Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

  1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
    1. Технология производства соков
    2. Химический состав
    3. Классификация и ассортимент
    4. Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование
      1. Маркировка
      2. Упаковка
      3. Хранение
    5. Дефекты
    6. Требования, предъявляемые к качеству
    7. Алгоритм проведения товарной экспертизы
  2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
    1. Объекты исследований (описание образца, идентификация маркировки и упаковки)
    2. Нормативная база товарной экспертизы
    3. Результаты экспертизы
      1. Идентификация маркировки соков
      2. Органолептические показатели качества
    4. Физико-химические показатели качества
    5. Расчет пищевой ценности

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ВВЕДЕНИЕ

 

Безалкогольные  напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настоящее время на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Состав веществ  сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и  его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.

Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.

Исследования  ученых в последние годы были направлены на разработку принципиально новых  рецептур и технологий получения  безалкогольных напитков, обладающих не только жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и физиологическим или профилактическим действием. Большое внимание уделяется повышению стойкости напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиеся от традиционных как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм.

Целью данной работы является исследование ассортимента и  качества фруктовых соков. Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

    1. Технология производства соков

 

Требования  к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее — небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин.

Плоды и ягоды  для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют  слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

При подборе  сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков без мякоти одним из основных показателей является содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока и его качество. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля Сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9-2,8 %; крыжовник лучше использовать с желтой окраской, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет.

Для получения  соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием  мякоти.

 

Плодовые  и ягодные соки без мякоти

Применяют такие подготовительные операции, как мойка, инспекция, очистка плодово-ягодного сырья при производстве соков аналогичны таковым в технологии получения компотов, маринадов, варенья и пр.

Дробление сырья. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов. Каждый вид сырья имеет свои особенности дробления. Яблоки, айва и прочие плоды с плотной тканью должны быть раздроблены на частицы размером 3-6 мм (не менее 50 % частиц), другие плоды можно измельчать на более крупные частицы. Косточковые плоды с мягкой тканью (сливы, абрикосы) достаточно размять.

 

Рис.1. Технологическая  схема переработки семечковых плодов (яблоки, груши)

 

Тепловая  обработка (бланширование). Нагревание плодов горячей водой, паром или горячим воздухом повышает выход сока, инактивирует ферменты, снижает характерные для сока из сырых ягод слизистость и вязкость. Тепловая обработка наиболее эффективна для плодов с низкой сокоотдачей — кизила, абрикосов, сливы. Такой же эффект достигается при обработке теплом других ягод (ежевика, брусника, облепиха) и плодов (рябина, шиповник), трудно отдающих сок, что делает нагревание необходимым приемом при подготовке к прессованию этих видов сырья.

Режим нагревания должен быть подобран для каждого вида сырья индивидуально. При чрезмерно высоких температурах и большой продолжительности нагревания в сок будут переходить полифенольные и другие соединения, ухудшающие его вкус, увеличится также содержание растворимого пектина, что затруднит фильтрование и прессование. При производстве соков без мякоти нагрев обычно ведут до температуры 60-75 °С, при производстве соков с мякотью — до 75-90 °С. Нагревают либо целые плоды, либо мезгу сразу же после дробления.


Замораживание. При охлаждении растительной ткани ниже точки замерзания воды в клетках и межклеточных пространствах образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целостности клеток и обезвоживанию цитоплазмы. Благодаря этому для выделения сока достаточно незначительного механического давления. Этот метод применяют чаще при обработке ягод. Например, бруснику, клюкву, облепиху вначале замораживают, затем оттаявшие ягоды нагревают до 30-35 °С и прессуют.

Следует учитывать, что при оттаивании, особенно медленном, ферменты в разрушенных клетках быстро восстанавливают свою активность, вызывая окисление полифенолов и других органических веществ и потемнение тканей, снижающих качество сока. Поэтому замороженные плоды следует дробить и прессовать, не допуская полного их оттаивания.

Обработка электрическим током (электроплазмолиз). Этот вид обработки является одним из эффективных способов повышения сокоотдачи при прессовании. Сок после электрообработки содержит меньше тонкодисперсных взвесей и обладает более низкой вязкостью, благодаря чему облегчается выделение сока из мезги и последующее его осветление и уваривание. Разные виды плодов и ягод обладают неодинаковой токоустойчи-востью. Наибольшей токоустойчивостью обладают яблоки, сливы, вишни, некоторые сорта винограда; ягоды менее устойчивы, чем плоды.

Обработка ферментными препаратами. Как уже отмечалось, большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, затрудняющие выделение сока и снижающие его выход. В этом случае одним из эффективных способов обработки плодово-ягодного и овощного сырья является использование пектолитических ферментных препаратов. Эти препараты применяют для обработки мезги в целях облегчения прессования, повышения выхода сока, снижения количества осадка, а также для улучшения осветляемости и фильт-руемости соков.

Дозы ферментных препаратов, вносимых в обрабатываемую мезгу, зависят от вида сырья. Общее  их количество не должно превышать 0,03 % массы сырья (в пересчете на стандартную  активность 9 ед./г). Вначале пектолитические препараты смешивают с 5-10-кратным количеством сока, подогретого до 30—45 °С, тщательно перемешивают, полученную суспензию настаивают 30 мин, затем мезгу в ферментаторах смешивают с суспензией препарата. Обработку проводят по одному из существующих в настоящее время способов: ферментативное расщепление при комнатной температуре (холодная ферментация); ферментативное расщепление при комнатной температуре с последующим нагреванием; ферментативное расщепление яблочной мезги при температуре 35 °С; ферментативное расщепление при температуре 50 °С (горячая ферментация); ферментативное расщепление при температуре 50 °С с последующим нагреванием до 80-85 °С и др.

Извлечение  сока. Традиционно для извлечения сока из подготовленной мезги плодов и ягод применяют разные способы: прессование, центрифугирование, диффузию и др. Основным методом считается прессование. Основные требования, предъявляемые ко всем способам извлечения сока: максимальный выход сока с минимальным содержанием взвесей; сохранение в соке свойств, присущим свежим плодам; быстрота и непрерывность процесса, возможность механизации и автоматизации, высокая экономичность работы.

Эффективность прессования зависит от таких  факторов, как давление, степень  измельчения мезги, предварительное извлечение сока, высота слоя мезги.

Перспективно  получение сока методом центрифугирования, но применяют его главным образом при выработке соков с мякотью. Выход сока зависит от способа подготовки мезги и прессования.

Сущность диффузионного  метода заключается в выщелачивании водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. Однако с помощью диффузии получают сок более светлый и менее окисленный, чем при применении других методов прессования. Диффузионный метод нашел широкое применение при получении концентрированных соков как полуфабрикатов для получения соков с сахаром, сиропов, напитков и других продуктов.

Очистка и осветление сока снижают содержание полезных веществ, но поскольку осветленные соки пользуются довольно большим спросом, этот вид  продукции занимает значительный объем в промышленном производстве. Использование правильно подобранного оборудования для фильтрации, в том числе ультрафильтрации, позволяет провести этот процесс в «щадящем» режиме и сохранить до 65-70 % таких полезных веществ, как аминокислоты, витамины, полифенолы. Очень важно инактивировать окислительные ферменты, что достигается предварительной тепловой обработкой сокоматериалов. Обработка сокоматериалов в закрытых (герметичных) системах способствует сохранению пищевой и биологической ценности.

К биохимическим  способам относят обработку соков  ферментами. Соки, богатые пектиновыми  веществами, осветляют с помощью  пектолитических ферментов. Если мутность сока обусловлена наличием молекул крахмала или белков, то для их разрушения применяют соответственно амилолитические и протеолитические ферментные препараты.

Физико-химические методы направлены на разрушение коллоидной системы соков путем добавления тех или иных реагентов либо термического воздействия (оклейка, обработка бентонитом, мгновенный нагрев и т. д.). Эти методы применяют при осветлении соков, содержащих заметные количества дубильных веществ, белковые вещества и сравнительно мало пектина. При оклейке в сок добавляют растворы таннина и желатина. Способ основан на коагуляции белков в присутствии дубильных веществ. Хорошему осветлению сока способствует быстрое нагревание его до 80-90 °С и быстрое охлаждение до 25-30 °С. После осветления соки фильтруют для отделения скоагулированных коллоидов, осевших взвешенных частиц и других примесей.

В качестве механических способов очистки и осветления соков  используют фильтрование, центрифугирование и сепарирование. В значительной степени сок осветляется на сепараторах; центрифугирование менее эффективно.

Деаэрация сока. В процессе выработки сок значительно насыщается кислородом, который способствует разрушению витаминов, окислению полифенолов и красящих веществ, что приводит к потемнению и ухудшению органолептических свойств сока. Удаление воздуха и других растворенных в соке газов не только улучшает качество сока, но и предупреждает его вспенивание при фасовке, обеспечивает лучшую сохранность в процессе хранения. Деаэрируют соки в деаэраторах-пастеризаторах при 35 °С и остаточном давлении 6-8 кПа. Розлив сока в горячем состоянии также способствует удалению воздуха из продукта.

Наряду с  общими технологическими приемами, используемыми  при производстве соков, существует ряд специальных, обусловленных  спецификой используемого сырья.

Так, получение  гранатового сока затруднено из-за твердой внешней кожуры, содержащей большое количество дубильных веществ. При дроблении и прессовании дубильные вещества переходят из кожуры в сок и придают ему горький вяжущий привкус. Во избежание этого гранаты очищают от кожуры в машинах вибрационного типа, а сок отжимают из очищенных зерен в шнековом прессе. Полученный сок очищают от взвесей, сепарируют, фильтруют, пропускают через деаэратор для удаления кислорода воздуха, пастеризуют и отправляют на розлив. При хранении гранатовый сок быстро изменяет свой цвет, появляется осадок. Во избежание этого рекомендуется хранить сок при пониженной температуре 0-10 °С.

 

    1. Химический состав и пищевая ценность

 

Продовольственные товары - товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Для изучения потребительских  свойств продовольственных товаров  и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать, прежде всего, их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому  составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных  товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

 Энергетическая  ценность (ЭЦ) — способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. В соответствии с принципами рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в широких пределах в зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и других факторов.

Энергетическая  ценность - количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые  по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду - мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Фруктовые соки имеют большое  значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как  камеди, которые представляют собой  комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников  и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма  человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Отметим, что в соке могут  присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные  разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в  сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

 

 

 

 

 

 

Таблица  1-Химический состав и энергетическая ценность натуральных плодовых, ягодных и овощных соков

 

 

Таблица 2- Критерии пищевой ценности фруктовых и овощных соков

 

    1. Классификация и ассортимент 

  

Классификация (от лат. classic - разряд, класс и facere - делать, раскладывать) - система соподчиненных понятий (объектов) в какой-либо области знания или деятельности человека, используемая как средство для установления связей между этими понятиями (объектами), а также для точной ориентировки в многообразии понятий (объектов).

Ассортимент товаров - это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства).

 Различают  промышленный и торговый ассортимент  товаров. 

Промышленный ассортимент представляет товары народного потребления, производимые промышленными предприятиями. Он уже, чем торговый ассортимент, который представляет номенклатуру товаров, находящихся в оптовой и розничной торговле.

Торговый ассортимент подразделяют на ассортимент товарной группы, ассортимент торгового предприятия, простой и сложный.

Ассортимент товарной группы - это виды и разновидности товаров, входящих в каждую из товарных групп; он подразделяется на групповой (товары, объединенные по признакам производства или назначения: ткани, трикотаж или одежда, обувь) и внутригрупповой ассортимент - разновидность товаров внутри товарной группы.

Ассортимент товаров  характеризуется количественными характеристиками: структурой, широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и степенью обновления.

Сок– это вкусный и ценный питательный продукт. В соках содержатся витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения  болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний,  виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма. С точки зрения биологии  сок представляет содержимое вакуолей растительной клетки и содержит   глюкозу, фруктозу,  полисахариды, фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и т.д.); минеральные вещества, витамины, аминокислоты и др. (приложение - таблица 1)

     Различают  следующие  основные  группы   сокосодержащих  напитков:

1. Фруктовый или овощной  сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих   фруктов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.   Соки бывают прямого отжима и восстановленные

-   Сок прямого отжима – фруктовый или овощной сок, полученный непосредственно из фруктов и овощей отжимом, центрифугированием или  протиранием.

- Восстановленный  сок – фруктовый или овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового или овощного  сока питьевой водой с восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих веществ, с добавлением   одноименного  сока прямого отжима  или    пюре 

2.  Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока с питьевой водой и  сахаром,   в котором общая массовая доля фруктового сока   составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %

3. Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод  с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой    с добавлением или без добавления  вкусовых  веществ, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %

4.  Диффузионный сок – жидкий   продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом

5. Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках. Концентрированные ароматобразующие  фруктовые вещества применяются  для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих  напитков. 

  В настоящее время вырабатывают следующие виды соков:

- фруктовые;

-купажированные;

- концентрированные;

- для детского и диетического питания;

- фруктовые нектары; овощные;

- сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

 

Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содержат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.