Товароведная характеристика и экспертиза качества чая

МИНИСТЕРСТВО  ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

Кафедра: Товарного консалтинга и экономики.

Курсовая  работа

      по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

      (вкусовых  товаров)» 

     на  тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества чая»

Работу  выполнил (а):

                                                                 Студент (ка)  гр. 262-3

                                                                                          Ф.И.О. студента

                                                                                                                  Яшмурзин Василий Аркадьевич.                                                            

                                                                              Работу проверил (а):

Научный руководитель

Ученая  степень: к.с\х.н

Ф.И.О. преподавателя

Гумеров И.Р. 
 
 
 
 

Дата  защиты                              Оценка                                                  Подпись

«___»________     ___________                  _______________ 

2011  учебный год.

Содержание

Введение

     История зарождения и развития чайного напитка  богата всевозможными легендами  и вымыслами. Существуют исторические хроники, которые подтверждают, что этот ароматный напиток был известен уже в III веке нашей эры.

     Проходя через тысячелетия щедрой истории, чай до сих пор остается блаженным  напитком, дарящим истинным ценителям  тонизирующий, насыщенный вкус и аромат.

     В настоящее время во всем мире наблюдается тенденция глобального изменения качества чая. Актуальность темы работы обусловлена обостряющейся на сегодняшний день проблемой продовольственной безопасности, которая может быть решена только с помощью своевременной экспертизы. И в связи с этим тема «Товароведная характеристика и экспертиза качества чая» является актуальной.

     Чайная  промышленность мира на сегодняшний  день вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продукции, контролировать технологические операции. Лабораторные исследования могут установить химико-аналитическим путем содержание тех или иных компонентов в продукте. Но никакая техника не может заменить человека при определении качества продукта.

     Невозможно  оценить чай из разных стран, полученный в различных климатических зонах, на разных высотах над уровнем  моря и на разных почвах. Чайные кусты  восприимчивы и к превратностям  погоды, и к тому, как ухаживали  за деревом, как собирали листья, как их обрабатывали, хранили и перевозили.

     Поэтому оценить достоинства того или  иного сорта чая можно только субъективно, такова специфика чайной продукции.

     Однако  любой потребитель с целью  защиты своей жизни и здоровья стремится приобрести только качественную продукцию. Экспертиза является основополагающим фактором в обеспечении безопасности чайных напитков. Она позволяет предупредить потребителя о плохом качестве.

     Цель  работы – оценка качества чая, реализуемого в магазине «Ивушка».

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

     - обобщить теоретический материал  по состоянию рынка чая, классификации  и качеству чая;

     - определить объекты и методы  исследования;

     - провести экспертизу качества  чая

     Объектом  исследования является чай, реализуемый в магазине «Ивушка».

     Предметом исследования является качество чая, реализуемого в магазине «Ивушка».

      В первой главе рассмотрены потребительские  свойства чая, состояние рынка чая, классификация и характеристика современного ассортимента чая, факторы, формирующие качество чая, требования к качеству чая.

     Во  второй главе рассмотрены объекты и методы исследования, экспертиза чая, анализ маркировки, органолептическая и физико-химическая оценка качества чая.

     Информационной  базой для написания работы послужили  публикации периодической печати, научные издания, учебники, Интернет, результаты моментных наблюдений. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Товароведная характеристика чая

1.1 Потребительские свойства и состояние рынка чая

     Потребительские свойства чая как вкусового продукта обусловлены его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях.

     Потребительские свойства чая обусловлены в основном физиологической ценностью. Энергетическая и биологическая ценности чая  невелики, хотя и содержит немного  белков. В настой переходят только растворимые (экстрактивные) вещества: дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р. Такой состав и предопределяет значение чая – тонизирующий напиток с повышенной физиологической ценностью.

     Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяются в воде и придают ему вяжущий  вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

     Главным алкалоидом чая является кофеин. Часто  ему сопутствуют другие алкалоиды  − теобромин, теофилин. Кофеин чая  оказывает возбуждающее действие на организм человека. Главной особенностью кофеина чая является связь кофеина с танинами. Из-за этой связи действие алкалоида не сконцентрировано во времени, а растянуто на 6 часов. При этом кофеин чая выводится, не накапливаясь в организме человека. В этом и есть положительное свойство – чай не вызывает зависимости, как это нередко происходит с кофе.

     Эфирные масла обусловливают ароматические  свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества.

     Пигменты  участвуют в окраске настоя, который  в зависимости от типа и сорта  чая может быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

     Пектины сохраняют чай. Большое их количество содержится в хороших сортах чая.

     Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и  магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших − натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С (5-20 мг/100 г) и Р (10 000 мг/100 г). Белковые вещества чайного листа отрицательно влияют на качество чая, так как в процессе переработки листа они вступают в реакцию с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая [11, с 5-12].

     Состояние рынка чая. Чай является одним из наиболее популярных напитков среди россиян. Ежедневно, по данным социологических опросов, хотя бы одну кружку чая в день в 2010 году выпивало 96,8% населения, эта цифра осталась неизменной по сравнению с 2009 годом. Потребление чая на душу населения в России является одним из самых высоких в мире – 1,1 кг в год.

     В общем объеме предложения чая  на российском рынке доля чая, выращенного  в России, составляет менее 0,5% от общего объема рынка чая.

     Анализ  трендовых показателей показывает неравномерный рост производства чая  в России в период с 2004 по 2008гг см. рис 1. Наибольшие объемы производства как в натуральном, так и стоимостном выражении пришлись на 2007 год. Среднегодовой темп прироста производства чая в натуральном выражении за исследуемый период составил 12,77%. Среднегодовой темп прироста производства чая в стоимостном выражении за аналогичный период достиг 29,6% [23].

       Рис. 1. Трендовые показатели производства чая в России в натуральном выражении в 2004-2008гг., %

     По  данным экспертов, рост объемов розничных  продаж чая за период с декабря 2007 по 2009 год в городах России с населением свыше 10 тыс. человек  составил 2% в натуральном выражении и 21% в стоимостном. Из наиболее интересных трендов − заметный рост объемов продаж чая в натуральном  выражении, который пришелся на последние месяцы 2008 года (по сравнению с  аналогичным периодом предшествующего года), что нетипично для этой категории  со сложившимися объемами и структурой потребления.

     Эксперты  отечественного продовольственного рынка  неспроста считают чайный сегмент продовольственного рынка России одним из самых стабильных.  Ведь, несмотря на сокращение доходов, население не собирается сокращать  потребление этого напитка ради экономии средств.

     Вместе  с тем, что касается структуры  продаж, то революционных изменений не наблюдается. Самый крупный сегмент − черный чай. На его долю приходится чуть менее 81% розничных продаж в натуральном выражении (по данным на май 2009 года). В долгосрочной же перспективе сегмент медленно уступает зеленому и травяно-фруктовому чаю. Как в черном, так и в зеленом чае растут продажи ароматизированных вариантов, которые обычно позиционируются как более премиальные [11, с 16].

     На  рынке присутствует широкий спектр сортов и марок чая, но около 80% продаж приходится на 7 крупнейших компаний, в том числе ООО «Орими Трейд», ОАО «Компания «Май», ООО «Юнилевер СНГ», Торговый дом «Гранд» и ООО «СДС-Фудс». Ожидается, что они будут постепенно вытеснять мелкие компании, представляя свою продукцию во всех ценовых сегментах.

     Учитывая, что российский чайный рынок имеет импортозависимую направленность, то его состояние также зависит от мирового рынка чая как сырьевой базы.

     Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении.

     Крупные компании держат там своих представителей, небольшие пользуются услугами  посредников. Если, например, крупнейшие российские импортеры фруктов − Sunway, JFC, «Сорус» − обзавелись собственными плантациями, то чай отечественные  производители не выращивают. Исключение составляет разве что англо-голландская компания Unilever. Кроме того, большинство современных чаев представляют собой смесь сортов с различных плантаций, так называемый купаж.

     Еще с начала 90-х гг. прошлого века пять стран – крупнейших производителей чая − обеспечивают 70 процентов мирового производства заварки для этого напитка. Из этих пяти стран три принадлежат к числу «чаепьющих» стран − это Китай, Япония, Россия. Почти 75-95 процентов их продукции идет на собственное внутреннее потребление. Более того, Россия и Япония ввозят ещё и заграничные чаи, чтобы обеспечить потребности своего населения. 

     Основными же экспортерами чая на мировой рынок  были и остаются Индия, Шри-Ланка  и Индонезия, которые сами чай  пьют весьма умеренно. За ними идёт африканская группа стран,  экспортирующих  почти  весь  производимый ими чай. Это – Кения, Уганда, Малави, Мозамбик, Танзания, Заир, Мадагаскар, где внутреннее потребление практически отсутствует.

     Таким образом, снабжение всего мира чаем в значительной степени сосредоточено в руках тех стран, население которых само чая не пьёт и в повышении качества его не заинтересовано. В то же время такая гигантская чаепроизводящая страна, как Китай, практически устранилась от вывоза чая на внешние рынки и экспортирует весьма немного по сравнению с внутренним производством.

     Несмотря  на кризисные процессы в стране рынок  чая продолжает развиваться и  является одним из самых стабильных. По оценкам экспертов в 2008 году объем  рынка в натуральном выражении  вырос по сравнению с 2004 годом более чем на 20%. Тенденция роста в текущем году также сохранится и по базовому варианту развития объем рынка в натуральном выражении должен вырасти на 12%.

     Процесс консолидации на российском рынке чая  начался пять лет назад. Именно в это время начали уходить мелкие игроки. В настоящее время небольшие компании, в том числе торгующие элитным чаем, занимают примерно 20% рынка в натуральном выражении. Мелкие игроки будут и далее покидать рынок, так как крупные компании продолжат свое развитие за счет их вытеснения. Вполне вероятно, что через несколько лет в России останутся только игроки федерального значения, продукция которых будет представлена во всех ценовых сегментах [21].

     В соответствии с данными аудита розничной  торговли по-прежнему наиболее емким остается московский рынок. В столице реализуется почти треть продукции рассматриваемой категории − в стоимостном выражении ее доля составляет около 40% от общего объема продаж чая в России, что делает данный рынок наиболее доходным для продавцов. В крупнейших городах европейской части России продается 45,5% чая, а в 6 городах Сибири − 14,5% данной продукции в ценовом измерении.

     Основными тенденциями развития рынка чая  в настоящее время являются: рост розничных цен на чай; обострение конкуренции; смещение спроса в сторону средних и более дешевых сортов чая, но при этом потребители будут обязательно обращать внимание на качество. Те, кто все же собираются экономить, перейдут на более объемные упаковки или будут покупать чай в картонной или полимерной упаковке.

     1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента чая

     Существует  несколько факторов, которые учитываются  при классификации чайной продукции: сырье, технология, упаковка и другие.

     В зависимости от исходного сырья  и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

     -. байховый (рассыпной) – черный, зеленый,  красный, желтый, белый – который,  делится на листовой и мелкий;

     - гранулированный – черный и  зеленый – подразделяющийся на  три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;

     - прессованный – черный и зеленый  – делится на плиточный, кирпичный  и таблетированный;

     - экстрагированный – черный и  зеленый – делится на концентрированный  жидкий и сухой экстракт;

     - ароматизированный – черный, зеленый,  желтый, красный – байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

     В зависимости от степени ферментации  чайного листа чай подразделяют на типы:

     - зеленый и белый – неферментированные;

     - черный – ферментированный;

     - желтый и красный – слабоферментированные.

     В зависимости от места выращивания  различают чай:

     - индийский – в мире знамениты  три вида: Ассам, Дарджилинг и  Нилгири;

         - цейлонский – делят на категории в зависимости от произрастания чайного растения:

     - низкий уровень – до 600м над уровнем моря;

     - средний уровень – 600-1200м,

     - высокий уровень – от 1200м и выше;

     - китайский – самые известные  представители Юньнаньский и  Фуцзяньский;

         - кенийский – чайные плантации расположены на высоте 1500-2700м над уровнем моря;

     - грузинский – лучшим считается  «Букет Грузии»;

     - российский – русский или краснодарский;

     - японский и др.

     В зависимости от переработки чаи  делятся на:

     - фабричные сорта – чай первичной  переработки, который делится  на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

     - торговые сорта – готовая продукция,  которая изготавливается на чаеразвесочных  фабриках.

     Торговые  сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями.

     Отечественный байховый чай выпускается следующих  сортов: «Букет», высший, 1, 2 и 3-ий сорта; гранулированный: черный – 1, 2, 3-ий сорта; зеленый – высший, 1, 2 и 3-ий сорта [3].

     Третьи  сорта байховых чаев не поступают  в реализацию, а используют для  промышленной переработки.

     Импортный чай по качеству делится на следующие  группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

     В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов»  чай по внешнему виду и размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию.

     Виды, чая, выпускающегося в европейских странах, указаны в таблице 1.

Таблица 1 - Международная классификация черного байхового чая

     В такой классификации представлен промышленный ассортимент чайной продукции, а торговый ассортимент представлен разнообразием чая, находящимся на полках магазинов.

     Больше  тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом большую часть  российского рынка уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

     Среди фирм-поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилевер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» (элитные листовые чаи, пакетированный чай невысокого качества и новая линейка эксклюзивных пакетированных чаев в пирамидках) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и темный чай). Специально для российского потребителя разработана марка чая «Беседа».

     Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет на российский рынок листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный  цвет упаковки в зависимости от качества чая.

     Компания  «Ахмад Ти» − английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепные чайные смеси. Поставляет чай различных сортов, которые отличаются разноцветными полосами на упаковках.

     Из  российских поставщиков чая одной  из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» (г.Санкт-Петербург). Ее широко известные бренды: серия «Принцессы» (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд».

     Другая  крупная отечественная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чая: «Остров Цейлон», «Корона Российской империи», «Черный бриллиант», «Королевское сафари», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированный чай высших сортов.

     Чайный  дом «Гранд» выпускает недорогие  чаи среднего качества, известные марки: «Великий тигр», «Сандал» и «Калькутта».

     Чайная  компания «Люта» поставляет расфасованный  индийский, ароматизированный и  травяной чай: «Каркадэ», «Золотая Люта», «Жасмин» [11, с 13-22].

     1.3 Факторы, формирующие качество чая

     На  формирование качества чая влияет множество факторов, но самыми существенными из них являются качество исходного сырья и технология приготовления [5].

     Чай очень привередливое растение, требующее  определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чайного листа определяется тем местом, где произрастает чайное растение. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта – чая.

     Качество  чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая – это те, которые  убирают вручную. Изготавливают  чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

     На  чаеразвесочных фабриках фабричные  сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты – титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание. Например, если один сорт имеет сильный изысканный аромат, но слабый настой, следовательно, его необходимо смешать с другим сортом, который добавит вкусовые свойства, цвет и т.д.

     Технология  производства черного байхового  чая включает в себя следующие  операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментация, сушка, сортировка.

     При завяливании снижается влажность  листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса – скручивания. [11, с 23]

     Скручивание проводят для разрушения клеток чайного  листа на специальных машинах  – роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

     Кроме того, существуют и другие виды скручивания, которые могут проводиться только вручную, например спиралью или шаром. Такие сорта чая относят к более дорогостоящим и высокосортным, т.к. они требуют больше времени и ручного кропотливого труда.

     Ферментация является основной технологической  операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.