Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе. 3

Министерство  сельского хозяйства

Российской  Федерации 

ФГОУ  ВПО « Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки.» 

Кафедра частной зоотехнии  и товароведения 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА 

        по  дисциплине: товароведение и экспертиза кондитерских вкусовых товаров

На тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе» 
 
 
 
 

Выполнил: студент

Битюкова  А.Н.

ФТЖТ 3-3

Руководитель:

доцент Дуванова Е.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Воронеж 2011

Содержание

Введение

     Кофе  – плоды и зерна кофейного  дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления[5].

     Кофе  — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк:

    • Кофе в зернах;
    • Натуральный растворимый кофе;
    • Порошкообразный натуральный растворимый кофе;
    • Гранулированный натуральный растворимый кофе;
    • Сублимированный натуральный растворимый кофе.

Тема  по изучению рынка кофе в России и в мире очень актуальна,так  как зеленый кофе является важным объектом международной торговли и занимает по объемам товарооборота на мировом рынке второе место после нефти.

     Целями и задачами моей курсовой работы является изучение:

    • Классификации и ассортимента;
    • Химического состава;
    • Технологии производства;
    • Фальсификации кофе;
    • Дефектов;
    • Упаковки, маркировки, хранения и т. д.

    При написании курсовой работы были использованы учебная литература, периодические источники информации, Государственный Стандарт РФ, ресурсы Интернет.

  1. Аналитический обзор литературы
    1. Анализ  состояния российского рынка кофе

     Зеленый кофе является важным объектом международной  торговли и занимает по объемам товарооборота  на мировом рынке второе место  после нефти. По мнению специалистов Международной организации кофе (МОК), Россия является очень перспективным рынком сбыта для производителей кофе. Ежегодно объем российского рынка кофе в натуральном и стоимостном отношениях увеличивается на 6-8% . Основными странами-импортерами кофе в Россию являются Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Филиппины. По данным Российской ассоциации производителей чая и кофе («Росчайкофе»), 85% натурального кофе, присутствующего на российском рынке, производится внутри страны. Компании, работающие в этом сегменте, закупают зеленый кофе и производят его технологическую обработку[3].

     В период с 2002 по 2007 год темпы прироста розничных продаж кофе в России в  стоимостном выражении составляли порядка 15-20% в год. Благоприятная экономическая ситуация, а также рост заработной платы и пенсионных выплат способствовали росту покупательной способности населения и увеличению потребительского спроса. Доля потребителей со средним уровнем дохода в России велика, и она продолжает расти. Соответственно, при покупке продуктов питания эти более состоятельные потребители все меньше ориентируются на цену и больше - на качество и удобство продукта[12].

     В сентябре 2008 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка кофе в России.

     По  данным Discovery Research Group, рынок кофе в России в 2006 году превысил $1,8 млрд. В 2007 году объем рынка возрос до $2,1-2,3 млрд.

     Nestle (40%) и Kraft Foods (20%) – самые крупные игроки на российском рынке растворимого кофе. Запустив новое производство в Ленинградской области, Kraft Foods надеется заметно увеличить свою долю. Темпы прироста объема рынка кофе в 2004-2007 гг. в натуральном выражении составляли более 4% в год, что в среднем выше показателей по Европе (2-3%).[11]

     Важнейшими  внутренними рынками для продаж кофе остаются Москва и Санкт-Петербург - на них приходится более четверти продаж растворимого и более половины продаж зернового и молотого кофе.

     Всего в 2006 году в России было произведено 34,3 тыс. т. кофе, из которых 11,4 тыс. т. пришлось на кофе в зернах и 22,9 тыс. т. - на растворимый кофе.

     Что касается импорта в Россию зеленого кофе, за 9 мес. 2007 г. в Россию было ввезено 42, 7 тыс. т зеленого кофе, что на 10, 5 тыс. т, или на 33 % превысило уровень аналогичного периода 2006 года.

     По  оценкам аналитиков Discovery Research Group, в 2007 году 68% рынка в натуральном выражении пришлись на растворимый кофе (88 тыс. т.). Более 13% рынка в 2007 году в натуральном выражении пришлось на натуральный кофе в зернах. Объем сегмента в 2007 году составил 17,63 тыс. т., более 12 тыс. т. было произведено российскими производителями. Оставшиеся 23,8 тыс. т. кофе (18%) пришлись на сегмент кофейных смесей «3 в 1». По оценкам Food Empire объем российского рынка кофейных смесей и напитков в 2006 г. составил около $300 млн. в розничных ценах.[10]

    1. Классификация и ассортимент  кофе

     Знание  классификационных признаков зеленого кофе играет важную роль при проведении его ассортиментной идентификации, являющейся начальным этапом экспертизы и сертификации.

     При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки.

     Установление принадлежности кофе к определенному ботаническому виду (Арабика или Робуста) играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологических признаков. Ботанические виды кофе Арабика и Робуста различаются, прежде всего, по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе ботанического вида Арабика имеют продолговатую форму, длина зерна - 6-15 мм. Зерна зеленого кофе ботанического вида Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) - 4-9 мм. При обжаривании объем зерна увеличивается на 25-50 %, соответственно пропорционально увеличиваются линейные размеры.[1]

     Дополнительным  критерием идентификации кофе в  зернах является содержание кофеина, по которому различные ботанические виды кофе принципиально различаются. Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) в зернах кофе ботанического вида Арабика колеблется в диапазоне 0,8-1,4 %, а в зернах кофе ботанического вида Робуста -1,7-4,0 %.

     В современной идентификационной  практике используют и другие инструментальные методы установления ботанического вида кофе. Наиболее часто для этих целей определяют состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Так, например, за рубежом используется методика различения кофе ботанических видов Арабика и Робуста по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе ботанического вида Арабика содержание тригонеллина в 1,3-2,0 раза выше, чем в кофе ботанического вида Робуста. Одновременное определение двух алкалоидов повышает надежность результатов идентификации. Виды Робуста и Арабика можно также различить по содержанию хлорогеновых кисло, концентрация которых в кофе вида Робуста больше (9-11 %), чем в кофе вида Арабика (5,5-8 %). Существенные отличия между двумя ботаническими видами установлены по содержанию 3,4-диметоксициннамовой

     Натуральный кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский (Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста).

     Производство  кофе осуществляется в тропических  странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:[1]

     американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

     азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

     африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское  и др.).

     Производство  кофе в этих странах ориентировано на экспорт:

     Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,

     Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.,

     Йемен - Мокко или Ходейда,

     Эфиопия - Харари,

     Мексика - Прима - Вошд и др.

     Хороший кофе получают, как правило, при использовании  смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

     В настоящее время кофе вида Арабика - безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.

     Коммерческие  сорта

     Существует ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

     Коммерческие  сорта кофе представляют собой смесь  разных сортов кофе, выращенных в одном  регионе, относящихся к одному ботаническому  виду. Коммерческие сорта вида Арабика  относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста - к 1-му или 2-му сорту.

     Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза.

     Американские  сорта кофе. Главным поставщиком  кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов вида Робуста. Лучшая разновидность - Бурбон Сантос. Имеет мягкий гармоничный аромат. Используется в основном для смешивания. Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом.

     В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.[1]

     Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики - промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).[1]

       Африканские сорта кофе.

     Из  Эфиопии поступает на экспорт  кофе Джимма (вид Робуста) и Харари (вид Арабика). Кофе Джимма имеет зерно среднего размера удлиненной, слегка вздутой формы от сине-зеленого до желтого цвета. Кофе Харари-1 имеет продолговатое зерно сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Напиток отличается высокой ярко выраженной кислотностью, сильной крепостью, имеет легкую горьковатую ноту, напоминающую горький шоколад. Сорт Харари — сорт высокого класса, и, стремясь подчеркнуть превосходные вкусовые качества, его часто называют «Мокко-Харари». Еще его часто используют в смеси с менее ценными сортами.[1]

     Натуральный кофе разного происхождения имеет  разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

     Колумбийский  – мягкий, приятный вкус, крепкий  настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

     Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

     Коста-Риканский  – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

     Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

     Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

     Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

     Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

     Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

     Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный  аромат.

     Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.[1]

     Растворимый кофе

     Весь  ассортимент кофе можно разделить на две категории - растворимый и нерастворимый. В неспециализированных магазинах наибольшим спросом пользуется растворимый кофе. В таких торговых пунктах на долю растворимого напитка приходится больше половины всего ассортимента. Объяснить приверженность потребителей этому виду кофе довольно просто - во-первых, растет скорость жизни, и времени на кофейный ритуал, связанный с помолкой и приготовлением зернового кофе, не остается. Кофе стал привычным утренним напитком наряду с бутербродом или яичницей. И растворимый кофе способен удовлетворять эти запросы вечно торопящегося горожанина. Кроме того, не во всяком доме есть необходимые кофемолки и кофеварки. Популярность растворимого напитка так же поддерживается активной рекламной политикой, проводимой его производителями и поставщиками.

     Поскольку сейчас на рынке растворимого кофе представлено достаточно большое количество марок, то выбор, какие из них займут место на полке магазина, делается, исходя из предпочтений покупателей конкретной торговой точки.

     Различают несколько типов растворимого кофе: порошковый, гранулированный и сублимированный. Лидер на рынке растворимого кофе очевиден - это Nescafe, представляющий широкий ассортимент марок в различных ценовых сегментах. Кофе этого бренда можно найти во всех магазинах Москвы - и в крупных супермаркетах, и в небольших уличных торговых павильонах. Представленность других марок в магазинах варьируется: почти везде можно встретить кофе Tchibo, а вот такие популярные качественные бренды, как Millagro, Jacobs, «Московская кофейня на паях», «Черная карта» можно найти на прилавках далеко не всех магазинов. Объясняется это прежде всего недостаточно активной рекламной политикой фирм-производителей.

     «Мы стараемся обновлять ассортимент кофе регулярно. При выборе новой марки - претендента на место среди уже зарекомендовавших себя брендов - мы ориентируемся на рекламную кампанию нового кофе. Процесс отслеживания продаж новой марки в магазине занимает около полутора месяцев. Понять, будет ли кофе продаваться хорошо, можно только после нескольких закупок, - рассказывает Александр Гвоздков, директор магазина «Ринали»[9].

     Отдельного  упоминания заслуживает порошковый растворимый кофе, занимающий две трети общероссийского рынка. Тем не менее, избалованный московский потребитель недолюбливает этот вид напитка, и хотя порошок представлен практически во всех магазинах, это делается для удовлетворения потребностей пенсионеров и малообеспеченных слоев общества, являющихся основными ценителями этого вида напитка. Несмотря на то, что порошковый кофе является несомненным лидером продаж в большинстве регионов России, в Москве в магазинах, ориентирующихся на покупателя со средним достатком, его ставят на непочетную нижнюю полку.

     Зерновой  кофе

     Благодаря развитию культуры потребления черного  напитка в крупных городах России большой популярностью пользуется зерновой кофе. Сейчас именно этот сегмент рынка считается наиболее перспективным. Зерновой кофе ценители предпочитают приобретать в специализированных магазинах и при кофейнях. В кофейных салонах представлено большое количество сортов кофе различных ctpah-производителей. Так, в магазине «Чайкофе» посетителям предлагают около 50 сортов зерен фирм «Ромбаутс», «Блюз» и Blaser. Но сейчас зерновой кофе можно приобрести и в обычных гастрономах[9].

     Рассказывает  А. Гвоздков: «Мы решили продавать  зерновой кофе недавно». Сейчас в магазине представлено девять сортов кофе «Санто-Доминго» и все они сразу стали пользоваться устойчивым спросом. Мы поняли, что сделали правильный выбор.

     Названия  сортов зернового кофе могут обозначать страну, где произрастает кофейное дерево (например, компания «Амадо кофе» представляет зерна из Кении, Эфиопии, Танзании, с островов Ява, Суматра, Сулавеси, из Коста-Рики, Колумбии, Гватемалы, Никарагуа, Гондураса, Кубы, Мексики), сорт зерен или использовавшийся ароматизатор. Традиция добавлять к вкусу кофе новые оттенки уходит корнями в историю арабских стран, где кофе издавна пили с различными специями. Современные ароматизаторы появились лишь в конце 70-х гг. прошлого века. Все ароматизаторы можно условно разделить на четыре группы: различные ликеры, шоколад, фруктовые вкусы и специи.

     Интересно отметить, что кофе, ароматизированный одним вкусом, у разных компаний отличается. «Кофе меняет оттенки вкуса и запаха в зависимости от множества условий» - сорта, обжарки. И ароматизатор не удаляет такие различия. Например, кофе «Ирландский крем у компаний «Блюз» и «Монтана» имеет совершенно разный запах и вкус, - объясняет Лилия Борисова, продавец магазина «Чай-кофе»[9].

     При продаже кофе вразвес большое  внимание надо уделять хранению зерен. Фирмы поставляют кофе в магазин в герметичных металлизированных пакетах весом от одного до десяти килограммов. После этого небольшое количество кофе пересыпается в прозрачные контейнеры, которые часто предоставляются фирмой-изготовителем или поставщиком кофе. При этом зерна, насыпанные в контейнер, желательно продать в тот же день, когда они были туда помещены. Предпочтительно использовать герметичные банки, в которых кофе может храниться в течение более длительного времени.

     Хотя  наибольшей популярностью пользуется кофе, продающийся вразвес, знатоки советуют покупать зерна в герметичных упаковках, в которых они могут находиться несколько лет. Что касается упаковки растворимого кофе, продающегося и в герметичных пакетах и в стеклянных банках, покупатели отдают предпочтение стеклу, хотя сложно назвать стеклянную банку более удобной для хранения, а специалисты не видят особой разницы в условиях содержания кофе в банке или пакете.

     В крупных супермаркетах, предлагающих достаточно большой выбор зернового кофе, можно также приобрести и аксессуары для его приготовления. «Сначала мы пробовали продавать и турки, и кофемолки, но кофемолки, в отличие от турок, по какой-то причине не пользовались спросом, поэтому теперь в ассортименте представлены только турки», - говорит Е. Крученкова, коммерческий директор супермаркета «Мегаполис».

     В магазинах, предлагающих зерновой кофе, часто предоставляется дополнительная услуга, пользующаяся большой популярностью у покупателей, - бесплатная помолка кофе. Объясняет Л. Борисова: «Это очень удобно для покупателей. Ведь куда приятнее прийти домой и сразу выпить ароматного кофе без лишних хлопот. Кроме того, некоторые сорта кофе характеризуются большими зернами, и посетители жалуются, что даже не могут помолоть их дома при помощи своих небольших кофемолок».

     Кофе  без кофеина 

     Отдельную нишу занимает кофе с пониженным содержанием кофеина. И пусть скептически настроенные кофеманы утверждают, что в таком состоянии напиток теряет всю прелесть, кофе без кофеина уже уверенно занимает свою нишу на рынке и пользуется устойчивым спросом. Способность кофе повышать тонус и снимать усталость, столь ценимая гурманами, может сыграть плохую службу тем, кто собирается спать, просто не хочет приходить в возбужденное состояние, или тем, кому ароматный напиток противопоказан по состоянию здоровья. В таких случаях на помощь придет кофе без кофеина.

     Для получения такого эффекта зеленое кофе обрабатывается паром, чтобы зерна разбухли. Потом они проходят дополнительную безвредную обработку, после чего сушатся и либо обжариваются, либо становятся сырьем для производства растворимого кофе. К этому моменту в зернах содержится не более 0,1 % кофеина. Зерновой кофе без кофеина есть в коллекции компании Blaser, а среди растворимых напитков можно назвать кофе Jacobs Night&Day и французский Le Cafe Мосса.

     Кофейная  витрина 

     Расположение  кофе на полках имеет ряд особенностей. Дело в том, что в специализированных магазинах и больших супермаркетах, предлагающих действительно широкий ассортимент, можно встретить две противоположные тенденции. Наиболее распространена выкладка по маркам кофе, в этом случае вид кофе не имеет особого значения, рядом ставятся растворимый, молотый и зерновой кофе.

     Например, компания Tchibo предлагает все виды кофе, и упаковки с одинаковым логотипом располагаются вместе. При этом, естественно, учитывается ценовая категория вида кофе - на верхних полках размещается элитные сорта (Моссоnа и Carie Noire), на средних высококачественный сублимированный и гранулированный кофе, а на нижних - недорогой порошковый напиток. Продукция одного бренда может разделяться. Например, кофе Nescafe Gold и Nescafe Classic, скорее всего, окажутся на разных полках.

     Другой  путь представления продукции - расположение кофе по видам. В этом случае отдельно выделяются растворимый кофе, кофе молотый, в зернах, кофе без кофеина и кофейные напитки.

     Отдельные группы растворимого кофе составляют порошковый, гранулированный и сублимированный. Ряд молотого кофе должен начинаться с традиционных сортов и заканчиваться ароматизированными сортами.

     Различные по весу и по качеству (стекло или герметичный пакет) виды упаковки одной марки обычно ставятся рядом, исключение составляют только большие пакеты, которые удобно размещать внизу стеллажа. Зерновой кофе размещают или по производителю или по стране, где произрастало кофейное дерево. На нижних полках, как правило, размещают кофейные напитки. Небольшие пакетики растворимого кофе , «3-в 1» являются товаром импульсивного спроса, они представлены около кассовых аппаратов.

     Зерновой  кофе, продающийся вразвес, размещают  в супермаркете в специальном  отделе с продавцом-консультантом, а если магазин работает с прилавками, то на прилавке.

    1. Особенности пищевой ценности, химического состава  и потребительских свойств.

     Химический  состав сырого (зеленого) кофе

     Содержание  влаги в сырых зернах кофе должно составлять по нормам. МОК 12 ± 1%. (МОК - международная  организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как нес расчеты на рынке производятся, на основе этого показателя.

     Сырой кофе - биологический объект, содержащаяся в нем вода, несомненно, играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, протекающих в клетках и тканях зерен.[1]

     Экстрактивные вещества. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20 -29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика (21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста) (24-27%), вторые сорта вида Канифора (27-29%). Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен.

     В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные  соединения, мопо- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.

     Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а также тригонеллином.

     Кофеин (C8H10N4О2) — важнейший алкалоид кофейных зерен и под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилнурин или 1,3,7-триметилксанчин.

     Кофеин  — вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5 оС, при осторожном нагревании может возгоняться..

     Содержание кофеина в зернах играет важную роль при оценке качества сырья и установлении требований на него.

     Тригонеллип (С7Н7О2N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты.

     Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1,0-1,2%). В сортах вида Канифора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту, и поэтому тригонеллин считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин РР) в кофейных зернах.[1]

     Теобромин (С7Н8О2N4) является 3,7-димстилксантином, так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину.

     Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый к воде. Теобромин плавится при 351 оС, способен возгоняться, легко растворяться в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное — 1,5-2,5 м г на 100г.

     Теофиллин (С7Н8О2N4) представляет собой 1,3-диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272 оС. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0 мг на 100 г.

     Белковые  вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и  Либерика) белковые вещества содержатся почти и одинаковом количестве (аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).

     Ф. Г. Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого кофе с помощью жидкостной ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свободных и связанных в белках, в числе которых псе незаменимые).методом анализа установлено, что непредельные жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессах в кофейном масле. Однако многолетние наблюдения за изменением перекисных и тио-барбитуровых чисел жира при хранении кофе указывают на отсутствие изменений этих показателей[9].