Министерство  сельского хозяйства  РФ

     Технологический институт-филиал ФГОУ ВПО УГСХА

     Факультет: Технология и управление аграрным производством. 
 
 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ  ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 

       КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине: ТОВАРОВЕДЕНИЕ  И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

На  тему: ИСЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕФИРА РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ДИМИТРОВГРАДА 

ДИМИТРОВГРАД -  2008

Содержание 

        Введение

       К кисломолочным относятся диетические  продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они  различаются химическими и лечебными  свойствами.

       Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность  - в пределах 55-270⁰Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока .

       Итоги 2007 года подтверждают тенденцию, ставшую устойчивой в предыдущие годы, но большинству видов продукции, наиболее высокие темпы прироста производства достигнуты по следующим видам пищевой продукции: консервы плодоовощные детские (215%), плодоовощные консервы (144%), сухое молоко цельное (142%), чай натуральный фасованный (447%), майонез (122%) и т.п.

       Но  не устранен спад производства в животноводческих отраслях. Производство мяса с 1990 по 2000 гг. сократилось с 10,1 до 4,4 млн. т. или в 2,3 раза; молока с 55,7 до 31,9 млн. т. или в 1,7 раза; яиц с 47,5 до 33,9 млрд. шт. или в 1,4 раза. При сокращении отечественного производства резко возросла продовольственная зависимость страны от импорта. В ресурсах мяса и мясных продуктов его доля составляет около 30%, молока и молочных продуктов 13-15% и растительного масла на 30%. Угроза дальнейшего снижения производства продовольствия обусловлена разрушением производственного потенциала агропромышленного комплекса.

       Снижение  потребительской способности населения  страны обусловлено значительное ухудшение  его питания, например потребление  молока и молочных продуктов снизилось  на 45%.

       В ближайший период предстоит восстановление уровня потребления продовольствия по основным продуктам и обшей калорийности питания.

       Среднесрочная цель – обеспечение продовольственной  независимости по тем базовым  продуктам питания, которые могут  быть произведены в стране. Долгосрочная цель – выход России с учетом обострения продовольственной проблемы в мире и положительного влияния глобальных изменений климата в большинстве регионов страны на мировой рынок.

       Цель  курсовой работы – ознакомиться с  ассортиментом кефира, реализуемого на рынке г. Димитровграда, приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме.

       Задачи  курсовой работы:

• изучение факторов, формирующий качество кефира;
• исследование ассортимента и качества кефира;
• исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ;
• исследование органолептических и физико-химических показателей качества кефира разных производителей.

        1Теоретическая часть

1.1.Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

Классификация:

      Продукт в зависимости от молочного сырья  подразделяют на:

      из  натурального молока;

      из  нормализованного молока;

      из  восстановленного молока;

      из  рекомбинированного молока;

      из  их смесей.

      Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

      обезжиренный;

      нежирный;

      маложирный;

      классический;

         жирный;

      высокожирный.

       Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с  участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

       К продуктам смешанного брожения относят  кефир. В отличие от других видов  диетических продуктов кефир  приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

       После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

       Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

       В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
• нежирный – из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский – с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;
• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок;
• айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

       Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного  молока – коровьего, овечьего или  козьего. Закваска для продукта состоит  из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [9].

       Кефир – наиболее распространенный в нашей  стране кисломолочный напиток.

       Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей – до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус.

       Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и  в дальнейшем использовать их для  приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

       Чтобы  создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются  медленнее), температуру сквашивания  кефира устанавливают в пределах 20-22⁰С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.

     При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 22⁰С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным “простоквашным” сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.

     После сквашивания кефир желательно выдержать  при температуре 12-16⁰С для созревания – более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.

     Кефир получают преимущественно резервуарным способом.

     По  органолептическим свойствам готовый  кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный  сгусток.

     Новое в ассортименте кефира – БИФИДОК. Вырабатывается он из нормализованного и пастеризованного коровьего молока с добавлением кефирной закваски и бифидобактерий, по анологичной технологии.

     Продукт содержит витамины В1, В2, В12 и РР, белки, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, ферменты, биологически активные вещества.

     БИФИДОК — продукт поистине уникальный, абсолютно безвредный для любого человека. Он обладает чудодейственными свойствами, совмещая в себе питательность  кефира и пользу бифидобактерий. Присутствием этих самых бактерий и отличается бифидок от кефира. В бифидке должны содержаться живые бифидобактерии в концентрации 10 в 7 мл продукта, а также аминокислоты, витамины, ферменты и биологически активные вещества, способствующие перевариванию пищи. Именно поэтому бифидок рекомендуется для диетического и лечебно-профилактического питания.

1.2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

       В таблице 1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.

   Химический  состав молочнокислых  продуктов и молока

   Таблица 1

     Калорийность  большинства молочнокислых продуктов  выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.

     Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

       Кисломолочные напитки в диетическом отношение  еще более ценны, чем молоко, так  как обладает высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.

       Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.),  и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

       Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

       Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

       Действие  кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий  русский ученый И.И. Мечников. С развитием  микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

       Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

       В результате жизнедеятельности некоторых  микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

       Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в  них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

       Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

       Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства  основных витаминов в кисломолочных  напитков возрастает, поэтому при  регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

       Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).

       Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -  2,8; жира – 3,2; углеводов  – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В₁, В₂, РР, С.

2 Основы технологии  производства

2.1.Сырье, используемое для производства кефира

       Требования  к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

       Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

     Характеристика  молока по сортам.

     Таблица 2

       По  результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно (табл. 2).

       При приемке молока на заводе должно иметь  температуру не выше 10⁰С, в противном случае принимается со скидкой в цене как “неохлажденное”. При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6⁰С. Молоко плотностью 1026 кг/см³, кислотностью 15⁰ и от 19 до 21⁰Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

       Молоко  с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные  продукты,  так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

       Молоко  коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

       При выработке кисломолочных продуктов  в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

         Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300⁰Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120⁰Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

       Обе морфологические группы бактерий различаются  отношением к температуре. Большинство  молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45⁰С, минимальная температура – около 20⁰С. Представители этой группы – ацидофильная палочка  с оптимум развития 37-38⁰С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45⁰С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90⁰С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

       Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным  микроорганизмам, развиваются успешно  при температуре 25-30⁰С; минимальная температура развития – 10⁰С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.

       Термофильный  стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум  развития в пределах 40-45⁰С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

       Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых “самоквасом” из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

       Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

       На  заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску.

       Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают  его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85⁰Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130⁰Т (при наличии молочнокислых палочек).

       Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом  состоянии или в одной и  той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят  в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

       Производственную  закваску готовят в значительно  больших объемах и используют для выработки продуктов. Для  получения ее в пастеризованное  и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

       Весь  цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.