Товароведная характеристика и экспертиза качества шампанских вин Франции
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Факультет экономики торговли и товароведения
Кафедра товароведения и товарной экспертизы
Курсовая работа
на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества шампанских вин Франции»
Выполнил
Студент группы КТТМ-46
Очной формы обучения факультета экономики торговли и товароведения
Султанов Руслан Рафаилович
Научный руководитель:
Д.т.н., проф. Елисеев Михаил Николаевич
Москва 2015
Содержание
Введение…………………………………………………………
1.Мировое производство шампанских вин…………………..……4
2.Шампанские вина Франции…………………………………...….5
2.1 Географическое положение………………………………...…..6
2.2 История происхождения игристых вин…………………..........8
2.3 Французская классификация шампанских вин…………….....11
3.Технлогоия (бутылочная ) производства шампанских вин…....13
3.1 Современная технология шампанских вин………………...…19
4.Экспертиза игристых вин……………………………………….21
5.Маркировка………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Используемая литература………………………………………….32
Введение
Данная курсовая работа посвящена теме «Товароведная характеристика и экспертиза качества шампанских вин Франции». Актуальность выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.
Классический пример
игристого вина - шампанское, но в
других странах
Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества шампанских игристых вин. Цель работы достигается через поставленные задачи – изучение истории игристого вина, географического положения провинции Шампань, технологии производства игристого вина , химического состава, изучение показателей качества и маркировки.
1.Мировое производство шампанских вин.
По данным официального сайта провинции Шампань на 2014 год, регион насчитывает 15700 Виноградарей и 300 домов Шампани. Производство бутылок в год насчитывает 349 миллионов. На экспорт приходится 137,6 миллионов бутылок. Из них 91,7 поставляется домами Шампани, а 75,5 миллионов бутылок поставляется виноградарями.
Диаграмма №1 Десять стран экспортеров шампанских вин. [13]
2.Шампанские вина Франции
Не всякое игристое вино - шампанское. И дело не только в том, что шампанское производят сложным и дорогостоящим методом, которым получают далеко не все игристые вина. Шампань - это апелласьон, охватывающий строго определенные районы одноименной исторической провинции. Остальные вина такого типа, сделанные за пределами Шампани, называют «игристыми» (см. mousseux, cremant, а также petillant, perlant и perle »). По законам Евросоюза даже выражение methode champenoise (шампанский метод) отныне запрещено выносить на этикетку игристых вин, сделанных по образцу шампанских. Вместо него можно писать: methode traditionnelle (традиционный метод) или methode classique (классический метод). В России его называют «бутылочным», но это менее точно, так как существуют и другие разновидности бутылочного метода (см. methode ancestrale, methode rurale).
Отношение к шампанскому как к легкомысленному напитку - серьезное заблуждение. Потребителям, воспитанным на полусладких образцах дешевых игристых вин, надо быть готовыми к тому, что настоящее вино из Шампани - не «шипучка». Высококлассное шампанское имеет сложный и богатый букет, наиболее типичными компонентами которого являются ароматы цитрусовых, яблок, груш и других светлых фруктов, включая экзотические, нередко - красных ягод (если в качестве основного сорта использован Пино Нуар), цветов, миндаля, фундука, хлебной корочки, хлебного мякиша, сдобной выпечки, пряностей, эмпирематические тона. В винах, сделанных на основе Шардоне, развиваются запахи липового цвета, боярышника, минералов (в частности, известняка), грецких орехов, сливочного масла, меда. С возрастом лучшие образцы шампанского приобретают ароматы подлеска, абрикоса, печеных фруктов, сухофруктов, лесных орехов.[1,стр 99]
2.1 Географическое положение
На севере Шампань граничила с областью Льеж и Эно, на северо-востоке — с Люксембургом, на востоке — с Баром, Тулем и Лотарингией, на юго-востоке — с Франш-Конте, на юге — с Бургундией, на юго-западе — с Гатине, на западе — с Бри, на северо-западе — с Лаонне и Суассонне. После 1790 г. земли Шампани вошли в состав департаментов Об, Марны, Марны Верхней, Арденн и отчасти Эны и Йонны. Местность отличается равнинным характером, откуда и произошло латинское название Campania, встречающееся у писателей с VI в. н. э. В настоящее время Шампань входит в состав региона Шампань — Арденны.
Рис.1 Регион Шампань
Рис.2 Регион Шампань
2.2 История происхождения игристых вин
Эпоха рождения шампанского как игристого вина - рубеж XVII-XVIII веков. Прежде на протяжении полутора тысячелетий в провинции Шампань делали тихие красные, розовые и белые вина. Но была у этих вин одна удивительная особенность: тенденция к игристости, обусловленная холодным климатом Шампани, самого северного винодельческого региона Франции. Осенью, когда происходило спиртовое брожение, температура резко падала и дрожжи «впадали в спячку», не успев завершить свою работу. Всю зиму частично перебродившее сусло не подавало признаков жизни, и виноделы пребывали в уверенности, что они получили классическое тихое вино. Однако с весенним потеплением дрожжи просыпались, и спиртовое брожение возобновлялось. Содержимое бочек начинало пениться из-за образующегося в ходе спиртового брожения углекислого газа. Долгое время причины такого явления оставались для виноделов загадкой, а игристость вина считалась пороком. Туман стал рассеиваться лишь в конце XVII века. Тогда же начались попытки взять процесс под контроль.[10,стр.154]
Изобретателем шампанского метода традиционно считается бенедиктинский монах Дом Периньон, который на протяжении 47 лет, с 1668 по 1715 год, был экономом аббатства Овиллё (Hautvillers).
Дом Периньон много экспериментировал с вином, и никто не ставит его заслуги под сомнение. Некоторые специалисты даже считают его отцом современного виноградарства и виноделия. Дом Периньон рекомендовал культивировать исключительно благородные сорта винограда, использовать только полностью зрелые ягоды и проводить их тщательную выбраковку. Особое значение он придавал ассамблированию, считая, что в условиях холодного климата Шампани очень трудно получить хорошее вино с одного виноградника, как в Бордо или в Бургундии, и что искусное смешивание вин из разных районов провинции позволяет добиться прекрасных результатов. Однако целью Дома Периньона, вероятнее всего, было получение традиционного тихого вина, и нет никаких документальных свидетельств того, что он имел какое-то отношение к изобретению шампанского метода. Видимо, его «авторство» - просто красивая легенда, которая не могла не появиться на свет, поскольку народному (а может быть, и коммерческому) сознанию очень хотелось персонифицировать в образе мудрого монаха целые поколения виноделов, на протяжении двухсот лет создававших и совершенствовавших шампанский метод. Ну а тот факт, что изобретение шампанского приписали именно Дому Периньону, объясняется просто: имя этого незаурядного винодела было хорошо известно в Шампани, а производство игристых вин началось при его жизни. И связано это было с событием, которое полностью изменило характер вина. Современники Дома Периньона наладили производство бутылок, без которых невозможно сделать шампанское. Прежде вино хранили и перевозили в бочках и подавали на стол в кувшинах. Конечно, стекло умели изготавливать еще в древности, но оно было слишком хрупким и дорогим: из него делали главным образом декоративные изделия, кубки и небольшие сосуды для хранения ароматических масел. В Средние века в некоторых богатых домах иногда использовали стеклянные графины, в которых вино подавали на стол, но промышленное производство недорогих и сравнительно прочных бутылок началось только во второй половине XVII века. Некоторые вина стали хранить и перевозить именно в бутылках. Вскоре распространилась практика использования корковых пробок (поначалу применяли деревянные затычки, обмотанные пенькой или паклей, которые пропитывали растительным маслом, после чего бутылку запечатывали сургучом). Эти революционные нововведения и породили шампанское. Вино разливали по бутылкам осенью, когда спиртовое брожение приостанавливалось из-за похолодания. Весной дрожжи возобновляли свою работу, и углекислый газ накапливался в укупоренных бутылках. Правда, многие из них взрывались, но оставшиеся, попав в Лондон,произвели сенсацию. Вскоре новый напиток завоевал большую популярность и в Версале. Виноделы-традиционалисты Шампани продолжали делать тихие вина, однако немало их коллег, вдохновленных очень высокими ценами на игристое вино, приступили к его производству. Трудность заключалась в том, что никто еще точно не знал, как добиться нужного результата, поскольку процесс образования в бутылке углекислого газа далеко не всегда происходил сам собой. Виноделы действовали методом проб и ошибок, постепенно совершенствуя технологию. В течение большей части XVIII века объем производства шампанского оставался незначительным: в среднем всего несколько десятков тысяч бутылок в год. Но уже к концу этого века количество бутылок исчислялось сотнями тысяч, а в первой половине XIX столетия - миллионами. С середины XIX века виноделы стали переходить от производства сладкого шампанского к сухому. Окончательно шампанский метод был доработан лишь в конце XIX века.
Сегодня общая площадь виноградников Шампани составляет чуть более 30 тыс. гектаров. Климат определяется как континентальный с влиянием атлантического. Подстилающий пласт - практически чистый известняк (мел), толщина которого в некоторых районах достигает 200 м. Известняк Шампани обеспечивает хороший дренаж и температурную стабильность, а содержащиеся в нем окаменевшие доисторические моллюски придают вину изысканность и выраженный минеральный привкус.
Винодельческий регион Шампань состоит из четырех основных областей: Montagne de Reims (Гора Реймса); Cote des Blancs (Кот де Блан), продолжением которого является Cote de Sezanne (Кот де Сезанн); Уа11ёе de la Marne (Долина Марны); Cote des Ваг (Кот де Бар), он же Vignoble de l’Aube (Виньобль де л’Об).
Ежегодно продается примерно 300 млн. бутылок шампанского. Апелласьон для всех игристых вин региона один – Champagne. [9,стр.119]
2.3 Классификация французских шампанских вин.
Французские шампанские вина классифицируются:
По содержанию сахара:
Наименование |
Содержание сахара(г/л) |
Brut zero |
Без дозажного ликера,т.е почти не содержит сахара(менее 3 ) |
Brut nature | |
Non dose | |
Sans dosage | |
Dosage zero | |
Extra Brut |
Очень-очень сухое(менее 6) |
Brut |
Очень сухое(5-15) |
Extra sec(Extra dry) |
Сухое(12-20) |
Sec(Dry) |
Полусухое(17-35) |
Demi-sec(semi-dry) |
Полусладкое(33-50) |
Doux(sweet) |
Сладкий(более 50) |
По цвету или использованному сорту винограда:
Blanc de blancs (блан де блан) - белое шампанское только из белого винограда Шардоне (в целом более сухое, минеральное и «нервное»).
Blanc de noirs (блан де нуар) - белое шампанское только из красных Пино Нуара и Пино Менье либо только из Пино Нуара (в целом более мягкое и фруктовое). Вино из Пино Нуара обычно имеет выраженный золотистый оттенок.
Большинство шампанского
производится крупными
-NM (Negociant-man ipulan t) - негоциантская компания, которая производит шампанское из купленного винограда (хотя некоторые негоцианты используют также и собственный виноград с принадлежащих им виноградников).
-RM (Recoltant-manipulant) - производитель, обычно мелкий, делающий шампанское только из собственного винограда.
-RC (Recoltant-cooperateur) - кооператив виноградарей, которые строят общую винодельню, где каждый член кооператива винифицирует свое вино отдельно и продает его под собственной этикеткой.
-CM (Cooperative de manipulation) - кооператив, использующий виноград всех своих членов и продающий шампанское под собственной маркой.
-SR (Societe de recoltants) - нечто вроде кооператива виноградарей, нередко объединяющего представителей одной семьи или близких родственников.
-ND (Negociant-distributeur) - негоциант-дистрибьютор, покупающий готовое вино в бутылках и продающий его под своей этикеткой.
-МА, или BOB (Marque d’acheteur, marque auxiliaire, buyer’s own brand) - «марка покупателя», или «марка заказчика», принадлежащая не производителю, а физическому или юридическому лицу, заказавшему партию шампанского, на которой ставится его имя или, например, название его ресторана. Может быть также маркой дочернего предприятия.[1,стр.89]
3. Технология производства шампанских вин.
Для шампанского используют красные с бесцветным соком Пино Нуар (Pinot Noir), Пино Менье (Pinot Meuniei) и белый Шардоне (Chardonnay). Разрешены также Арбан (Arbane), Пти Мелье (Petit Meslier), Пино Блан (Pinot Blanc) и Пино Гри (Pinot Gris), он же Фромантб (Fromenteau) однако эти сорта сегодня культивируют лишь на нескольких участках и в качестве вспомогательных используют единичные производители, в частности Aubry (Обри), Laherte Freres (Лаэрт Фрэр) и Moutard (Мутар).
Пино Нуар занимает примерно 38% площади виноградников региона, Пино Менье - 35%, Шардоне - 27%. Для большинства шампанских вин используют все три сорта. Их пропорции в ассамбляже определяет производитель. Пино Нуар придает вину структуру и ароматы красных ягод, Шардоне - свежесть, изысканность и минеральность, Пино Менье добавляет фруктовых ароматов и служит связующим звеном между винами из Пино Нуара и Шардоне и позволяет добиться хорошего баланса.Средний потолок урожайности - 10 400 кг/га. Максимальная урожайность - 15 500 кг. Шампанский, или классический, или традиционный, метод заключается в следующем. Виноград собирают вручную, целыми гроздьями, используя корзины и ящики, которые должны иметь отверстия на дне и на каждой стороне для быстрого и полного удаления сока, вытекающего из поврежденных ягод во время транспортировки. Для обеспечения высокого качества шампанского 2000 помещений, где находятся прессы, расположены непосредственно у виноградников. Это позволяет сократить время транспортировки ягод. Разрешены как современные – горизонтальные пневматические, - так и традиционные вертикальные прессы, вместимостью от 2 до 12 т винограда. Взвешивание винограда перед прессованием обязательно.
Гроздья помещают под пресс целиком, без гребнеотделения. Виноград разных сортов и с разных виноградников при этом не смешивают. Сразу же после прессования сусло отделяют от твердых частей (кожицы, косточек, гребней) во избежание нежелательной мацерации. Из 160 кг винограда можно получить не более 102 л сусла, которое делится на две фракции. Единицей измерения служит объем традиционного вертикального пресса Шампани -4т винограда. Первая фракция сусла - cuvee (кювэ) - должна составлять не более 2050 л. Вторая фракция - taille (тай) - еще 500 л. Небольшое количество сусла (2-4%), вытекающее в начальной стадии прессования, называется bourbes (бурб). Для производства шампанского оно не используется, так как нередко бывает окислившимся из-за неизбежного повреждения отдельных ягод во время транспортировки. В первой и лучшей фракции - кювэ - содержится больше сахара и кислот и меньше фенолов (танинов, антоцианов), чем во второй (тай). Лидирующие производители делают все свои вина только из кювэ. Использование для производства шампанского последней фракции сусла (rebeche) запрещено. Производитель обязан вести подробную документацию, которую в любой момент могут затребовать уполномоченные представители властей. В документах должны быть, в частности, указаны: масса винограда, его происхождение, сорт, потенциальное содержание спирта, имя виноградаря (если виноград не собственный, а купленный) и количество полученного сусла с указанием даты и точного времени начала каждой стадии прессования.
Кювэ и тай помещают в разные емкости, сразу добавляя в них сернистый ангидрид, который препятствует окислению. После отстаивания сусла в течение 12-20 ч, для того чтобы взвешенные частицы выпали в осадок, проводят шаптализацию и спиртовое брожение, которое длится от одной до пяти недель. В результате получают тихое белое сухое вино крепостью около 11°. В наши дни брожение обычно происходит в емкостях из нержавеющей стали. Прежде использовали традиционные дубовые бочки - пьес - объемом 205 л (pieces champenoises).
Основная масса производителей практикует яблочно-молочное брожение, чтобы снизить общую кислотность вина, которая здесь, в северных широтах, очень высока. Ряд шампанских домов - Salon (Салон), Lanson (Лансо'н), Rene'Geoffroy (Рене' Жофруа) - принципиально не проводит яблочно-молочное брожение, чтобы обеспечить яркую ароматичность и больший потенциал своему вину. Однако это может дать хороший результат только в том случае, если винификация проводится особенно тщательно. Некоторые производители - такие, как Louis Roederer (Луи Рёдерёр) и Bollinger (Болленже), предпочитают иб бирательный подход: часть вин подвергают яблочно-молочному брожению, остальные - нет. Для шампанского, полученного без яблочно-молочного брожения, часто характерны запахи зеленого яблока, что объясняется наличием яблочной кислоты.
В феврале-марте послеурожайного года приступают к ассамбляжу, или, как говорят в Шампани, к «приготовлению кювэ» (preparation de la cuvee; в данном случае «кювэ» является синонимом термина «ассамбляж»). Чаще всего для него используют вина из разных мест региона и разных урожаев - vitis de reserve (резервные вина), которые, как правило, держат в стальных емкостях под инертным газом: это позволяет сохранить их свежесть. Некоторые производители (например, Louis Roederer) выдерживают резервные вина в больших старых бочках, другие (Bollinger) - в 1,5-литровых магнумах. Основой ассамбляжа служит вино нового урожая. Шампанские вина, ассамблированные из компонентов разных урожаев, называются «немиллезимными» (champagne non millesime, или champagne sans аппеё). Некоторые специалисты определяют этот самый распространенный тип шампанского как продукт «горизонтального» и «вертикального» ассамбляжа. Под «горизонтальным» ассамбляжем подразумевают смешивание вин из разных деревень Шампани, под «вертикальным» - смешивание вин разных миллезимов.
Миллезимное шампанское (champagne millesime) производится в гораздо меньших количествах. Обычно его делают из винограда хорошего урожая. Год указывается на этикетке. Принципиальная разница между миллезимным и немиллезимным шампанским заключается в том, что первое всегда является выражением своего урожая, тогда как второе лучше передает стиль, присущий тому или иному производителю. Закон требует использовать для миллезимного шампанского не более 80% урожая, оставляя 20% в резерве для немиллезимного, чтобы не снизить качество последнего. В целом миллезимные вина котируются выше немиллезимных и стоят дороже.
По завершении ассамбляжа вину дают немного отстояться, затем охлаждают до минус 4-5°С, для того чтобы спровоцировать образование так называемого винного камня - кристаллического осадка солей винной кислоты, который выпадает при низкой температуре. Для осветления вина иногда применяют центрифугу, но лучшие производители предпочитают оклейку и фильтрацию, которые, если проводить их грамотно, не травмируют вино. После проведения всех операций в вино добавляют тиражный ликер (liqueur йе tirage). Этим выражением обозначают резервное вино, содержащее дрожжи и тростниковый сахар (23-24 г/л). В бутылки, по которым разливают будущее шампанское, вставляют колпачок (bidule) из пищевой пластмассы для сбора осадка. В качестве средства укупорки используют металлические капсулы (capsule-courotme). Для бутылок больших объемов (от 1,5 л) обычно применяют натуральные корковые пробки, которые крепятся металлической скобой (agrafe).
После укупоривания бутылки укладывают в горизонтальном положении в подземные - глубиной от 5 до 70 м - хранилища, нередко устроенные в древних галло-римских шахтах по добыче известняка, с постоянной температурой 9-12°С и оптимальным уровнем влажности. Общая протяженность этих подземных сооружений составляет 260 км. В них одновременно находится около миллиарда бутылок шампанского.
Под действием тиражного ликера в укупоренных бутылках начинается второе спиртовое брожение (prise йе mousse), которое длится от одного до трех месяцев. Чем медленнее происходит брожение, тем лучше результат. Такие удлиненные сроки объясняются низкой температурой погребов, при которой дрожжи не столь активны. После завершения брожения крепость вина повышается до 12-12,5°, неперебродившего сахара остается менее 1 г/л, а образовавшийся углекислый газ оказывается «плененным» в бутылке, давление в которой повышается до 5-6 атм. Затем начинается длительная выдержка шампанского на осадке, образованном отмершими дрожжевыми клетками, в процессе распада которых (автолиз) вырабатываются аминокислоты, придающие вину сложность, изысканность и ароматическое богатство. Горизонтальное положение бутылки способствует максимальному контакту вина с осадком.
Согласно правительственному указу минимальная продолжительность выдержки немиллезимного шампанского - 15 месяцев, миллезимного - три года. Ведущие производители выдерживают свои вина дольше: немиллезимные - от 2 до 6 лет, миллезимные - от 5 до 12 лет. Но такие длительные сроки идут на пользу только лучшим винам.
По окончании выдержки бутылки устанавливают на пюпитры, и начинается ремюаж (remuage) - операция, которая длится два-три месяца и состоит в том, что для сведения осадка на пробку каждую бутылку ежедневно слегка встряхивают, быстро вращают примерно на одну восьмую вокруг собственной оси и немного наклоняют. Это возможно благодаря углу, под которым проделаны отверстия для бутылок. Многие крупные компании полностью автоматизировали ремюаж, утверждая, что это никак не сказывается на качестве вина. Может быть, и не сказывается, но большинство лучших производителей не торопятся внедрять это нововведение. В конечной стадии ремюажа бутылки приобретают положение донышком вверх. Следующий этап - избавление от осадка. Эта операция называется дегоржаж (degorge- merit, или degorgeage). Есть два способа избавиться от осадка: ручной (degorgement a la volee) и автоматизированный (degorgement a la glace). Первый способ продолжают применять некоторые маленькие семейные производители. Бутылку просто откупоривают, и осадок вылетает из нее под давлением углекислого газа. Это операция требует немалой сноровки и приводит к потере ощутимого количества шампанского. Большинство производителей используют метод замораживания осадка. Это происходит следующим образом. Бутылки в положении вверх донышком устанавливают на ленту-транспортер, которая провозит их по неглубокому бассейну, наполненному соляным раствором температурой примерно минус 25°С. Погружаются только горлышки бутылок. В результате осадок покрывается льдом. Далее один автомат выпрямляет бутылки, а другой их откупоривает. Превратившийся в ледышку осадок пулей вылетает из бутылки, вино в которой остается чистым и прозрачным. Потери при этом способе меньше, так как давление в охлажденной бутылке резко падает.
Сразу же после дегоржажа в бутылку добавляют дозажный, или экспедиционный, ликер (liqueur de dosage, liqueur d’expedition) - растворенный в резервном вине тростниковый сахар, количество которого варьируется в зависимости от желаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое шампанское). Для шампанского типа брют зеро ограничиваются добавлением вина из той же партии, восполняющего потерю при дегоржаже. Затем бутылку быстро - во избежание уменьшения объема углекислого газа укупоривают пробкой, верхняя часть которой прессованная, а нижняя состоит из двух цельнонатуральных дисков. По закону на той части пробки, которая находится в горлышке бутылки, должна быть маркировка Champagne, а если шампанское миллезимное - то и год урожая. На пробку водружают металлический колпачок и надевают проволочную уздечку - мюзлё (muse- let), после чего бутылки снова спускают в погреб минимум на два месяца. Эта дополнительная выдержка необходима для того, чтобы «поженить» вино и дозажный (экспедиционный) ликер. Заключительный этап состоит в том, что бутылки обмывают в камере, напоминающей миниатюрную автомобильную мойку, и за долю секунды высушивают струей горячего пара. Вслед за этим происходит «одевание» бутылки (habillage): на нее наклеивают этикетку, а сверху водружают фольгу, цвет которой зависит от вкусов производителя.[2,стр.125]
3.1. Современные технологии производства игристых вин.
Резервуарный способ брожения.(метод Шарма)
При резервуарном периодическом способе брожение и охлаждение вина проводят в одном аппарате. В процессе брожения, которое длится не менее 20 дней, регулируют температуру, а также следят за тем, чтобы прирост давления составлял 20—30 кПа/сут. Продолжительность всего цикла шампанизации 26 сут. Потом шампанизированное вино в этом же резервуаре охлаждают до 3 °С и отстаивают при этой температуре 48 ч. Затем фильтруют и направляют на розлив. Температура шампанского в бачке разливочной машины должна быть не выше 0 °С при давлении 0,2 кПа.[11,стр.201]
Непрерывный способ брожения.
Шампанизация вина в непрерывном потоке происходит следующим образом: бродильную смесь, приготовленную из обескислороженного купажа, подвергнутого тепловой обработке при температуре 50—60 °С в течение 5—24 ч, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, непрерывно подают насосом в бродильные установки. В процессе шампанизации, который ведут при температуре не выше 15 °С, сбраживается не менее 18 г/дм3 сахара.
По выходе из установки для вторичного брожения шампанизиро - ванное вино охлаждают в теплообменнике до 3—4 °С и выдерживают в термос-резервуаре не менее 24 ч. Затем фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемные резервуары, куда добавляют экспедиционный ликер. Розлив, укупорку, мюзлевание, отделку, упаковку и экспедицию проводят так же, как и при других способах шампанизации. .[7,стр.58]
Шипучие, или газированные вина.
Эти вина искусственно насыщены углекислотой, что отличает их от игристых вин, естественно насыщаемых CО2 в процессе вторичного брожения. Для приготовления газированных вин берут легкие, свежие столовые вина крепостью от 9 до 12%, обработанные по установленной технологии. В розливостойкое вино добавляют экспедиционный ликер и насыщают углекислым газом в специальных аппаратах при температурах не выше 0 °С до 0,4 МПа или в сатураторах. Сухое вино сначала насыщают углекислотой, а затем добавляют ликер. Разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют и отделывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку.[5,стр.101]
4.Экспертиза игристых вин.
Качество игристых вин России определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. По физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия») должны соответствовать требованиям, приведенным ниже. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (Таблица 1).
Таблица 1 –Физико-химические показатели игристых вин.
Наименование показателя |
Норма |
Объемна доля этилового спирта,% не менее |
|
-для жемчужных |
8,5 |
-для остальных |
10 |
Массовая концентрация сахаров г/дм^3 |
|
-брют , не более |
15 |
-сухое |
20-25 |
-полусухое |
35-45 |
-полусладкое |
55-65 |
-сладкое |
75-85 |
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм^3,не менее: |
|
-для белых и розовых |
16 |
-для красных |
18 |
Массовая концентрация титруемых кислот(в пересчете на винную кислоту),г/дм^3 |
5-8 |
Массовая концентрация общей сернистой кислоты мг/дм^3, не более |
200 |
Массовая концентрация железа,мг/дм^3,не более: |
|
-для белых |
10 |
-для розовых и красных |
15 |
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 С, кПА, не менее: |
|
-Для жемчужных |
200 |
-для остальных |
350 |