Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада. 2

Содержание

Черное золото... Так называли четыре вещи в мире: черных рабов, нефть, кофейные зерна и, конечно, шоколад.

Введение

Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали его  индейцы-альмеки, цивилизация которых  существовала во II веке до н. э. на территории юго-восточной Мексики, Гондураса  и Гватемалы. В I веке н. э. на смену  цивилизации альмеков пришла цивилизация  майя. Заселив полуостров Юкатан Центральной  Америки, индейцы-майя обнаружили здесь  деревья какао и, как и альмеки, разбив плантации этого растения, стали готовить напиток из его  семян. Считая какао божественным даром, майя молились и приносили жертвы богу какао Эк Чуахе. Какао-бобы использовались также в качестве особой валюты.

В XII-XIV веках на территории современной Мексики существовало государство ацтеков. Покорив соседние племена, ацтеки взимали с них дань, в которую входили и какао-бобы, использовавшиеся для приготовления напитка, а также в качестве разменной монеты. У ацтеков были особые единицы измерения зерен какао-дерева. Один мешок вмещал в себя около 24 тысяч какао-бобов, что равнялось 3 ксипуипилисам. Во дворец знаменитого императора ацтеков Монтесумы ежедневно доставлялось около 40 тысяч мешков зерен какао-дерева.

Для императора Монтесумы готовили шоколадный напиток следующим способом: обжаренные какао - бобы растирали с  зернами молочной кукурузы, а затем  смешивали с медом, ванилью и  соком агавы.

Сохранилась древняя легенда о  мексиканском садовнике по имени  Кветцалькоатль, которого боги наделили талантом разбивать прекрасные сады. Однажды Кветцалькоатль вырастил невзрачное деревце, которое назвал какао. Семена его плодов, похожие по форме на огурцы, были горькими на вкус. Зато приготовленный из них напиток вселял бодрость и  развеивал тоску. И люди стали  ценить какао на вес золота. Кветцалькоатль разбогател и, развращенный богатством, возомнил себя равным всемогущим богам. За это боги наказали его, лишив рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно  уничтожил все растения, кроме  одного. Этим растением оказалось  дерево какао.

В 1519 году конкистадор Эрнан Кортес завоевал часть Мексики и ее столицу  Теночтитлан. Испанца заинтересовали огромные запасы сушеных какао-бобов, обнаруженные им в кладовых дворца царя Монтесумы.

Хотя горький напиток из зерен  какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, они по достоинству оценили его  аромат и тонизирующий эффект.

Возвратившись в Испанию, конкистадор  в надежде умилостивить короля, до которого уже дошли слухи о  творимых им бесчинствах, привез ему  в подарок какао-бобы и рецепт приготовления напитка. Королевской  чете чоколатль (переименованный в  шоколад) очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у  испанской знати. В шоколад стали  добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, благодаря чему напиток стал намного вкуснее.

Существует мнение, что первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Христофор  Колумб.

В 1502 году жители острова Гайана угостили знаменитого путешественника горячим  напитком из какао-бобов. Но Колумбу  не понравился горячий горький напиток, приправленный неизвестными пахучими травами.

Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен  какао можно было купить раба. Шоколад  считали панацеей от многих болезней и использовали как лекарство. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный  аромат шоколада хорошо маскировали  привкус яда.

Сначала напиток из какао-бобов  был признан исключительно мужским  напитком, так как он был очень  крепким и горьким. Но англичане  в 1700 году догадались добавить в шоколад  молоко, что сделало напиток более  легким и вкусным. С тех пор  шоколадный напиток полюбили женщины  и дети.

Из - за того что объемы поставок какао - бобов были недостаточными, испанцы  скрывали от других государств секрет семян какао. Лишь в XVII веке остальное  население Европы узнало тайну замечательного напитка.

Католическая церковь запрещала  есть во время поста все, что доставляло наслаждение. Поэтому долгое время  шли споры о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 году епископы Мексики устроили по этому  поводу специальное собрание, на котором  постановили отправить в Ватикан  отца Джероламо де Сан-Винченцо, чтобы  спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда не пробовал шоколада и  даже не знал, что это такое. Джероламо  преподнес ему чашечку какао. Папа отхлебнул напиток, сморщился  и произнес историческую фразу: "Шоколад  поста не нарушает, не может же такая  гадость приносить кому-то удовольствие".

Итальянцы первыми изобрели лицензию на производство шоколада. В Нидерландах  какао-бобы были контрабандным товаром, а император Священной Римской  империи (XVI век) Карл V хотел даже ввести монополию на зерна какао.

Но основной вклад в распространение  шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филиппа III и  супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж  ящик какао-бобов, и вскоре шоколад  стал популярным во всей Европе. Но, несмотря на свою популярность, шоколад оставался  очень дорогим. Насладиться этим дивным напитком долгое время могли  позволить себе только аристократы.

С течением времени число плантаций  какао значительно увеличилось, наладилось промышленное производство шоколада, благодаря чему этот продукт  стал доступным и широким массам населения. В 1659 году француз Давид  Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику, а в середине XVIII века во Франции появились первые кондитерские, где посетителям предлагали любимый  напиток; К 1798 году в Париже насчитывалось  уже около 500 таких заведений. А  в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов.

До начала XIX века шоколад употребляли  исключительно в жидком виде, пока швейцарец Франсуа Луи Кайе не создал в 1819 году первую в мире плитку твердого шоколада. В 1820 году недалеко от местечка Виви была построена фабрика  по производству шоколада.

Вскоре шоколадные фабрики стали  открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно  совершенствовались. В рецептуру  твердого шоколада стали добавлять  орехи, цукаты, различные сласти, вино и даже пиво.

В 1875 году швейцарец Даниэль Петер  смешал какао-массу со сгущенным  молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский  шоколад. Тогда же Рудольф Линдт  разработал машины для вальцевания  какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и  она становилась густой и нежной.

Что касается России, то первые фабрики  по производству шоколада были открыты  в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских  городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в  нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных  специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда  были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская  семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими  их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США- 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.                               

Глава 1. Общие сведения

1.  Общая характеристика шоколада

Шоколад - это продукт переработки  какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок- 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г  продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

Шоколад – это сильный наркотик. Древние месомериканцы первыми  обнаружили стимулирующие свойства шоколада и поэтому считали его  божьим даром.

Великий натуралист Линаеус осознавал  этот факт, когда давал шоколадному  дереву его официальное ботаническое название, Теброма – какао. Теброма  по-гречески означает "пища богов".

Древние ацтеки, которые использовали шоколад задолго до вторжения  испанских колонизаторов, считали  его афродизиаком (веществом, повышающим сексуальную энергию) и стимулирующим  духовное развитие веществом.

По причине, которую никто и  никогда не исследовал, шоколад оказывает  намного более сильное влияние  на женщин, чем на мужчин. Шоколад  содержит не только теобромин - наркотик очень похожий на кофеин, но также  вещества оказывающие влияние на женскую гормональную секрецию.

Шоколадные страдания характерны также для женщин климактерического  возраста, употребляющих гормональные препараты, стимулирующие секрецию женских половых гормонов. Принятый большими дозами шоколад резко повышает настроение.

Полное исключение шоколада из диеты  может привести к характерным  симптомам периода отвыкания  от наркотических препаратов. Если вы хотите избавиться от пристрастия  к шоколаду, что является очень  хорошей идеей, таблетки магнезиума 300 миллиграмм 2 раза в день, помогут  вам справиться с этой задачей.

Шоколад содержит большое количество жира и сахара, что увеличивает  его негативные свойства. Замена шоколада чистым порошком какао позволит вам  наслаждаться его вкусом и запахом  без злоупотребления излишними  калориями.

Шоколад представляет собой продукт  с характерным вкусом, ароматом и  тонизирующими свойствами. Удачное  сочетание питательных компонентов  с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом  для поднятия энергии организма  и уменьшения усталости. Около 40% населения  употребляют шоколад 2-3 раза в месяц. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы:

- литые шоколадные изделия;

- порошкообразные продукты.

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его состава  и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают  шоколад в плитках по 100 г и  меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад  узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в  конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и  способа обработки шоколад изготавливают:

- обыкновенный с добавлениями  и без добавлений;

- десертный с добавлениями и  без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар заменен  на сорбит или ксилит);

- белый

Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием  потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими  вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому  он обладает высокими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы  путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы  и др.). Содержание начинки для  шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без  добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как  правило, из обыкновенной шоколадной массы  без какао тертого, то есть в его  состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются  из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твердых гидрогенизированных  растительных жиров) с добавлением  или без добавления какао-масла, а также сахара и различных  вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают  из массы, получаемой путем переработки  сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми  и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

Схема 1. Классификация шоколадных изделий

Содержание влаги - до 20%, сахара- до 55%, степень измельчения не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит или  ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой  однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.2 Полезные свойства шоколада: плюсы и минусы

Шоколад является одним из наиболее популярных лакомств. Этот распространенный ингредиент мы можем встретить в  конфетах и праздничных десертах. Шоколад пришел к нам из Центральной  Америки, где его изготавливают  из бобов, растущих на стволе дерева какао. Древние племена майя и ацтеков  делали из какао напиток, который  они называли «хоколати», что означает «горькая вода». Сами по себе бобы какао  очень маслянистые. Выжатое масло  бобов какао используется в косметике  и фармацевтике.

Разнообразные вкусовые качества  шоколада зависят от времени, затраченного на высушивание бобов, температуры, при которой проводился этот процесс, от концентрации масла в какао  и наличия дополнительных ингредиентов. Доведенный до 113-градусной температуры  шоколад медленно остужают до 80 градусов, чем и достигают гладкой текстуры, приятной на вкус. Разные производители  разрабатывают всевозможные марки  шоколада, исходя из собственных технологий приготовления.

Какао является источником магния, фитостерина  и мощного иммуностимулятора  проаноцианида, который можно встретить  в голубике и клюкве. Также шоколад  богат катехинами, которые, по мнению ученых, обладают кардиозащитными свойствами. Эти флавоноиды понижают уровень  вредного холестерина, а также препятствуют образованию тромбов в крови  и подавляют воспалительные процессы.

Но действительно ли шоколад  так полезен?

Доказано, что большое количество какао, присутствующее в шоколаде, улучшает функциональность эндотелиальных клеток, выстилающих стенки сосудов. Возможен ли подобный эффект, если употреблять  шоколад дольше по времени, но в меньшем  количестве? Этот вопрос очень важен, ведь если приноровиться есть шоколад  каждый день и не по одному кусочку, мы можем быстро почувствовать на себе его отрицательные свойства.

Во-первых, шоколад по праву можно  назвать «калорийной бомбой». Возьмем, к примеру, известный шоколад  «Аленка». В 100 г содержатся 540 килокалорий, 33 г жира. В большинстве своем  все известные виды шоколада высококалорийны. При потреблении 100 г вы получаете  сразу 1/5 часть ежедневных калорий, а это значит, вам легко получить переизбыток калорий и набрать  лишний вес, который может привести к ожирению. Другим веским аргументом против бесконтрольного потребления  шоколада является высокое содержание сахара и жира в нем, что повышает количество триглецеридов (частей крови), неблагоприятно влияющих на сердце. Кроме  того, частое перекусывание шоколадными  конфетами, батончиками, подушечками, пластинками – это легкий путь к кариесу. Больше всего данному  неблагоприятному воздействию шоколада подвержены дети. Все современные  шоколадные продукты содержат значительное количество сахара, этот факт частично объясняет зависимость от шоколада. Излишек шоколада будет перекрывать  его пользу.

Какие же плюсы могут быть, если есть шоколад в минимальном количестве? Из всех видов наиболее полезен темный шоколад, содержащий 70% какао. В шоколаде, обработанном щелочью (так называемый «Датский шоколад»), не содержится ценных флавоноидных антиоксидантов, потому что они разрушаются в процессе изготовления.

В немецком городе Кельне ученые проводили  исследование с участием мужчин и  женщин в возрасте 56 – 73 лет, страдающих гипертонией. Им предложили съедать  ежедневно лишь 7 грамм темного  шоколада, и в течение 18 недель они наслаждались тем, что их давление понижалось на 2-3 мм ртутного столба, что соответствовало понижению на 8% риска смертельного исхода от инсульта и на 5% – риска заболевания ишемической болезнью сердца. Флавоноиды какао стимулируют образование окиси азота в кровеносных сосудах, что улучшает состояние гладкой мускулатуры стенок сердечно-сосудистой системы.

Присутствие молока в темном шоколаде препятствует впитыванию полифеноловых  антиоксидантов, что уменьшает полезные свойства темного шоколада. Вполне очевидно, что полезные свойства темного  шоколада сильно снижаются в молочном шоколаде. В белом шоколаде присутствует масло какао, но нет порошка какао, а соответственно и флавоноидов, которые благотворно влияют на артериальное давление, поэтому белый шоколад  не обладает полезным эффектом.

В настоящее время ученые в Гарвардском  и в некоторых других европейских  университетах изучают свойства какао-порошка и его положительное  влияние на лечение диабета. Исследования показали, что темный шоколад улучшает чувствительность клеток к инсулину. В том числе было отмечено, что  порошок какао замедляет происходящие с возрастом старческие изменения  функций мозга.

По сравнению с теобромином, сильным алкалоидом, шоколад содержит небольшой процент кофеина. Количество кофеина в шоколаде может меняться как от количества какао, так и  от сорта бобов какао, степени  их зрелости при сборе урожая, степени  ферментации, и, в конце концов, от местности, где его выращивали. Шоколад  с добавлением сахара и

масла какао становится сладким  и темным. Когда вышеупомянутые ингредиенты  добавляются в продукт, какао  разбавляется и, значит, содержит меньше кофеина.

Темный шоколад обычно содержит 12 – 18 мг кофеина. Согласно отчету компании «Херши», одна плитка их шоколада весом 40 г содержит от 8 мг (молочный шоколад) до

18 мг (темный шоколад) кофеина.  Одна столовая ложка шоколадного  сиропа содержит 5 мг кофеина,  в то время как кусок шоколадного  торта с шоколадным кремом  содержит 16 мг кофеина. Если взять,  к примеру, напитки из какао,  то они содержат в среднем  5 – 6 мг кофеина на чашку.  Это несопоставимо с кока-колой  и пепси, в которых содержится 35 – 40 мг кофеина на чашку,  и разнообразными энергетическими  напитками, где количество кофеина  в одном стакане достигает  80 мг. В одной чашке кофе содержится 65 – 130 мг кофеина, а в чашке  черного чая – 40 – 80 мг кофеина.

Несмотря на то, что шоколад содержит полезные для здоровья вещества, его  следует употреблять в небольших  количествах. Те, кто сознательно  отказывается от употребления шоколада, могут найти безопасную альтернативу в перетертых семенах кэроба (рожковое, или хлебное, дерево). Кэроб не содержит кофеина и не нуждается в добавлении большого количества сахара, поскольку  в нем нет горечи какао. Кэроб  полезен для снижения холестерина  в крови ввиду того, что он содержит полезные растворимые волокна.

Употребление нескольких плиток шоколада в день приводит к увеличению веса, повышению уровня холестерина в  крови, аллергическим реакциям и  даже болям в печени. Кроме того, потребление шоколада в больших  количествах может служить причиной плохого настроения и депрессии.

 Происходит это из-за веществ,  содержащихся в какао-масле. Нейробиолог  Жанна Луиза Сильвестр в одной  из своих статей писала: "Это  нежное лакомство содержит психосоматические  вещества - теобромин, кофеин, теофиллин.  Нерегламентированное потребление  шоколада вызывает чувство наслаждения,  так как стимулирует секрецию  церебральных эндорфинов (вырабатываемые  гипофизом гормоны, обладающие  обезболивающими свойствами). Прилив  сил, который испытывают люди  сразу же, как только съедят  шоколад, непосредственно связан  с количеством глицидов, входящих  в его состав".

 Вот почему шоколад называли  раньше дьявольским напитком. В  шоколаде содержатся также вещества, которые по своему действию  напоминают марихуану.

 Стоит отметить, что зависимость  от шоколада развивается довольно  редко и при употреблении горького  шоколада в очень больших количествах  - не менее 400-500 граммов шоколада  в день на протяжении многих  месяцев и даже лет.

 Японские ученые выявили,  что употребление шоколада снижает  риск развития язвы желудка,  сенной лихорадки, раковых опухолей, а также способствует повышению  иммунитета.

 В состав шоколада входит  растительный жир (какао-масло). Стеариновая  кислота, содержащаяся в какао-масле,  снижает уровень холестерина  в крови. В какао холестерина  нет, так как какао растительного  происхождения. В 100-граммовой  плитке молочного шоколада лишь  около 25 миллиграммов холестерина.  Это немного, если учесть, что,  например, в 100 граммах мяса его  75 миллиграммов. Потребность в сладком,  особенно в шоколаде, наиболее  часто испытывают люди, занятые  умственным трудом. Это происходит  из-за того, что метаболизм (обмен  веществ) нервных клеток требует  большого количества глюкозы,  при снижении содержания которой  организм начинает испытывать  голод, снижение работоспособности  и как следствие резкое уменьшение  интеллектуального потенциала. Поэтому  для поддержания умственной деятельности  на высоком уровне необходимо  постоянно восполнять недостаток  глюкозы в организме.

 Утверждение, будто из-за  употребления шоколада возникает  кариес, - неправомерно.

 Шоколад воздействует на  зубы так же, как и любые  другие сласти. Но стоит отметить, что в шоколаде есть антисептическое  вещество, подавляющее действие  бактерий, образующих зубной камень. Особенно сильны антибактериальные  свойства оболочки какао-бобов,  которую в процессе производства  шоколада удаляют. Японские ученые  предложили добавлять в зубную  пасту и другие средства по  уходу за полостью рта, например  экстракт, приготовленный из оболочек  какао-бобов. Стоматологи считают,  что шоколадные конфеты менее  вредны, чем, например, карамель.

 В 1998 году стоматологами было  сделано сенсационное заявление:  детский кариес - не расплата за  любовь к сластям (в том числе  и шоколаду), а результат стрептококковой  инфекции, которую малыш получает  от собственной матери.

 А вот польза шоколада  не столь общеизвестна. Давно  не вызывает споров тот факт, что шоколад очень питателен.  В период Второй мировой войны  шоколад входил в состав продпайков  для летчиков; только этот компактный  и самый ценный пищевой продукт  (450- 600 килокалорий на 100 граммов!) был  способен поддерживать человека, находящегося на пределе сил  в течение многих часов.

 Однако, кроме порошка и масла-какао,  шоколад содержит в себе массу  других ингредиентов.

 Науке, наконец, стала известна  еще одна причина того, что  шоколад великолепно снимает  стресс. Молоко и сливки, входящие  в его состав, тоже содержат  эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему,  поднимающий настроение, помогающий  справиться с бессонницей. Так  что, если ваша цель - не взбодриться,  а наоборот, успокоиться, выбирайте  светлые "молочные" сорта- в  них тонизирующие какао-продукты  частично заменяют сливками и  сахаром. (Только не стоит "успокаиваться"  таким способом на сон грядущий, если вы не уверены в стабильности  своего веса.)

 Другое дело, если вы обожаете  шоколад с приторной сиропной  начинкой или "жирные" сливочные  сорта, но страдаете избыточным  весом.

 Специально для тех, кто  любит шоколад, но опасается  избытка жиров и сахара, создаются  диетические сорта - так называемый  горький шоколад. Горечь его  (с чуть заметным солоноватым  привкусом) имеет естественную  природу и происходит от недостатка  сахара, который призван "перебивать" горчинку какао-продуктов. Горькие  сорта шоколада содержат максимально  обезжиренные молочные продукты  и никогда не выпускаются с  калорийными сладкими начинками  (исключение - орехи). Словом, борьба  с лишними калориями в диетическом  шоколаде развернута по всем  фронтам.