Товароведная характеристика и экспертиза качества копченой рыбы

Содержание

Введение                                                                                                                2

Глава 1. Товароведная характеристика копченой рыбы                                             

1.1. Химический  состав и пищевая ценность копченой рыбы                            8

1.2. Сырье  и технология производства копченой  рыбы                                    12

1.3. Ассортимент  копченой рыбы                                                                      23

1.4. Требования к качеству копченой рыбы                                                      27

1.5. Упаковка, маркировка и хранение копченой  рыбы                                     29

1.6. Показатели  качества копченой рыбы                                                           31

1.7. Дефекты  копченой рыбы                                                                             35

1.8. Способы  фальсификации и методы обнаружения  фальсификации копченой рыбы                                                                                                                   38

1.9. Экспертиза  качества копченой рыбы                                                          40                                                       

Заключение                                                                                                          45

Список  литературы                                                                                             47 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Рыба  — древнейший продукт питания человека. В давние времена рыба в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых разбивали свои поселения первые люди.

    Археологические раскопки на территории Норвегии показали, что со времен, когда человечество научилось добывать огонь, викинги коптили рыбу. Они обнаружили, что обработка дымом не только позволяет дольше сохранять пойманную рыбу, но и придает ей новый, весьма аппетитный вкус. А в Финляндии домашнее копчение рыбы по сей день производится древним самобытным способом: рыбу укладывают на коптильное дерево и помещают в печь, огонь которой не должен содержать дыма. Рыба медленно выпаривается, обретая нежнейший аромат и сохраняя полезные свойства.

    Копчение, пожалуй, один из самых древних способов приготовления и консервирования рыбы, разработанный задолго до того, как в каждом доме появились холодильники. Копчение придает рыбе специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Лучшие дрова для копчения рыбы - ольха и можжевельник. Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

    Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в  дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).

    Обычное копчение рыбы предполагает использование  в процессе тепловой обработки и  качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной  смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации  газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капельножидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельножидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологический дым" - дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки.

    Технологические свойства дыма зависят от его химического  состава и прежде всего от степени  насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

    В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

    Наиболее  полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений.

    Обработка продуктов жидкими коптильными  средами (бездымное копчение) как способ консервирования получила распространение в последние 30-35 лет. Хотя попытки использовать "жидкий дым" предпринимались еще в начале 19-го века.

    Применение  коптильных препаратов в технологиях  мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преимущество отдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, то есть аналогично традиционному копчению дымом

    В дальнейшем западноевропейские производители  также стали широко использовать жидкие коптильные среды. На рынке появились  препараты серии Scansmoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых  добавок на мальтодекстриновом носителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкого ассортимента пищевых продуктов.

    Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные технологические  преимущества, но и гарантированная  санитарная и токсиколого-гигиеническая  безопасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода в атмосферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительно уменьшается расход воды и моющих средств на санитарную обработку.

    Жидкие  коптильные среды получают при сухой  перегонке древесины путем конденсации дымовых выбросов или их отдельных фракций в различных растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются в водных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательных веществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низкомолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида.

    Водные  коптильные конденсаты содержат важнейшие для копчения производные гваякола и сирингола, фурфурол и его гомологи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ванилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они обладают высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют свои свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатами усиливаются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование.

    Для перехода на бездымное копчение вовсе  не обязательно перестраивать аппаратурно-технологические  схемы. Достаточно установить в универсальных  термокамерах, обычно используемых в  коптильных производствах, специальные  форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-6 атм. образуется аэрозольная среда, адекватная по физико-химическим свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения выпускаются в ряде стран Европы, а также в России.

    В промышленно развитых странах в  последние годы распространение  получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30ºС), а также горячее и полугорячее копчение.

    Основными видами сырья, используемого для  выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

    При производстве продукции холодного  копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера нередко используют красители растительного происхождения - аннато и кроцин.

    Из  лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших  количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом  на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености.

    При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие  санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др. Переходы между участками оборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8ºС. Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых перчатках и марлевых повязках.

    При производстве продукции холодного  копчения из океанических рыб, таких  как скумбрия, сардина и др., нередко  прибегают к облагораживанию  вкуса копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката  в смеси с добавками вкусо-ароматических веществ и фруктов.

    Широкое распространение в последние  годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ведется  по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры  дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82ºС.

    Производство  продукции горячего копчения из сельди издавна существовало в Германии, Англии и других странах. Ассортимент  этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы.

    Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высоким  потребительским спросом. Это объясняется  не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя  к рыбе как продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Хотя в последние годы за рубежом налажено производство препаратов омега-3 жирных кислот, по эффективности действия они уступают рыбным продуктам.

    Высокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбной промышленностью, объясняется не только внедрением новых технологий, но и созданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных ультрасовременной техникой. В технологии копчения широко используются на всех операциях микропроцессоры; современные коптильные установки оборудованы также устройствами для автоматической очистки оборудования.

    Актуальность  выбранной темы объясняется тем, что копченая рыба обладает исключительно  высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.

    Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики копченой рыбы, определение показателей качества, изучение дефектов, способов и методов обнаружения фальсификации, а также проведение органолептической оценки качества копченой рыбы. 

Глава 1. Товароведная характеристика копченой рыбы

1. Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы

    Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.

    По  химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под  которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислении  белков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи. Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании ее на 1°С.

    Установлено, что при окислении этих веществ  в организме человека выделяется:

    1 граммом белков - 4,1 кал

    1 граммом  углеводов - 4,1 кал 

    1 граммом  жиров - 9,3 кал 

    Отсюда  ясно, что наибольшей калорийностью  обладает мясо жирной рыбы и наименьшей — мясо тощей рыбы. Так как  углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются  в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического состава мяса рыбы углеводы обыкновенно не учитываются.

    Химический  состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий  окружающей среды.

    Но  все же колебания в содержании органических и неорганических веществ  в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

    Химический  состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный  химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже от кожи — в крупных экземплярах или вместе с кожей — в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.

      При решении технологических  задач в первую очередь важно  знать о химическом составе  съедобной части тела рыбы, в  состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую — несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.

    Показатели  минимум и максимум (в %) содержания основных веществ в мышцах (мясе) наших основных промысловых рыб показан в таблице 1.

Таблица 1.

    Такой разброс объясняется тем, что  в рыбе в зависимости от разного возраста, пола, стадии зрелости, разного физического состояния, может изменяться химический и весовой состав.

    Копченая  рыба сохраняет до 90% всех своих питательных  свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает уровень холестерина в крови.

    В ходе горячего копчения продукты теряют некоторое количество витаминов - 15-20% тиамина, рибофлавина, ниацина.

    Биологическая оценка копченых продуктов, то есть степени вредного воздействия их на организм человека, может быть проведена как по содержанию в копченостях отдельных вредных веществ (ПАУ, ацетон, формальдегид, фенол, метанол и другие), так и по результатам биологических опытов на животных.

    Накопление  формальдегида нежелательно по причине снижения под его действием в присутствии соляной кислоты активности пищеварительных ферментов. Формальдегид даже в очень незначительных количествах (меньше 0,001%) - сильный ингибитор тиоловых ферментов.

    Нежелательно  также присутствие некоторых органических кислот в копченостях. Так, бензойная кислота ингибирует действие пепсина в желудке, уксусная - повышает кислотность органов пищеварения и так далее.

    Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чужеродными для человека соединениями, что предопределяет необходимость разумного снижения их количественного присутствия.

    Чрезвычайно опасными для организма человека являются ПАУ, которые, обладая высокой  молекулярной массой, могут не выводится, а оставаться в печени. Высокая конденсационная способность их молекул может проявляться в виде канцерогенного, проканцерогенного и мутагенного действия. Наличие нитрозосоединений также способствует развитию раковых заболеваний в организме человека.

    Химический  состав некоторых копченых рыб таблице 2. 
 

Таблица 2.

2. Сырье и технология производства копченой рыбы

    Основными видами сырья, используемого для  выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

    Из  лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%.

    При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие  санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др. Переходы между участками оборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8°С. Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых перчатках и марлевых повязках.

    На  копчение направляют как разделанную, так и неразделанную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных  частей, но и создание оптимальных  условий для последующей технологической  обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении неразделанной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

    Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу. Помимо мороженой рыбы при горячем копчении используют свежеуснувшую и охлажденную рыбу. Для горячего копчения применяют рыбу всех видов и разной жирности.

    При производстве продукции холодного  копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта.

    Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает  прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

    Именно  поэтому специалисты с достаточной  дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых  жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и  другое) тонкий и нежный аромат копчености.

    Так же высоко ценится опытными технологами  и товароведами приятный и ровный светло-золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

    Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености  поверхностных слоев мяса во избежание  образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

    После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия  копчения и сохранить товарные качества готового продукта, то есть, чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

    Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

    Основные  технологические  эффекты копчения.

    Основные  технологические эффекты копчения обусловлены одновременно протекающими в продукте под воздействием коптильной среды процессами внешнего и внутреннего тепломассопереноса, а также взаимодействия компонентов коптильной среды с продуктом.

    К основным технологическим эффектам копчения следует относить:

• образование «копченого» цвета;
• образование «копченого» аромата и вкуса;
• консервирующий эффект;
• образование вторичной оболочки.