Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе. 2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………..2

1. Товароведная характеристика растворимого кофе

1.1 Появление и распространение кофе в мире………………………....5

1.2 Химический состав, пищевая ценность кофе…………………..…...11

1.3 Влияние кофе на организм человека……………………………...…18

1.4 Плюсы и минусы растворимого кофе………………………….……21

1.5 Факторы, формирующие качество кофе

1.5.1 Сырье, используемое для производства кофе……………..24

1.5.2 Способы приготовления………………...…..………………26

1.6 Факторы, сохраняющие качество кофе

1.6.1 Упаковка………………………………………….…30

1.6.2 Хранение…………………………………………....33

1.6.3 Маркировка………………………………………….34

1.7 Фальсификация кофе………………………………………………....35

2. Экспертиза качества растворимого кофе

2.1 Выбор образцов для проведения экспертизы…………………….…40

2.2 Исследование маркировки образцов………………………………...41

2.3 Оценка образцов кофе по органолептическим показателям……….43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….45

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Все любят кофе. Ну, если не все, то почти все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе, является обязательной составляющей любого праздничного стола В России, несмотря на свободное употребление вина, и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Кофе - вкусовой продукт, изготовляемый из семян вечнозеленого кофейного дерева Coffea, семейства мареновых (Rubiaceae). Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Родина этой древней культуры – Эфиопия. В дальнейшем кофе стали культивировать и в других тропических странах. В настоящее время кофе выращивают более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Крупнейшей кофепроизводящей страной мира является Бразилия. В последние годы на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе. На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами является США и страны Западной Европы. При этом ввоз кофе в США в некоторые годы составлял 50% мирового импорта. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция поступает из Индии и Йемена.

Производители кофе развеяли миф о том, что Россия - чайная страна. По потреблению растворимого кофе мы вышли на первое место в мире. Организация производителей кофе в России подсчитала, что наши гурманы выпивают 57 тыс. тонн этого напитка в год.

Растворимый кофе – это высушенный экстракт натурального жареного кофе. Он обладает приятным, но менее выраженным, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без остатка.

Как говорит статистика, именно растворимый кофе употребляет большая часть человечества.

Растворимый кофе является безусловным лидером на кофейном рынке России.

Рис.1

     Большую долю потребления растворимого кофе можно пояснить следующими причинами:
       ·привычка потребления;
       ·слабая обеспеченность населения бытовыми товарами (кофеварками);
       ·активной рекламной поддержкой растворимого кофе;
       ·удобством потребления.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей, большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе.

Работа состоит из 2 разделов (теоретической и практической части).

Задачи курсовой работы: в теоретической части проекта рассмотреть:

Изучить историю появления и распространения кофе;
Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе;
Изучить влияние кофе на организм человека;
Изучить плюсы и минусы растворимого кофе;
Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;

В практической части провести экспертизу качества нескольких видов растворимого кофе и изучить органолептические качества растворимого кофе.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА РАСТВОРИМОГО КОФЕ

1.1 Появление и распространение кофе в мире

Специалисты до сих пор не пришли к единому мнению по поводу происхождения слова «кофе». По некоторым источникам, оно образовалось от арабского «кауэ», что в переводе означает «сила, энергия». История происхождения кофе восходит к глубокой древности и окутана поэтическими легендами, которые сейчас уже трудно отделить от романтической и полной драматизма действительности. Одно, несомненно: родиной кофе является провинция Кафа (кэфа) в юго-западной части Эфиопии. Там и сейчас встречаются заросли дикорастущего кофе.

Множество легенд было сложено о кофе. В одной из них говорится, что известный талантливейший доктор своего времени Шейх Омар — первый, кто открыл свойства кофейного дерева. Ему удавалось излечивать даже больных, которых другие лекари объявляли безнадежными.

Однажды, бродя по холмам, Шейх Омар обратил внимание на небольшое деревце с благоухающими цветами. Целитель захотел исследовать свойства этого растения. Он приготовил отвар только из семян кофейного дерева и принимал его в течение нескольких дней. Вскоре он заметил, что у него улучшилось настроение, и повысилась работоспособность. Затем он решил добавлять настой кофейных зерен в целебные настойки, помогающие от головных болей и несварения желудка и заметил, что их эффективность заметно повысилась. Долгое время целитель никому не раскрывал секрет кофейного дерева, и только перед смертью передал его своему сыну.

Другая древняя легенда повествует о первооткрывателе кофе — пастухе Калдиме.

По обожженным солнцем горным склонам, пастух часто перегонял стадо коз на пастбище. На склонах гор рос вечнозеленый кустарник с яркими блестящими листьями, среди которых виднелись зеленые, желтые и красные плоды величиной с вишню. Калдим заметил, что проходя кустарник козы, охотно поедали листву и молодые побеги. После чего они преображались, спокойные до тех пор животные возбуждались, начинали прыгать и неистово носиться среди кустов. Пастух рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря. Настоятель решил испытать на себе действие загадочного растения. Удивительное освежающее и возбуждающее действие настоя из листьев и плодов натолкнуло его на мысль использоваться отвар как напиток для поддерживания бодрости монахов, часто засыпающих во время долгих ночных молитв. Вскоре, как повествует легенда, употребление отвара вошло в обычай и широко распространилось за пределами монастыря. Так люди открыли для себя чудесный напиток.

Также случайно возникла и идея об обжаривании плодов кофе: в пепле, оставшемся от сожженных кустов кофейного дерева, пастухи находили кофейные коричневые зерна, из которых они делали бодрящий напиток или просто жевали.

Из Эфиопии через Красное море кофе был завезен в Аравию и быстро распространился там, особенно в ее юго-западной части — Йемене, в районе города Мока, который тогда назывался Мокко. Сейчас это название лучших сортов кофе. Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок.

В целях большего заработка, арабские купцы уверяли покупателей: те, кто пьет кофе, попадут в рай. Эти слова действовали безотказно. К тому же напиток приятно возбуждал и заменял вино, пить которое запрещалось исламом. Во всей Аравии, входившей тогда в состав Оттоманской империи, появилось множество кофеен, где подавали этот ароматный тонизирующий напиток. Здесь можно было встретиться с друзьями, обменяться новостями и отдохнуть от дел.

Правоверные стали часто посещать кофейни, гораздо чаще, чем мечети, это обеспокоило Мусульманское духовенство, ведь это привело к снижению доходов. Из-за этого начались преследования любителей кофе, а именем Аллаха этот напиток был проклят. Под давление духовенства при султане Магомете IV кофейни были запрещены, а поклонников кофе либо казнили, либо зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Но запретный плод, как известно, сладок, и кофейни все же продолжали существовать, а число их посетителей росло. Поняв, наконец, что борьбу с кофе не выиграть, султан Сулейман III вынужден был отступить, ссылаясь на то, что в Коране нет прямого запрета пить кофе. Сам султан и все его подданные очень полюбили кофейный напиток, который быстро распространился по всему Исламу, а потом перебрался и в другие регионы.

В XVII веке кофе начали пить в Европе. Первые кофейни были открыты в Лондоне в 1652 году, в Париже — в 1672 году. Торговля кофе приносила большие прибыли, поэтому некоторые государственные деятели поспешили установить монополию на него. Например, предприимчивый прусский король Фридрих I, казна которого обеднела в результате многочисленных войн, специальным декретом ввел в городах Пруссии должность «вынюхивателя кофе». Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вернее, «вынюхивать») нелегальные сушилки кофе.

В самом центре столицы Эстонии Талине возвышается одна из старинных башен — Кик-ин-де-кек, что означает «посмотри в кухню». Ей около 500 лет. С верхнего этажа стражники осматривали крыши городских домов на предмет пожаров и заодно по дыму из труб определяли, где варят кофе. Виновных облагали большим налогом.

Торговый вином и пивом были очень обеспокоены наступлением кофе на Европу, и стали принимать срочные меры: щедро платить местному духовенству, а духовенство в свою очередь назвало кофе нехристианским напитком, и объявило потребление этого напитка смертным грехом. Кофейни называли сборищем спорщиком и смутьянов, а сам кофе — «сажей с водой», которая вызывает смертельные болезни. Сторонники кофе в свою очередь отстаивали его пользу, указывая на вред чая.

Наконец, чтобы прекратить дискуссии о кофе и чае, в конце XVIII века шведский король Густав III приказал провести небезынтересный эксперимент: двум братьям-близнецам, осужденным на смертную казнь, заменили приговор на пожизненное заключение, но с обязательным условием, что одному из них ежедневно и неоднократно будут давать большую порцию кофе, а другому — чая. При этом обоим осужденным создали одинаково хорошие условия. Два медика-профессора наблюдали за состояние здоровья заключенных и ждали, кто из них заболеет и умрет первым. Ждать пришлось очень долго. Сначала умер один профессор, потом другой, король был убит, а оба кандидата в покойники продолжали спокойной попивать «смертельные» дозы чая и кофе. Наконец первым умер тот, который пил чай, но в возрасте… восьмидесяти трех лет.

В XVIII веке растущий спрос на кофейные зерна подтолкнул голландцев к выращиванию кофе в своих колониях. В 1714 году французам удалось привезти кофейное дерево на Мартинику. Это единственное растение и есть прародитель современных гигантских кофейных плантаций в Латинской Америке. Кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию он попал немногим более двухсот лет тому назад и, начиная с 1834 года, является основной сельскохозяйственной культурой и важнейшим источником дохода этой страны.

Можно предположить, что в Россию кофе «шел» двумя путями: с Востока и с Запада. В начале XVII века Россия вела обширную торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока, где кофе в то время уже был распространенным напитком. С Запада же в Россию его ввозили иностранцы. В 1665 году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турами, знаемое и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Распространение кофе шло медленно — мешали религиозные предрассудки. Даже русские цари принимали его только по совету врачей, как лекарство. Решительный шаг в распространении напитка сделал Петр I. Находясь в Голландии, он часто бывал и даже некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофе-торговца. Там он пристрастился к напитку и по возвращении в Россию ввел в обычай пить кофе на своих ассамблеях. Именно в правления Петра I начинается история распространения кофе в России. Большими любительницами кофе были императрицы Анна Иоанновна и Екатерина Великая. Но до конца XVIII века кофе пили лишь в богатых домах, да и то далеко не во всех.

В России кофе прижился не сразу, т.к. русский народ относился к напитку с недоверием. Считалось, что кофе был дан самим дьяволом, отсюда следовали поговорки вроде: «Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи», «Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе — налагает ков на Христа». Причиной такого отношения, являлись реформы Петра 1. Европейские новшества шли вразрез с многовековым укладом жизни. Поэтому напиток не пришелся по душе, а сам Петр считался, чуть ли не антихристом.

Эта неприязнь сохранилась вплоть до войны с Наполеоном. Освобождая Европу от французов, русские войска увидели, что европейский народ с удовольствием пьет кофе. После возвращения войск в Россию, кофе завоевало популярность. Повсюду открывались кофейни, кофе подавалось на банкетах, светских приемах и балах. Кофе стало модным. За чашкой этого напитка люди обсуждали новости. Восхваляли кофе и в газетах.

Растворимый кофе гораздо старше, чем может показаться. Он появился на свет в 1901 г., когда американский изобретатель японского происхождения Сатори Като адаптировал изобретенную им технологию растворимого чая для кофе. Заказчиком выступала американская компания.

В 1903 г. Людвиг Роселиус (Ludwig Roselius) разработал процесс декофеинизации.

В 1906 г. английский химик Джордж Констант Вашингтон (George Constant Washington), живший в Гватемале, разработал первый растворимый кофе, пригодный к массовому выпуску. В 1909 г. он вывел на рынок «Red E Coffee» — первый коммерчески выпускаемый растворимый кофе.

В 1938 появилась первая действительно широко распространенная марка растворимого кофе — Nescafe, как результат совместных усилий фирмы Nestle и бразильского правительства, решавших проблему излишков кофе. Продукт быстро набрал популярность в США после Второй мировой войны и затем распространился по всему миру.

1.2 Химический состав, пищевая ценность кофе

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ (алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах). В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин – 0,7-2,5% (до 3,2 в робусте).

Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин:

Рис.2

Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5ºC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.

Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

Аравийский - 0,6-1,2
Робуста - 1,8-3
Либерийский - 1,2-1,5.

Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль, при оценке количества кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Из алкалоидов, помимо кофеина, в зернах сырого кофе находится тригонеллин в количестве 0,24 – 1,2 % , не обладающий физиологической активностью. Тригонеллин (C7H7O2N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты. Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофейных зернах. Помимо этого, найдены теобромин и теофиллин.

Наличие белковых веществ специфично для ботанического вида и отдельных сортов кофе. Их содержание может колебаться от 9 до 19,2 %.

Хлорогеновые кислоты составляют основную часть фенольных соединений. Хлорогеновые кислоты представляют собой моно- и диэфиры коричной и хинной кислот. В кофейных зернах обнаружены также эфиры хинной кислоты с кофейной и феруловой кислотами.

Хлорогеновая кислота. В кристаллическом виде она была впервые выделена из кофейных зерен Гортером. Ее структура была установлена как кофеил-3-хинная кислота. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других соединениях.

Изохлорогеновая кислота. Фактически является смесью дикофеилхинной кислоты. Она состоит в основном из трех фракций дикофеилхинной кислоты и существует в виде ее изомеров.

Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8%). Основную долю хлорогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогенвая и нехлорогеновая). Так, в кофе вида Арабика их содержание 5,5-7%, а вида Канифора - 8-9%. Затем следуют дикофеилхинные кислоты (изохлоргеновые кислоты): в кофе вида Арабика их 0,5-0,6%, вида Канифора - 1,4-1,7%. В меньшем количестве в кофе содержится ферулоилхинная кислота: в кофе вида Арабика - 0,2-0,25%, вида Канифора - 0,6-1,2%.

Во время обжаривания содержание хлорогеновой кислоты в кофейных зернах резко снижается - на 65-67%, криптолорогеновой - в 2 раза, изохлорогеновой - в 2,5-3 раза. Снижение содержания хлорогеновых кислот происходит за счет их теплового разрушения (заметно возрастает доля кофейной и хинной кислот) и участия в реакциях с аминокислотами, белками с образованием темноокрашенных продуктов. Роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания очевидна.

В сырых зернах кофе содержание таннина варьируется в широких пределах - от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания (особенно при температуре 175-205°С) количество таннина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1,0%. Это весьма лабильный компонент кофе, который интенсивно окисляется за 5-8 минут тепловой обработки при температуре 80-125°C. На этой стадии активно действует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения - темноокрашенные пигменты. Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе. Однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина. Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотя бы часть фенольных соединений. Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Например, сахароза, являющаяся основным компонентом этого комплекса, практически полностью исчезает (ее остается 0,56%). В начале обжаривания также резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает: 1,25% глюкозы, 1,1% фруктозы, 0,15% арабинозы и 0,1% галактозы. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке, объясняются расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования (в начальной и средней стадиях обжаривания). А затем, при достижении температуры 205-220°C, увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентозанов и других полисахаридов.

С использованием метода газовой хроматографии изучались химические изменения, происходящие с маннитом и шестью сахаристыми веществами (сахароза, глюкоза, фруктоза, манноза, арабиноза и галактоза) в процессе обжаривания и последующей экстракции зерен зеленого кофе Арабика и Робуста из Бразилии. Показано, что обжаривание приводит к разложению 46% маннита, 98% сахарозы, 94% глюкозы, 88% фруктозы и 82% маннозы, в то время как содержание арабинозы увеличивается в 9 раз. В процессе последующей экстракции в продукте остается 100% маннита и 91% сахарозы, содержание глюкозы, фруктозы, маннозы и арабинозы увеличивается в 16-71 раз. Отмечено, что вся галактоза растворимого кофе образуется на стадии экстракции.

Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены: лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.

Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3%, в зернах более низкого качества - до 20%. Преобладающими являются линолевая, пальмитиновая и олеиновая кислоты.

Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. С помощью атомно-абсорбционной спектрофотометрии в зернах кофе определен количественный состав минеральных веществ (мг %):

калий - 1712-1750

магний - 142-176

кальций - 76-120

натрий - 2,3-17

железо - 2,1-10

марганец - 1,1-9,8

рубидий - 0,6-4,2

цинк - 0,5-3,2

медь - 0,6-2,3

стронций - 0,4-1,3

а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.

В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. Считается, что повышенное содержание цинка, марганца и рубидия способствует улучшению свойств напитка. Например, описано применение атомно-эмиссионной спектроскопии с индукционной плазмой для исследования кинетики водной экстракции калия, магния, марганца и фосфора из образцов кофе.

Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе 0,055 – 1,5 %, оно зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, способа упаковки и условий хранения, но жареный кофе быстро теряет аромат.