Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения»

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас»

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                  3 стр.

1.            ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ.

1.1. История развития продукта.                                                                                4 стр.    

1.2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность колбас п/к.             5 стр

1.3. Факторы, формирующие качество колбас полукопченых.                              8 стр.

1.3.1.     Сырье, используемое для изготовления колбас полукопченых.                   9 стр.

1.3.2.     Процесс производства и оборудование для производства колбасы полукопченой.                                                                                                            14 стр.

1.3.3.     Маркировка и  упаковка.                                                                                 16 стр.  

1.3.4. Хранение и транспортирование.                                                                     18 стр.

1.3.5. Фальсификация.                                                                                                18 стр.

2.            ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ РЕАЛИЗУЕМОЙ

В МАГАЗИНЕ «Красногорский                                                                                           20 стр.

3.            ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ.

3.1. Методы  исследования колбасы полукопченой.                                              21 стр.

3.2. Органолептическая оценка исследуемых образцов колбасы п/к                   23 стр.

3.3. Физико-химические показатели исследуемых образцов колбасы п/к          25 стр.

4. АНАЛИЗ РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Рынок колбасных изделий России.                                                                    27 стр.

4.2. Рынок колбасных изделий Кировской области.                                               30 стр.

ВЫВОДЫ и ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                                                                 31 стр.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                                                        34 стр.

ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                                          36 стр.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы не вызывает сомнений. Даже не смотря на финансовый кризис этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Колбасные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам, и хлебобулочным изделиям. А что такое колбасные изделия? Колбасные изделия - продукты, изготовляемые из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению. Производство колбас дает возможность перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по своим вкусовым качествам, усвояемости и калорийности превосходят исходное сырье. Колбасы являются высокоценными продуктами. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху и др. Целью данной работы явилась экспертиза показателей качества полукопченых колбас, поступающих в торговую сеть города Кирова и Кировской области, с точки зрения безопасности и потребительских свойств. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить некоторые виды полукопченых колбасных изделий производителей ОАО «КМК» и ООО «КИБИ».

2. Оценить органолептические показатели полукопченых колбас;

3. Провести анализ основных физико-химических показателей колбасных изделий;

4. Сравнить колбасные изделия различных производителей на отсутствие возможных качественных фальсификаций (влажность и крахмал выше нормы);

5. Исследовать рынок колбасных изделий по потребительским предпочтениям.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ.

1.1.           История развития продукта.

История колбас исчисляется тысячелетиями: сведения о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в Х веке, и с тех пор этот продукт пользуется неизменной любовью и спросом. Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю – почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена ещё не было того разнообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда. В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Sausage», а как известно, колбаса по-английски - «Sausage». Написана эта пьеса в 500 г. до н. э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам. Современное слово «колбаса» произошло от латинского слова «salsus»,что значит соленый. Вероятно,  в древние времена этот термин имел более широкое назначение и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и всё соленое или консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление (вареных и копченых) было хорошим способом его хранить. Но есть и другая версия происхождения слова «колбаса». Некоторые исследователи считают его производным от латинского слова «колба» (круглый),  или еврейского «кол  - басар» (всякое рода мясо), или от польского «киелбаса». Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас так, в зависимости от географического положения в разных частях  мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может, довольно долго, хранится без специального охлаждения,

оказались более пригодные сырые колбасы. Для того чтобы сохранить мясо  в теплые месяцы, применялось копчение. В южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы: в этом случае колбасы без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках од седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовление колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции. Со  временем люди, живущие в тех или иных городах, стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские … в баварском местечке Гассельдорф местные жители установили памятник своему земляку Йохану Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску – ближайшую родственницу колбасы. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке, сначала в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале ХХ века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.

Вот и получается, что столь привычные нам колбасные изделия имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

1.2.           Химический состав, пищевая и биологическая ценность колбас полукопченых.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Калорийность копченых колбас чрезвычайно высокая (300-470 ккал), что делает их незаменимыми продуктами питания, особенно для людей, занятых тяжелым физическим трудом.

Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 1. Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо являются связующим материалом для колбасного фарша. Свинина  придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим вкусом и запахом. Различные виды колбас по своему химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако, все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты минералами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В.

Таблица № 1

Содержание минеральных веществ и витаминов в полукопченых колбасах.

По данным таб.№ 1 наиболее богата минеральными веществами колбаса «Кировская» (3,1 мг железа), а в «Приме» наибольшее количество витаминов.

При разработке новых видов и наименований колбас следует руководствоваться в первую очередь их пищевой ценностью и соответствием последних формуле сбалансированного питания, а также органолептическими показателями и усвояемостью. Колбасные изделия являются, главным образом, источником белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас, так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас должно учитываться также содержание в готовой продукции незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, макроэлементов и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом, путем подбора сырья и оптимальной технологии. На химический состав и пищевую ценность колбас решающую роль оказывают химический состав и пищевая ценность сырья.

1.3. Факторы, формирующие качество колбас полукопченых.

Изделия колбасные полукопченые должны соответствовать ТУ или ГОСТу и вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утвержденными в установленном порядке,  с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»  и СП для предприятий мясной промышленности.

К факторам, формирующим качество колбас полукопченых, относятся:

Органолептические показатели.

Органолептические показатели колбас полукопченых определяются показателями внешнего вида, вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимися вкусами и привычками населения. По органолептическим показателям она должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице № 3 в соответствии с ГОСТ 16351 - 86.

Таблица № 2

Органолептические показатели колбас полукопченых.

Физико-химические показатели.

По физико-химическим показателям колбаса полукопченая должна соответствовать требованиям, приведенным в таб. № 3.

Таблица № 3

Физико-химические показатели колбас полукопченых.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели должны соответствовать ГОСТ 16351 – 86, приведены в таблице № 5, СанПин 2.3.2.1078-01.

Таблица № 5

Микробиологические показатели колбас полукопченых.

При не соответствии  показателям качества колбаса полукопченая ухудшается её внешний вид, вкусовые показатели, может стать, не безопасна для употребления в пищу при не соответствии с микробиологическими показателями. Поэтому на производстве проводится контроль за качеством продукции. В соответствии с ГОСТ 16351 – 86 показатели массовой доли соли, нитрита и микробиологические показатели определяются не реже одного раза в 10 дней.

1.3.1.Сырье, используемое для изготовления колбас полукопченых.

При производстве полукопченых колбас используют сырье, которое соответствует государственному стандарту.

Основное сырье для производства полукопченых колбас:

     Говяжье мясо (ГОСТ 779) является основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина богата миоглобином, поэтому, чем больше говяжьего мяса в фарше, тем интенсивнее окраска колбас. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Наиболее ценным для колбас является мясо 2 категории упитанности и тощее мясо с малым содержанием жира.

Свинина (ГОСТ 7724) улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий, благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. С увеличением содержания жира в свинине колбаса становится сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска и нежнее консистенция колбас.

Выделяем также:

     Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, грудинка свиная, шпик), замороженные по ОСТ 10-02-01-04;

     Блоки мясные замороженные (говядина, свинина, грудинка свиная, шпик), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии.

     Шпик (ГОСТ 4938). Для получения рисунка на разрезе колбасного изделия в фарш добавляют измельченный шпик. Свиной шпик улучшает пластичность фарша

и повышает питательную ценность колбас.

К вспомогательному сырью относят следующие продукты:

      Белковый стабилизатор и белковый обогатитель (ГОСТ 2501-81) широко

применяют для повышения биологической ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают

путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15% крови,

83%обезжиренного молока.

Для производства колбас применяют:

- белок животный «Типро 600»

- белок животный текстурированный «Миогель».

     Белковые препараты из сои (ГОСТ), концентрат и изолят, содержащие до 85% белка на сухое вещество, широко используют в производстве колбасных изделий.

При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка добавляют 3 части концентрата, а для изолята – 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.

Применяют:

- белок соевый концентрированный «Майкон 70Г», «Майкон 70», «Майкон 70HVS»;

- белок соевый концентрированный текстурированный «Майкон Текс 70»;

- мука соевая текстурированная «Майфлер Текс 50».

     Пряности (ГОСТ ) (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, лук, чеснок и др.) улучшают вкус колбас.

В некоторые сорта добавляют фисташки, ром, коньяк, портвейн, мадеру. Например, ром добавляют в количестве 3-6% для копченых колбас. Он придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует.

Применяют следующие виды специй в производстве колбас: смесь специй «ГЕКОХТЕ-кракауер»; смесь специй «Кайзер-Ягдвурст»; смесь специй «Кохсалями»; технологический компонент для созревания  со специями «Фиксатор Люкс».

Особенности химического состава:

     Нитриты (ГОСТ 8558.1-78)- натриевая соль азотистой кислоты – используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.

Для  ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

При производстве полукопченых добавляют 10 мг % нитрита натрия.

Используют:

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый – натрий нитрит марки ОС 47-7.

     Сахар (ГОСТ 21) предохраняет нитрит от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.

     Для повышения качества колбас рекомендуют применять глюконодельталактон (ГДЛ), который при тепловой обработке гидролизуется до глуконовой кислоты, снижающей рН продукта. ГДЛ способствует образованию нитрозопигментов, ускоряя и улучшая окрашивание колбасного фарша, повышая стойкость колбас против микробиологической порчи, уплотнению фарша, приобретению колбасами хорошего внешнего вида и вкуса.

     Поваренная соль (ГОСТ 51574). Пищевая соль применяется для посола мяса в кристаллическом виде, а также для получения насыщенного раствора этой соли. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют вакуумную соль, а также молотую (помолов № 0;1). Для приготовления насыщенного раствора поваренной соли рекомендуется соль помола №3 и более крупного во избежание ее слеживания при растворении в солерастворителях.

     Аскорбиновая кислота (ГОСТ)- белое, без вкуса и запаха кристаллическое соединение, легко растворимое в воде (около 30%) с образованием кислых растворов. Сухие кристаллы аскорбиновой кислоты устойчивы к окислению кислородом воздуха. Добавление аскорбината натрия в колбасный фарш ускоряет и

улучшает цветообразование в продукте.

     Фосфаты (ГОСТ) – вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса, а вследствие этого выход колбасных изделий, и понижающие усушку. Кроме того, они рекомендуются для предохранения жира от окисления. Применяют фосфаты: «Пуримекс-66», «Пуримекс-91», «Олбрайт», «Юнико-ХС»(70% протеина); «Юнисол-С» (образовывает стойкие гели и стабилизирует эмульсии, содержит каротин); комплексный фосфатосодержащий препарат «Майстермикс Форте».

Кроме перечисленных, в производстве колбас также используют следующие компоненты:

- натуральный краситель «Ферментированный рис»;

- стабилизатор цвета «Фарбфест»;

- комплексная пищевая добавка «Комби Московская»;

- комплексная пищевая добавка «Комби Ауорништ»;

- комплексная пищевая добавка ««Пикантная» салями»;

- комплексная пищевая добавка «Краковская»;

- препарат для размягчения и осветления свиной шкурки «Фрешин»;

- освежитель мяса «Фрешин Лонг Лайф»;

- препарат с ароматом копчения «Смоук»;

- ароматизатор свиного мяса;

- ароматизатор говяжьего мяса;

- усилитель вкуса без глютамата натрия «Аростор»;

- усилитель вкуса «Глютессо»;

- декоративные смеси специй;

- препарат для закрепления декоративных смесей специй;

- ароматизированный желирующий препарат «Зюльц-Линг»;

- консервант-регулятор кислотности.

     Колбасные оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют их от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша. Благодаря оболочкам во время тепловой обработки из  фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества. Также

оболочки способствуют большой стойкости колбас во время хранения. Оболочки могут быть натуральными и искусственными. К натуральным относят обработанные говяжьи и свиные кишки. Из искусственных применяют белковые оболочки (белкозин и натурин). Белкозин производится на основе белка и приравнивается к натуральной оболочке. Она воздухопроницаема, поэтому аромат копчения сохраняется дольше. Колбасная оболочка должна быть инертна к действию кислот и щелочей, микроорганизмов, быть прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батонов колбас.