Товароведная характеристика и экспертиза качества картофеля

Содержание

Введение……………………………………………………………………….. 3

1.Классификация  и ботанические сорта картофеля…………………………  5

2.Химический  состав и питательная ценность……………………………… 8

3.Правила приемки  и методы отбора проб…………………………………...13

  3.1.Оценка  качества картофеля………………………………………………15

  3.2.Методы  определения качества картофеля……………………………….18

4.Процессы происходящие при хранении……………………………………..23

5.Болезни и  вредители картофеля……………………………………………...26

  5.1.Грибные  болезни…………………………………………………………...27

  5.2.Бактериальные болезни……………………………………………………30

  5.3.Вирусные болезни………………………………………………………….31

  5.4.Непаразитальные болезни…………………………………………………32

  5.5.Вредители картофеля………………………………………………………33

6.Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение картофеля………..35

Заключение……………………………………………………………………….38

Список используемой литературы……………………………………………...39

Введение

КАРТОФЕЛЬ, многолетнее (в культуре – однолетнее) растение семейства пасленовых (Solanaceae), широко возделываемое ради его съедобных клубней. Род Solanum, к которому принадлежит картофель, насчитывает около 2000 видов, но лишь несколько десятков из них образуют клубни. В культуре в основном два близких вида – картофель андийский (S. andigenum), издавна выращиваемый в Южной Америке, и картофель чилийский, или клубненосный (S. tuberosum), широко распространенный в странах с умеренным климатом. Съедобный сладкий картофель, или батат (Ipomoea batatas), относится к другому семейству растений.

Картофель клубненосный выращивают в 130 странах, где проживает 75% населения планеты. Это пятый по значению после пшеницы, кукурузы, риса и ячменя источник калорий в рационе современного человека. Средний урожай этой культуры – около 150 ц/га. Ведущими производителями картофеля являются Россия, Китай, Польша, США и Индия.

В мире 50% производимого картофеля  идет в пищу, 35% – на корм скоту  и ок. 10% оставляется на посадочный материал и 4 %- на технические цели для получения крахмала, патоки и спирта. Пищевая промышленность выпускает картофель жареный (чипсы), сушеный, быстрозамороженный, в виде дегидратированных ломтиков для жарки, картофельных хлопьев для пюре и т.п.

Картофель играет особую роль в обеспечении населения  продовольствием, оставаясь наиболее ценным и ничем не заменимым каждодневным продуктом питания в нашей  стране.

Картофель служит источником сахаров, крахмала, белков, минеральных  веществ, некоторых витаминов, в  том числе витамина С, который  восполняет суточную потребность человека в данном витамине 60 %, особенно зимой  и ранней весной. В клубнях картофеля  белка немного, но он полноценный и по аминокислотному составу не уступает белку куриного яйца. Картофель занимает значительное место в пищевом рационе россиян. Картофель в России выращивают, хранят и реализуют в розничной торговой сети в огромных количествах, поэтому изучение вопросов товароведной характеристики картофеля весьма актуальная тема.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети.

Задачи: изучить химический состав, энергетическую, пищевую ценность, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование, а также классификацию и болезни картофеля свежего продовольственного.

1.Классификация и ботанические сорта картофеля

Существует  огромное количество сортов картофеля – более 50 тысяч. Размножается семенами, клубнями, частями клубней. Только в нашей стране в настоящее время районировано более ста сортов картофеля. Клубни многочисленных сортов картофеля различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала, вкусу и ряду других признаков.

По форме различают  клубни шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями.

По окраске  они бывают белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие.

С ботанической точки зрения отдельные сорта  различают по продолжительности  вегетационного периода, т.е. по скорости созревания клубней. Выделяют пять групп: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. У ранних сортов клубни образуются через 40 дней после появления всходов, у среднеранних – через 60 дней, у среднеспелых – через 70–75 дней, у среднепоздних – через 90–105 дней и у поздних – через 105–120 дней. В практике торговли несколько сужают рамки отдельных групп и все сорта делят на ранние, средние и поздние. Ранних сортов картофеля в настоящее время выращивают у нас мало, больше распространены средние и поздние сорта.

Табл. 1  

Ботанические  сорта и группы сортов по срокам созревания

По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все  культивируемые у нас сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные.

Клубни столовых сортов – средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Они имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12–16% крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны.

Технические сорта идут на производство крахмала и спирта. Естественно, что чем выше содержание крахмала в картофеле (более 16%), тем больше выход готовой продукции. Повышенное содержание белка в картофеле технических сортов нежелательно.

Кормовые сорта отличаются высокой урожайностью, крупными клубнями, большим содержанием крахмала и белка, а вкусовые качества несущественны.

Универсальные сорта сочетают в себе свойства столового, технического и кормового картофеля. По цвету различают в основном картофель с белой, желтой и розовой мякотью. Встречаются и сорта с интенсивно окрашенной мякотью – фиолетово-синие и даже черные (сорт Негритенок – с черной мякотью; выращивается главным образом ради оригинальности, xотя он и вполне съедобен).

Пригодные для производства чипсов, картофельной соломки, крупки, которые должны содержать не менее 20 % сухих веществ.  

Табл.2[7]

Характеристика популярных сортов картофеля

2.Химический состав и питательная ценность

Клубни содержат в среднем

• воды — 76,3 %
• сухого вещества — 23,7 %, в том числе
• крахмала — 17,5 %
• сахаров — 0,5 %
• белка — 1-2 %
• минеральных солей — около 1 %

Максимальное  содержание сухого вещества в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.

                                            Табл. 3

Химический  состав картофеля [4]

Химический  состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения. В среднем картофель содержит: воды 75 %; крахмала 18,2%; азотистых веществ (сырой протеин) 2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; титруемых кислот 0,2%; веществ фенольной природы 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%; минеральных веществ 1,1%.

Ориентировочно  различают сорта картофеля с  высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых.

В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается  в результате гидролитического распада  его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при  низкой температуре (1—2°С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

В зрелом картофеле  сахаров немного (0,5—1,5 %), но они могут накапливаться (до 6 % и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трех основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0-10 °C) — наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определенного уровня содержание сахаров остается постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.

Повышение содержания сахаров более чем на 1,5—2 % отрицательно сказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счет образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.). Сырой клетчатки в клубне содержится около 1 %, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных стенок. Наибольшее количество клетчатки и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и еще меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине.

Пектиновые  вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Они  построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления  глюкозы. Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7 %. Эти вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Последние три соединения обычно называют пектинами (пектином). Протопектин нерастворим в воде и находится в связанном состоянии, образуя межклеточную прослойку в растительных тканях. Он служит как бы цементирующим материалом для клеток, обусловливая твердость тканей.

Под действием  ферментов, при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами  и щелочами происходят гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Этим объясняется размягчение картофеля в процессе варки.

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5— 2,5 %, из них значительная часть — белки. Белкового азота в целом в 1,5—2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов.

Основной белок картофеля — туберин — является глобулином (55—77 % всех белков); на долю глутаминов приходится 20—40 %. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин. Из амидов в клубнях содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов — соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле около 10 мг %, повышается при прорастании клубней и хранении на свету. Азотистые вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности клубня и внутрь. Содержание белка наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.

Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах. В клубнях картофеля особое место занимают гидролазы — амилаза (α и β), caxapaзa (инвертаза); оксидоредуктазы — полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.

Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу  и фруктозу. Полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения, а пероксидаза, кроме того, и ароматические амины. Каталаза разлагает пероксид водорода на воду и кислород. Оксидоредуктазы играют важную роль в дыхании.

Витамины обусловливают  биологическую ценность картофеля  как пищевого продукта. В клубнях  картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В₁ 0,11; В₂ 0,66; B₆ 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Органические  кислоты обусловливают кислотность  клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6—6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора.

Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10— 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О — около 600, Р — 60, — 21, Mg— 23, Са—10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше — в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с  желтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

В нормальном суточном рационе человека в зависимости  от занятий и затрат энергии калорийность пищи должна составлять около 3000 ккал (12 552 кДж). Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107—120 г картофеля или 300 г моркови, 500 г капусты, 650 г томатов, 1000 г огурцов. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии, почти полную норму витамина С, около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция.[4]

3.Правила  приемки и методы отбора проб

Картофель принимают  партиями. Партией считается любое  количество картофеля одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удовлетворяющим его качество, с указанием:

• номера документа и даты его выдачи;
• наименования и адреса отправителя;
• наименование и адреса получателя;
• наименование продукции;
• класса;
• ботанического сорта;
• количества упаковочных единиц;
• массы брутто и нетто (кг);
• даты фасования, упаковывания и отгрузки;
• номера транспортного средства;
• данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;

обозначение настоящего стандарта.

Для проверки качества картофеля: 
      отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля; 
      составляют выборку от упакованного в тару картофеля.  При приемке картофеля одного сортотипа, поступившего одновременно от одного поставщика в нескольких автомашинах или тракторных тележках, допускается отбор точечных проб проводить от каждой третьей автомашины или тракторной тележки. 
 От партии неупакованного в тару картофеля число точечных проб должно быть отобрано при погрузке или выгрузке в соответствии с табл.4.

Табл. 4[3]

Методы отбора проб

Табл.5[3]

3.1.Оценка  качества картофеля

Оценка  качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям от нормативных значений в соответствии с действующими стандартами.

Не допускается содержание клубней с позеленением более  чем 1/4 поверхности, увядших, раздавленных, разрезанных (половинки, части); клубней, поврежденных грызунами, подмороженных, загнивших, запаренных с признаками удушья, с посторонними запахами и примесями.

В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

К стандартным относят  клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения с/х-вредителями, паршой и др.

К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм, установленных стандартом.

К отходам относят  клубни, пораженные гнилью - мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами.

Для стандартных клубней  определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и  залеганию глазков); размер по наибольшему  диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

Если клубни предназначены  для переработки, определяют массу  отходов (после очистки и/или после  варки), развариваемость, устанавливают  массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

Картофель должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6.

Табл. 6 [2]

Требования  к картофелю, заготовляемому и поставляемому

П р и м е ч а  н и и:

1.Клубнями удлиненной  формы считают клубни, у которых  длина превышает ширину (наибольший  поперечный диаметр) в 1,5 раза  и более.

2.При заготовках  позднего картофеля в районах,  распространения фитофторы допускается  наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2 % в партии. В документе о качестве указывают процент содержания клубней, больных фитофторой. Поставка такого картофеля допускается по согласованию с торгующими организациями для потребителей в пределах союзной республики.

3.Сухие клубни  – клубни без поверхностной влаги, кроме влаги от естественного испарения здоровых клубней. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

Содержание  токсичных элементов, пестицидов и  нитратов в картофеле не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.2.Методы  определения качества картофеля     

 
    Правилами сдачи-приемки  определено, что качество каждой партии продукции устанавливают на основании оценки отобранной средней пробы. В разделе «Методы определения качества» раскрыты: методы отбора проб, проведение определения качества (испытания), обработка результатов.

Методы отбора проб приведены выше в п3. 
      
Аппаратура и материалы применяемые для определения качества картофеля. 
      
     Для определения качества применяют: весы чашечные или платформенные с погрешностью взвешивания не более 0,01 кг, ящики со сплошными стенками и дном, мешки, брезент, лопаты деревянные, совки деревянные, ведро или бак, корзины, ветошь. 
      
Метод определения наличия земли и примеси. 
      
     Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару, вычисленных в процентах до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. 
     

Определение свободной земли и примеси  
      
     Объединенную пробу взвешивают и клубни перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшиеся свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. 
      За результат определения принимают содержание свободной земли и примеси, вычисленное в процентах от массы объединенной пробы. 
      
Определение земли, прилипшей к клубням 
      
Определение наличия земли, прилипшей к клубням, на чашечных или платформенных весах. 
 Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы, из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5 кг клубней картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью). Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают. 
 Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1% от массы отмытых клубней. 
 Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли. 
 За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленное в процентах от отобранной массы клубней. 
  
Определение наличия земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару. 
 После выгрузки картофеля оставшиеся в транспортном средстве или хранилище землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. За результат определения принимают содержание земли и примеси, вычисленное в процентах от массы всей партии. 
 За результат определения наличия земли и примеси принимают сумму результатов определений свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище после выгрузки картофеля, упакованного в тару. Полученный результат указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100% за вычетом допускаемых соответствующими стандартами норм земли.