Товароведная характеристика и экспертиза качества перцев

Введение

Перец относится к виду Capsicum annuum семейства пасленовых (Solanaceae Gass). Настоящий стручковый перец происходит из тропических районов Центральной Америки. Впервые о нем упоминается в 1494 г. участниками плавания, сопровождавшими Колумба. В Европе стручковый перец стал известен только в середине XVI столетия. Появление перца в России относят к концу XVI века. Завезли его из Ирана и Турции. Однако широкое распространение он получил в XVIII веке, особенно на юго-востоке. Промышленное значение перец приобрел в России и в Украине только в середине XIX века. В 40-х годах этого столетия его выращивали в районе Астрахани и в Одессе, куда его завезли болгары. Очень быстрое распространение получил перец сладкий после создания консервной промышленности, на заводах которой начали в больших количествах перерабатывать его плоды. Сейчас перец выращивают на больших площадях в открытом грунте в Закавказье, Средней Азии, в Украине, Молдове, а в России — на Северном Кавказе и в Нижнем Поволжье. На севере культивируют перец сладкий преимущественно в защищенном грунте. 

  Целями  моей работы являются:

• Дать товароведную характеристику перца
• Провести экспертизу качества

  Задачи  работы: 

• Изучить пищевую  и биологическую ценность
• Познакомиться с нормативными документами на перец
• Отобрать пробы и провести оценку качества

  Актуальность  моей работы заключается в том, что  перец является часто употребляемым  продуктом в Кировской области, реализуется практически во всех магазинах без исключения, поэтому  особую важность имеет изучение свойств этого продукта, его возможных дефектов и проведение экспертизы качества. 
 

1. Пищевая ценность

 
Среди овощных  культур сладкий перец, благодаря питательности и высоким вкусовым качествам, пользуется большим спросом у населения. Его потребляют в свежем виде, фаршируют, маринуют, жарят, солят, заливают томатным соусом. Созревший сладкий перец по содержанию витамина С занимает первое место среди всех овощных культур (в 100 г сырого вещества содержится от 70 до 310 мг). По содержанию витамина С он превосходит черную смородину и даже лимон. При потреблении 40—50 г сырого перца полностью удовлетворяется суточная потребность организма в витаминах. В плодах содержится в среднем 7—12 % сухого вещества и 1,49 % белков, ценные для питания человека соли фосфора, кальция, магния и витамины: провитамин А — 10, витамин В₁ — 1, витамин В₂ — 0,05, витамин РР— 0,85 мг на 100 г сырой массы. Благодаря наличию в плодах эфирного масла улучшается усвояемость пищи и обмен веществ.

Сладкий перец потребляют свежими как в технической, так и биологической спелости, острый при изготовлении консервов, маринадов, солений.

Перец в пищу используют очень давно, и его значение в питании человека приравнивается к применению поваренной соли. Не случайно в начале европейцы его называли "красная соль". Как в технической, так и в биологической спелости он дает ценную продукцию. Соленый перец имеет высокие вкусовые качества. В переработанном виде, особенно мри консервировании, фаршировании и солении, в плодах сохраняются ценные для организма витамины и минеральные вещества.

Перец различают  сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных  веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине. 

  Наличие большого количества рутина и аскорбиновой кислоты усиливает биологическую  активность этих веществ, что делает сладкий перец ценным диетическим и лечебным продуктом. Сильноокрашенные сорта содержат витамина С больше, чем белоплодные; содержание витамина С увеличивается к моменту наступления биологической спелости и быстро уменьшается при перезревании. При хранении он также быстро разрушается, но хорошо сохраняется при засоле и при быстрой сушке плодов.

  Благодаря высокому содержанию рутина перец способствует укреплению капилляров и накоплению в организме аскорбиновой кислоты.

  Перец содержит также минеральные соли (много калия, кальция, натрия, железа), эфирные масла, обусловливающие специфический аромат, красящие вещества, которые состоят из каротиноидов (каротина, капсантина и др.), антоцианов и жирных кислот, причем около 80% всех красящих веществ приходится на долю капсантина: растворяясь в маслах и жирах, он придает пище приятно окрашенный вид.

  Сладкий (болгарский) перец противопоказан больным с тяжелой формой ишемической  болезни (стенокардией), нарушением сердечного ритма, гипертонией, язвенной болезнью желудка и кишечника, страдающим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока, колитом, при обострении хронических заболеваний печени и почек, геморрое, с повышенной возбудимостью нервной системы, при эпилепсии и бессоннице.

2. Классификация и ассортимент 

Плод перца  – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый.

 Сладкий стручковый  перец можно классифицировать  на четыре товарных вида в  соответствии с формой, а именно:

- длинные стручки  (заостренной формы) 
- стручки квадратной формы (без заострения) 
- стручки квадратной формы ("волчком") 
- стручки плоской формы ("перец томатовидный")

Сладкие стручковые перцы разделяются на три сорта (категории качества),

определяемые  ниже:

1) Высший сорт

Сладкие стручковые перцы этого сорта должны быть высшего качества. Они должны иметь характерные признаки своей разновидности и/или товарного типа. Они не должны иметь дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке. 

2) Первый сорт

Сладкие стручковые перцы этого сорта должны быть хорошего качества. Они должны иметь характерные признаки своей разновидности и/или товарного типа. Однако могут допускаться следующие незначительные дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта

в упаковке:

– незначительный дефект формы

– незначительный серебристый налет или повреждения, вызванные трипсами,

покрывающие не более 1/3 общей площади поверхности. Допускается незначительный серебристый налет на не более чем 1/3 общей

площади поверхности. Он может быть вызван:

– кальциевой недостаточностью в период роста перцев,

– трипсами или  клещами.

Изменение окраски  перцев в процессе их созревания после уборки не считается дефектом, однако эти изменения важны с точки зрения требований однородности к высшему и первому сортам.

– незначительные дефекты кожицы, такие как:

• язвины, царапины, солнечные ожоги, следы сдавливания, в общей сложности размером не более 2 см в случае дефектов продолговатой формы, и 1 см2 длядругих дефектов;

• сухие поверхностные  трещины, покрывающие не более 1/8 общей  площади

Поверхности. Для первого сорта допускается до двух незначительных язвин (поверхностных пятен). Пятна должны быть доброкачественными, без признаков внутренней порчи.

 Допускаются незначительные зарубцевавшиеся царапины, не превышающие по площади пределы, установленные для первого класса.

Допускаются незначительные солнечные ожоги, не превышающие  по площади пределы, установленные для первого класса.

Допускаются незначительные следы сдавливания, не превышающие  по площади пределы, установленные для первого класса, и не ухудшающие качество мякоти.

Допускаются сухие  поверхностные трещины, не превышающие  по площади пределы, установленные для первого класса. Трещины должны быть неглубокими и без изменения

окраски.

– незначительные повреждения плодоножки. Плодоножка может быть срезана на уровне чашечки, но чашечка должна быть в целом неповрежденной. Плодоножка, если присутствует, может быть повреждена или обломана. 

3) Второй сорт

К этому сорту  относятся сладкие стручковые перцы, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают минимальным требованиям, перечисленным выше.

Могут допускаться  следующие дефекты при условии, что сладкие стручковые перцы сохраняют присущие им характерные признаки качества, сохраняемость и товарный вид:

– дефекты формы

Допускаются дефекты  формы и развития. Не допускаются  перцы с такими

дефектами формы, которые приводят к утрате потребительского качества продукции.

– серебристый  налет или повреждения, вызванные  трипсами, покрывающие не более 2/3 общей площади поверхности.

Это может быть вызвано: кальциевой недостаточностью в период роста перцев, трипсами или клещами

– дефекты кожицы, такие как:

• язвины, царапины, солнечные ожоги, помятости, зарубцевавшиеся

повреждения, в  общей сложности размером не более 4 см в случае дефектов

продолговатой формы, и 2,5 см2 для других дефектов. Для второго сорта допускается до пяти незначительных язвин (поверхностных пятен). Пятна должны быть доброкачественными, без признаков внутренней порчи.

• сухие поверхностные  трещины, покрывающие не более 1/4 общей  площади поверхности.  

Допускаются такие  повреждения, как незначительные проколы, например от стебля растения, или порезы при сборе стручков, или незначительные поверхностные повреждения от насекомых, при условии, что они зарубцевавшиеся, сухие и не вызовут дальнейшей порчи.

 Допускаются сухие поверхностные трещины, не превышающие по площади пределы, установленные для второго класса. Трещины должны быть неглубокими и без изменения окраски.

– сморщивание  на не более чем 1/3 поверхности при условии сохранения ими достаточной плотности.

– повреждение  плодоножки и чашечки при условии, что прилегающая мякоть

остается неповрежденной. Плодоножка может быть повреждена, отрезана или обломана, но ее основание должно присутствовать. Части чашечки цветка могут отсутствовать в результате повреждения насекомыми или небрежного обращения, однако мякоть и кожица не должны быть повреждены. Порча несъедобной чашечки разрешается только в пределах допуска для второго сорта.

Сортов перца  существует огромное множество, по срокам созревания перец делится:

Раннеспелые: Донецкий Ранний, Колобок, Пионер, Тополин.

Среднеранние  и среднеспелые: Виктория, Ласточка, Первенец Сибири, Подарок Молдовы.

Позднеспелый  сорт: Золотая медал 

В розничной  сети города Кирова чаще всего реализуются перцы сладкие, чаще известные как Болгарские разных цветов: красные, желтые, оранжевые, зеленые и др. 
 

3. Технология производства  перца  

3.1 Характеристика основных столовых сортов 

Перец относится  к семейству пасленовые (Solanaceae), роду Capsicum, который объединяет четыре культивируемых вида: стручковый однолетний, или мексиканский, кустарниковый многолетний, или колумбийский (C.frutescens L, или conicum Meyer), опушенный и сережковидный (С. pendulum).

Первичным центром  происхождения стручкового однолетнего, или мексиканского, перца следует считать тропические и субтропические районы Мексики и Гватемалы, где до настоящего времени сосредоточено наибольшее разнообразие его дикорастущих форм. Этот вид объединяет все разнообразие форм культивируемых овощных (сладких) и пряных (острых) сортов перца, выращиваемых в большинстве стран мира.

 Кустарниковый многолетний, или колумбийский, опушенный и сережковидный виды перца распространены в диком состоянии и культивируются в странах Центральной и Южной Америки (Колумбия, Бразилия, Перу, Боливия и Чили). 

Сорта в зависимости  от срока созревания делятся на:  

Среднеранние  и среднеспелые: Виктория, Ласточка, Первенец Сибири, Подарок Молдовы.

Среднеранние

- Первенец Сибири: Плоды одиночные, пониклые, длиной 7—9 см, толщина мякоти 0,3—0,5 см, средняя масса 49—53 г. Окраска пледа светло-зеленая в технической, красная в биологической спелости. Сорт скороспелый, от всходов до технической спелости 88—92; до биологической — 100— 110 дней. Урожай за первый месяц плодоношения 1,4, общий — 4,1 кг/м2. Недостатком сорта является сильная поражаемость тлей.

- Подарок Молдовы Плоды крупные (61—90 г), конусовидные, слаборебристые, светло- зеленые в технической, темно-красные в биологической спелости. Эти сорта содержат сухого вещества — 6,2—8%, Сахаров—2,4—6,9%, витамина С —76—114 мг% (сорт Ласточка — 94—120 мг%); вкус —3,5—4,7 балла. Транспортабельность и лежкость хорошие. Сорта дружносозревающие, высокоурожайные. Устойчивы к вертициллезному увяданию. Слабо и в средней степени поражаются вершинной гнилью и бактериозом. 

Среднеспелые

- Кристалл, Меришор,  Новочеркасский: Плод со слабовдавленной в основание чашечкой, сечено-пирамидальный, слегка граненый (у Меришор округлый), длиной 5—10 см (у Меришор 10—12 см), диаметром 4,5—5,5 см, массой 40—70 г (у Меришор 100—115 г), с нежной, сладкой мякотью, в технической спелости светлой и кремовой, в биологической — красной и ярко-красной. Толщина мякоти — от 3,0 до 5,3 мм. При недостатке влаги мякоть грубеет. Содержат сухого вещества — 7,4—9,1%, Сахаров — 3,7—6,2%, витамина С (повышенное) — 148—165 мг%; вкус хороший, с умеренным специфическим перечным запахом — 4— 4,5 балла (у Меришор до 5). Сорта неустойчивы к инфекционному увяданию.

Допускается для всех

Позднеспелый  сорт: Золотая медаль 
 

3.2 Сроки съема, созревания и потребления 

Существует большое  количество сортов перца, особенно сладкого, отличающихся сроками созревания, внешним  видом, требованиями к условиям содержания.

По срокам выращивания  выделяют:

• Раннеспелые (70–75 дней)
• среднеранние (100–110 дней)
• среднеспелые (110–120 дней)
• позднеспелые (165 – 170 дней)

Существует понятие  технического и биологического урожая. Технический – это когда перец  набрал массу, но семена его еще не вызрели, и плод не приобрел свой сортовой цвет, биологический – это созревший  окончательно. Собирать урожай можно на любой стадии. 
В стадии технической зрелости плоды бывают зеленого или салатового цвета. В настоящее время для открытого грунта уделяют внимание сортам и гибридам перца, у которых плоды, начиная с самого образования, имеют салатный цвет. Есть сорта темно-зеленые, эти сорта и гибриды доводят до биологической зрелости. Иногда в стадии технической зрелости перцы имеют фиолетовую окраску, а потом становятся красными. Если  собирать плоды в стадии биологической зрелости, то  будет больше урожая, потому что до этого момента пройдет еще порядка 20-25 дней от технической стадии. За это время перцы наливаются, формируются семена, и плод приобретает свойственный ему цвет: красный, оранжевый, желтый и т.д.

Плоды сладкого перца собирают в состоянии как технической, так и биологической спелости. 
Техническая спелость перца наступает через 20-45 суток после цветения. Такие плоды полностью сформированы, имеют светло-зеленую, зеленую, темно-зеленую, желтую или кремовую окраску. Технически спелыми считаются плоды, которые полностью сформировались  (длина плода с удлиненной формой не менее 6 см, диаметр плода с округлой формой — не менее 4 см), с толстыми мясистыми стенками, с типичной для данного сорта окраской (светло-зеленой, зеленой, желтой) и характерным перечным ароматом. Семена при этом находятся в фазе молочной или восковой спелости. В зависимости от сорта и условий выращивания плоды созревают за 30-45 суток с момента образования завязи. Плоды, собранные в фазе технической спелости, во время хранения через 25-30 суток приобретают окраску, характерную для биологической спелости — красную, интенсивно-красную, оранжево-красную, кремовую или желтую. Есть сорта, плоды которых собирают и используют в фазе физиологической спелости, когда они приобретают свойственную сорту окраску (красную, оранжевую или желтую) и у них созревают семена. 
Биологическая спелость плодов перца наступает на 35-45 суток позднее технической. Биологически спелые плоды приобретают красную, желтую или розовую окраску, содержание витаминов С и А, Сахаров и сухого вещества у них значительно повышается. 
Урожай убирают вручную или при помощи специальных машин. Сбор плодов ручным способом повторяют через каждые 5-7 суток, очень осторожно, чтобы не поломать растения. На протяжении периода плодоношения проводят 10-20 сборов плодов в технической спелости и 2-3 сбора — полностью созревших. 
При ручной уборке физиологически спелые плоды снимают по мере их созревания — с плодоножками. Величина урожая значительно изменяется в зависимости от степени спелости снятых плодов. При уборке плодов с созревшими семенами урожайность меньше на 20-30%, чем при уборке плодов в фазе технической спелости.

Выращиваемый  в открытом грунте перец может  поступать к потребителям до конца  сентября, а в некоторые годы — и до первой-второй декады октября, то есть на протяжении 40-50 суток. Продлить срок общего потребления, одновременно с увеличением производства в защищенном грунте, можно за счет хранения в специальных хранилищах или холодильных камерах.

 
Особенности товарной обработки 
 

3.3 Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов 

Качество свежих, выращенных в открытом грунте, плодов сортов и гибридов сладкого перца, которые  заготавливаются, поставляются и реализуются для потребления в свежем виде и промышленной переработки, должно отвечать требованиям стандарта ЕЭК ООН FFV-28, а также ДСТУ 2659-94 «Перец сладкий свежий. Технические условия» и ДСТУ ISO 6659-2002 «Перец сладкий. Инструкции по хранению и транспортировке в охлажденном состоянии», а так же используется ГОСТ 13908-68.

Сладкий стручковый перец всех сортов и с учетом особых положений, предусмотренных для  каждого сорта и разрешенных  допусков, должен быть:

- неповрежденным

- доброкачественным;  продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается

- чистым, практически  без видимых посторонних веществ

- свежим на  вид

- практически  без насекомых-вредителей

- практически  без повреждений, вызванных насекомыми-вредителями

- хорошо сформировавшимся

- без повреждений,  причиненных морозом

- без незарубцевавшихся  повреждений

- без солнечных  ожогов

- с плодоножками

- с нормальной  поверхностной влажностью

- без постороннего  запаха и/или привкуса.

 
Степень их развития и состояние должны быть такими, чтобы стручки сладкого перца могли:

- выдерживать  перевозку, погрузку и разгрузку,  и 
- доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

Калибровка производится по диаметру (ширине) сладкого стручкового  перца. Применительно к плоским стручкам (перец томатовидный) термин "ширина" означает максимальный поперечный диаметр.

Для откалиброванного сладкого стручкового перца разница  в диаметре между самым крупным  и самым мелким стручком в одной  и той же упаковке не должна превышать 20 мм.

Ширина сладкого стручкового перца должна быть не менее:

1) длинные стручки  (заостренной формы):  20 мм 
2) стручки квадратной формы (без заострения), стручки квадратной формы (с заострением "волчком"): 40 мм 
3) стручки плоской формы (перец томатовидный): 55 мм 
Калибровка не является обязательной для второго сорта, в отношении которого установлены минимальные размеры. 

 Допуски по качеству

1) Первый сорт: Допускается наличие 10% по количеству или весу стручков, не соответствующих требованиям этого сорта, но отвечающих требованиям второго сорта, или, в исключительных случаях, соответствующих допускам, установленным для этого сорта.

2) Второй сорт: Допускается наличие 10% по количеству или весу стручков, не соответствующих ни требованиям этого сорта, ни минимальным требованиям, при этом не допускается наличие продукта, подверженного гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению.

 
 Допуски по  размеру

1) Первый сорт

Допускается наличие 10% по количеству или весу стручков, не соответствующих установленным размерам в пределах ± 5 мм, при этом допускается не более 5% стручков меньше установленного минимального размера.

2) Второй сорт

Калиброванный сладкий стручковый перец

Допускается наличие 10% по числу или весу стручков, не соответствующих установленным размерам в пределах ±5 мм, при этом допускается не более 5% стручков меньше установленного минимального размера.

Некалиброванный сладкий стручковый перец

Допускается 5% по числу или весу стручков, размеры  которых в пределах 5 мм меньше минимального установленного размера.

Содержание остаточного  количества пестицидов, микотоксинов, нитратов в свежем перце не должно превышать допустимых уровней, установленных  «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Минздравом. Нормы содержания тяжелых металлов, в соответствии с ДСТУ 2659-94, составляют: свинца — 0,5 мг/кг; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; меди — 5; цинка — 10 и мышьяка — не более 0,2 мг/кг.

3.4 Заболевания и дефекты продукта

Заболевания:

• ЧЕРНАЯ БАКТЕРИАЛЬНАЯ ПЯТНИСТОСТЬ. Бактериальное заболевание, встречающееся на перце в открытом и закрытом грунте. Поражает листья, плоды, стебли со временем появления всходов. На пластинках листьев сначала появляются мелкие, затем увеличивающиеся до 1÷2мм пятна черного цвета с желтой каймой. На стеблях и черешках листьев пятна также черные, но удлиненные. Пораженные плоды вначале покрываются темными выпуклыми точками с водянистой каймой. В дальнейшем пятна на плодах увеличиваются до 6÷8мм и образуют язвочки. Растения, пораженные в молодом возрасте, часто погибают. Заболевание ухудшает качество плодов и снижает величину урожая. развитию болезни способствует высокая влажность и температура воздуха 25÷30°C. бактерии проникают в листья через устьица, а в плоды - через механические повреждения. Сохраняются в растительных остатках (до 10лет) и в семенах.
• ФИТОФТОРОЗ. Вредоносное грибное заболевание, поражает плоды, листья и стебли. на листьях и стеблях появляются коричневые пятна; характерный признак заболевания - бледно-зеленая зона вокруг пятна. в сухую погоду пораженные ткани засыхают, во влажную - гниют. Избыточная влажность воздуха, росы и туманы, умеренная температура с похолоданием в ночные часы способствуют развитию болезни.

• БЕЛАЯ ГНИЛЬ (СКЛЕРОТИНИОЗ). Грибное заболевание, обычно развивается в прикорневой части растения. Пораженная часть стебля белеет от покрывающего его грибного налета. Внутри стебля появляются черные твердые образования (склероции). Затем они размягчаются, в результате чего нарушается поступление питательных веществ и воды из почвы, что приводит к увяданию и гибели растений. Белая гниль чаще всего наблюдается в первое время после высадки рассады в грунт, особенно если стоит холодная погода. Как правило, белая гниль появляется очагами и вызывает выпады небольшого количества растений. Зараженные плоды становятся мягкими, водянистыми, местами покрываются белым пушистым налетом.
• СЕРАЯ ГНИЛЬ. Болезнь в основном развивается в пленочных теплицах, где часто нарушается температурно-влажностный режим. При высокой влажности (80%) и пониженной температуре (10÷15°C) поражаются все надземные органы растений. Симптомы проявляются в виде бурых мокнущих пятен, которые покрываются обильным сероватым налетом. В первую очередь повреждаются пораженные места, стебли - в нижней части растения, соприкасающиеся с почвой. основными источниками инфекции являются конидии и склероции, произрастающие на растительных остатках в мицелий. распространяется гриб токами воздуха, каплями воды, зараженной почвой.