Товароведная характеристика и ассортимент мясных кулинарных изделий
Министерство образования и науки Российской Федерации
«Пензенский институт технологий и бизнеса» (филиал)
ФГБОУ ВПО Московский Государственный Университет
Технологий и управления
Им. К.Г.Разумовского
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных групп товаров»
на тему: «Товароведная характеристика и ассортимент мясных кулинарных изделий»
Выполнил:
студент: 4 курса ДФО
специальность: 080401
шифр 0292
Дмитриева К. А.
Проверил:_________/Сударикова В.В/
Оценка:_______________
Дата:_________________
Пенза 2012 г.
Министерство образования
и наукиПензенской области
«Пензенский институт технологий и бизнеса» (филиал)
ГОУ ВПО Московский Государственный Университет
Технологий и управления.
Кафедра
специальных дисциплин и
Зав.кафедрой
_____________/Г.В.Шабурова/
Задание
на курсовую работу по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»
студентке 4 курса ДФО Дмитриевой Ксении Андреевне
шифр 0292
Тема курсовой работы: «Товароведная характеристика и ассортимент мясных кулинарных изделий»
Введение
1 Характеристика кулинарных изделий
2. Классификация кулинарных изделий
3. Ассортимент кулинарных изделий
4 Химический состав и пищевая ценность мясных кулинарных изделий
5 Условия и сроки хранения мясных кулинарных изделий
Заключение
Библиографический список
Приложения
Дата выдачи задания «_____» _________________ 20___ г.
Срок сдачи студентом курсовой работы «_____» _________________ 20___ г.
Задание
принял к исполнению
Руководитель
Содержание
Введение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение |
|
Библиографический список |
|
Приложения |
|
|
ВВЕДЕНИЕ
Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы.
Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания. Но, стоит учитывать, что мясо может быть не только некачественным, но даже являться источником пищевых отравлений. Например, в мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и снижена активность тканевых ферментов, в результате качество мяса ухудшается. А накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются благоприятными условиями для развития патогенной микрофлоры, что сокращает срок хранения.
Мышцы тяжелобольных животных труднее перевариваются и хуже усваиваются организмом человека, чем мясо от здоровых животных.Также известно, что охлажденные полуфабрикаты имеют очень ограниченный срок хранения и несоблюдение режимов хранения также неблагоприятно сказывается на качестве полуфабрикатов. Поэтому данная курсовая работа посвящена изучению мясных мелкокусковых полуфабрикатов, а так же лабораторным и маркетинговым методам их исследования.Целью курсовой работы: дать товароведную характеристику мясных полуфабрикатов.
1. Характеристика мясных кулинарных изделий
К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изготовляют из мяса убойных животных, птицы и пернатой дичи.
Это мясные продукты,
подвергнутые кулинарной обработке
и пригодные для
Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупа (рис), яйца, жиры, соль и специи.
По виду обработки кулинарные изделия подразделяют на отварные, фаршированные, запеченные, жареные и копченые. Кроме того, выпускают замороженные в форме кулинарные изделия и вторые мясные блюда с гарниром.
По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.
Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Подготовленное мясное сырье подвергается варке. Если варка проводится в пароварочных камерах, то сырье предварительно натирают солью; при варке в воде соль добавляют в воду. Готовность определяют путем прокола мяса металлической иглой (при готовности из мяса не выделяется розовый мясной сок). Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают.
Качество отварных кулинарных изделий определяют по внешнему виду (форма, поверхность, цвет), консистенции, виду на разрезе, вкусу и запаху. Так, тушки отварных кур и цыплят должны быть правильно сформованы, ноги удалены по предплюсневый сустав, крылья у цыплят заложены на спину, а у кур удалены по локтевой сустав, шейка удалена целиком, кожа без пеньков и кровоподтеков. Допускается не более двух порывов кожи длиной до 2 см каждый. Цвет мяса от белого до серого. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Вкус и запах, свойственные вареному мясу кур и цыплят, без посторонних привкусов и запахов.
Фаршированные
изделия готовят
В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или с черносливом. Общее количество фарша должно составлять 40% массы тушки птицы. Брюшную полость тушки зашивают, птицу завертывают в целлофан, перевязывают, укладывают на противни и запекают при 180°С.
Фаршированные изделия получают не только путем наполнения фаршем тушек птицы, но и набивая его в кожицу, снятую с тушки или с шейки птицы. Фарш в этом случае готовят из свинины, субпродуктов птицы, лука, соли, жира и хлеба из пшеничной муки.Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.
К жареным изделиям относят продукты, приготовленные из натуральных, рубленых и панированных полуфабрикатов и дичи. Из крупнокусковых полуфабрикатов готовят ростбиф — обжаренный крупный кусок мяса из поясничной части.
Из птицы приготовляют целые обжаренные тушки цыплят и кур, гусей, индеек, рябчиков и куропаток, печень и гусиные шкварки.
Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жире мясных полуфабрикатов (котлеты, шашлыки и др.), а также кусков мяса и тушек птицы.
Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо сочным, хорошо прожаренным, цвет белым (мясо кур) или серым (говядина и др.); вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса.
Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные субпродукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Составные части фарша равномерно перемешаны.
Вкус и
запах — свойственные жареным
или выпечным изделиям с
Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.
2. Классификация мясных кулинарных изделий
Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:
- с гарнирами;
- без гарниров.
В зависимости от технологии производства:
- крупнокусковые;
- порционные;
- мелкокусковые;
- рубленые;
- в тесте;
прочие.
По способу
предварительной обработки
- натуральные;
- рубленые.
В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на :
- отварные,
- жареные,
- фаршированные,
- заливные,
- пирожки.
Особую группу
представляют
3. Ассортимент мясных кулинарных изделий
Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным.(Приложение А)
Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур , для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.(Приложение Б)
К жареным изделиям относят продукты, приготовленные из натуральных, рубленых и панированных полуфабрикатов и дичи. Из крупнокусковых полуфабрикатов готовят ростбиф — обжаренный крупный кусок мяса из поясничной части. Из птицы приготовляют целые обжаренные тушки цыплят и кур, гусей, индеек, рябчиков и куропаток, печень и гусиные шкварки. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жире мясных полуфабрикатов (котлеты, шашлыки и др.), а также кусков мяса и тушек птицы.
Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо сочным, хорошо прожаренным, цвет белым (мясо кур) или серым (говядина и др.); вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса.(Приложение В)
Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.(Приложение Г)
Заливное - кулинарное изделие, залитое прозрачной массой застывшего желатина или концентрированного бульона. Заливное делают чаще всего из отварной рыбы, мяса, птицы, ветчины, языка, мозгов и проч. Для красоты и дополнительных вкусовых оттенков, перед тем, как залить блюдо, его украшают кусочками овощей, фруктов, грибов. (Приложение Д)
Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на , выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные субпродукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло- коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.(Приложение Е)
4. Химический состав и пищевая ценность мясных кулинарных изделий
Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную.
Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.
Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.
Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.
В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.
Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.
Мышечная ткань.
Мышечная ткань обладает наибольшей
питательной ценностью и
Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.
Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные -- мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные - расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.
Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода - 70-75%, белки-18-22, жиры-2-3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные образования мышечной ткани отличаются по химическому составу и пищевой ценности.
Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.
Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.
К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.
К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.
Количество и соотношение этих веществ зависит от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.
В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.
Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.
Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослойки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.
Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.
В соединительной
ткани содержится меньше воды, но преобладают
белки. Основными белками
Эластин отличается исключительной устойчивостью к действию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.
Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.
В теле животного
жир откладывается
В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней - шпиком; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец -- курдючный; жир из костной ткани - костный жир.
В состав жировой
ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки
ив небольших количествах
В зависимости
от вида животного температура
К красящим веществам говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее количество и соотношение липохромов и определяет цвет жира.
Жиры отдельных видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим показателям.
Говяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую консистенцию, межмускульный и полив - более мягкий. Запах совершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержат интенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.
Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.
Бараний жир имеет плотную консистенцию, запах жира слабый, специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-белый.
5.Условия и сроки хранения мясных кулинарных изделий
Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.
Сроки реализации
их (с момента окончания
Копченые изделия
готовят из тушек кур, индеек и
гусей преимущественно И
Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.
Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0—8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С — до 3 мес.
Заключение
В данной работе рассмотрен вопрос :
В работе затронуты и рассмотрены разделы:
- классификация мясных кулинарных изделий;
- ассортимент мясных кулинарных изделий;
- химический состав и пищевая ценность мясных кулинарных изделий;
- характеристика мясных кулинарных изделий;
- условия и сроки хранения мясных кулинарных изделий.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 52675-2006
Полуфабрикаты мясные и
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов - М.: Экономика, 1981.
3. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999.
4. Драмшаева
С.Т. Теоретические основы
5. Позняковский
В. М. Экспертиза мяса и
6. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.
7. Технология
производства, хранения, переработки
и стандартизации продукции
8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.