное сырье закладывается в тару сырым).

По степени измельчения мяса различают консервы:

1. Кусковые (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой  от 30 до 120 г, тушенные в собственном  соку, соусе, бульоне или желе);

2. Грубоизмельченные (изготовленные  из ингредиентов, измельченных на  кусочки размером от 16 до 25 мм);

3. Тонкоизмельченные (изготовленные  из измельченных ингредиентов  с размером частиц от 3 до 5 мм  или формированных изделий из  фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки, в том числе консервированные сосиски, фрикадельки и др.).

По стойкости в хранении различают консервы:

1. Пастеризованные. Пастеризованными  консервами повышенной стойкости  называются продукты, подвергнутые  двухкратной термической обработке при температуре 90 градусов Цельсия. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15 градусов Цельсия в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность;

2. Стерилизованные (низкотемпературная  стерилизация);

3. Полностью стерилизованные (высокотемпературная  стерилизация).

По назначению вырабатывают мясные консервы:

1. Закусочные (ветчинные, паштеты, из  мяса птицы);

2.Обеденные (первые и вторые блюда);

3. Специального назначения (для  детского и диабетического питания  и др.).

По способу подготовки перед употреблением различают консервы:

1. Без предварительной тепловой  обработки перед употреблением;

2. В нагретом состоянии;

3. В охлажденном состоянии;

4. В нагретом или охлажденном  состоянии.

Мясные консервы делят  на следующие основные виды: мясные тушеные, из субпродуктов, деликатесные и закусочные (фаршевые, ветчинные, паштеты, из мяса птицы).

 По срокам хранения мясные консервы подразделяются:

1. Длительного хранения (3 – 5 лет);

2. С ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев  при 0 – 5 градусов Цельсия).

К ассортименту основных видов консервов относятся:

1. Натурально – кусковые. К ним  относятся консервы «Гуляш говяжий и бараний», «Говядина, баранина и свинина тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы мясные тушеные, вырабатываемые по ГОСТу: говядина тушеная, свинина тушеная, баранина тушеная. Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50 –  60 г, обжаренные на костном или свином жиру с луком и уложенного в банки, залитых соусом, полученном при обжаривании мяса.

Консервы «Гуляш» приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25 – 30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

2. Консервы ветчинные. К ним относятся  консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Ветчина  рубленная», «Бекон рубленый», «Бекон  копченый пастеризованный ломтиками»  и «Ветчина пастеризованная».

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина рубленная») и стерилизуют («Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины.

3. Консервы из мяса птицы. К  ним относятся консервы в собственном соку, в сметанном соусе и желе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, уток, утят, индеек, гусей потрошенных, охлажденных или замороженных 2 категории со срок хранения 3 месяца. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жаренных цыплят с добавлением сметанного соуса.

4. Консервы из субпродуктов. К  ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек. Употребляются эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе».

5. Консервы мясорастительные. В зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясоовощные. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом». Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогрева.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир – сырец, затем бобовые и сырое мясо, которое заливают бульоном из костей и обрезков мяса.

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свиной.

Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных обрезков, тушенной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

6. Мясные консервы для детского  и диетического питания. Их вырабатывают  из экологически чистого мясного  сырья, полученного от молодых  сельскохозяйственных животных  и птиц, выращенных в специализированных  хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков и других добавок.

Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служит телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Кроме мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы) в «рецептуру мясорастительных консервов входят кабачки, тыква, крупа рисовая, гречневая, крахмал».

В зависимости от степени  измельчения сырья для питания детей вырабатывается консервы трех видов:

1. Гомогенизированные – для детей в возрасте более 5 месяцев;

2. Пюреобразные – для детей  в возрасте более 7 месяцев;

3. Крупноизмельченные – для  детей в возрасте свыше 9 месяцев.

1.2 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО

Сырье. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, животные жиры, субпродукты, сырье растительного происхождения. Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. В банки мясо закладывается без костей, кроме случаев предусмотренных рецептурой, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани .

Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:

1. Мясо(баранина, говядина, конина, свинина 1 – 5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное  при убое здоровых животных. При  производстве консервов используется  мясо высшего и первого сортов, остывшее (температура не выше 12 градусов Цельсия), охлаждённое (температура 0 – 4 градусов Цельсия), размороженное (температура 0; - 1 градусов Цельсия), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо.

2. Жировое сырьё. Используется жир–  сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости  от вида консервов используют  жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85 %. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно – санитарную экспертизу.

3.Субпродукты(языки, печень, почки, мозги)должны  быть свежими, полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.

4.Растительное сырьё. Используются  только доброкачественные, без насекомых  и посторонних примесей рис, гречка, перловая крупа, бобы и другие  растительные продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.

5.Пряности и специи используются  для придания консервам специфического  вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый  лист, чёрный перец.

6. Поваренная соль должна быть пищевой, высшего или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.

Для производства консервов не используют мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженных, свинину с желтеющим  при варке шпиком. Консервы повышенного качества получают из охлажденного мяса 2 – 3 дневной выдержки.

Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов приведены в таблице 1.

Таблица – 1 Массовая доля пищевых веществ, в %1

Таблица –2 Минеральный состав и витамины2

Потребительские свойства мясных консервов–пищевая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. усвояемость, содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов). Мясные консервы обладают полным набором необходимых веществ для организма человека и поэтому они имеют высокую пищевую ценность.

Физиологическая ценность данного продукта связана с способностью благоприятно влиять на пищеварительную систему человека.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат 
незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных 
систем организма человека.

Наибольшей энергетической ценностью обладают 
мясные консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша 
гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе [5].

Консервы для детского и диетического питания предназначены  для детей в 
возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое 
количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном 
соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным 
соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, 
оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых 
полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

1.3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

1. Подготовка сырья. Основное сырье  перед фасованием в банки подготавливают  различными способами. Подготовка  мясного сырья включает в себя  приемку, размораживание, разделку, обвалку  и жиловку. Каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например степенью измельчения сырья и приготовлением фарша – для фаршевых консервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья – для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдельных нутриентов – для консервов специального назначения и др.

Сырье измельчают различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30 – 200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и специями. При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16 – 25 мм, при изготовлении паштетных консервов – на куттерах (тонкое измельчение).

Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги и оно частично обезвреживается. После бланширования1 масса мяса уменьшается на 40 – 45 %, а объем – на 25 – 30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов.

При обжаривании необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры кусков мяса. При очень высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои мяса будут обжариваться полностью, а внутри мясо может остаться сырым. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваленными и разволокненными.

2. Подготовка тары. Подготовленные  к фасованию банки не должны  иметь: загрязнений, остатков флюса  от пайки, смазки, металлической  пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных  покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2 – 3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95 – 98 градусов Цельсия), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2 – 3 минут.

3. Порционирование, фасование, эксгаустирование  и закатка банок. Производят вручную  или на поточно – механизированных  линиях различной конструкции  исходя из специфики сырья (целые  куски, колбасный фарш, паштетная  масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя  циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1 – 3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование– удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операциях, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении.

4. Проверка герметичности. Для этого  банки погружают в воду с  температурой 80 – 90 градусов Цельсия  на 1 – 2 минуты. Появление пузырьков  воздуха в каком – либо месте  банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

5. Тепловая обработка– является  основной технологической операцией  консервного производства. Этот  процесс направлен на уничтожение  в продукте микроорганизмов, обеспечение  безопасности и доброкачественности  продукта.

Существуют следующие виды термической обработки консервов:

1. Стерилизация – применяется  при изготовлении большинства  видов мясных консервов, проводится  при высоких температурных режимах  и повышенном давлении пара. Температура  стерилизации 112 – 120 градусов Цельсия, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах – вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

2. Пастеризация – при ней  температура обработки понижена  до 100 и менее градусов, при этом  в глубине продукта она составляет 70 – 80 градусов Цельсия. Такие консервы хранятся при низких температурах (0 – 5 градусов Цельсия) не более полугода.

3. Выгрузка и охлаждение. Корзины  с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным  путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом – под душем или в чанах с холодной водой.

4. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки  с подтёками по шву, с глубокими  вмятинами, разрывами, бомбажные2 и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

5. Упаковка, маркировка и хранение.

1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И  ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Без посторонних привкусов и запахов.

Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации .